前回のお教室は・・・・

和食の講習も本日2日目を終えました。

そうそう。前回のクールの教室の様子をまだお伝えしていませんでしたので遅まきながらこちらで紹介させてくださいね。

毎回年末年始は基本的なフレンチの講習をすることにしています。

テーブルもいつもより華やかに・・・・

今回は

トラディッショナルフレンチで囲む冬の白いテーブル

とタイトルを付けました。

テーブルも白を基調に。金、銀・・・・以前フランスに住んでいた時にみたエリゼ宮の晩餐会のイメージ。かな?

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白のジャガードのテーブルクロスの上に銀の刺繍を施したオーガンジーのクロスをダブルでかさねて・・・

白だけでは寒い感じがするので、枝を組み合わせて作ったベースと木の皮で作ったブール、マットな金のツリーっぽいオブジェも飾ってみました。

年末年始のテーブルにキャンドルは必需品。チャコールグレーのキャンドルはLEDなのですが・・・・
炎が揺れるさまもとてもリアルで、いい感じ。

前菜は

Mousse de coquilles saint-jaques avec coulis de tomate
(ホタテ貝のムース トマトのクーリトともに)

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何か月も前から食感、味にこだわり、知り合いのシェフのご意見もたくさんいただき、完成した渾身のレシピです。

これをパウンド型に流すとテリーヌにもなります。

すり身を作る際には、まず身に塩をしてしっかり練る必要があります。魚のタンパク質は塩をすることによって粘りをしっかりと出すことができるのですね。

すり身のつぶし方も2種類作り、かまぼこ感のないムースの生地が完成しました。
勿論焼きの温度も低温でゆっくり湯煎焼きです。

湯煎のことをフランス料理の用語で Bain-marie といいます。
訳すと ”聖母マリア様のお風呂”

フランスでこれを習ったとき、なんてかわいい名前なの!!とそのネーミングに感動したことを思い出して、生徒さんにもお話しました。

フランス料理の際にはこんなフランス語のお料理用語も合わせてご説明しています。
言葉からもお料理の楽しい世界が広がりますものね。


レシピを読んだだけでは理解できない基本の作業をしっかりと覚えて頂くと、ちゃんとおいしいテリーヌ、ムースが出来上がります。

お料理教室はレシピをお教えするだけではなく、なぜそういう作業が必要になるのか・・・またどうすれば失敗せずにできるのかを理論的にご説明する場所でもあると思っています。

次にメインをお出しする前にアミューズを。これは私からの皆様へのサプライズ。ちょっと違うものをお出しした回もありましたが・・・・

魚介のサラダです。

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温泉卵の黄身のみをお皿に敷き、そこにマリネしたお刺身を切って載せ、サラダ類。キュウリを桂むきして髪の毛くらいの細さに切ったもの、みょうがの千切り、アーリーレッドのグレックを載せ、クルミオイル、シェリービネガー等で作った自家製ドレッシングを合わせたもの。

ドームに入れたのはサラダが乾燥しないためですが、見た目キュートでしょ。

メインは

carbonade de joue de boeuf a la flamand
(牛の頬肉のビール煮込み フランドル風)

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私は煮込み料理を作るときに、圧力鍋は極力使いたくなくて・・・・というのも圧力鍋。確かにやわらかくなりますが、お肉がパサつく感じがあまり好きではなくて・・・

なので教室の間2時間程度でやわらかくなるお肉というのを試行錯誤したところ、頬肉しかなかったのでした。

頬肉はなかなか普通のお肉屋さんでは常備してないので、レストランに出入りされているお肉屋さんを知り合いのシェフにご紹介いただき、安定供給していただくようにしました。

お教室一つやるにもたくさんの方の御助けをいただいているのです。ありがたいです。

この煮込みは普通は小麦粉をはたきますが、私は”はったい粉”(カラスムギの粉)をはたきます。
そうするとお肉にさらにコクが加わり、あとで煮込むビールともものすごく相性が良くなるのです。

フォンドヴォーとビールで2時間煮込んだら蓋をあけてバケットにマスタードをぬったものを置き、さらに30分焼いています。バケッドもカリカリに。そしてお肉に接している面はスープを吸ってやわらかく。

これ、パンがまたものすごくおいしいのです。


お肉の煮込みはSTAUB27センチオーバルを使って、勿論オーブンで。これが輻射熱で一番やわらかく仕上がる方法です。

付け合せはとろとろのマッシュポテトとキャロットラペ。

マッシュポテトはメークインで作ります。それを熱いうちに裏ごし、ホースラディッシュと混ぜて熱いミルクと合わせ、最後に冷たいバターを混ぜ込みます。

こうすると粘りのないとろとろ、つやつやののマッシュポテトが出来上がる次第です。

キャロットラペはチーズおろしで下して、ソースの絡みをよくしています。ソースはにんじんのクーリとマンゴーを合わせたもの。そこにレンズマメとレーズンを混ぜ込みました。

デザートは

fruits glaces sauce savayon gratinee
(フルーツグラッセのサバイヨンソースグラタン)

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フルーツは半こおりの状態であらかじめ焼いておいたスポンジに乗せ、卵黄とレモン、白ワイン、バニラを湯煎にかけて泡立ててふわふわにしたサバイヨンソースをかけて、バーナーであぶりました。

ソースはあつく、フルーツは冷たく。そのギャップもお口の中で楽しいのです。

おいしいと感じること、楽しいと感じること。味覚はいろんなところからやってきます。


12月、1月も総勢200名の生徒さんに来ていただき、それぞれ楽しい時間を過ごさせていただきました。
本当にありがとうございました。

今回の和の講習も3月終わりまで続きます。

和は特に旬を大切にしたいお料理。2月と3月では少しメニューもマイナーチェンジしてお送りしていきますね。

今回のテーブルはこんな感じです。

和ですがテーブルは少しシノワズリー。

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その日の気分で私が気まぐれに作るお料理も召し上がっていただきながら毎回皆様とのご縁を楽しみながら頑張って講習を続けます。

今回もレシピのみのご伝達ではなく、その展開と応用をしっかりお話しながら皆様のお料理のレパートリーを広げて頂けますように。

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by parisatsuko | 2014-02-10 19:40 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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