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4日がかり!!ブッフ・ブルギニョン


久しぶりにお料理の記事で~~。

いつも、タッタッタッとスピードクッキングばっかりの私ですが、たま~ぁ

家族がびっくりするような凝った料理を作ってみよう!!

なんて思ってしまうことがあって・・・まぁ2ヶ月に1回くらいですけどね。

その周期がやってきて仕込から口に入るまで4日間!!

ブッフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)つくりました~~~


こちら以前知り合いのフレンチのシェフに直伝で教えていただき、その後、自分なりにちょっと簡単にアレンジを加えて、より子供とダンナの好きな味に改良を重ねていったものです。

名づけて

ブッフ・ブルギニヨン ア ラ ファッソン ワタナ~~ブレ(←私の名前。渡邊より・・)

まず1日目

牛の頬肉1~1.5キロを4つ割り位にしたもの、たまねぎ4個2つわりにんじん(皮付き)3本を2つわりくらい、セロリ2本。にんにく1個(皮付きのまま2つわり)を大き目のお鍋に入れて、どぼどぼと赤ワインをひたひたまで注ぐ。

こちら、ブッフ・ブルギニョンと名うつ限りはやはりブルゴーニュワインで作るのが正式なのかも知れないんだけど、私としてはもう少しコクがほしいので単一ぶどう品種のブルゴーニュワインではなく、複合品種のワインの方が好み。それも南の方の、ぶどうの味がギュ~~ゥっと凝縮したようなのが・・・ミネルボアとかコルビエールあたりのワインで作るのが一番おいしい気がします。で、これらのワインって1本、3ユーロくらいで売ってて安いしね。

で、そのまま、1日置く。


------ お肉とお野菜にワインがしみこむ・・しみこむ・・・-----

2日目

お鍋のふたを開けると、肉にも野菜にもワインの色がついて、いい感じ。

肉、野菜を取り出して、ワインをよくぬぐい、お肉は塩、こしょうをして強火でが~~っとすべての面を焼く。これ、ものすごく油が飛びます。もう台所、ぬるぬる!!これを掃除するのもこのお料理の手間といえるかもねぇ~~~

野菜は天板に並べて、180度のオーブンで色がつくまで焼く。(鶏肉の骨なんかがあれば一緒に焼いてもいいです。)

肉、野菜を取り出した後のお鍋は一度沸騰させて、灰汁をとる。

灰汁をとったワインに再度、焼いたお肉と野菜を漬け込む。ワインをさらにひたひたになるまで注ぐ、これでまた1日置く。

------ またまた、お肉とお野菜にワインがしみこむ・・しみこむ・・・-----


3日目

さてさてここから本番の煮込みです。ここで登場するのが私のお料理の強い味方。

ルクルクルクルーゼ

f0036481_22272466.jpg


オーバル27センチです。ほんと、これで煮込みを作るとお味が3割がたは良くなる気がする~~~私のお料理の強い相棒です。

こちらにすべてを移して、ブーケガルニトマトピューレ、少しのチキンスープストック黒砂糖少々、クレーム・ド・カシス少々入れてゆっくり、とろ火でくつくつ煮込む。

何時間かすると家の中にはなんともいいにおいが広がり、胃が

早く食べさせてぇ~~と騒ぎ出す。

でもまだこの日は食べれないんですよねぇ~~。明日のブッフ・ブルギニョンに備えて今日は

納豆ごはんでがまんがまん・・・(←こちらもフランスにいると結構なぜいたく品なんですけどね)


----夜には火を止めて。明日を楽しみにおやすみなさ~~い---


いよいよ4日目

今日はやっとブッフ・ブルギニョンがいただける日。お鍋をあけると、くたくたになった野菜が!!
にんにくの皮やブーケガルニなどは取り除き、野菜をシノアという器具にかけてピューレ状にする・・・というのはシェフの教えなんだけど、私はガ~~ッとミキサーにかけてしまいます。そして、お肉とともにさらに半日煮込みます。


いただきま~~す。

f0036481_22262245.jpg


ワインの酸味はすべて飛んで、ワインと野菜の凝縮したおいしいおいしいブッフ・ブルギニョンの出来上がり。お肉もお箸で切れるくらいほろほろです。

付け合せは、フランスサボア地方の名産。コゼットという、そば粉のパスタです。

前菜はシンプルなグリーンサラダピマン・ド・エスプレットという、バスク地方のおいしい唐辛子を少しかけてシンプルでパンチのあるサラダにしました。

f0036481_22462787.jpg


向こうに見えるのは↓のフォアグラ農家で買ってきた、フォアグラと鴨肉のミルフォイユです。

かわいそうなフォアグラ鴨のことはわすれ、ひたすら

おいし~~~


こちらのブッフ・ブルギニョン。一度、圧力鍋でやったことがあるのですが、ここまでの凝縮感が出ませんでした。甘みもここまで深くなかったし・・・ゆっくりゆっくり時間をかけてこそ出来るブッフ・ブルギニョン。

時間はお料理をやさしく、おいしい味にしてくれる調味料だなぁ。
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by parisatsuko | 2007-06-21 16:46 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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