paris-kyoto セ・ラ・ヴィ

2月のお料理教室

年末年始のお料理教室もたくさんの方にお越しいただき、本当にありがとうございました。

教室を開講してはや1年。とにかく一生懸命手探りでやってきたお教室でしたが、毎回お友達のお友達・・・でもってさらにお友達・・・と輪が広がり、なんと。160名の方の登録をいただくまでに成長しました。
自分でもびっくり。

初回の方にいただいているアンケートの束をもう一度見ながら、(もちろん辛口のご意見もありますよ。）

これは自分の宝物だなぁ～～

と思いをかみ締めています。

自由出席制なので、毎回顔ぶれが違い、それを楽しみにしてきてくださったり、ここで親交ができて一緒に映画を見に行ったよ。なんてお話を聞いたり。お料理教室プラスアルファ何かがあることというのもとてもうれしいなぁ～～～と思ってしまいます。

ここから今年もそんな素敵な出会いが大きく広がっていきますように・・・

また2月新しいメニューで新たな講習が始まります。本日ぎりぎりですが、最終のレシピチェックも終わり、ほっとしてブログをアップしています。

後は明日、レシピを印刷に出して、テーブルのしつらえ、お皿のチョイス。そして新しい講習に向けて気持ちを引き締めるためにおうちの大掃除。どんなテーブルができるかな？楽しみ楽しみ。

実は2月後半からしばらくパリに

里帰り

しますので、後半はお教室もお休みさせていただきます。ですので今回のメニューは3月にも引き続いて行いますね。

今回は発酵食品を使った、体を整えて暖めるお料理。前回のお料理は少しそろえにくいマニアックな食材なんぞもご紹介していきましたが今回はお教室の帰りにスーパーによって買える食材ばかりです。

でも、基本テクニックはフレンチから・・・の前菜、パスタ(←これはフレンチではないね。）、メイン、デザートです。

前菜は・・・

いつも教室でみんなで作るのは大体3品で、1品は

サプライズメニュー

ということでその日の食材で私がつくってお出ししているんですが、今回は前菜をそんなサプライズメニューとしてお出ししますね。ですので、まだ決まっていなくって・・・(汗！！）

楽しみにしていてくださいね。

パスタは

西京味噌と柴漬けのパスタ

写真がいいのが撮れてなくって・・アップできないのですが、こちらも想像して楽しんでおいてくださいませ。(汗！汗！）

メインは

豚肉のメダイヨン　シャルキュティエールソース

フランスの普通の普通のお惣菜。学校のカンティーヌ（食堂）でもよく出てくるメニューです。本来は豚は肩肉などを普通にソテーしたものにシャルキュティエールソースというたまねぎをよくいためて甘さを引き出したソースをかけていただくのですが、今回は豚の細切れを使い、ハーブや香辛料を練りこんで豚のメダイヨンというものを作ります。

シャルキュティエールソースの甘酸っぱさとハーブの利いた豚肉がとてもよく合うのです。

それにあわせるのは

ジャガイモのピュレ
何年か前に夏のお料理特訓に通ったパリのリッツのお料理教室で何度もダメだしをもらいながらもやっとオッケーをいただいたこのピュレ。

ジャガイモ、バター、ミルクの温度差でねとねとしない、舌の上でとろけるようなピュレが出来上がります。
その辺のコツをお教えしますね。

本番もちゃんと成功するように・・・・と祈るばかり。

デザートは

甘酒のカッサータ


カッサータとはイタリアのリコッタチーズを使ったアイスケーキ。今回はそれに甘酒とショウガを練りこみました。なんだかとっても懐かしい味。

甘酒って絶対にクリーム系のお菓子にしたらおいしい！！

とづっと思ってきた思いを形にしてみました。といったところ。

ショウガが入っているので体も温たまりますよ。

さてさて、現在の空き状況です。

2月2日　1席空席あり
2月3日　1席空席あり
2月13日　1席空席あり
2月14日　満席です。

3月5日　満席です。
3月6日　満席です。
3月14日　満席です。
3月1５日　1席空席あり
3月16日　満席です。
3月26日　満席です。
3月28日　満席です。

まだ、空席のあるところもございますので、ご興味のある方は下記までお問い合わせください。

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

料理教室の試作を続けながらケータリングも1月は2度、やらせていただきました。

1回はケータリングのメンバーSさんとシェアしての2人体制でのお料理製作。

私の作ったお料理は以下のとおり。

アボカドとかにムースのテリーヌ。

トマトをくりぬいてその中に2種のムースを入れました。

3種のきのこのキッシュ

セップ、花びら茸、まいたけの3種のきのこを使ったキッシュ。今回はキッシュの皮も手作りで。

先日、寝かせなくても縮まないパートブリゼを教えていただきまして、結構はまってるのです。失敗なしに作れるようになったのでケータリングにも重宝してます。

子牛のミラノ風カツレツ

めずらしく子牛のエスカロップなどが手に入ったので、これはもうカツレツしかないっ！とつくったお料理。
カツレツは揚げ焼きしたあと、トマトとモッツアレラチーズを載せてオーブンで焼き上げます。トマトが溶けてソースになるのです。これ、大好き。

