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晩秋のお料理講習会

我が家で出張シェフをお招きしての、お料理講習会。

先週11月の講習会を行いました。そういえば10月の内容もアップしていませんでしたので一緒にアップいたしま~~す。

10月、11月ともにオーソドックスなフレンチということで講習会を行いました。

先ずは10月の内容。

テーブルは、ハロゥインの月ということで、ちっちゃなかぼちゃをテーブルにたくさん並べ、ろうそくも秋の色にしてみました。長い柄のついているものは真鍮でできた
”ろうそくの火消し”

近所の蚤の市で見つけてゲットしてきたもの。

かわいい??

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前菜は、スズキと帆立のテリーヌ、トマトのクーリ添え。
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ロボクープ(フードプロセッサー)で魚を練り状にし、生クリームと混ぜていきますが、その時に機械の熱が入ると分離して、舌触りの悪いものになってしまいます。でもしっかり混ぜないと、まろやかなテリーヌは出来ません。難しいですね。テリーヌ。

私はこのテリーヌ大好きなのですが、お惣菜やサンで買ってきてもなかなかおいしいものにめぐり合えません。
今日は大成功!!やっとおいしいテリーヌレシピに辿り着きました。

メインは牛フィレ肉のジロール茸添え

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きのこはソテーするとお水が結構出来てきますが、その水分を飛ばして、さらにいい焼き色が付くところまで火を入れます。

今日のソースは、ポルト酒を煮詰めてクリームと混ぜ込んだもの。ほんのり甘くて、ジロール茸との相性もぴったりです。

デザートはタンバル
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ラング・ド・シャをさらに薄くしたような生地。焼きたてを直ぐにお花型の容器にはめ込み、型をつくります。
その中にアイスクリーム、イチゴ。そして、sucre file(糸状の飴)をトッピング。

sucre file・・・・お砂糖とお水と水あめでカラメルを作ったらフォークで糸状に飴をたらして、それをまとめてトッピングします。見た目サイコ~~に可愛いでしょ。でも、お台所はいたるところ飴でべたべたです・・・(笑)
後の掃除覚悟でつくる飴細工です。

そうそう。これはパリの星付レストラン。ラ・セールのスペシャリテでもあるんです。

今日のチーズは
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ポン・レベックとマンステール

マンステールは"kusa~~i"チーズの代表選手。慣れないとテーブルに座っているのもきつくなるという程。
ウチの次男。このチーズ赤ちゃんの時から大好きなんですけど、小さい頃は

”おしりのチーズ”

と呼んで喜んで食べておりましたので、推してはかるべし・・・(←お好きな方。・・すみません。)

ワインはかなり濃厚な赤を。
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つづきまして、

11月のお料理。

テーブルは。この間のバラのテーブルがお友達の間ですこぶる好評を得たので、お花は同じアレンジで。

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お皿は2種類のセッティングに・・・

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↑ゴシック風。

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↑きらきら風。

それぞれのマットの上にはマットの透ける感じを出したくって透明のガラス皿をセットしました。

今日の前菜はリエット
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フランスのお惣菜でとてもポピュラーなもの。豚肉のパテですね。厚手のお鍋で、ラードと共に豚肉の塊を煮込んで、とろとろになったところをほぐして、かためたモノ。

フランスの豚肉屋さんやお惣菜屋サンには必ず売っているもので、簡単なモノなのに、お店によってはお味には大きな差があります。いい豚肉を使うこと、そしてお塩の量、ほぐし方・・・など、簡単なお料理であればあるほど、作業の丁寧さが味にダイレクトに響いてくるのですね。

ピクルスと一緒に頂くと、いくらでも食べれちゃいます。

このピクルスの入れ物は、ヨーグルトの空き瓶。普通のスーパーに売っているものなのですが、容器狙いでいっぱい買っちゃいました。あ!ヨーグルトのお味自体もおいしかったです。

今日のバゲットは"秋のバゲット”ノアゼットオイルが練りこんである、こっくりしたバゲット。講習会参加のkさんがいつもバゲット担当。いつも飛び切りのおいしいバゲットを抱えて来てくれます。

メインは舌平目のデュグレレ風、ズッキーニのフラン添え。
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今回は正当派フレンチということで舌平目のあらでフュメ・ド・ポワソンから丁寧に作りました。

その魚のおだしでつくったソースで舌平目にゆっくり火を通し、ソースに生クリームやレモン、トマトなどを入れて少しさっぱりめのソースに仕上ました。

最近のフレンチは"素材の味を活かして・・・”という傾向のようでバターや生クリームを控えてあるものが多く、体重の気になる”オトメ”には(←オトメってだれが??)嬉しい傾向なのですが、たまにこんな風に

ソース命!バターも生クリームもどんといれてますけど、なにか??

みたいなオーソドックスフレンチもいいものですね。

デザートはデザートの取り合わせ です。

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マカロン2種(抹茶とバニラ)、クスクス粒で作るガトー・スムールかぼちゃプリン。の3種盛り。そして小さな赤いフルーツを散らして、お皿の上で絵をかいたようなデザートのお皿にしました。

今日はコーヒーより紅茶の気分。マリアージュフレールの”the fruit rouge"(赤い実のフルーツティ)にしました。

カップは最近購入したアスティエ・ド・ヴィラット。外側に掘られたレリーフに一目惚れ。衝動買いしてしまいました。

今日のチーズは
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カマンベールとペシェ・ミニョン

スーパーの冷蔵コーナーに売っているチーズですが、おいしいものもたくさんあります。このペシェ・ミニョンははじめていただきましたが、クリーミーでクセもなく、とてもおいしかったです。形もかわいいし・・・カマンベールはスーパーのものでもこのISGNYのはおいしいですね。(バターもしかり・・・)

ワインは
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ボルドーのロゼ。キリッとしていておいしかった。

・・・と10月11月のトラディッショナルフレンチのテーブルでした。

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↑チーズも納豆も臭いのが醍醐味。でもなんで人間ってこう、臭いものがクセになっちゃうのかしら??秋の夜長にそんな人間の習性に思いを馳せながら、応援クリックよろしくおねがいします。
by parisatsuko | 2009-11-30 07:52 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

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