「ほっ」と。キャンペーン

カテゴリ:お料理教室( 50 )

ふたり展 オープニング日本酒の会

京都 千本三条下がる ギャラリー紅椿それいゆさんにて
 
3月30日まで京焼の伝統工芸士 伊藤南山先生と書道家、川瀬みゆきさんのコラボ展 ”ふたり展”
が開催されています。

夏のまだ暑いころに企画され、オープニングは日本酒の会で伊藤先生のぐい飲みでお酒をいただき、
そして29日の最終日前日にはその器で茶懐石をいただくという会期中の素晴らしいイベントを

伊藤南山先生、川瀬みゆきさん、紅椿それいゆ店主の村山様とともに進めてこられました。
その企画の顔合わせから参加させていただき、私にとっても特別な思いでお料理をつくらせていただいたこのオープニングのケータリング。

ご参加の方を募集したところ即日満席になるといううれしい”誤算”(笑)

昨日。たくさんの笑顔と再会の約束をしながら無事終了致しました。

総勢21名のご参加の方に集まっていただき、袖をスリ和えながら、華やかな京焼と凛とした墨の色に囲まれながらの贅沢な会でした。

f0036481_0581855.jpg


〈一盃千萬春〉(いっぱいせんばんしゅん)

中国、唐時代の漢詩の一節は、

〈いっぱいで限りない春の気分〉という意味。

辻が花の表装に彩られた川瀬さんの青墨の書。書のことは全く素人の私にも見ているだけでウキウキとした気分にさせてくれました。書と絵画ってなにか同じものなのかもしれませんね。

その書に見守られながら春の宴の始まりです。

伊藤南山先生
f0036481_163661.jpg


京都、パリ、ハワイと予約の取れない創作割烹、枝魯枝魯さんの器も伊藤先生の器。
今先鋭の京焼の匠。

お集まりいただいた方から先生のぐい飲みを一つ選んでいただき、それで本日のお酒を召し上がっていただきます。そのあと、ぐい飲みはお持ち帰り・・・・

写真を撮るのをすっかり忘れました。
先生の作品は華やかな、京都の器。
f0036481_1562626.jpg

”私はピンクがすきなんですよ。”

とお話し下さる先生はお話するととてもラブリーな方(・・・すみません)

そんなぐい飲みでいただくお酒は7種

f0036481_1162348.jpg


個性の全く違うお酒ですが、いただく順番にはこだわってお出ししています。
本日のセレクトは店主の村山様

”食前としていただいておいしいお酒、食事とともにいただいておいしいお酒、〆としておいしいお酒。”

セレクトも順番も完璧でしたよ。

f0036481_119776.jpg


私はお料理のケータリングで参加させていたいたのですが、今回はこの会のためにお借りした器からイメージしてお料理を考えました。

京都の春を思わせる華やかなお料理には春らしいお料理を。

今日のお料理のラインナップはこんな感じ。

f0036481_123580.jpg


買い物をしている間に、作っている間についついあれこれと作ってみたくなるのです。
f0036481_1211950.jpg


しめサバにクリー・ド・トマト、しょうが、独活で作ったソースを合わせて、イタリアのチーズ、カチョカバロを添えました。
白磁に花吹雪のお皿に・・・・


f0036481_126360.jpg

透明感のある青磁の器にはたたきまぐろの海苔巻 韓国風。
たたきマグロにコチジャン、ゴマ、九条ネギ、などを混ぜてノリで巻き、ごま油で軽く焼いたもの。

f0036481_128387.jpg

タイの昆布締め、桜もち仕立て。

道明寺粉を一番だしで蒸して、それに強い目に締めたタイの昆布締めを巻き込み、桜の葉でつつみました。
桜もちを取ると黄色地に春の景色が描かれた華やかな紋様が少しづつ現れる・・・というように考えたのですが・・伝わったかな?(笑)

f0036481_130554.jpg

海老ちりのブーケ仕立て。
餃子の皮を焼いて作った器にエビチリを入れてたくさん並べたらブーケのようになりました。

f0036481_1315440.jpg

のし梅の酒粕はさみ。茶懐石の八寸でよく供されるおつまみです。

f0036481_1324343.jpg

レッドチェダーチーズと海苔をはんぺんで挟んでイクラをトッピング。もちろん桜の形です。

f0036481_1333133.jpg

ズワイガニと独活と菜の花を湯葉で巻いて土佐酢のジュレをかけました。
桜模様のブルーのお皿に・・・・

f0036481_1392759.jpg

今の時期、お酒のあてに必ず欲しいタケノコとあおり烏賊の木の芽和え。
器の色とのコントラストがもうこれしかない!!とういうお料理。

f0036481_135079.jpg

あんこパウンド


お料理のお得意な村山さんも今回は数品作ってくださいました。
f0036481_1404564.jpg

金針菜とセロリのきんぴら
オパールの入ったこの器は今私が一番欲しい器・・・・

f0036481_1425034.jpg

紅茶豚とお大根のお漬物。
八寸のお料理をイメージして精進ものとナマグサモノとの盛り合わせ。

f0036481_144573.jpg

一口おすし。

f0036481_1453175.jpg

3色の卵むし。

器、書、食、酒を一緒に楽しんで、先ほどまで全くの他人だった誰かと誰かが握手をして別れる・・・
そんな素敵なひと時を今日も有難うございました。

3月29日は南山先生に特別に作っていただいた器にて、茶懐石のイベント。お茶の世界からも裏千家、山口晴子さんを迎えて、きっちりと茶懐石のマナーを解説していただきながらの気軽な、でも基本をきっちりと体験していただけるお茶会にしたいと思っています。
私にとっては久しぶりの茶懐石料理。また皆様に楽しんでいただけるおいしいメニューを考えてお待ちしていますね。

この1週間またウキウキとすごします。




もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2014-03-24 01:54 | お料理教室

2014年4月、5月のお教室

2、3月のお教室もあと残すところ2日。

今回は春を待つ和食。と題してお料理をつくりました。

次回、4,5月はがらりとかわりまして、

南イタリアのお料理で気軽なパーティ

です。

明るく、陽気な南イタリアのマンマたちの作る気軽な家庭料理をご紹介したいと思っています。

パリ滞在中に数えきれないくらいおとずれたイタリア。その地方、その地方でいろんなお料理をいただき機会がありました。

おしゃれなリストランテと呼ばれるようなお店ももちろんおいしいのですが、でも印象に残っているのは農家のママが作ってくれたパスタだったり、煮込み料理だったり・・・・素朴だけれどしみじみおいしいイタリアン。そんなお料理を思い出しながらイタリアで買ってきた本などももう一度めくりながら、日本の食材でよりイタリアの味に近づくように調味料等も工夫しながらレシピにしました。

同じお魚でもお野菜でも食べる風土が違うとやはり味を変えていかなければ・・・と思っています。
おいしい!!と感じることは食べ物をいただく環境や風土も大きく関係していますね。

でもでも、基本は忠実に!!

イタリアで食べたシンプルなトマトのパスタなどはどうしてもそのままでは再現できません。
なのでちょとマジックを!!

そんなちょっとした魔法もかけながらまた今回も楽しく作ってテーブルをかこんでくださいませ。

メニューです。

パンは
ゼッポリ
f0036481_021536.jpg


ナポリの食堂に行くとよくテーブルに積み上げられているパン。海藻が入っている揚げパンです。これをナポリでいただいたときは

ヨーロッパの人はあまり海藻は食べないはずなのに・・・

と不思議な、でもとても親近感を覚えました。粉とイーストを混ぜてぐるぐるしてほったらかし!!で出来るパンです。

サラダはトスカーナの

パンツアネラ
f0036481_0263290.jpg



食べ残して固くなってしまったパンで作る”もったいないごはん”はトスカーナの田舎ごはん。これぞおうち料理ですね。でもこれ結構高級なリストランテでも恭しく出てきたりするんです。

のこりもの・・・・でも、そんなふうに思えないほどおいしいサラダ。これを作るために

パンを残しとこっ!!

