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カテゴリ:お料理教室( 50 )

10月、11月のお教室最終日でした。

10月、11月と2か月にわたった和食講習も本日最終日でした。


教室はこんなふうにフランス家庭料理だけではなく、和食をやったり、エスニックをやったりしています。

和食をやるときは特に大切なのが

お出しのひきかた。

お出しのひきかたは、本当に人それぞれなんですが、今回はおばんざいバージョンのお出しのひきかたをみていただきました。


茶懐石の椀物のお出しなんかはそれこそかつおの風味をあまり引き立てないこと!!とずっと習ってきましたが、お惣菜となるとやはり少しカツオだしをきかせた方がおいしくしあがる。

同じお出しを取るということにかんしても、何に使うかによってやり方はずいぶん変わってくるのです。

そんなこともお話しながら、今回はワンランクアップのお惣菜のお出しのひきかたをまず見てもらいました。

そのお出しを使いお料理を作っていきます。

まずは
かぼちゃと白みそのおつゆ
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黒の塗のお椀にすっきりと盛り付けてみました。実には生麩を。その上に黒豆をトッピング。

白みそに隠し味でヨーグルトが忍ばせてあります。

おつゆにヨーグルト??え~~~~???!!!

と思っちゃいますよね。でもヨーグルトの乳酸菌がお味噌のアミノ酸を増やしてくれてとてもまろやかに仕上がるんです。いただくとヨーグルトが入っているとは感じさせないくらいの量にするのがミソ。

前菜には

なすと生湯葉の琥珀寄せ。しょうがクリーム
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なすは焼きナスにして八方だしで味をふくませ、それを小さなテリーヌ型で固めます。京都の名産、生湯葉と焼きナスの2層の和風テリーヌ。寒天で固めますので、おせち料理にもいれられますよ。

それに八方だしと生クリーム、しょうがを混ぜたクリームをとろりとかけて。


魚料理は
サーモンのパピエット、和風味
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パピエットというのはフレンチの紙つつみ焼きのことですね。お味はお味噌風味ですけれど、形はフレンチ。

特にこういう脂ののったお魚の切り身は切ったところからすぐ酸化してくるのです。ですのでそれをちゃんと取り除かないでそのままお料理したら臭みがわ~~っと残ってしまうんですね。

お魚は朝に仕入れに行きますが、それでもね。

今日は

酒塩

という下処理の仕方を見ていただきました。これほんのひと手間ですが、お魚がふっくらと仕上がりますよ。


おつゆのときに切り落としたかぼちゃの皮でかき揚げをつくり、黒豆を松葉にさしてお飾りしてみました。
黒豆は黒豆名人の義母の炊いたもの。教室のためにたくさん炊いてくれました。


紫のモノは

以外(もってのほか)。紫の菊の酢漬けです。菊があしらいとして使える季節にはいろどりとしてとても重宝します。


紙を破るとふわっとお味噌のいい香りが立ち上り、こんなお料理には真っ白の炊き立てご飯がほしくなる・・・

というわけで

お鍋でのお米のたつ炊き方をご紹介しました。

私は毎日愛用のSTAUBのお鍋でお米を炊いていますが、これで炊くともう炊飯器のご飯は頂けないのです。

おこめつぶがふんわりと空気を含んでたちあがる・・・・・

やはりおいしい白いご飯は何にもましてごちそうだなぁ~~~と思う。

お米は生徒さんのお母さまが作っておられる滋賀県の伊吹米。昔ながらの自然な方法で丁寧に作られているお米を分けていただいています。

栄養を残すためにあまり研がない!!というのはよく最近聞きますが、私はしっかり研いでつやつやにするのが好き。少し栄養が抜けるかもしれないけれど。ぬか臭さが残るのはすきじゃないです。

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塩こぶはお出しを挽いた後のだしこぶを集めて作りました。むか~~しにおばあちゃんに教えてもらった大切なレシピ。一度こぶを冷凍して、つけ汁に最低5日つけるのがコツ。

おこぶは炊くよりもゆっくりひたしといたらやわらか~~なるんえ。

とおばあちゃんがいつもいってましたっけ。

今回はこちらもご伝授しました。

お肉料理は

牛肉とお揚げさんとごぼうの炊いたん。黄身だしあんかけ

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薄いおだしで牛肉を炊くときにそのまま炊いてしまったのでは臭みと油を一緒にいただくようなもの。
ちゃんとした温度でちゃんと牛肉の臭みといらない脂を取り除く

