2011年 11月 02日 ( 1 )

初のお茶事  国民文化祭にて・・・


前回のケータリングの後、実は1週間のうちに3回のケータリングをさせていただいておりまして、もう、人生で一番忙しいんじゃないか?という1週間をすごしてました。

10月19日、40名のケータリング、24日、25日、26日はお料理教室、27日が23人のケータリング、28日が50名のケータリング・・・・

なんて、自分でもよくやり遂げたなぁ~~~と終わったスケジュール帳をみて、自分を

よしよし・・

したい気分。

そちらについてはまたまたアップいたしますね。

今日は30日の、初のお茶事の記事をアップします。

京都ではいま国民文化祭というのが催されていまして、京都の色んな場所で様々なイベントが行われています。そのその一つのイベントとして友人のHちゃんが開催した

飯後の茶事

ゴハンの後の時間に催されるお茶事ですが、そちらの茶懐石をやらせていただきました。

Hちゃんはもう20年以来の友人ですが、実は茶道の大家(!!)。普段からの身のこなしもなんとも粋でかっこいい女性なのです。

飯後の茶事だから簡単でいいのだけれど、どこかにフランス風のエスプリをきかせたいの。
と難しいリクエストをもらい俄然やる気でメニューを考えましたよ。

茶懐石は何年かずっと教室に通って勉強しているのですが、実際にお茶事のお料理を作るのは初めて。

茶懐石には細かい決まりごとがいろいろあって、結構難しいのですが、飯後の茶事ということと10月という月は名残の月で割りと崩してもオッケイと理解しているので、割と自由にメニューを組み立てることが出来ました。

場所は京都、烏丸仏光寺の大きな呉服屋さん。
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元々は与謝蕪村の邸宅だったらしく、もの凄く立派な京町家。
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長い長い廊下がつづく”鰻の寝床”

京町家の坪庭は通常は二つなのだけど、ココは三つもあります。
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お台所にはこんな立派な”おくどさん”や井戸も!!
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待合でお白湯をおだしした後に手を清めていただき、茶室にご案内。食事を召し上がっていただく。

今回はお茶を経験したことのない人たちも、ご参加。茶事の流れの説明を受けながら体験していただこうという企画でした。

懐石までついているお茶事というのもなかなか気軽には出れないものなのだけど、こういう経験が出来るというのはとても素敵だなぁ~~~とその企画力にも感心してしまいました。

さてさて、私のおだしした今日の

フランスのエスプリ茶懐石ですっ!

最初のお膳は 向付、椀、ご飯を折敷にのせてお出ししました。
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普通はこの最初の膳は向付、ご飯、汁(味噌汁系)なのですが、飯後ということでこんな風にすこし省略して・・・

椀は茶懐石のメイン。Hちゃんも私もこれは正統で行こう!という意見で合意したのですが、茶懐石の澄まし汁というのは家庭の澄まし汁とは別物。とても繊細なお味を保たないといけないので、それを壊さない向付にしないといけない。

どうしよう・・・・

かなり悩み、汁はそのままに、椀だねをすこしフランス料理の手法からもってきて・・・でも味は和風で・・・

ということで 

白身魚のクネル

を作りました。と言っても生クリームは入っていませんが。生クリームの変わりにおだしと卵白をくわえました。まぁ、ぶっちゃけ

しんじょう

といえなくもないですが、クネルにはかにのほぐし身と銀杏を加えて、生ゆばで巻いて、さらに三つ葉で巻きました。

今回の国民文化祭のテーマが

”絆”

ということで、結ぶというのはいいのではないかとおもいまして・・・・

季節感を盛り込もうと、椎茸をイチョウ型に抜いたもの、紅葉麩を副え、柚子をバチに切ったもの、にんじんのけんをあしらいに・・・
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お水は、梨の木神社の超軟水。お昆布は奥井海生堂さんの利尻昆布、鰹節は錦、島本商店さんの削りたて花カツオですっ。

椀に関しては素材にとにかくこだわりぬき、基本に戻って、心を落ち着けて丁寧に丁寧にだしをひきました。

そのかいあって、皆さんから

”味の深い、品のあるおだしに気持ちが優しくなるようでした。”

とお褒めの言葉を頂きました。

心が落ちつくお料理・・・・

それがお茶事のお料理には一番求められるものかもしれません。そしてそれにはやはり手間を惜しまず、丁寧に丁寧に作ることが大事。

向付は、そのおだしを邪魔しないように、

レンコンとスモークサーモンのすだちマリネ
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マリネはフレンチではワインビネガーを使いますが、それでは味がきつすぎるので、今日はすだちと柚子を絞って加えました。2種類の果汁を混ぜるとより美味しいのです。

ご飯は

紅白のパべ
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パベとは石畳に敷かれている石のこと。

ご飯にどうやってフレンチエスプリを持たせようかな?と考えていてひらめきました。

パリの石畳をイメージしたご飯にしよう!!

って。

蓬麩に白味噌とクコの実をトッピングしたものも乗せました。

八寸は

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ソフトシェルシュリンプのカダイフ揚げとジャガイモとマッシュルームのテリーヌ。
海老を出したかったのですが、懐石ではカラなどが残るのはNG。ですので皮ごとパリパリ食べれるソフトシェルシュリンプを使いました。カダイフという素麺状のシートを巻いて揚げ、黒、白のゴマと柚子果汁をかけています。

ジャガイモのテリーヌはリコッタチーズも練りこんでありまして、とても濃厚。これ、ものすご~~~く美味しいのです。♪

今日のお茶席は3回。15名様ということで一人でやらせていただきましたが、いつものケータリングとは違い、あついものは冷めないうちに、冷たいものは温まらないうちに・・・という出すタイミング。
お茶会の進行を耳をそばだてて聞きながらタイミングを計ってお料理をおだしする・・・・
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お料理の美味しさだけではなく、おもてなしをする時に考えるべきことがたくさんあることも再度実感しました。

スタッフの皆さんにはワンプレートにしてご用意しました。
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ご飯が終わるとお濃茶、お薄と2度お茶をおだしする。

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掛け軸も変えたり。内情は大忙しなのですね。でも、お客様の前では常に冷静で凛としている。
ニッポンのおもてなしの精神は素晴らしいなぁ~~~とHちゃんたちが忙しく動き回るのをみて思いました。

私もそろそろちゃんとお茶習いに行こうかなぁ~~~。(かなり遅咲きですけど・・・)

先週200名のケータリングを終え、15人って”楽勝~~~~”なんてちょっと思ってもいたのですが、今回のこのお仕事が下ごしらえから何から一番手間も力もはいり、前日の仕込が午前3時終了。

でも、材料を吟味して、丁寧に丁寧に食材を扱ってお料理を作る。必ず美味しいものが出来るんだなぁ~~~と思いました。

たとえ50人、200人のケータリングでもちゃんと心を込めて作るのが私のモットーだったのに、たまに最近それを忘れてしまいがちで、自分が機械になった気分に陥ることがあるのです。もう一度初心に戻らなきゃ!ともおもったこのお仕事でした。

茶懐石。奥が深いですが、こちらももっと勉強していきたいものではあります。

こんな素敵な催しに参加させていただき、Hちゃん本当にありがとうね。








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by parisatsuko | 2011-11-02 01:13 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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