気軽な懐石はいかが?

ご無沙汰してます。

ちょっとブログをほったらかしていて、ご心配かけてしまいました。元気にしてますよ~~。

2月もお料理教室とペイント教室、楽しくさせていただいています。

2月のお料理教室も既に3教室を終え、生徒さんたちにも楽しんでいただいているようでホッとしています。

あと、残すは6教室。まだまだがんばります!!

今日も4名様の生徒さんがお見えになりました。

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今日はバラでお出迎えします。

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2月のメニューはフランスのブリターニュ地方をすこし意識した内容。テーブルもカジュアルにしています。

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ナフキンも紙で、スープのお皿とアンダープレートの間にしのばして・・・
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ランチョンマットはフランスの友人に日本帰国の際にもって帰ってもらった新聞で作ったもの。
色んな種類の新聞をもって帰ってくれたので、いろんな新聞の名前が所々に入っているのも楽しいのです。

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セッティングは同じ講習でも、その時々の気分ですこしづつ変えたりしますが、大体2月はこんな感じです。

お料理は

野菜いっぱいのミネストローネ
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じっくりとお野菜をいためて、押し麦とパスタも加えて・・・・体も心も温まる優しい味に仕上がりました。
トマト風味に仕上ていますが、トマトソースには

”ガラム”

をすこしたらしますね。イタリア、アマルフィあたりの海辺の町に行くとトマトソースにガラムを隠し味に入れることがよくあるのです。

”ガラム”はなければ(普通にはないよね)ナンプラーで充分です。

トマトのグルタミン酸ナンプラーのイノシン酸

はニッポンの昆布と鰹のお出汁と同じ効果。グット旨みが増すのです。

アミューズには

大根とからすみの小さなアミューズ。

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からすみもフランスから友人に買ってきてもらったもの。パリのレバノン食材店でとてもまろやかでとろけるようなからすみが手に入るのです。お値段も手頃。そちらを使っています。

これにはなんと言っても美味しいオリーブオイルが要ります。

日本に帰ってから見つけた美味しい美味しいオリーブオイル。

Tenuta di Forci
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かぐわしい果汁のような香りがします。お刺身なんかにすこしだけかけてももの凄く美味しい。

京都 山中油店で購入可。

メインは豚フィレ肉のsucre sale 低温ロースト
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豚肉フィレ肉は前日から塩、カソナード砂糖、ローズマリー、にんにくパウダーなどを混ぜたものを刷り込んでジップロックに入れ、空気をよく抜いておいて置きます。

一度フライパンで表面に焼き色をつけてから110度で30分~40分。

これでお肉の中心温度を大体75度くらいに保ちながら焼くことが出来ます。

お肉は58度で火が通り60度でたんぱく質が固まり始め、そして68度から分水作用が始まります。
ですので本来は70度になる手前くらいで火を通すのが

ストレスのないお肉の焼き方(お肉にもストレスがあるんですよ~~~)

というわけなのですが、O015などの細菌の死滅温度なども考えて矢張り75度までは温度を上げたほうが良さそうです。

これは、私が参加させて戴いている京都の日本料理アカデミーの12月の勉強会でお勉強させていただいた

”料理の科学”

という講義で学んできた内容を具体化してみました。

レシピを仕上るのに

ブスッ!ブスッ!
と何本の豚フィレ肉ちゃんに温度計をぶち込んだことか・・・・そのかいあって、とても柔らかくジューシーな豚フィレ肉のローストが出来上がりましたよ。

ソースはバルサミコと醤油、プラムを煮詰めたすこし甘めの酸味のあるソース。

付け合せは、りんごとジャガイモのサラダレンコンのガレット

豚肉にはやはりりんごが合います。このサラダも以前ブリターニュに旅行した時に食べたサラダの再現です。お味がね・・何かに似ている・・・・と思っていたのですが、ある生徒さんが。

”牧場の朝”
に似てますっ!って。

ご存知ですが?”牧場の朝”。よくスーパーとかに売っている、ヨーグルトなんですけどね、実は私これ大好きなんです。

レンコンのガレットはそれだけでもビールのお供にサイコー。生徒さんたちに頗る評判がいいのです。

デザートは

クレープシュゼット
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クレープのオレンジソースです。最後にグランマルニエールを入れて・・・すこし大人の味にしています。
熱々のオレンジソースと添えたつめたいバニラアイスを混ぜて頂くのも美味しいのです。

クレープも、もともとブリターニュのお菓子です。


今月のこの講習は後6日ありますが、3月のレシピもそろそろ完成まじかです。

3月はなんと茶懐石。弥生の懐石をやります。

茶室でやりますよ~~~。なんて言っていたのですが、どうもまだまだ寒いのと、長時間の正座が辛いっ!!
という方がたくさんいらっしゃいましたので、今回はテーブルで気軽にやりますね。

ですが、ですが、


京都のお料理の贅沢な一番ダシをとって・・・

流れは”おしき”にのった向付、ご飯、汁から始まり、椀物、焼き物、預鉢、八寸、香りのもの、お菓子、と続く流れはそのままに。季節の風情も取り入れながら進めてまいります。

どんなお道具で食事をするのかということも含めその入り口をすこし皆さんと楽しみたいと思います。

どうぞ、お気軽にご参加くださいませ。詳細が決まりましたら、またブログにアップいたしますね。

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*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。

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by parisatsuko | 2011-02-12 00:04 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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