と思えるサラダです。

サラダカプレーゼ
f0036481_02645100.jpg


え??カプレーゼじゃないよ~~~と思われるでしょ。

モッツアレラ、トマト、バジルを合わせただけのサラダをカプリ島のサラダ・・・サラダカプレーゼといいますが、今回はそれをフランに仕立てました。バジルの薫る茶わん蒸しといったところかな?

小さなモッツアレラ、ボッコンチーノ(←この名前を聞くたびになんだか笑ってしまいます)とプチトマトを具にして蒸しあげます。

お肉のお料理は
Maiale al latte(マイアーレ・アル・ラッテ)
f0036481_02733.jpg


豚肉の牛乳煮込み。ボローニャのお料理です。2007年にパリからイタリアに車で旅行した時にボローニャのドライブインで食べたこのお料理がとてもおいしくて・・・・豚肉をミルクとハーブで煮込むだけなのにとても複雑な味になります。レストランではあまり目にしないお料理らしく、まさにイタリアのおばんざい。

今回はオーブンで煮込んでいきますが、そうすると横でお野菜も一緒に焼いて付け合せも一緒にできてしまうという寸法に。。。皮ごと玉ねぎを焼いてお塩をつけるだけの付け合せがまたこのお肉にとてもよく合うのです。

パスタは

リングイネ サバとトマトのラグーソース

f0036481_0273053.jpg

シチリア島で食べたこのパスタ。日本のサバとヨーロッパのサバは脂の乗りが断然違い、塩焼きなんかにするのであれば日本のサバが断然おいしいのですが、こういうお料理にするには日本のサバは脂がのりすぎているのですね、なのでここでマジックです。

さてさて・・それはお教室でのお楽しみに。

モリーカとレモンの皮を振り掛けるのがとてもシチリアちっく。

デザートは

Clafouti alla mela
f0036481_0274355.jpg


クラフティはフランスだけじゃなく、イタリアにもあります。家にある粉、卵、牛乳だけで出来るこのデザートはまさにお母さんの作る優しいおやつ。今回はちょっとアールグレーの香りをつけて少しだけよそいきの顔になってます。

今回はどのお料理も本当に簡単。しみじみとおいしいイタリアのお母さんのお料理です。

日程です。
既にお教室にレギュラーで来ていただいている生徒さんのご予約をいただいておりますので空いている日程はすでに少なくなっておりますが・・・今回も全日程満席になりました。有難うございます。

満席のところもキャンセル待ちにてお申込みしていただけます。どうぞお問い合わせくださいませ。

4月
10日(木) 満席
17日(木) 満席
18日(金) 満席
21日(月) 満席
22日(火) 満席
23日(水) 満席
28日(月) 満席
30日(水) 満席

5月
8日(木)  1席あきあ満席
9日(金)  満席
12日(月) 満席
14日(水) 満席
15日(木) 満席
16日(金) 満席
19日(月) 満席
20日(火) 3席あきあり満席
21日(水) 1席あきあり満席
23日(金) 3席あきあり満席
27日(火) 満席
28日(水) 満席
29日(木) 満席
30日(金) 満席

です。お待ちしていますねemoticon-0115-inlove.gif





もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2014-03-21 00:14 | お料理教室

前回のお教室は・・・・

和食の講習も本日2日目を終えました。

そうそう。前回のクールの教室の様子をまだお伝えしていませんでしたので遅まきながらこちらで紹介させてくださいね。

毎回年末年始は基本的なフレンチの講習をすることにしています。

テーブルもいつもより華やかに・・・・

今回は

トラディッショナルフレンチで囲む冬の白いテーブル

とタイトルを付けました。

テーブルも白を基調に。金、銀・・・・以前フランスに住んでいた時にみたエリゼ宮の晩餐会のイメージ。かな?

f0036481_18584282.jpg
f0036481_18591449.jpg


白のジャガードのテーブルクロスの上に銀の刺繍を施したオーガンジーのクロスをダブルでかさねて・・・

白だけでは寒い感じがするので、枝を組み合わせて作ったベースと木の皮で作ったブール、マットな金のツリーっぽいオブジェも飾ってみました。

年末年始のテーブルにキャンドルは必需品。チャコールグレーのキャンドルはLEDなのですが・・・・
炎が揺れるさまもとてもリアルで、いい感じ。

前菜は

Mousse de coquilles saint-jaques avec coulis de tomate
(ホタテ貝のムース トマトのクーリトともに)

f0036481_19141539.jpg


何か月も前から食感、味にこだわり、知り合いのシェフのご意見もたくさんいただき、完成した渾身のレシピです。

これをパウンド型に流すとテリーヌにもなります。

すり身を作る際には、まず身に塩をしてしっかり練る必要があります。魚のタンパク質は塩をすることによって粘りをしっかりと出すことができるのですね。

すり身のつぶし方も2種類作り、かまぼこ感のないムースの生地が完成しました。
勿論焼きの温度も低温でゆっくり湯煎焼きです。

湯煎のことをフランス料理の用語で Bain-marie といいます。
訳すと ”聖母マリア様のお風呂”

フランスでこれを習ったとき、なんてかわいい名前なの!!とそのネーミングに感動したことを思い出して、生徒さんにもお話しました。

フランス料理の際にはこんなフランス語のお料理用語も合わせてご説明しています。
言葉からもお料理の楽しい世界が広がりますものね。


レシピを読んだだけでは理解できない基本の作業をしっかりと覚えて頂くと、ちゃんとおいしいテリーヌ、ムースが出来上がります。

お料理教室はレシピをお教えするだけではなく、なぜそういう作業が必要になるのか・・・またどうすれば失敗せずにできるのかを理論的にご説明する場所でもあると思っています。

次にメインをお出しする前にアミューズを。これは私からの皆様へのサプライズ。ちょっと違うものをお出しした回もありましたが・・・・

魚介のサラダです。

f0036481_1914280.jpg


温泉卵の黄身のみをお皿に敷き、そこにマリネしたお刺身を切って載せ、サラダ類。キュウリを桂むきして髪の毛くらいの細さに切ったもの、みょうがの千切り、アーリーレッドのグレックを載せ、クルミオイル、シェリービネガー等で作った自家製ドレッシングを合わせたもの。

ドームに入れたのはサラダが乾燥しないためですが、見た目キュートでしょ。

メインは

carbonade de joue de boeuf a la flamand
(牛の頬肉のビール煮込み フランドル風)

f0036481_1919293.jpg


私は煮込み料理を作るときに、圧力鍋は極力使いたくなくて・・・・というのも圧力鍋。確かにやわらかくなりますが、お肉がパサつく感じがあまり好きではなくて・・・

なので教室の間2時間程度でやわらかくなるお肉というのを試行錯誤したところ、頬肉しかなかったのでした。

頬肉はなかなか普通のお肉屋さんでは常備してないので、レストランに出入りされているお肉屋さんを知り合いのシェフにご紹介いただき、安定供給していただくようにしました。

お教室一つやるにもたくさんの方の御助けをいただいているのです。ありがたいです。

この煮込みは普通は小麦粉をはたきますが、私は”はったい粉”(カラスムギの粉)をはたきます。
そうするとお肉にさらにコクが加わり、あとで煮込むビールともものすごく相性が良くなるのです。

