2014年9月10月はパリのお惣菜屋さん

京都も大文字の送り火が終わると途端に秋の気配が深くなります。

8月はお休みの日も多く、ゆったりと教室のお料理の試作などもでき、秋の講習の内容も決まりました。

レギュラーで来ていただいている生徒さん達にはすでに日程、内容のご案内はさせて頂いていますが、

こんなものを作りますよ~~~。

9月、10月は

Les plats traiteur de Paris・・・・パリのお惣菜たち

と題して開催いたします。

パリ・・・というかフランスにはたくさんのお惣菜屋さんがあって、それぞれそのお店の特徴やスペシャリテがあったりするのですが、そんな中でも私がパリにいるころにとても好きだったいくつかのお惣菜を、行きつけのお店のおじさん、おばさんの顔を思い出しながら作りました。

ふと住んでいたパリを思い出してしまう味・・・・・作っている最中も生活していたころのいろんなことを思い出しながら作ったメニューです。

サラダだけ買うつもりがついついおじさんの”今日もまたまた別嬪さんだね”というお世辞に乗せられて、パテまで買ってしまうRaspail(ラスパイユ)のマルシェのお惣菜屋さん。

おいしいバゲットを持ち込んで、サラダやら海老のカクテルやらを頼んではお昼ご飯にしていたRENNE通りのイートインのお惣菜屋さんのちょっと怖いおねえさん。

近所のマルシェのなかにあるおじいさんとおばあさんがやっているお惣菜屋さんのパテドカンパーニュのおいしさ!!

普通のように食べていたものは、それに関わるたくさんの人もいっぱい思い出すのでした。

パリの普通の人が普通に毎日食べているお惣菜は日本の食材を使っても同じように簡単に、優しいおうちの味に仕上がります。

少しだけ火の通し方とか、お野菜の切り方を変えてみるだけで、いつもと違うパリのご飯に!!(ほんと??)

そんなパリのお惣菜をご紹介しますね。

前菜は3品

Coleslaw rose(ピンクのコールスロー
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これは近所のビアンクールのマルシェのお惣菜屋さんでいつも買っていたもの。紫キャベツに最初に酢を振り掛けておくことでピンクの色がきれいに出るのだとか・・・・そんなメモがありました。グラニースミスという青りんごを入れると味が引き締まるのです。

Haricot vert etuve avec champignon de paris(いんげんのエチュヴェ シャンピニオンドパリとともに
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エチュヴェというのは少量の液体とオイル分で野菜等に火を通すことを言います。和食ではないテクニックかもしれません。

エチュヴェとはお野菜の細胞をふわっと膨らませて、ふわっと甘みを出す方法。

とはりッツエスコフィエのクリストフ先生の弁。

いんげんのエチュヴェにシャンピニオン ド パリ・・・つまりマッシュルームの香りを優しく含ませます。

もう1品は、いつものようにその日の食材によっていろいろ・・・・お楽しみにしてくださいね。

スープが

Creme dubarry(クレーム デュバリー)

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カリフラワーのスープです。
ルイ15世の公娼だったデュ バリー夫人はことのほかカリフラワーがお好きだったようで、カリフラワーを使ったお料理にこの夫人のお名前が付きます。

ムワ~~~~ンとして、なんだか好きじゃない!!と日本ではあまり好きな人を聞いたことのないカリフラワーですが、それを見事においしさに引き上げる食材があります。

それはね・・・・TとOとR・・・・まさかのイニシャルトーク!!

これもおたのしみにしてください。このTとOとRを使うと市販のコンソメの素などは全く必要ありません。

・・・私も以前は意外にマ○ーブイヨンなどが好きだったのですが、最近、素材をくみあわせておいしさを補い合うとそういったものが全く必要ないということをひしひしと感じております。

化学調味料が悪いわけでは決してないと思いますが、単に私の口に合わなくなってしまっただけで・・・・おいしくは感じるんだけど、そのあと舌が必ずピリピリします。

お料理教室という場ではそういうものを使わなくてもちゃんとした食材とテクニックを使うと優しいおいしさを引き出せることを皆様にお伝えしたいと思っています。

今回はこのスープに先日グランターブル・ド・キタムラの北村シェフから習った

マドラスキュリー

で作ったカレーオイルを垂らして・・・・これがカリフラワーにあうのなんの!!

メインお魚料理がbouchee a la reine(ブッシェ ア ラ レーヌ)
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パイケースにクリームシチューをかけたようなお料理。

王妃様への一口

という名前の付いたお惣菜屋さんの定番中の定番。

↑のイートインのお店にもありました。とろんとしたクリームのソースにパイが合わないわけがない!!そしてイートインではバスマティというインドのぱらぱらのお米を付け合せにしてこれにも絡めて食べてたんですね。
なので今回も

バスマティ

仕入れていますっ!!日本はなんでも手にはいりますからね~~~。(笑)

お肉は満を持しての

Pate a la Lyonnais(パテアラリオネーズ
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はい!パテ・ド・カンパーニュですよ。

実はこのパテ、何度も何度も繰り返し作り、最終チェックに私の最も敬愛するSシェフのもとに大胆にもお味見に持ち込んだっ!!
そこで、シェフより

テクスチャーも、口当たりも、後味もすべて完璧!!くやしいくらい!!

と泣けるほどのお褒めをいただき、今までのレシピでたぶん最高の自信作となりました。

これは

きっちりとした手順と材料にこだわり、本当においしく召し上がっていただくためには最低2日の熟成は必要。
なのでデモンストレーションとなりますが、細かい完全レシピをお渡し致しますので、ぜひ皆様に作っていただきたいと思っています。

pate de compagne・・・田舎風ではなくもっとちゃんと作った味だから・・・Pate de lyonnaisにしたら??

と命名していただきましたので、シェフへのオマージュも込めてこのお名前で登場させます。

Sシェフ。ほんとにありがとう。

デザートは
Blancーmanger au coco(ココナツ風味のブランマンジェ)
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混ぜるだけの簡単デザートですが、やわらかくやっと固まるくらいに固めて口の中に入れたらすっと溶けるお菓子に仕上がりました。
マンゴーピュレかいちじくのピュレがよく合いますよ。


日程です。すでにほぼ全席が満席となってしまいました。

開講日程は
9月
5日、9日、10日、11日、12日、17日、18日、19日、22日、24日、25日、29日

10月
1日、2日、3日、8日、9日、10日、15日、16日、17日、21日、23日。24日、28日、30日

です。

9月12日のみ1席空きがございます。8月23日。全席満席となりました。満席の日程もキャンセル待ちにてお申込みしていただくことが可能です。

ご予約の方がだんだん取りづらくなり、レギュラーの生徒さんにも予約を取っていただけないご迷惑をおかけしておりますので大変心苦しいのですが、現在

新規の方、ご紹介等のない方

のご入会は受付しておりません。また落ち着きましたら募集を再開しようと思っておりますのでご入会ご希望の方はどうぞコメント欄にカギコメでメッセージを残してくださいませ。

では、皆様とまた和やかな食卓をかこめることを楽しみにしております。パリの風が駆け抜ける食卓用意してお待ちしていますね。


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by parisatsuko | 2014-08-22 19:25 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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