3月のお料理教室

天候。安定しませんねぇ~~~~。

”もう少し灯油のストック買っとこうかしら?でも残ったら捨てるの大変だしなぁ~~~”
といつもの春先の悩みを今年も抱えている私です・・・

さてさて、3月のお料理教室も本日4回目無事に終わりました。

今月はいつものフランス家庭料理からはすこしはなれまして、

茶懐石

です。

テーブルでのお食事となりますので、かなり

”くずし”

にはなるのですが、本来ならば・・・・ということもお伝えしながら講習を行っています。

テーブルでやること自体が

くずしにくずしている

ワケなんですけれどね。

テーブルもいつもよりはだいぶ地味にしています。(笑)
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ひとりづづのセッティングはこんな感じ。
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黒の御敷(おしき)の上に向付のお皿と、ご飯の椀汁の椀をセットしてあります。

長年眠っていた古い懐石のセットを出してきてすこし”修復”しまして、日の目にあてましたよ。

お箸は茶懐石では利休箸を水に濡らしたものを、御敷の右にかけておだしします。茶懐石のお席ではお箸おきはないのです。

食べている途中ではお箸は左の縁に乗せるのです。

講習はまず京都風の一番ダシの取り方から・・・

おだしのとりかたと言っても使う水によって、昆布によって・・・いろんな方法がありますが、今回は家庭でやる方法ではなく、

京都のお料理やさんのおだしのとり方。

お昆布の量や鰹節の量は

はんぱねぇ~~~~

のです。昆布を引き出す温度、かつおぶしを入れるタイミングなど、考えれば全て科学的なのですね。
皆さんの目が手元に注がれるので、もの凄く緊張します(汗!!)

昆布、鰹節の種類は勿論のこと、昆布を煮る時間、引きあげる温度、鰹節を入れるタイミング、引きあげるタイミング、漉すペーパータオルの種類など・・・細部にわたっても同じ条件にするのですが、日によってだしの出方は変わってくるのですね。そのたびに

だしをひく
ということの奥深さを感じます。

おだしをとる水は講習日の朝に近所の御香宮さんに湧き水を汲みに行っています。水道の水と全く昆布の味の出方が違うのです。京都はこういう風に街中にたくさん水を汲めるところがあります。

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お料理です。
御敷のうえにはこんなお料理が並びます。
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向付:あおりいかの山吹あえ
山吹あえというのは卵の黄身であえたものを言います。丁度今の時期の向付にはぴったり。
茶懐石はとにかく季節感が大切なのです。あしらいはタラの芽紫のスプラウト
いかの糸づくりの方法、杉盛りという盛り方もご紹介しています。

今回は日本酒も一緒にお出ししています。

地元京都のお酒。伏見のお酒は甘口のものが多く、個人的にはなかなかお料理とあわせづらい感じがしているのですが・・・・

お昼に女同士で飲むのですが・・・

と聞いて近所の酒蔵で買ってきたものです。

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汁;三色花見団子の袱紗みそ仕立て
白味噌にほんの少し八丁味噌を加えた袱紗味噌。花見団子の置き方にもルールがあります。

ご飯:
現代の会席料理とは違い、茶懐石ではご飯は最初からおだしします。

茶懐石でのご飯は4度おだしすることになりますが、時間が経つに連れてのご飯の状態の変化も楽しんでいただくということですので、最初は焚きあがり直ぐのまだじゅわ~~と音がしているような状態のご飯を楽しんでいただきます。タイミングを計りながらご飯を焚き始めます。お椀に一文字に盛り付けるのは裏千家さんの流儀。

ごはんはお鍋で焚きますよ。

炊飯器で炊くよりも、格段に美味しいご飯が焚きあがります。時間もあっという間に。そして最後のおこげがやっぱり美味しいですね。

私が愛用している、飯炊き鍋はこちら↓
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これで炊くと炊飯器ご飯食べれなくなります。(感泣!!)