フォンドヴォーとビールで2時間煮込んだら蓋をあけてバケットにマスタードをぬったものを置き、さらに30分焼いています。バケッドもカリカリに。そしてお肉に接している面はスープを吸ってやわらかく。

これ、パンがまたものすごくおいしいのです。


お肉の煮込みはSTAUB27センチオーバルを使って、勿論オーブンで。これが輻射熱で一番やわらかく仕上がる方法です。

付け合せはとろとろのマッシュポテトとキャロットラペ。

マッシュポテトはメークインで作ります。それを熱いうちに裏ごし、ホースラディッシュと混ぜて熱いミルクと合わせ、最後に冷たいバターを混ぜ込みます。

こうすると粘りのないとろとろ、つやつやののマッシュポテトが出来上がる次第です。

キャロットラペはチーズおろしで下して、ソースの絡みをよくしています。ソースはにんじんのクーリとマンゴーを合わせたもの。そこにレンズマメとレーズンを混ぜ込みました。

デザートは

fruits glaces sauce savayon gratinee
(フルーツグラッセのサバイヨンソースグラタン)

f0036481_1930450.jpg


フルーツは半こおりの状態であらかじめ焼いておいたスポンジに乗せ、卵黄とレモン、白ワイン、バニラを湯煎にかけて泡立ててふわふわにしたサバイヨンソースをかけて、バーナーであぶりました。

ソースはあつく、フルーツは冷たく。そのギャップもお口の中で楽しいのです。

おいしいと感じること、楽しいと感じること。味覚はいろんなところからやってきます。


12月、1月も総勢200名の生徒さんに来ていただき、それぞれ楽しい時間を過ごさせていただきました。
本当にありがとうございました。

今回の和の講習も3月終わりまで続きます。

和は特に旬を大切にしたいお料理。2月と3月では少しメニューもマイナーチェンジしてお送りしていきますね。

今回のテーブルはこんな感じです。

和ですがテーブルは少しシノワズリー。

f0036481_1937183.jpg


その日の気分で私が気まぐれに作るお料理も召し上がっていただきながら毎回皆様とのご縁を楽しみながら頑張って講習を続けます。

今回もレシピのみのご伝達ではなく、その展開と応用をしっかりお話しながら皆様のお料理のレパートリーを広げて頂けますように。

f0036481_19381361.jpg

f0036481_19391488.jpg



もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2014-02-10 19:40 | お料理教室

2014年2月、3月のお料理教室 

今年初のブログアップです。(汗!!)

次回、2月、3月のお料理教室のご案内です。

次回は 

はしりと旬と名残と・・・・優しい和食

というお題での講習です。

まずは和え物。

フレンチ、イタリアン、エスニック・・・・いろんなお料理をやってみて、和食のこの

和え物

f0036481_22314522.jpg


というのは本当、和食を和食たらしめる素晴らしいお料理だと思う。

決して”主”にはならないのだけれども、季節を感じる小さな世界・・・・

歯ごたえ、色、味わい、違ったものを合わせ、それをおだし、酢、味噌などがつないでいく妙。

2月は酢味噌和え。そして3月になれば同じ白みそでも木の芽味噌。和え衣で季節を感じる・・・まさに和食の精神の極みです。

ストックしておけば便利な玉味噌をご紹介しながら、2月、3月ともに白みそを基本にした和え物を作っていきますね。

具はその日の気分で、、レシピをお伝えするのではなく、お伝えした手法で皆さんがお料理のアレンジをふやしていけるように・・・・そんな感じでこの日本料理の素晴らしい一品。和え物を作っていきましょう。

それに添える先付もその日の食材任せで、作っていきます。こちらはサプライズ!!

椀物は

大根団子のお澄まし

f0036481_2235783.jpg


旬の甘くて、水気のたっぷりの大根だからこそできるお料理。3月には名残を感じる手法でお出しします。

揚げ物

レンコンのエビはさみ揚げ
f0036481_22392155.jpg

海老のつぶし方にもちょっと工夫して・・・・ホクホクしたレンコンに挟まればぷりぷりのエビ。口の中で2種類の食感がはじけます。

海老のほんのりピンクが来る春への憧れを誘います。


抹茶塩を添えて。

肉料理
ロール白菜 ごま風味袱紗味噌あん
f0036481_22401366.jpg


和風ロールキャベツ・・といったところかな?味噌の中でゆでると見た目も美しくなく、味も野暮ったくなるので、ロールキャベツは蒸します。

白みそは1月を過ぎると少し田舎味噌を加えいわゆる袱紗味噌仕立てにしていくという、懐石料理の手法を取り入れて袱紗味噌仕立てのスープで召し上がってくださいね。

最後におもちを載せて蒸して、・・・・白みそとおもちの相性はお正月の名残ということで。そこに添えるあしらいは春を感じさせるあしらいにします。

雪の下から春が芽生えてくる・・・・というイメージで作ったお料理です。

このあとご飯ものとおつゆをおだしして(これもサプライズです)

f0036481_22452935.jpg


さいごのおかしは

f0036481_22454923.jpg


きなこぷりん。

ただいま最終試作でレシピを微調整したり、しつらえを試行錯誤中という最終チェックの毎日です。

どうぞ皆様お楽しみになさってくださいね。

日程です。

今回は既に全席満席になりました。

キャンセルまちにてのお申し込みになりますが、、

2月6日(木)  満席
10日(月)    満席
13日(木)    満席
14日(金)    満席
18日(火)   満席
19日(水)   満席
20日(木)    満席
24日(月)    満席
25日(火)    満席
26日(水)    満席
27日(木)    満席
28日(金)    満席
3月4日(火)   満席
6日(木)     満席
7日(金)     満席
11日(火)    満席
12日(水)    満席
13日(木)    満席
14日(金)    満席
17日(月)    満席
18日(火)    満席
25日(火)    満席
26日(水)    満席



お問い合わせは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。よろしくお願いいたします。





もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2014-01-21 22:56 | お料理教室

お料理三昧

2か月に1回の更新ですっ!!

なんて開き直って、ほったらかしにしてしまっているブログで、


元気??生きてる??
とご心配していただいておりますが・・・・


元気ですし、生きてますっ!!

有難うございます。相変わらずお料理三昧の毎日を送っています。

秋になり、これから冬になり・・・ケータリングのお仕事もたくさんいただいておりまして、日々レシピ考案にも明け暮れてます。

先日の日本酒の会のケータリングから・・・・


場所は京都壬生のギャラリー、紅椿それいゆさんにて。

丹沢三保窯の 増丸義和先生の作品展。オープニングパーティのケータリングをさせて頂きました。

ご自分でもお料理がご趣味の増丸先生の作品は、お料理が映える器で、個人的にとても欲しくなりました。

f0036481_23223482.jpg

お正月の棒たらを盛ったらすてきだろうなぁ~~~~

f0036481_23224615.jpg

烏賊のお刺身なんて盛り付けたらすごくおいしそう。

それいゆさんのオーナー、村山さんのプロデュースにて、増丸先生の器に私のお料理を盛り、それに合わせるお酒をチョイス。お酒を飲むぐい飲みはギャラリーに展示してあるものからお好きなものを選んで頂き、お持ち帰り・・・

