2.3月のお料理教室です。

またまたブログ、長らくほったらかしにしてしまっていました~~~

年末年始にかけて、イベント続きでして、なかなかアップする時間もなく、今年はおせち料理のアップもしないままになってしまいましたが・・・・

年末年始のお料理講習ももうあと4日間を残すのみ。

次回のお料理も年末年始の人がたくさん集まるときにちゃっかり試作をさせていただきまして・・・

イタリアン居酒屋開店!!

と題しまして開講させていただきます。

まずは年末年始のお料理から・・・・

年末年始のお料理は一年のうちでもっとも力の入るクールなのですが、今年も渾身のレシピ!!(自分で言っていますが)を!!

材料の調達から調理法の正確さまですべてに神経を注ぎレシピを練り上げました。

前菜は

Terrine de legume à la mozaique(野菜のテリーヌモザイク仕立て)
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このテリーヌは野菜の色を美しく出すことがとても大切。そして野菜の甘さを引き出すことも・・・
通常は根菜に使う etuvee(エチュベ)という方法を使ってお野菜の甘みと色をきれいに出す方法をご紹介しました。

フランス料理の基本的なテクニックですが、とても簡単なので普段のご飯のお野菜料理に応用すれば手軽に温野菜が楽しめますよ。

こちら味は実は和のだし風味。真ん中にサトイモを八方だしで煮たものもいれ、めんつゆとポン酢とオリーブオイルで作ったおソースで召し上がっていただきました。

見た目はフレンチですが、お味は和。とてもほっとする前菜ができました。

こういったテリーヌを作る場合、ゼラチンの量がお出しの1割は必要です。

お魚料理は
Croustillant de gambas sauce americaine(海老のパリパリパイ アメリケーヌソース)

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(以下お料理のお写真は生徒さんのsちゃんからお借りしました。いつもきれいなお写真ありがとう。)

Croustillant というのはフランス料理で”パリパリの”というような意味。レストランに行ってもよく

クルスティアンというお料理を見かけますよね。

今回はパート・フィロというパイ生地を使いました。

マッシュルームでうまみのものであるデュクセルを作り、海老のすり身と合わせました。
モッツアレラチーズ、バジルなどと一緒にパート・フィロに巻き込んで焼きました。

ソースももちろんエビの殻から。

海老の甘さと濃厚さが何ともおいしいソース。簡単にできる方法をご紹介しました。

最後の1滴までパンで拭って召し上がっていただける、おいしいおいしいソースになりましたよ。

付け合せには

いろいろお豆さんのコンフィ

を。我が家のワインの友。常備菜です。

お肉料理との間にお出しするのはお口なおしの トル・ノルモン

正式にはカルバドスですが、いまはお酒の少しきいたお口直しのアミューズをトル・ノルモンと呼んでもオッケイみたいです。

きょうのトル・ノルモンは

トマトのソルベ
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ミキサーでつぶしたトマトを一晩濾すと下にクリアーなとまとの液体が落ちてきます。それを集めて固めただけなのですが、トマトのエキスとうまみがすべて凝縮して、クリアーなんだけど濃厚なソルベが出来上がります。
ざるに残ったトマトの赤い部分はウォッカなどと一緒に煮詰めて甘さを引き出していきます。そんなふうにして作った2層のソルベ。

お肉料理は

Selle d'ageaur en croute de beurre d'escargot sauce gastrique
(仔羊鞍下肉のエスカルゴバター焼き ガストリックソース)

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鞍下肉はラムの臭みがもっとも少ない部分。脂肪も少なくとてもやわらかい部分です。
脂肪分が少ないのでしっとりと仕上げるには焼き方がとても大切。

ラム肉はロゼ色に仕上げるのが信条。肉に火を通すということがどういうことなのかそのあたりをポイントにお肉の焼き方を見ていただきました。

脂肪分が少ないのでこの部位を調理する時にはオイル分を補う必要があります。

前日からオイルとハーブにつけておき、一度フライパンで焼いた後にエスカルゴバターのクルートを載せてロティール。

ソースはカラメル状にしたはちみつにバルサミコを加えて煮詰めたガストリックソース。

付け合せは毎回、お野菜の仕入れの状況や私の気分でその都度変わりますが、この日はこんな感じで、

カマンベールとリンゴと春菊のサラダ、

ペペロナータのパイ。

かぼちゃと紫いものマッシュ
などを添えて。

デザートは

Moelleux chocolat blanc avec coco-l'orange(やわらかいホワイトチョコムース)
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Moellex とはフランス語でやわらかいという意味。そこから来たお菓子の名前です。
ムースよりは少し硬めの食感に作ります。

