茶懐石


私のお料理の原点の茶懐石料理。久々に記事アップします~~。

家での教室はフランス家庭料理なのですが、実はもともと、料理は茶懐石から勉強を始めました。

今の先生と出会ったのはもう20年も前のことで、材料を丁寧に扱うこと、素材の下処理の大切さ、旬を知ること、召し上がっていただく方への心遣い。そんなものをじっくり勉強させていただきました。

フランス料理はプラスのお料理、日本料理は素材を生かして・・・・とはよく言われますが、両方を上手く組み合わせることで、更に素材を美味しくできるのではないかと、フランス料理を作るときもそんな茶懐石の精神を生かして作るようにしています。

さて、本日の勉強会。今日は

弥生の懐石。

日本料理の真髄は矢張りその季節をしっかりと感じること。

向付
さよりの細造り、酒粕寄せ
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さよりは 錦のかね秀さんより。さよりは通年とおしてありますが、3月頃のものはとくに美味しい。
新鮮なさよりはそのまま細造りに。

骨の場所をしっかりわかっていると身を無駄にせず、魚をお造りにすることが出来ます。

盛り方も細作りは夏と冬とでは違う。冬はこんもりと丸く盛るのです。

付け合せは酒粕で作った寒天松菜

春の足音が聞こえそうなあしらいに。

汁はまだまだ袱紗味噌仕立て。
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紅白の白玉団子は右側が必ず赤。
その上には、吹田慈姑。

白味噌は3月初旬まではすこしの八丁味噌を加えます。味噌のあわせ方も月によって変わってきます。

椀は
湯葉豆腐に桜鱒。
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一番ダシと葛を漉して練り上げたものに生湯葉を混ぜ込んで。15分ほど火にかけて一生懸命練らないと葛豆腐はだれてきます。これをやると私は次の日手がしびれてしまうのです・・・・でも美味しいものを食べるにはがんばらなきゃ。

桜鱒はこの時期、神通川で取れるおいしいおいしい口の中でとろける鱒。
木の芽を散らしたらもう、春の香りが漂います。

一番ダシはのお水は梨の木神社です。

焼き物
あまご、巻き海老と結び三つ葉の唐あげ。
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先ほどまで生きてた海老。油に入れるともの凄くはねて大変。

預鉢
豆腐、いいだこ、せりの焚き合わせ。
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豆腐は切ったすぐそばから水にさらしていかないと、煮汁が濁ってしまうので注意。
豆腐は1日前に八方だしで煮て味をしみこませるととても美味しいのです。

いいだこの処理は墨で手を黒くしないように注意注意。

たくさんのせりも八方だしで別煮し、3種盛りにしました。

八寸は今日は3種盛りで。
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菱かまぼこは魚のすり身を買ってきて作りました。写真ではみづらいですが、白、緑、ピンクの菱餅になっています。

蜆はショウガをきかせて佃煮に。

蕨は八方だしで焚いてあります。

香のもの
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沢庵、菜の花漬け、みょうがの味噌づけの3種。

たくあんはお客様がかんだ時、小さな音ですむようにかくし包丁を入れるのです。切り方にも、おもてなしの心をわすれずに・・・・です。

作業をしている時いつも

次の作業にかかるときには前の作業が完璧に成されているか確認をしてから・・・

美しく仕事をすること。

を大切にといつも言われます。昔は”めんどくさいなぁ~~~”(すみません)なんて思っていたこともあったのですが、いまはその大切さがしっかりとわかります。

素材に敬意を払って、神経を研ぎ澄まして仕事をして行く。茶懐石料理を作っていると本当にこれはアーティストの仕事だなぁ~~と思ってしまうのです。

まだまだこれからもたくさん勉強することがあります。




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by parisatsuko | 2012-02-05 01:16 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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