というとても素敵な企画。

器は実際に使ってみないとわからないもの・・・・

というオーナーさん、作家さんのご提案で最近よくこういうケータリングをさせて頂きます。

今回事前の詳しい打ち合わせは特にはしなかったのですが、それでもお料理と器がとてもいいハーモニーを奏で、ご参加の皆様にもおいしいとたくさんのお声をいただきました。


いつも美しい村山さんの手書きのメニュー

f0036481_19583376.jpg


今回ご用意した酒の肴は8品。
豆乳豆腐、白みそとかぼちゃのスリ流し
f0036481_19593086.jpg

こちらは教室でも大好評だったお料理。豆乳をゼラチンで固めますが、柚子こしょうを少しきかせてアクセントをつけています。

今回のお客様は関東からの方も多かったので少し京都の食材も意識して使いました。

サトイモのコロッケ 微塵粉揚げ
f0036481_001780.jpg

サトイモをマッシュにしてコロッケにして、海老も加えて丸めてあげています。衣は微塵粉。プチプチ跳ねる食感が楽しいのです。

ホタテの一口テリーヌ

f0036481_2025982.jpg


和食ですがあえてしんじょうにはせずテリーヌに仕上げました。次回のお教室にも登場しますよ。

秋鮭の東寺蒸し
f0036481_2042767.jpg


秋鮭をフードプロセッサでつぶし、つくねいもでつなぎにし、酒、しょうゆ、山椒などで味をつけたものを
生平湯葉で巻き上げて蒸しました。

湯葉で巻いて蒸したものを東寺蒸しといいます。京都の伝統的なお料理。

ミニおでん
f0036481_2093532.jpg


冬、日本酒。とくればやっぱりおでん!!私のケータリングでの初おでん。
赤いこんにゃくは滋賀県近江八幡の名物。赤こんにゃくです。普通のこんにゃくよりも弾力があり舌触りが滑らかなんです。

今日はいちじく味噌と水からしを添えて...


サーモンとクリームチーズの奉書巻

f0036481_20114483.jpg


大根はうすく桂むきして、一度塩で水分をだし、甘酢で味をつけます。サーモンも甘酢につけ、クリームチーズと一緒にして巻き、三つ葉で結びます。日本酒に合わす酢の具合というのはなかなか難しく、甘めに仕上げるのが日本酒と合わせるポイントかな?

豚味噌松風

f0036481_20133293.jpg


豚肉とたくさんのスリオロシ野菜にえのきだけ、万願寺唐辛子などを合わせ、お味噌としょうが、みりんなどで甘辛く濃いめにお味をつけて、蒸しあげました。
白と黒のゴマを振り掛けてさらに焼き上げます。

秋のちらしずし 
f0036481_20162572.jpg

お寿司の中身はひじき、ごぼう、ニンジン、牛肉、山椒などを甘辛く炊いたもの。やわらかい酢飯と合わせて炒り卵も載せて大きく型抜きしました。もみじの季節なので、ニンジンを桂むきしてもみじ型で抜いたものを塩ゆでして散らしました。

京漬物
f0036481_20191866.jpg


先日、糠床をダメにしてしまったもので、今日は買ってきたもの。
大好きな錦の打田さんの養老漬け、日野菜のつけもの、壬生菜の漬物。

最後にまたこれでお酒を飲むのが大好き。

本日オーナーさんとともに私がセレクトしてきた日本酒は

風の森、黒龍、浦霞
f0036481_012390.jpg

やわらかいのや、どっしりしたのや・・・・バラエティに富んだお酒を選びました。

今日も素敵な空間と、空間を彩る器と酌み交わすお酒が、また素晴らしい人とのご縁をつないでくれました。

さっきまで全く知らなかった同志がこうやって膝を並べてお酒を酌み交わし、語り、最後に握手で別れる。いつもそんな集まりを企画してくださるそれいゆの村山さん。

いつも本当に有難うございます。


ケータリングをしながらも次のクールのお料理教室も最終準備です。

12月、1月2か月クールの教室は年末年始ということでいつもよりも華やかなテーブルで皆様をお迎えします。

今年のテーマは


大人の白い冬

このセッティングはずっと長年温めていたもの。少し前に思っていた通りのガラスドームを見つけ完成しました。

f0036481_23385095.jpg


f0036481_23385825.jpg


講習内容は3品。毎年この時期はオーソドックスなフレンチです。

前菜は

Mousse de coquille st-jaque avec coulis de tomato
ホタテのムースです。

f0036481_23412481.jpg


テリーヌ生地は粘りを出さないとかたまらない、だけど粘りを出しすぎると

かまぼこ感

が増しておいしくない!!

ということで、おいしく作るには割と高度なテクニックがいるのですが、粘りをきっちりとつけながら食感もふわっと残すムースが出来上がりました。蒸し温度も大切。

それにトマトのクーリとトマトの透明液をジュレにしたものを合わせて・・・・

めっちゃおいしいです!!

メインは

Carbonadede joue de boeuf a la flamande
牛ほほ肉のビール煮込みフランドル風

f0036481_23445539.jpg


煮込み料理はちょっとしたコツがいります。お肉はやわらかく、でも味が抜けないように・・・・ね。

ワイン煮込みもおいしいですが、ビール煮込みはもっとお手軽に出来ますよ。

付け合せは王道のマッシュポテトですが、これにあるものを入れてより頬肉にマッチする味にしますね。
もう一つの付け合せは

にんじんのパスタ。・・・・いったい??


で、デザートは

Fruits glaces sauce savayon gratineeフルーツのサバイヨングラタン

f0036481_23493722.jpg


これ以外に年末年始はウエルカムドリンク、その日のお任せのアミューズをお出ししますね。もちろん↑のガラスのドームで。

開講日程です。

実はほぼ満席になっておりますが、キャンセルの出る場合もございますので、キャンセル待ちご希望の方はどうぞご連絡くださいませ。

12月は
12月4日、5日、9日、11日、17日、18日、20日は全日程満席。

12月6日、12日に1席づつお席がございます。

1月は
1月9日、10日、14日、15日、16日、17日、20日、21日、23日、24日、27日、28日、30日
全て満席です。

年末年始の白い冬のテーブル。皆様で幸せな行く年、来る年のテーブルを幸せな気分でかこめますように・・・・

お待ちしていますね。

お問い合わせはいつものメールから・・・・よろしくお願いします。


長い記事になりましたが、最後までお読み頂きありがとうございました。

全くやらないか、ものすごくやっちゃうか極端な私の性格が出てますね。(笑)







もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2013-11-25 20:28 | お料理教室

2013年10月、11月 マンマのがっつりイタリアごはん

次回のお料理教室の開講予定決まりました。

フレンチ、和食と続いたので次回は秋のイタリアンにしました。

題して


マンマのがっつりイタリアン。

食欲の秋。皆様ガッツリおなかを満たしてくださいね。



前菜は たことジャガイモのインサラータ
f0036481_2313568.jpg


たことジャガイモの組み合わせ。私にとってはとても"ツボ"な組み合わせなんですが、

大切なのは切り方だったりする。

そして魚介をサラダに使うときはそれぞれのお魚の臭み抜きの方法もあり・・・・この辺りは和食の下処理の方法をつかうといいんです。

ごくごく新鮮なお魚を使える場合は、あまり必要ないのですけれどもいつもそんなお魚が手に入るとは限らないですもんね。

たくさんのお野菜も入れて、マスタード風味のドレッシングで・・・・

パスタ料理は トルテリーニ イン オニオンブロード
f0036481_23205094.jpg

イタリアのボローニャでは伝統的に日曜日にこのお料理をみんなで食べるのだとか・・・・
指輪の形をした(帽子とも言われていますが、大きさによるらしい。)トルテリーニというパスタにはジャガイモと生ハムのフィリングを入れてます。もちろん手打ちパスタ作りますね。

玉ねぎを主体にしたコンソメ、イタリアンではブロードといいますけれど。。。。とても簡単にお野菜の味を抽出してスープに仕立てる方法をご伝授します。

市販のブイヨンも悪くはないけれど今回は優しい自然の味のブロードでトルテリーニをいただきましょう。

このブロードは冷凍しておけばいろんなお料理に使えますし、いろんなスープの素としてとても重宝します。

今回はこのブロードにポルチーニ茸を入れて、自然のうまみのダブルパンチ!!で頂きましょう。

水餃子のイタリア風という感じのお料理です。

メインは私の昔からの大得意。

豚肉の煮込みプッタネスカ風

f0036481_2327240.jpg

プッタネスカ風とは娼婦風という意味。何やら意味深ですが、トマトソースに黒オリーブが入ります。その色合いが娼婦の洋服をイメージさせるから・・・だとかまた忙しい(??)娼婦の人もさっと作れてさっと食べれるお料理だから・・・・と様々な説があるようですが・・・・・どうなんでしょうか?