下処理

をきっちりしないといけません。

私は和食は基本

冷めてもおいしくいただける

というのでなければいけないと思っています。

人間の体温では溶けない牛脂の場合、ある程度下処理して落としておかないと、口の中に脂分が残ってしまい舌触りも味も悪くなってしまうのです。

今回は70度程度の少しお酒を入れたお湯でお肉を湯とおししてからお出しでたいていきました。

お肉がふっくら、いらない脂も臭みもとれ、お出しはすっきりと仕上がりましたよ。


お教室に来ていただく以上。レシピ以外のものを伝えないといけないと思っています。
本を見ていただけでは伝わらない、素材の扱い方、調味料のこと・・・・・

そして、和食はやはり下ごしらえをどれだけしたかがとても問われるお料理でもあるとおもいます。
今回の私の和食は

どこにも引っかからないで、すっと優しく体の中に入ってくる。

というレシピを考えました。

心から手に、手から素材に気持ちがじんわりと伝わる。・・・・そんな優しいお料理で皆様にリラックスしてもらえますように・・・

そんな感じです。

うきうきするお料理ではなく、心に平安が満ち溢れるお料理・・・それが今回の和食レシピの目指すところでもあります。

お茶菓子は

お月見求肥饅頭
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細かい目の裏ごし器で丁寧に裏ごしをしたサツマイモに白玉粉を混ぜて練り切りの生地を作り、求肥を中に入れて丸めていきます。

裏ごしをしたサツマイモの練り切りは口の中に入れた途端ふんわりとほどけて溶けていきます。まさに


手仕事


のなせる業。そして奥からとろ~~んとした練り切りが出てくる。

これ、とても優しい気分になるお菓子だと自画自賛。和菓子のあまり好きではない友人が何度もリクエストしえくれたレシピでもあります。


こんな5品のお料理を2時間ちょっとで作った後は、今回は和食ということで作業のダイニングから場所を移し、和室をしつらえてお料理を召し上がっていただきました。

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晩秋のセッティング。

召し上がっていただいてからは、あとのお給仕、洗物などはやっていただかないことになっています。実習が終わったらレストランだと思ってください。

と言っています。

そして、冷たいものは冷たく、暖かいものは暖かくお出しするようにしています。

一人で全部やっているのでかなりバタバタとしているのですが、その段取りをかんがえるのもまた楽しいのです。

さてさて、次回は年末年始のフレンチ。

12月4日から始まります。全18日。新しい生徒さんも何名かお迎えして、年末年始のお料理教室も楽しく頑張ります。

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by parisatsuko | 2012-11-28 19:43 | お料理教室

年末年始のお料理教室

2月続きの

和食講座

もあと残すところ3回となり、次回の教室のレシピの試作もそろそろ佳境。

今年も12月、1月と

年末年始の華やかなテーブル

と題して。やはりこの時期はオーソドックスなフレンチで。


前菜は

カラフル野菜のモザイクテリーヌ。

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お野菜は甘みを出すために etuvé(エテュベ)という方法で蒸し焼きをして、仕上げます。
たくさんのお野菜を使ったテリーヌ。コンソメではなく、和のお出し風味にしていますのでこちらはソースもポン酢的な味のものにしました。

おせち料理にも使っていただけるように、ゼラチンの量も調整しましたよ。

これ、見た目よりうんと早くできます!!

お魚料理は

エビとデュクセルのクルスティアン ソースアメリケーヌ
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プレゼンテーションはもう少し考えま~~す。味はオッケイ。
デュクセルもフレンチの ”こくだし”に使う技法。いろんなお料理に応用できます。

付け合せにはいろいろおまめさんのコンフィを・・・・たぶんね。

・・・こんなふうに今回、フランス語のお料理用語もたくさんお勉強していただきますね。

お肉料理は

セル・ダニョーのエスカルゴバター焼き ソースガストリック

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子羊のやわらかくて臭みのない部位。セル・ダニョー(ショートロイン)を使います。脂分が少ないのでエスカルゴバターでパンチをつけて。ソースはバルサミコベースのガストリックソース。甘酸っぱいソースが子羊によく合うのです。

これに春菊のノルマンディーサラダをつけるつもり。

ガストリックソースにはかぼちゃがとても合うので、そちらもあしらいにしようかな?