ホワイトチョコのお菓子は割とデリケートに作らないと脂肪分が口の中に残りますが、それを解消できるレシピを作りました。

・・・・私自身ホワイトチョコが結構苦手。そんな人にも召し上がっていただけるレシピです。

今回はテーブルもシックに。大人の冬のパーティというコンセプトでテーブルをしつらえてみましたよ。
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さてさて、次回2月3月のお教室のメニューです。

イタリアンなのですが、和の調味料を使って仕上げます。

前菜が3品

マグロのカルパッチョ。

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マグロは毎朝 京都中央卸売市場のお魚屋さんが届けてくださることになりまして、いい状態の天然モノを使います。マグロは本当は

たまり醤油とわさび!!

とおもうのですけれど・・・・(笑)今回はイタリアン風に仕上げます。でも、ノリをトッピング!!
さてさてどんなお味でしょう?お楽しみに。

海老と卵のピンチョス根セロリのレムラード添え
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ピンチョス・・・・なんてスペイン料理なのですけれど・・・・・でも卵のピクルスはイタリアでよくみかけまして。イタリアでは鶏卵を使うのですけれど、かわいくウズラ卵でね。

ガットーディパターテ

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ジャガイモのガットー。ジャガイモをミルクで煮て生ハム、チーズなどを練りこんで焼いたジャガイモのケーキです。あ!甘くはないですよ。

そしてスープ。

スープよりは少し濃厚めな

蕪と酒粕のパッサータ
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酒粕が隠し味に入るパッサータ。最後にゆずをきかせて・・・でもお味は和じゃない不思議さ・・・・


メインはパスタ

パッパルデッレのラグーソース

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パッパルデッレはイタリアトスカーナ地方でよく食べられている1センチ以上はある帯状のパスタ。今回はイタリアに行ったときに農家のおばさんにいただいたパスタのレシピに忠実に、手打ちパスタをやりますね。
皆さんでパスタこねこねしましょう。寝かす時間も1時間程度でオッケイです。

ラグーは白みそを加えます。

トスカーナではいのししのお肉でするのですが、猪肉の代わりに今回は豚肉でね。

このレシピ。イタリアのお友達にお教えしたところイタリア人のお父様に大絶賛だったというもの。和の調味料の素晴らしさを再認識してうれしくなったレシピです。
今回さらに試作してよりレベルアップしていますよ~~~~。

デザートは
スパイシーなマチュドニア
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混ぜるだけの簡単なデザート。マチュドニアですが、最後のお口直しにもとてもグッドです。
香辛料を少しきかせて大人味に。

日程です。

2月7日(木)  満席
  14日(木) 満席
  18日(月) 満席
  20日(水) 満席
  21日(木) 1席あきあり満席
  22日(金) 満席
  25日(月) 満席
  26日(火) 満席
  28日(木) 満席

3月7日(木) 1席あきあり満席
   8日(金) 満席
   11日(月) 満席
   12日(火) 4席あきあり満席  
 13日(水) 満席
   18日(月) 満席
   22日(金) 2席あきあり満席
   26日(火) 2席あきあり満席
   27日(水) 1席あきあり満席
   28日(木) 満席


1月29日(金)新たに日程を増やしました。1月30日現在で3席の空きがございます。



ご予約がとりにくくなり、本当に申し訳ございません。満席の日はキャンセル待ちにてご予約を受け付けております。

上記以外にも4名様以上でお申し込みの場合には別日程を設けることが可能ですのでどうぞご連絡くださいね。

連絡先は以下にお願いいたします。場所は京都 岡崎です。お申込みの際に詳しい情報をお伝えいたしますね。

salut.toi92100@i.softbank.jp

また皆様と楽しい時間を共有できるのを楽しみにしております。

  





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by parisatsuko | 2013-01-20 00:43 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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