これはパリにいたころから、もう十数回作り続けてきたお料理。パリにいたころにものすごくおいしいトマトソースがあり、ほとんどそれ任せのお料理だったのですが、今回は日本で普通に買えるトマトソースからその味を再現してみました。この豚肉のプッタネスカ。少し甘い目のトマトソースが合うと私は思います。

トマトソースにあるものを入れると、ぐんとおいしさが増すんですよ~~~~何かは・・・お楽しみに。

ドルチェ コルシカ島のケークマロン
f0036481_23492416.jpg

コルシカ島はイタリアではありませんが、このケーキは秋に絶対にご紹介したかったもの。コルシカ島の名物である栗のケーキは7年前の夏のバカンスに行ったときに食べて、とても気に入ったもの。旅行の時に買った
”コルシカ料理”の本を本棚の奥からひっぱり出してきて、私なりにアレンジを加えてみました。とっても簡単なのに、すごくおいしい自慢のケーキになりました。

写真は全て試作段階の写真でして、プレゼンテーションはまたこれからじっくり考えていきますね。


さてさて、日程です。

レギュラーで来ていただいている方でかなりお席は埋まってはいますが・・・・

10月3日(木)  
   7日(月)   
   8日(火)   
   9日(水)   

   17日(木)
   18日(金)    
 22日(火)  
   24日(水) 
   28日(月)  
   29日(火)  
   30日(水) 
11月1日(金)  
   7日(木)  
   12日(火) 
   13日(水) 
   15日(金)
   18日(月) 
   19日(火) 
   21日(木) 
   25日(月)
   26日(火)
   27日(水) 

今回全席満席となりましたが、キャンセル待ちにてご予約をおとりいただくことができます。
場所は京都、岡崎。詳しい場所はご予約確定後にご連絡させていただきます。料金等は講習によって変化しますのでお問い合わせくださいませ。

お問い合わせは  salut.toi92100@i.softbank.jp まで。

また皆様と楽しいひと時を過ごせるのを心より楽しみに、お待ちしております。

いつもありがとうございます。

 

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2013-09-16 23:44 | お料理教室

カンティーヌロゼット 8.9月は京都のはんなり夏ご飯です。

祇園祭で始まり、大文字で終わる。

そんな京都のなつは華やかでもあり、でも実はとてつもなく暑い!!暑い!!

盆地である京都は夏は強烈にあつく、冬は強烈に寒いのです。

その代り、夏、冬には京都にはおいしいものがたくさん。暑さ寒さをがまんしてえらいえらい!!とご褒美をもらうような感じ。

8月、9月はそんな京都の夏のご褒美ご飯。

京都の夏のはんなりご飯

と題してお送りいたします。

私が長年、勉強してた茶懐石料理のお料理方法を踏まえる形で丁寧に大切に和食を作っていきます。

先日のケータリングでもちゃっかり試作などさせていただいておりますが・・・・(笑)

前菜は3品

白花豆のトマト酢マリネ
f0036481_0251938.jpg


白花豆は昔、おばあちゃんがよくあま~く炊いてくれた小さいころの私の毎日のおやつでしたが先日、伝承料理の勉強会でマリネにする方法を習いまして、目から鱗がおちました。

白花豆ってお酢とっても相性が良いのですね。

今回はトマト酢というのを作っておまめさんと合わせます。



枝豆豆腐
f0036481_23564313.jpg


豆乳と枝豆でお豆腐を作り、少しムースにして固めます。じゅんさいのつるつる感も夏には心地いいですね。
柚子こしょうをほんのり効かせて、和のスパイシーを目指しました。

精進白和え

f0036481_2359490.jpg


今更、白和え・・・・ですが、京都の伝統的な白和えは通常木綿豆腐で作ります。何気ないお料理ですが、京都のおいしいお豆腐で作るとなんとも優しい味に仕上がるのです。

近所にもう何代も昔と変わらずおいしいお豆腐を作られているお店があるのです。私が夏は毎日のようにいただいているその本当においしいお豆腐を使って、ちゃんとした丁寧な白和え。作りますね。
ほんまもんの京都の味。ぜひ覚えてくださいませ。(笑)

鱧のカピタン 夏野菜とともに
f0036481_031728.jpg


京都の夏といえばはやり

鱧。

本当は湯引き、煮凝りでジュレを作って・・・・と考えていたのですが。韓国のいい鱧がことしはなかなか手にはいらなくって・・・・・と持ってきていただいているお魚屋さんからのお言葉で、カピタンに変えました。
鱧料理ってなんだか敷居が高い感じがしますが、カピタンならば、スーパーで買える鱧で十分おいしく作ることができますよ。

夏の京都のおいしいお野菜、賀茂ナス、万願寺唐辛子・・・・そんなものを使ってカピタン漬け作りましょう。

・・・・・ところでカピタンって???

おたのしみにね。

豚肉の信太巻
f0036481_07319.jpg


手が込んでいるように見えて簡単なおかず・・・・です。
お野菜と豚肉の薄切りで作る、信太巻。

お魚料理がさっぱりしているのでこれは少しガッツリ目でね。

お菓子は

じゅんさいとトマトの氷室(ひむろ)

f0036481_094890.jpg


道明寺粉が氷の結晶に見えて、いかにもすずしそうでしょ。


これに白いご飯、自家製のぬか漬け、夏の赤だし

をお出ししますね。


さてさて日程です。すでに満席になっているところがたくさんですが、これ以外にも4名様以上でお申し込みの場合に、日程を新たに設定することも可能ですので日程についてはお気軽にお問合せ下さいませ。

8月7日(水) 満席
 
  8日(木) 満席

   9日(金) 3席空きあり満席

  19日(月) 満席

  20日(火) 満席

  23日(金) 満席

  27日(火) 満席

  29日(木) 2席空きあり>1席空きあり満席



9月3日(火) お席あります。満席

  4日(水)  1席空きあり満席

  5日(木)  満席

  6日(金)  満席

 10日(月)  満席

  11日(水) 2席空きがございます。

  12日(木) 満席

  13日(金) 満席

  17日(火) 2席空きがございます。

  19日(木) 1席空きがございます。

  20日(金) 満席

  24日(火) 満席

  25日(水) 満席

  24日(水) 満席

  26日(木) 1席空きがございます

2013年7月22日現在の空き状況となっております。

満席の日程にはキャンセル待ちにてお申し込みも可能です。

詳しい場所、内容などにつきましては


salut.toi92100@i.softbank.jp

までお問い合わせくださいね。


丁寧に、素材をいつくしみながら作る和食は、心が満たされていくような気がします。
そんな、気持ちを共有しながら、満たされた時間を皆様と過ごせたらいいなと思っています。

今回もどうぞよろしくお願いいたします。




もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2013-07-16 00:22 | お料理教室

6月、7月のお料理教室のごあんない

Facebookを始めてから著しくブログへの投稿頻度がおちてしまいした・・・・

いつみてもいっしょやん~~~!!

