10月、11月のお教室最終日でした。

10月、11月と2か月にわたった和食講習も本日最終日でした。


教室はこんなふうにフランス家庭料理だけではなく、和食をやったり、エスニックをやったりしています。

和食をやるときは特に大切なのが

お出しのひきかた。

お出しのひきかたは、本当に人それぞれなんですが、今回はおばんざいバージョンのお出しのひきかたをみていただきました。


茶懐石の椀物のお出しなんかはそれこそかつおの風味をあまり引き立てないこと!!とずっと習ってきましたが、お惣菜となるとやはり少しカツオだしをきかせた方がおいしくしあがる。

同じお出しを取るということにかんしても、何に使うかによってやり方はずいぶん変わってくるのです。

そんなこともお話しながら、今回はワンランクアップのお惣菜のお出しのひきかたをまず見てもらいました。

そのお出しを使いお料理を作っていきます。

まずは
かぼちゃと白みそのおつゆ
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黒の塗のお椀にすっきりと盛り付けてみました。実には生麩を。その上に黒豆をトッピング。

白みそに隠し味でヨーグルトが忍ばせてあります。

おつゆにヨーグルト??え~~~~???!!!

と思っちゃいますよね。でもヨーグルトの乳酸菌がお味噌のアミノ酸を増やしてくれてとてもまろやかに仕上がるんです。いただくとヨーグルトが入っているとは感じさせないくらいの量にするのがミソ。

前菜には

なすと生湯葉の琥珀寄せ。しょうがクリーム
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なすは焼きナスにして八方だしで味をふくませ、それを小さなテリーヌ型で固めます。京都の名産、生湯葉と焼きナスの2層の和風テリーヌ。寒天で固めますので、おせち料理にもいれられますよ。

それに八方だしと生クリーム、しょうがを混ぜたクリームをとろりとかけて。


魚料理は
サーモンのパピエット、和風味
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パピエットというのはフレンチの紙つつみ焼きのことですね。お味はお味噌風味ですけれど、形はフレンチ。

特にこういう脂ののったお魚の切り身は切ったところからすぐ酸化してくるのです。ですのでそれをちゃんと取り除かないでそのままお料理したら臭みがわ~~っと残ってしまうんですね。

お魚は朝に仕入れに行きますが、それでもね。

今日は

酒塩

という下処理の仕方を見ていただきました。これほんのひと手間ですが、お魚がふっくらと仕上がりますよ。


おつゆのときに切り落としたかぼちゃの皮でかき揚げをつくり、黒豆を松葉にさしてお飾りしてみました。
黒豆は黒豆名人の義母の炊いたもの。教室のためにたくさん炊いてくれました。


紫のモノは

以外(もってのほか)。紫の菊の酢漬けです。菊があしらいとして使える季節にはいろどりとしてとても重宝します。


紙を破るとふわっとお味噌のいい香りが立ち上り、こんなお料理には真っ白の炊き立てご飯がほしくなる・・・

というわけで

お鍋でのお米のたつ炊き方をご紹介しました。

私は毎日愛用のSTAUBのお鍋でお米を炊いていますが、これで炊くともう炊飯器のご飯は頂けないのです。

おこめつぶがふんわりと空気を含んでたちあがる・・・・・

やはりおいしい白いご飯は何にもましてごちそうだなぁ~~~と思う。

お米は生徒さんのお母さまが作っておられる滋賀県の伊吹米。昔ながらの自然な方法で丁寧に作られているお米を分けていただいています。

栄養を残すためにあまり研がない!!というのはよく最近聞きますが、私はしっかり研いでつやつやにするのが好き。少し栄養が抜けるかもしれないけれど。ぬか臭さが残るのはすきじゃないです。

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塩こぶはお出しを挽いた後のだしこぶを集めて作りました。むか~~しにおばあちゃんに教えてもらった大切なレシピ。一度こぶを冷凍して、つけ汁に最低5日つけるのがコツ。

おこぶは炊くよりもゆっくりひたしといたらやわらか~~なるんえ。

とおばあちゃんがいつもいってましたっけ。

今回はこちらもご伝授しました。

お肉料理は

牛肉とお揚げさんとごぼうの炊いたん。黄身だしあんかけ

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薄いおだしで牛肉を炊くときにそのまま炊いてしまったのでは臭みと油を一緒にいただくようなもの。
ちゃんとした温度でちゃんと牛肉の臭みといらない脂を取り除く

下処理

をきっちりしないといけません。

私は和食は基本

冷めてもおいしくいただける

というのでなければいけないと思っています。

人間の体温では溶けない牛脂の場合、ある程度下処理して落としておかないと、口の中に脂分が残ってしまい舌触りも味も悪くなってしまうのです。

今回は70度程度の少しお酒を入れたお湯でお肉を湯とおししてからお出しでたいていきました。

お肉がふっくら、いらない脂も臭みもとれ、お出しはすっきりと仕上がりましたよ。


お教室に来ていただく以上。レシピ以外のものを伝えないといけないと思っています。
本を見ていただけでは伝わらない、素材の扱い方、調味料のこと・・・・・

そして、和食はやはり下ごしらえをどれだけしたかがとても問われるお料理でもあるとおもいます。
今回の私の和食は

どこにも引っかからないで、すっと優しく体の中に入ってくる。

というレシピを考えました。

心から手に、手から素材に気持ちがじんわりと伝わる。・・・・そんな優しいお料理で皆様にリラックスしてもらえますように・・・

そんな感じです。

うきうきするお料理ではなく、心に平安が満ち溢れるお料理・・・それが今回の和食レシピの目指すところでもあります。

お茶菓子は

お月見求肥饅頭
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細かい目の裏ごし器で丁寧に裏ごしをしたサツマイモに白玉粉を混ぜて練り切りの生地を作り、求肥を中に入れて丸めていきます。

裏ごしをしたサツマイモの練り切りは口の中に入れた途端ふんわりとほどけて溶けていきます。まさに


手仕事


のなせる業。そして奥からとろ~~んとした練り切りが出てくる。

これ、とても優しい気分になるお菓子だと自画自賛。和菓子のあまり好きではない友人が何度もリクエストしえくれたレシピでもあります。


こんな5品のお料理を2時間ちょっとで作った後は、今回は和食ということで作業のダイニングから場所を移し、和室をしつらえてお料理を召し上がっていただきました。

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晩秋のセッティング。

召し上がっていただいてからは、あとのお給仕、洗物などはやっていただかないことになっています。実習が終わったらレストランだと思ってください。

と言っています。

そして、冷たいものは冷たく、暖かいものは暖かくお出しするようにしています。

一人で全部やっているのでかなりバタバタとしているのですが、その段取りをかんがえるのもまた楽しいのです。

さてさて、次回は年末年始のフレンチ。

12月4日から始まります。全18日。新しい生徒さんも何名かお迎えして、年末年始のお料理教室も楽しく頑張ります。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

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by parisatsuko | 2012-11-28 19:43 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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