お料理三昧

2か月に1回の更新ですっ!!

なんて開き直って、ほったらかしにしてしまっているブログで、


元気??生きてる??
とご心配していただいておりますが・・・・


元気ですし、生きてますっ!!

有難うございます。相変わらずお料理三昧の毎日を送っています。

秋になり、これから冬になり・・・ケータリングのお仕事もたくさんいただいておりまして、日々レシピ考案にも明け暮れてます。

先日の日本酒の会のケータリングから・・・・


場所は京都壬生のギャラリー、紅椿それいゆさんにて。

丹沢三保窯の 増丸義和先生の作品展。オープニングパーティのケータリングをさせて頂きました。

ご自分でもお料理がご趣味の増丸先生の作品は、お料理が映える器で、個人的にとても欲しくなりました。

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お正月の棒たらを盛ったらすてきだろうなぁ~~~~

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烏賊のお刺身なんて盛り付けたらすごくおいしそう。

それいゆさんのオーナー、村山さんのプロデュースにて、増丸先生の器に私のお料理を盛り、それに合わせるお酒をチョイス。お酒を飲むぐい飲みはギャラリーに展示してあるものからお好きなものを選んで頂き、お持ち帰り・・・

というとても素敵な企画。

器は実際に使ってみないとわからないもの・・・・

というオーナーさん、作家さんのご提案で最近よくこういうケータリングをさせて頂きます。

今回事前の詳しい打ち合わせは特にはしなかったのですが、それでもお料理と器がとてもいいハーモニーを奏で、ご参加の皆様にもおいしいとたくさんのお声をいただきました。


いつも美しい村山さんの手書きのメニュー

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今回ご用意した酒の肴は8品。
豆乳豆腐、白みそとかぼちゃのスリ流し
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こちらは教室でも大好評だったお料理。豆乳をゼラチンで固めますが、柚子こしょうを少しきかせてアクセントをつけています。

今回のお客様は関東からの方も多かったので少し京都の食材も意識して使いました。

サトイモのコロッケ 微塵粉揚げ
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サトイモをマッシュにしてコロッケにして、海老も加えて丸めてあげています。衣は微塵粉。プチプチ跳ねる食感が楽しいのです。

ホタテの一口テリーヌ

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和食ですがあえてしんじょうにはせずテリーヌに仕上げました。次回のお教室にも登場しますよ。

秋鮭の東寺蒸し
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秋鮭をフードプロセッサでつぶし、つくねいもでつなぎにし、酒、しょうゆ、山椒などで味をつけたものを
生平湯葉で巻き上げて蒸しました。

湯葉で巻いて蒸したものを東寺蒸しといいます。京都の伝統的なお料理。

ミニおでん
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冬、日本酒。とくればやっぱりおでん!!私のケータリングでの初おでん。
赤いこんにゃくは滋賀県近江八幡の名物。赤こんにゃくです。普通のこんにゃくよりも弾力があり舌触りが滑らかなんです。

今日はいちじく味噌と水からしを添えて...


サーモンとクリームチーズの奉書巻

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大根はうすく桂むきして、一度塩で水分をだし、甘酢で味をつけます。サーモンも甘酢につけ、クリームチーズと一緒にして巻き、三つ葉で結びます。日本酒に合わす酢の具合というのはなかなか難しく、甘めに仕上げるのが日本酒と合わせるポイントかな?

豚味噌松風

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豚肉とたくさんのスリオロシ野菜にえのきだけ、万願寺唐辛子などを合わせ、お味噌としょうが、みりんなどで甘辛く濃いめにお味をつけて、蒸しあげました。
白と黒のゴマを振り掛けてさらに焼き上げます。

秋のちらしずし 
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お寿司の中身はひじき、ごぼう、ニンジン、牛肉、山椒などを甘辛く炊いたもの。やわらかい酢飯と合わせて炒り卵も載せて大きく型抜きしました。もみじの季節なので、ニンジンを桂むきしてもみじ型で抜いたものを塩ゆでして散らしました。

京漬物
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先日、糠床をダメにしてしまったもので、今日は買ってきたもの。
大好きな錦の打田さんの養老漬け、日野菜のつけもの、壬生菜の漬物。

最後にまたこれでお酒を飲むのが大好き。

本日オーナーさんとともに私がセレクトしてきた日本酒は

風の森、黒龍、浦霞
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やわらかいのや、どっしりしたのや・・・・バラエティに富んだお酒を選びました。

今日も素敵な空間と、空間を彩る器と酌み交わすお酒が、また素晴らしい人とのご縁をつないでくれました。

さっきまで全く知らなかった同志がこうやって膝を並べてお酒を酌み交わし、語り、最後に握手で別れる。いつもそんな集まりを企画してくださるそれいゆの村山さん。

いつも本当に有難うございます。


ケータリングをしながらも次のクールのお料理教室も最終準備です。

12月、1月2か月クールの教室は年末年始ということでいつもよりも華やかなテーブルで皆様をお迎えします。

今年のテーマは


大人の白い冬

このセッティングはずっと長年温めていたもの。少し前に思っていた通りのガラスドームを見つけ完成しました。

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講習内容は3品。毎年この時期はオーソドックスなフレンチです。

前菜は

Mousse de coquille st-jaque avec coulis de tomato
ホタテのムースです。

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テリーヌ生地は粘りを出さないとかたまらない、だけど粘りを出しすぎると

かまぼこ感

が増しておいしくない!!

ということで、おいしく作るには割と高度なテクニックがいるのですが、粘りをきっちりとつけながら食感もふわっと残すムースが出来上がりました。蒸し温度も大切。

それにトマトのクーリとトマトの透明液をジュレにしたものを合わせて・・・・

めっちゃおいしいです!!

メインは

Carbonadede joue de boeuf a la flamande
牛ほほ肉のビール煮込みフランドル風

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煮込み料理はちょっとしたコツがいります。お肉はやわらかく、でも味が抜けないように・・・・ね。

ワイン煮込みもおいしいですが、ビール煮込みはもっとお手軽に出来ますよ。

付け合せは王道のマッシュポテトですが、これにあるものを入れてより頬肉にマッチする味にしますね。
もう一つの付け合せは

にんじんのパスタ。・・・・いったい??


で、デザートは

Fruits glaces sauce savayon gratineeフルーツのサバイヨングラタン

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これ以外に年末年始はウエルカムドリンク、その日のお任せのアミューズをお出ししますね。もちろん↑のガラスのドームで。

開講日程です。

実はほぼ満席になっておりますが、キャンセルの出る場合もございますので、キャンセル待ちご希望の方はどうぞご連絡くださいませ。

12月は
12月4日、5日、9日、11日、17日、18日、20日は全日程満席。

12月6日、12日に1席づつお席がございます。

1月は
1月9日、10日、14日、15日、16日、17日、20日、21日、23日、24日、27日、28日、30日
全て満席です。

年末年始の白い冬のテーブル。皆様で幸せな行く年、来る年のテーブルを幸せな気分でかこめますように・・・・

お待ちしていますね。

お問い合わせはいつものメールから・・・・よろしくお願いします。


長い記事になりましたが、最後までお読み頂きありがとうございました。

全くやらないか、ものすごくやっちゃうか極端な私の性格が出てますね。(笑)







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by parisatsuko | 2013-11-25 20:28 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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