という友達の声もたくさん。ごめんね。こんな感じでも見に来てもらっているのがありがたいです。

今日はアップします。

6月.7月のお料理教室のメニュー決まりました。

タイトルは

南仏プロバンスの幸せな食卓。

なかなかにそそりませんか?このタイトル(笑)

私が何度か旅行で訪れた大好きなプロバンス地方で頂いたお料理の再現と、パリでお世話になったお料理の師匠、Iシェフとの久しぶりの再会の際にヒントをいただいたお料理です。

旅行に行ってレストランでお食事をするたびにそのお食事をスケッチしたり、感想をかいたり、そんなことをしていたのがいまとても役に立っています。

試作をしている途中も、エクサンプロバンス、ゴルド、ルシオン・・・・遥かとおいそんなプロバンスの町に想いを馳せながら一足先にバカンスに旅立った気分でした。

そんな幸せな気持ちをそのまま皆様にお届けできれば・・・・と思っています。

今回は前菜、スープ、メイン、デザートの4品。写真は試作段階で撮っていますので実際のプレゼンテーションとは変わります。

前菜は
Encornet farci aux lègumes provençales(烏賊のプロバンス野菜ファルシー)
f0036481_22353888.jpg

トマトソースには少ししょうがをきかせ、よりさっぱりと。ソースというよりコンディマンかな?

スープははやりこれ
Soupe pistou(スープピストゥ)
f0036481_22374163.jpg


バジルの香りがさわやかなスープはフランス人がみんな大好き!!

たくさんのお野菜をじわじわ煮込んでいくと、野菜からの甘みと滋味で味付けはお塩だけで大丈夫。
野菜ってこんなにおいしいんだ!!と実感する優しいスープです。

暑いプロバンスの夏。でもこんな暑いスープを飲んで逆に体から熱を追い出すんだよ。
とは、ルシオンの町で泊めていただいた民宿のマダムが言ってた言葉・・・・(とノートにありました)

ただね。フランスは水が硬水なのでお野菜の味の仕上がりがどうしても日本とは違う。野菜の味が違うというのもあるんだけど。。。。これは本当にどうしようもない。

なので、ちょっとした工夫をしてお野菜のお味をより引き出そうと思っています。おたのしみに・・・・

メインは

Gratin de poisson blanc à l'aioli(白身魚のアイオリグラタン)

f0036481_224156100.jpg

アイオリというのはニンニクとオリーブオイルがきいたプロバンス料理で欠かせないソース。

ただ結構分離しちゃうのですね。それを解消するために、さらにおいしく召し上がっていただくために、これもちょっとした工夫をしました。


これがIシェフにヒントをいただいたお料理です。

付け合せもプロバンス料理に欠かせないティアン。そして白いんげんのトマト煮込みを・・・・

これ、何ともおいしいのです。

お魚は毎回当日の朝に京都中央卸売市場より直送されるもの。その日に一番いい白身魚がとどきますよ~~~。

季節がらスズキなんかが来たら最高だなぁ~~~。

デザートは

Semifreddo de framboise(フランボワーズのセミフレッド)
f0036481_22435579.jpg


とてもシンプルなやわらかいアイス。正統派にのっとってイタリアンメレンゲも作りますね。


さて、日程です。

既にレギュラーで通っていただいている方にはご案内をしておりますので空いている席が若干となっていますが

2013年5月22日現在の空き状況です。

6月6日  1席あきあり満席  
7日  満席
  10日 満席
  11日 満席
  14日 満席
  17日 満席
  19日 1席空きあり
  20日 満席
  25日 満席
  26日 満席
  27日 1席空きあり
  28日 3席空きあり1席空きあり
7月1日  1席あきあり
  9日   満席
  10日  満席
  11日  満席
  12日  満席
  17日  1席あきあり満席
  18日  2席あきあり1席空きあり
  22日  満席
  26日  1席あきあり
  27日  1席あきあり

です。満席のところもキャンセル待ちにてお申し込みは可能です。

ご興味のある方は是非。

場所は京都 岡崎です。

詳しい内容、場所などはお問い合わせくださいませ。

atsuko.watanabe0114@gmail.com

あるいは鍵コメにてご連絡くださいね。







もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2013-05-22 22:52 | お料理教室

2013年4月、5月 お料理教室のご案内です。

家の近くに毎年とても

”早起き”

の桜の木が一本。これが満開になったその日から毎年暖かくなります…不思議。

今7分咲。

もうすぐ春がやってきますよ~~~。


さてさて、2月、3月2か月にわたったイタリアン居酒屋さんのお教室もあと残すところ4日。
そろそろ食材の季節も変わってきて、食材を何軒も探し回る・・・・・とそんな毎日。

今回はイタリアン居酒屋さんということで、イタリアの国旗をイメージしたテーブルをしつらえてみました。

f0036481_22462688.jpg


f0036481_22464227.jpg


冷たい前菜は3種。

マグロのカルパッチョ、シェリービネガーとクリミオイルの風味。


海老の塩麹ワインソテーとウズラ卵のカレーピクルス、セルりレムラード添え


をみんなで作り。

f0036481_22492928.jpg


余った食材でいろいろ作りたくなる私が思い立って作った前菜。

ジャガイモとジェノベーゼのミルフォイユ

f0036481_22505184.jpg


暖かい前菜、蕪のパッサータで余った蕪の葉っぱでジェノベーゼソースを作り、ジャガイモにサンドし、生ハム、モッツアレラなどをトッピングして、一口で召し上がっていただけるピンチョスにしてみました。

イタリアンにバゲットはどうも合わないので、パンもピザ生地で今日は手作り。
f0036481_22524615.jpg


とてもシンプルで、5分で焼きあがるパンなのですが、わざと二次発酵しないで焼き上げるので、もちもちでくせになる食感。思いがけずとても好評なので、こちらのレシピもご説明しました。

今回は居酒屋!!ということで冷たい前菜は皆さんに取り分けていただきまして、

お皿に並べられた様子です。皆さんとてもきれいに盛り付けられましたよ~~~。

f0036481_22561538.jpg


暖かい前菜は
ガットー・ディ・パターテ
f0036481_22574220.jpg

イタリアはナポリのお母さんの味。ジャガイモのケーキです。

ナポリがフランスの占領下にあったころにフランス人が伝えたお料理だといわれています。ガットーというのはフランス語のガトー。つまりお菓子がなまったものだと・・・・

2種類のジャガイモを牛乳で煮込み数種類のチーズを混ぜ込んでグラタンのように焼いてふうふう言いながら食べる本当に家庭的なお料理。誰もがきっと好きな味ですね。


蕪のパッサータ
f0036481_2304346.jpg


パッサータというのはざるに通すという意味なのですが、その意味の通り、いったんミキサーでつぶしたお野菜をざるに通して滑らかな食感になるように仕上げるスープみたいなもの。

今日はそれに白みそと酒粕を忍ばせて、ほっこりと和な感じに仕上げてみました。心が温かくなるような優しいお味に仕上げています。

トッピングにはゆずを・・・


メインは

パッパルデッレ プラムと白みそのラグー
f0036481_2331945.jpg

パッパルデッレはもう7年くらい前にイタリアのトスカーナで農家に泊めていただいたときに、そこのお母さんにごちそうになり、生パスタのおいしさに目覚めた!!というもの。

パスタマシーンを買い、結構頻繁にうちの家では生パスタを打ちます。

その時にお母さんに教えていただいたレシピをもとに生パスタを作りました。結構力仕事なんですけど、皆でやればこそ!それも楽しいというもの。

粉を混ぜるときは

必ずまずは右回りで水けを粉に回していくこと・・・・

そんな教えも守りながら、お伝えしました。


トスカーナでは猪のお肉のラグーでしたが、なかなか手に入りにくいので、豚肩ロースを挽いてもらったものを使いました。

それにプラムと白みそ、赤ワイン、ポルト酒などで煮込んでいき、甘めのラグーにしあげました。

ラグーソースに白みそはものすごくあうのですよ。

ひき肉を赤ワインで煮込むときは必ず、ワインをフランベして、アルコールを飛ばしてから・・・・でないと酸味がいつまでたってもきえません!!