バケットサンド

赤ピーマンのスプレッドとチョリゾ、トルティジャ(スペインオムレツ）をはさんだ一口サンド。
ほんのり甘くっておいしいって、お褒めいただきました。

きなこムース

見た目は洋だけど、お味は完璧な和。苦いお煎茶がほしくなる味です。

でもって、これから1週間後には20名様のパーティ。出席の方は会社の役員会。おじ様たちのちょっと華やかな年始のパーティにはオーソドックスなフレンチで行きました。

20名のパーティなので、アシスタントに2名入っていただき、私がシェフ。(えらそう？？）

マッシュポテトとクリームチーズのテリーヌアスパラ巻き

マッシュポテトにはパプリカ、とうもろこしをいれ、少し甘みを足してみました。

思ったとおりやっぱりアスパラをきれいに切るのが難しかった。写真撮影のあと、ちゃんとアスパラはそろえてお出ししましたよ～～～

グリーンサラダ、カリフラワーのスライス添え


オマールえびのテルミドール

今回は予算もたくさん頂き、こんなお料理をついにお出しすることができたのでした・・・
まるで結婚式ですね。これあっという間に完売！！でした。

タンシチュー

家では何度も作っているタンシチュー。今回は剥きタンを使いまして、楽ちんでした。その代わりちゃんとフォンドヴォーと赤ワイン、ミルポワを煮詰めて3日かけてソースを作りました。渾身の作とも言うべき、とろとろにとろけるタンシチュー。自分でも最高の出来でした。（！！！）

肉団子

これはそう。先日の大会で準優勝を獲得した例の肉団子。このパーティを主催されている会社の会長さんからのリクエストでお出ししました。

いつも辛口意見の会長さんからも”なんて上品な肉団子なんだろうね～～～”とお褒めを頂き、またまた有頂天のわたし・・・よかったぁ～～

サンドイッチ

ツナ、卵、野菜・・・と昔ながらのオーソドックスなサンドイッチです。これから新幹線に乗って東京に戻られる方には、新幹線でのお食事用にもお包みしました。楽しんでくださいね。

ベトナムプリン

なんの飾りもありませんが・・・・コンデンスミルクが入ったベトナム風のプリンです。我が家の息子たちも大好きなこのプリン。とっても濃厚なんですよ。

フルーツ盛り合わせ

バーかっ！！今日は割りと凝ってり系のお料理でしたので最後はこんなさっぱりとしたものがいいかな？と。

とお料理教室とケータリング、アップはなかなか出来ていませんが、ペイントの教室と。今年も3つのわらじを履いて年始から飛び歩いている私です。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。）もどうぞご覧下さいね。（めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・）


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あけましておめでとうございます

みなさまあけましておめでとうございます。

２０１２年　お正月いかがお過ごしですか？

我が家では１２月３１日、元旦と親戚、家族が集まり、私は”おさんどん”にあけくれていましたが、

今日、２日、普段出来ないお家の整理整頓、断シャリに明け暮れ、相変わらず、じっとできない性格爆発で朝から晩までバタバタしている私。

今年はもう少し落ち着いた生活を心掛けようとはおもっておりますが、さてさて、どうなることか・・・・


年末２９日から毎年のようにお節の買出し、準備に明け暮れておりました。これはでも私の大好きな１年の行事。来年もよい１年になるように気持ちをこめてお節作りをしました。

毎年つくるもの、今年初めてつくってみるもの、いろいろ取り揃えて作った２０１２年のお節、ちょっとアップしますね。

今年はお屠蘇も登場。


まずは、京都の白味噌雑煮。で

おいわいやすぅ～～～～


お水は、近くの梨の木神社で汲んできました。超軟水のこのお水は利尻昆布でおだしをとる京料理にもっとも合うお水です。

白味噌は勿論　山利さん。お正月などちょっとがんばりたいときは白粒味噌を買ってきて漉します。

中身は頭芋と丸もちと祝い大根、京にんじん。みずからしとたくさんの鰹節をのせていただきます。

おせち料理は昨年買ったスケルトンお重（←昨年の記事はこちら）に盛り込みました。

１の重は。オーソドックスなお節の内容で。



ごまめ、紅白かまぼこ、テリーヌのﾁｰｽﾞ巻き、かずのこ、海老の甘辛煮ゴマ味。伊達巻です。

今年はかまぼこは買ってきました。いつもはいず萬さんのすり身を買ってきてつくるのですが、時間がなくって・・・手作りでかまぼこを作ると本当に美味しいのですけれど・・・・残念でした。