最初の汁、ご飯はとても少量なので、ここで

汁変えと、ご飯はおひつに入れて回します。・・・おひつは持ってないのでスケルトンのお重ですが・・・

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汁変えのお汁はたっぷりと。

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2度目のご飯は、何となく一人分づつ分けて取りやすいようにお重によそって回します。

椀:海老しんじょう
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椀は茶懐石でのメインデッシュとも言われる大切なお料理。しんじょうは本来魚のすり身で作りますが、もの凄く手間がかかるのですね。今日はご家庭でも手軽に作っていただけるように

はんぺん

を使いました。

あしらいのお野菜も基本的に ”直焚き” はせず、先に下ゆでをしてから八方だしで味を含めます。

味を含める・・・・・5分焚いてそのまま放置です。

焼き物:季節の魚の酒みそづけ 木の芽酢
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2日~3日酒味噌につけたお魚を焼きまして、頂く前に木の芽をすり鉢で潰して酢を混ぜ、茶せんでふりかけます。

”もう、味噌漬けは家でつくりますっ!”
と生徒さんからは大好評。♪♪

味噌だけではなく酒粕を混ぜて味噌床を作りますが、味噌オンリーよりもまろやか。

焼き物のとりわけ箸は青竹の中節です。

預け鉢:レンコンとサーモンのマリネ
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預け鉢は煮物などでやることが多いのですが、今回はマリネで。すこし洋風かな?でも酢はすだちの絞り汁をつかい、グレープシードオイルと混ぜています。枝豆とサーモンのピンクが目にも可愛いマリネになりました。
歯ざわりを楽しくするために、糸寒天も混ぜました。

預け鉢のとり箸は青竹の元節。

八寸:アスパラの黄身酢あえ、ささみせんべい
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八寸はお茶会ではお客さんと主人がお酒を酌み交わすためのつまみです。ですのでお酒に合うちょっと小粋な物が用意できればいいですね。

今日はアスパラを黄身酢であえたものとささみをペッタンコにして、青海苔、ゴマをまぶして焼いたものにしました。

八寸はこのように、精進ものとなまぐさもの、海のものと山のものといった組み合わせでお出しします。
肉系にする時は、基本的には四足の動物は使えないのです。

本来はここで箸洗いをおだしするのですが、本日は省略で・・・・

香のもの
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お漬物です。通常は3種用意。たくあんは必須。隠し包丁を入れて、静かなお茶室にかんだ音が響かないように・・・という配慮をします。今日はたくあんと柴漬けと家でつけたきゅうりの糠漬け。5月に毎年糠床を仕込みますが、暑かった夏も無事に通り過ぎ、いい糠床に成長しています。

おなべで炊いた白ご飯と、家でつけた糠漬けとお番茶・・・

これが私の究極の贅沢家ご飯。(笑!!)←ほんとか??

さいごに

お菓子:さくらもち羊羹
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白あんと桜かんの2層の羊羹はアガーで固めます。以前にお友達に教えてもらったお菓子を参考に、春になるともうここ何年も作り続けている我が家の春のスペシアリティです。アガーを使うので直ぐに固まって、常温でも溶けないですし、15分で出来上がるのですよ。

週末に友達の所に遊びに行く時の手土産にします。

という声をたくさんいただきましたよ。

お教室はあと6回。4回目にしてだんだん時間配分などもなれてきた感じです。

3月の最新の空き状況です。キャンセルがありましたので、

3月14日(月)  1名空きあり

3月29日(火)  1名空きあり

です。

ご希望の方はご連絡くださいね。


そろそろ4月の内容も決めなくっちゃいけなくって、またまた試作の時期にはいています。

4月は クスクスロワイヤルでパーティ~~~
です。

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日本には売っていないクスクスのスパイスの調合の仕方など、面白い内容にしますね。

パリのママ アルジェリア人のファティマが私のお料理教室の為に考えてくれたスパイス。本場のレシピご紹介します~~~~。

前菜はこれもアルジェリアのパイ。コカとキャロット・ラペを。

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↑これがコカ。皮はパート・ブリック。中身は赤ピーマンの甘いソテーです。

キャロットラペは、すこしお醤油味で。ニッポンのおかずにもあうようにね。(写真はまだですが・・・)

デザートは・・・美肌ヨーグルトというのを考えています。只今レシピ考案中。お楽しみにお待ちくださいね~~~。詳細はまた15日頃に。





*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。

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by parisatsuko | 2011-03-10 01:09 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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