旬眞庵。やっとさがしました。


私の一番最初に通ったお料理教室は

茶懐石料理

でした。

懐石料理は会席と混同されがちだけれど、懐石というのはあくまでもお茶時の際のお料理。

派手さはありませんが、食材の選び方、食材にあった料理の仕方、包丁さばき、器具の使い方、供し方、全てのことにこれほど神経がいきわたるお料理は無いのでは??と思っています。

先生はかの辻留大文字屋でお茶事のお料理を作っておられたというすごい方でした。

単純にお料理の仕方だけではなく、お料理を人に食べてもらう時に(それは家族でもです。)どういう気持ちで供するのか、素材の味をどうやって最高に引き出のかとか・・・結構深いところまで厳しくも優しくお教えいただいたのは、私の大きな財産でもあります。

(あっ・・・お魚の捌き方はもうぜんぜんおぼえていませんけれど・・・やっぱり日常的にやらないとダメですね。)

お教室に通っていたのはもう18年ほど前。

最初の海外赴任が決まり、お教室にも通えなくなって・・・

お教室を辞める少し前に、先生は京都の北白川のほうに庵を構えらて、一度おたづねしたことがあったのですが、引越しを重ねているうちに電話番号や住所など、全てなくし、場所さえもうるおぼえになってしまい・・・唯一その庵の門構えだけを覚えてる・・・という状態になったのでした。

今回少しお料理の活動を始めるにあたり、もう一度きちんとした京都の茶懐石というものを習いたいと思い、真剣にさがしました。

そこである日ネットのグルメ情報を見ていると・・・

お昼、夜、一組づつしか予約を取らない懐石料理のお店・・・

予約客の方には何処からこられるのかを聞いてそれにあわせて塩の量を調節する心配り・・・


などとレビューがあり、写真を見るとまさにあの覚えている門構えなのでした。

そこでおそるおそる電話を・・・

"あの・・そちら様はお昼、夜共に1組づつしかご予約をおとりになられないお店と拝聴しておりますが、何名から受け付けていただけるのでございましょうか?”(←緊張しているのでものすごい敬語。舌がもつれました。)

などと、予約客を装って電話してみた。

声で直ぐに先生だとわかりました!!

そこで以前お世話になっていた生徒であることをお話すると、

"わぁ~~勿論覚えてますよ。もう18年経ちますよね。”

としっかり覚えていてくださいました。

そこでまだ今もお料理教室をされているのか聞くと

”やってますよ。是非いらしてください。席を空けてお待ちしていますから・・・”

とお返事をいただき、お教室の方に参加させて戴きました。


そうそう。ここだった!!お店の名前は

旬眞庵

といいますが、門には"中野”というお名前が書いてあるのみ。清らかに打ち水がしてあり、見事に手入れされたお庭はそこに足を踏み入れるだけで、清清しい気分になります。
f0036481_22503091.jpg

お電話では

”もうすっかりおじいちゃんですよ・・・・”

と言っておられましたが出迎えてくださった先生は、18年前と本当にお変わりなく、そんなに長くお会いしてないのが不思議なくらいでした。

その見事なまでのこだわりの懐石料理が作り上げられていく厨房で、お教室も行われています。

まずは、命のダシ
f0036481_2252192.jpg


お水は勿論地下水。そして、お昆布はどこ・・鰹節はどこ・・・と懐かしい京都のお店の名前が出てきます。そこで買えば間違いないと・・・・・

このおダシのとりかたはもの凄く贅沢。お湯は絶対に沸騰させてはいけなく、鰹節を入れるとあっという間に引き上げます。

そう。これこれ~~~。私が18年間渇望していたおダシでした。

最近は自分のとるおダシも

”いけてる!!”

と思っていましたが、ここまで雑味のないお味に仕上がるとは・・・・ぜんぜん違うものでした。

本日のお題は

"祇園祭の点心”


こんな感じに仕上がりました。

源平鱧すし、蛸きゅうり土佐酢、簀巻き卵、くだ牛蒡、絹さや、子茄子でんがく、そうめんかまぼこ
f0036481_22401256.jpg


それぞれの野菜の色をどうやって美しく保つか、野菜によって塩の振り方がどのように違うか、この小さな
へぎ台の上のる食材は全てがその持ち味を最大限いかす様に作られたもの。そして、盛り付け方にもちょっとしたルールがあります。(わたしはまだ全然出来ませんが)

そしてあの命のダシをふんだんに使った味噌の吸い物。
f0036481_22413693.jpg


具は鰈と髪の毛のように細く笹がきされた牛蒡。三つ葉。そこに粉山椒を振ったもの。

味噌は田舎味噌と赤味噌をブレンドします。このブレンドの具合は季節によって変えるのです。

京都の懐石料理というのは、色は薄いですが、味自体は決して薄いものではないのです。素材の味にしっかりとおだしの味がいきわたり、味わうほどに深い食材の持ち味が拡がります。

久しぶりに、ダシが引き出す素材の本来の美味しい味。というのを堪能することが出来ました。

こういうお料理には絶対

"日本酒”

ですね。先生の所にはこれまたもの凄くこだわった美味しい日本酒なんかも置いてあって。

今日は純米大吟醸 十四代 です。
f0036481_22423528.jpg

ふくよかで丸みがあって・・メロンのような香りが漂う美味しいお酒。思わずお代わりしてしまいました。
(昼間っから・・・すみません)

お菓子は日本一美味しいと京都人が絶賛する、祇園甘泉堂さんの水羊羹。

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小豆本来の香りが立つおいしいおいしいこの水羊羹。この香りも何年ぶり??子供の頃、昼間からうちの家に集まってきた祇園の旦那衆達。お酒を飲みながらいつもつまんでいたのがこの水羊羹でした。

”みんなには言いなや!!”(言うなよ・・という意味)

といって一口くれたおじいちゃんの想い出が懐かしい香りと共に蘇りました。

庵からは綺麗に綺麗にお手入れされたお庭。このお庭を眺めながら頂く至福のお料理。そして1日限定1名しか・・というなんとも贅沢なこのお店。
f0036481_2248369.jpg

一度客としてもおとづれたいと思います。


お教室は1ヶ月に1度。次のお教室が本当に待ち遠しいです。


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by parisatsuko | 2010-06-14 22:25 | 京都


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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