お節があきやすいのは、同じだし醤油味が続くから。だから海老は最後にごま油をおだしに足して、それに漬け込むんです。海老はある程度火をきちんと通さないと、冷めた時色が悪くなります。かといって火を通しすぎると、ぱさぱさに・・・・見極めが難しい所。今年は成功しましたよ。

テリーヌのﾁｰｽﾞ巻きは、初挑戦。なかなか美味しかったです。

２の重は酒の肴を中心に。


酢レンコン、生麩のたいたん、大根の奉書巻き揚げ（かに入り）、鶏の松風、鯛の味噌粕漬け焼き、ローストビーフ、銀杏

です。

松風は鶏ミンチを使いますが、半分はもう一度すり鉢ですって、半分はそのままにして、合体させます。そうすると硬くなく、またぼそぼそもせずに口当たりのとてもいい松風が出来るのです。今年は大成功でした。

大根の奉書巻きは今年始めてのお料理。大根を桂剥きして、蟹を巻いて、かんぴょうで括って・・そこまでは普通の奉書巻きなのですが、それを油でじっくりと揚げました。茶懐石の１月の定番お料理。

ローストビーフは昨年まではジップロックに入れてゆっくりと火を通す方法で作っていましたが、今年はオーブンで。矢張りその方がおいしいわぁ～～～。と思いました。来年からもこの方法で行こう！という感じ。

銀杏は水と同じく梨の木神社で拾ってきたもの。じっくりじっくり炒って、皮をむきましたよ。・・・といってもこれは几帳面な長男のお仕事。（笑）とても綺麗にむいてくれました。

３の重はお煮しめです。



お店で買うと、お煮しめってかなり塩辛いのですが、家庭で作るときは優しい薄味で。
全ての材料は一度柔らかくなるまで火を通し、その後、おだし、みりん、お砂糖、醤油（２種類）で煮込んでいきます。煮込むときは先におだしとお砂糖とみりんだけで・・・しっかり甘みをつけてからお醤油を。
１０分ほど煮たら、後は火を消してそのまま味を煮含ませます。

下ゆで後、こうやって味を含ませることで薄味なんだけど、深い、お味に仕上がりますよ。

たかが煮物、されど煮物ですね。

お重に入りきらなかったのは、大きなスクエアの１段重に。普段はおすしの入れ物にしているのですが、これも使えます！！

スケルトンのお重に入りきらなかった黒豆や慈姑チップスなどもこちらに盛り込みました。

そして、

いもぼう

家族はあまり好きではないのですが、（高い割りにね・・・）”げん”のものは作らなくっちゃ。と残るの覚悟でいつも作ります。

これは、もう恐ろしく手間がかかって大変なのですけれど。

小鯛すし


買った小鯛の笹づけを使いますが、今年買ってきたのはどういうわけか身がとても立派過ぎて、なかなかすし飯に上手く張り付きませんでした・・・・見栄えが悪くなってしまった。

これは、菊花かぶらを添えて。

そして、だ~~いすきな

かぶら蒸し


聖護院かぶらを優しく優しくあぶくがたつくらいにゆっくりとおろして行きます。なるべく細かい目のおろしがねで。そこにまたまた優しく卵白といわたけ、塩を混ぜ、ひと塩した白身魚、銀杏、ゆりねにのせて中火で蒸していきます。

おだしは１番だしに葛をひいて・・・・おろしわさびは必須です。

かぶら蒸しは勿論甘みのある美味しいかぶらが必要。そして、おろし方、蒸し方・・・百合根の甘みの出し方、色んな和食の技法があいまって、できるお料理。

これ、私の大得意料理なんです。これがいただけるのは２月まで。かぶらの美味しい季節にうんと今年もいただこう！と思いました。

そうそう、以前に飲んで、夢にまで見た日本酒もまた見つけました。おせち料理の買出しに錦市場
に行った時、いつもいくお酒やさんにたまたま残っていました。


奈良県、梅の宿酒造、斗瓶囲い。５年ほど前に飲んでもの凄く美味しく、再会を望んでいたお酒でした。

なんておいしいお酒なんだろう~~~。楽しんでゆっくりゆっくり頂きます。

おうちでお節を作ると、あまり味が濃くならず最後まで飽きずにいただけるのですが、それでもやっぱり

洋風味
が恋しくなりますね。

晩御飯は一切お醤油を使わないこんなお料理を。


年末に買ったパエリア鍋を使ってパエリアを。

イカ墨のﾍﾟﾝﾈもね。

見た目。びみょ～～～ですね。（爆！！）

お料理は殆ど元旦で全部なくなりましたっ！

さすがの私もちょっと力を使い果たした感じ。今日はだんなYASUSHIくんのお鍋です。なにかな？いま横でつくったはりますけど・・・・


皆さま、今年ものろのろの更新ですが、どうぞ宜しくお願いします。

皆様にとってよい１年になりますように。

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