最後に、挽きたてのいい香りのするパルミジャーノ・レッジアーノをたっぷり・・・・

デザートは

スパイシーなマチュドニア

f0036481_23111913.jpg


フルーツサラダですが、今回のレシピはアールグレイとシナモンの香りを聞かせてスパイシーな大人味にしています。

マチュドニアにはドライフルーツを入れるのがミソ。

今回は干し柿、杏子、イチジクなどを入れましたよ。

最後の紅茶は

生徒さんでもあり、かわいい妹ちゃんでもある、祇園のティーカフェ、ミニョンさんのひろみちゃんにブレンドしてもらったバラの香りのお茶。

デザートを召し上がっていただい後にとてもすっきりといただけます。

(以上のお写真は生徒さんお二人のお写真をお借りしました。いつもきれいにお写真を撮ってくださってありがとう。)


・・・で次回ですが、またがらりと変わりまして、

夏を前にデトックス。サラダパーティとエスニックごはん

と題しましてお送りいたします。

サラダをなんと!!5種。

生野菜のサラダをいろんな方法で召し上がっていただきます。

f0036481_23151818.jpg

塩麹オリーブオイルのドレッシングでアボカドを食べたり。

f0036481_2316929.jpg

なぜか蕪がとろろそばになったり、

f0036481_23163953.jpg

にんじんと大根のなますが海苔巻になったり

f0036481_2317394.jpg

ルッコラときのこがエッグネットに包まれてたり・・・

f0036481_23174718.jpg

オレンジドレッシングでにんじんをくせなく食べれたり・・・

そんな感じの楽しいサラダパーティ。

で、メインは

毎朝、中央卸売市場から届けてくださる、旬の桜鯛をつかいまして、

桜鯛の銀ぷら(さてさて、なんでしょ~~~)ベトナム風


f0036481_23193665.jpg


京都でいいお魚を手に入れるのは結構至難の業なのですが、最近ふとしたことでお友達になった市場のお魚屋さん。教室のある朝、いいお魚を必ず届けてくださる・・・いいお魚を見るとものすごくテンションが上がります。

それと、

ルンピア(フィリピンの春巻き)
f0036481_23223180.jpg


で、なんかまた即興でご飯つくっちゃいましょ~~~

一応試作はしてます。

f0036481_2323448.jpg


菜の花とサクラエビのご飯とか



茶わん蒸しに蕪の葉っぱで作ったおにぎりをのせて銀あんをひくとか・・・・

f0036481_23244261.jpg


その日の気分で何かご飯ものを作りますね。こちらはお楽しみです。

デザートは

f0036481_2325146.jpg


京都のお茶菓子、味噌松風

です。小さなころから大好きだった味噌松風。やっと、レシピ完成しました。もちもち感の出し方は普通のケーキとは全く違うやり方なんです。

お楽しみになさってくださいね。

さてさて日程ですが、

4月4日、10日、11日、12日、15日、17日、23日、25日

5月7日、9日、13日、14日、17日、20日、22日、23日、27日、28日

です。

定員は6名様で毎回やっておりますが・・・

すみません!!今回すべての日程がすでに満席になってしまいました。

毎回多少のキャンセルなどが出ますので、ご希望の方はキャンセル待ちにてお申し込みをしていただけます。

すでにキャンセル待ちをしていただいているかたもいらっしゃいますので、5月に新たに日程を増やすことも考えております。

毎回、予約の取りにくい状況が続いておりまして、大変心苦しく思っておりますが、なるべく皆様にご参加していただけるように配慮していきたいと思いますのでどうぞご連絡くださいね。

ご連絡は携帯メールまで。

salut.toi92100@i.softbank.jp

また4月5月も皆さんと楽しい時間を共有させて頂くことを楽しみに頑張ります。

どうぞよろしくお願いします。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2013-03-22 22:12 | お料理教室

2.3月のお料理教室です。

またまたブログ、長らくほったらかしにしてしまっていました~~~

年末年始にかけて、イベント続きでして、なかなかアップする時間もなく、今年はおせち料理のアップもしないままになってしまいましたが・・・・

年末年始のお料理講習ももうあと4日間を残すのみ。

次回のお料理も年末年始の人がたくさん集まるときにちゃっかり試作をさせていただきまして・・・

イタリアン居酒屋開店!!

と題しまして開講させていただきます。

まずは年末年始のお料理から・・・・

年末年始のお料理は一年のうちでもっとも力の入るクールなのですが、今年も渾身のレシピ!!(自分で言っていますが)を!!

材料の調達から調理法の正確さまですべてに神経を注ぎレシピを練り上げました。

前菜は

Terrine de legume à la mozaique(野菜のテリーヌモザイク仕立て)
f0036481_0125252.jpg


このテリーヌは野菜の色を美しく出すことがとても大切。そして野菜の甘さを引き出すことも・・・
通常は根菜に使う etuvee(エチュベ)という方法を使ってお野菜の甘みと色をきれいに出す方法をご紹介しました。

フランス料理の基本的なテクニックですが、とても簡単なので普段のご飯のお野菜料理に応用すれば手軽に温野菜が楽しめますよ。

こちら味は実は和のだし風味。真ん中にサトイモを八方だしで煮たものもいれ、めんつゆとポン酢とオリーブオイルで作ったおソースで召し上がっていただきました。

見た目はフレンチですが、お味は和。とてもほっとする前菜ができました。

こういったテリーヌを作る場合、ゼラチンの量がお出しの1割は必要です。

お魚料理は
Croustillant de gambas sauce americaine(海老のパリパリパイ アメリケーヌソース)

f0036481_0133016.jpg

(以下お料理のお写真は生徒さんのsちゃんからお借りしました。いつもきれいなお写真ありがとう。)

Croustillant というのはフランス料理で”パリパリの”というような意味。レストランに行ってもよく

クルスティアンというお料理を見かけますよね。

今回はパート・フィロというパイ生地を使いました。

マッシュルームでうまみのものであるデュクセルを作り、海老のすり身と合わせました。
モッツアレラチーズ、バジルなどと一緒にパート・フィロに巻き込んで焼きました。

ソースももちろんエビの殻から。

海老の甘さと濃厚さが何ともおいしいソース。簡単にできる方法をご紹介しました。

最後の1滴までパンで拭って召し上がっていただける、おいしいおいしいソースになりましたよ。

付け合せには

いろいろお豆さんのコンフィ

を。我が家のワインの友。常備菜です。

お肉料理との間にお出しするのはお口なおしの トル・ノルモン

正式にはカルバドスですが、いまはお酒の少しきいたお口直しのアミューズをトル・ノルモンと呼んでもオッケイみたいです。

きょうのトル・ノルモンは

トマトのソルベ
f0036481_013454.jpg


ミキサーでつぶしたトマトを一晩濾すと下にクリアーなとまとの液体が落ちてきます。それを集めて固めただけなのですが、トマトのエキスとうまみがすべて凝縮して、クリアーなんだけど濃厚なソルベが出来上がります。
ざるに残ったトマトの赤い部分はウォッカなどと一緒に煮詰めて甘さを引き出していきます。そんなふうにして作った2層のソルベ。

お肉料理は

Selle d'ageaur en croute de beurre d'escargot sauce gastrique
(仔羊鞍下肉のエスカルゴバター焼き ガストリックソース)

f0036481_0151093.jpg


鞍下肉はラムの臭みがもっとも少ない部分。脂肪も少なくとてもやわらかい部分です。
脂肪分が少ないのでしっとりと仕上げるには焼き方がとても大切。

ラム肉はロゼ色に仕上げるのが信条。肉に火を通すということがどういうことなのかそのあたりをポイントにお肉の焼き方を見ていただきました。

脂肪分が少ないのでこの部位を調理する時にはオイル分を補う必要があります。

前日からオイルとハーブにつけておき、一度フライパンで焼いた後にエスカルゴバターのクルートを載せてロティール。

ソースはカラメル状にしたはちみつにバルサミコを加えて煮詰めたガストリックソース。

付け合せは毎回、お野菜の仕入れの状況や私の気分でその都度変わりますが、この日はこんな感じで、

カマンベールとリンゴと春菊のサラダ、

ペペロナータのパイ。

かぼちゃと紫いものマッシュ
などを添えて。

デザートは

Moelleux chocolat blanc avec coco-l'orange(やわらかいホワイトチョコムース)
f0036481_0153474.jpg


Moellex とはフランス語でやわらかいという意味。そこから来たお菓子の名前です。
ムースよりは少し硬めの食感に作ります。

ホワイトチョコのお菓子は割とデリケートに作らないと脂肪分が口の中に残りますが、それを解消できるレシピを作りました。

・・・・私自身ホワイトチョコが結構苦手。そんな人にも召し上がっていただけるレシピです。

今回はテーブルもシックに。大人の冬のパーティというコンセプトでテーブルをしつらえてみましたよ。
f0036481_0155664.jpg


f0036481_0161110.jpg


さてさて、次回2月3月のお教室のメニューです。

イタリアンなのですが、和の調味料を使って仕上げます。

前菜が3品

マグロのカルパッチョ。

f0036481_0174229.jpg

マグロは毎朝 京都中央卸売市場のお魚屋さんが届けてくださることになりまして、いい状態の天然モノを使います。マグロは本当は

たまり醤油とわさび!!

とおもうのですけれど・・・・(笑)今回はイタリアン風に仕上げます。でも、ノリをトッピング!!
さてさてどんなお味でしょう?お楽しみに。

海老と卵のピンチョス根セロリのレムラード添え
f0036481_0221049.jpg


ピンチョス・・・・なんてスペイン料理なのですけれど・・・・・でも卵のピクルスはイタリアでよくみかけまして。イタリアでは鶏卵を使うのですけれど、かわいくウズラ卵でね。

ガットーディパターテ

f0036481_0231584.jpg


ジャガイモのガットー。ジャガイモをミルクで煮て生ハム、チーズなどを練りこんで焼いたジャガイモのケーキです。あ!甘くはないですよ。

そしてスープ。

スープよりは少し濃厚めな

蕪と酒粕のパッサータ
f0036481_0254349.jpg


酒粕が隠し味に入るパッサータ。最後にゆずをきかせて・・・でもお味は和じゃない不思議さ・・・・


メインはパスタ

パッパルデッレのラグーソース

f0036481_0292966.jpg


パッパルデッレはイタリアトスカーナ地方でよく食べられている1センチ以上はある帯状のパスタ。今回はイタリアに行ったときに農家のおばさんにいただいたパスタのレシピに忠実に、手打ちパスタをやりますね。
皆さんでパスタこねこねしましょう。寝かす時間も1時間程度でオッケイです。

ラグーは白みそを加えます。

トスカーナではいのししのお肉でするのですが、猪肉の代わりに今回は豚肉でね。

このレシピ。イタリアのお友達にお教えしたところイタリア人のお父様に大絶賛だったというもの。和の調味料の素晴らしさを再認識してうれしくなったレシピです。
今回さらに試作してよりレベルアップしていますよ~~~~。

デザートは
スパイシーなマチュドニア
f0036481_0332693.jpg

混ぜるだけの簡単なデザート。マチュドニアですが、最後のお口直しにもとてもグッドです。
香辛料を少しきかせて大人味に。

日程です。

2月7日(木)  満席
  14日(木) 満席
  18日(月) 満席
  20日(水) 満席
  21日(木) 1席あきあり満席
  22日(金) 満席
  25日(月) 満席
  26日(火) 満席
  28日(木) 満席

3月7日(木) 1席あきあり満席
   8日(金) 満席
   11日(月) 満席
   12日(火) 4席あきあり満席  
 13日(水) 満席
   18日(月) 満席
   22日(金) 2席あきあり満席
   26日(火) 2席あきあり満席
   27日(水) 1席あきあり満席
   28日(木) 満席


1月29日(金)新たに日程を増やしました。1月30日現在で3席の空きがございます。



ご予約がとりにくくなり、本当に申し訳ございません。満席の日はキャンセル待ちにてご予約を受け付けております。

上記以外にも4名様以上でお申し込みの場合には別日程を設けることが可能ですのでどうぞご連絡くださいね。

連絡先は以下にお願いいたします。場所は京都 岡崎です。お申込みの際に詳しい情報をお伝えいたしますね。

salut.toi92100@i.softbank.jp

また皆様と楽しい時間を共有できるのを楽しみにしております。

  





もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2013-01-20 00:43 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28

カテゴリ

全体
京都のこと
お料理
地図のないパリ散歩
私の作品 など
美味しいパリ
フランスで見つけたもの
暮らし
旅行記
お料理教室
日記・・・のようなもの
バトン
京都
ギャラリー Mon prefere
未分類

以前の記事

2016年 05月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 05月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 11月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
2006年 01月

お気に入りブログ

フランス存在日記
パリときどきバブー  f...
*petit a pet...
パリでリラックス
My funny Val...
JOURNAL Le C...
ドイツでTea Time
だらっとブログ
まめころりやおき
Hillside Kit...
代官山だより♪
La Vita Tosc...
Sapin mon to...
mimi,jean,pe...
En fin de jour
色彩の力 杉並幸せ探しの...
エキサイトブログヘルプ
pour toujours
沖縄のお菓子教室、和食教...
パリ日記♪  着物でパリ
Chéris-1et3-話
エリオットゆかりの美味し...
着物でパリ
Ça m'est res...
ようこそ!
Kanaboの気まぐれM...
paris-atsuko...
パリでドルチェ・ビータ
京都でフランスおばんざい

ライフログ


DREAM PRICE 1000 南佳孝 モンロー・ウォーク


Modern Belly Dance from Egypt


ベスト・アンコール


KIHACHI四季のレシピ集 (4) 冬

検索

タグ

(49)
(30)
(15)
(14)
(12)
(9)
(8)
(5)
(3)
(2)
(1)
(1)
(1)

人気ジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理・レシピ
レストラン・飲食店

画像一覧