モワルーショコラブラン

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とても口当たりのよい、ホワイトチョコレートのムースです。ホワイトチョコレートだけだと、油脂分が口の中に残りがちなので、あるものを入れてさっぱり感も出しています。…お楽しみに。

以上と、お魚とお肉の間に少しリキュールを入れたお口直し

、トル・ノルモン

を予定。

それぞれのお味はばっちり成功していますので、あとはプレゼンテーション、テーブルセッティング、時間配分など。実はレシピができてからも考えることはたくさん。

この時間がとても楽しいのです。


さてさて。空き状況です。

現在の空き状況のみお知らせしますね。

12月 4日(火) 1席空きあり

12月 6日(木) 1席空きあり満席です。

12月 11日(火) 3席空きあり

12月 13日(木) 1席空きあり満席です。

1月  29日(火) 3席空きあり1席空き

となっています。

それ以外の日は現在、満席となっておりますが、キャンセル待ちでお待ちいただけますので、以上の日にち以外でご希望の場合もご連絡くださいね。

今回はテーブルも、お料理もいつも以上に力が入っています。

楽しいトンボラ(抽選会)なんぞも予定しています。皆さんでまた楽しいひと時を持てますことを楽しみにしていますね。

お問い合わせは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。

お待ちしていますね。

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by parisatsuko | 2012-11-22 16:53 | お料理教室

現在の空き状況です

10月、11月のカンティーヌロゼットお料理教室の現在のあき状況です。

京都の秋を感じながら、和食で、ほっこりとテーブルを囲む。そんな内容です。


開催日を何日か増やしましたので、まだ少し空きがございます。

お時間がありましたらどうぞご参加くださいね。


11月7日(水) 1席

15日(木)    1席

26日(月)   1席



お待ちしています。

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by parisatsuko | 2012-09-26 12:25 | お料理教室

今月はレバノン。来月はニッポン!!

ブログもほんとほったらかしもいいところで・・・・・
スミマセン・・・

さてさて、お料理教室ですが、8月、9月は

レバノン料理のメッゼをご紹介しています。

フランス。特にパリにはこのレバノン料理屋さんというのがすごく多くて、

…どのくらい多いかといえば。そうねぇ~~~

ミスドくらい。

お野菜がいっぱいいただけてとてもヘルシー。フランスに行かれて

フレンチは重いなぁ~~~

という時にはぜひこのレバノン料理。おすすめです。

まずはウエルカムドリンク

ディアボロフレーズ
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フランスのカフェの定番ドリンクメニューです。

グレナディンシロップを炭酸水で割っただけなんだけど、なんだかおいしくって。同じくグレナディンシロップで丸い氷を作り、そこにブルーベリーを入れています。こうするとドリンクも薄まらずに最後まで冷たくいただけますよ。

メッゼ(前菜)盛り合わせは

ファラフェル(ヒヨコマメのコロッケ)、

ババガニューッシュ(なすとタヒン(練りごま)のピュレ)、

タブーリ、

アーリーレッドのア・ラ・グレック


の4品盛り。

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2月にパリに行ったときにいったレバノン料理屋さんでいっぱい質問して教えてもらったコツも織り交ぜながらのレシピです。

お料理の名前。聞きなれませんよね。

特にババガニューッシュって・・・

その時に聞いたことによると、”男の人を奔放にもてあそぶ女”

という意味らしい。そんな女性に例えられるくらいおいしいということでしょうかね。


どれも香辛料をばっちりきかせて、大丈夫かな?と思っていたのですが、結構

はまる

方が続出でした。

メッゼの次はお口直しのトルノルモン

ジャスミンティとアールグレイで作ったグラニテです。

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お茶を結構濃く煮出し、甘さも控えず。次のカレーに口をうまく引き継げるようにしています。

メインは蒸し野菜カレー

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市販のルーもオイルも使わず、野菜を蒸すことで最大に野菜のおいしさを引出て、作るカレーです。
蒸した野菜をピューレにして、そこに香辛料や甘み、コクをくわえる食材を混ぜ込んで煮込みます。

いろんなお野菜を足したり引いたりして何度も試作を繰り返したカレー。

優しいんだけどスパイスがピリッと効いて、向井理くんみたいなカレーですね。

と生徒さんのうれしい感想(笑)

デザートは

ガトースムール
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クスクススムールとミルクを煮込んで卵と合わせて焼く、とてもシンプルなお菓子です。食感がすこし

ういろう

みたいで。結構くせになるのです。フランスではかなりメジャーなこのお菓子もなぜか日本で見たことがなく、フランスで教えてもらったレシピを少し変更して、作ってみました。

これだけでは楽しくないのでフルーツなどを添えて・・・

容器に入っているのはヨーグルトにリンゴと桃をローズマリーとポルト酒で煮込んで作ったコンポートを添えているもの。

リンゴとローズマリーの組み合わせは結構難しいのだけど、分量を合わすとすばらしくいいハーモニーを奏でます。


この講習もあと少し。

10月、11月は
秋のワンランクアップの京都のおばんざい

をテーマに、盛りだくさんでご紹介しますね。

メニューは

秋ナスと湯葉のテリーヌ しょうがクリームソース

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かぼちゃと白みそのスープ 生麩をそえて

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秋サケのぱぴえっと

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牛肉とおあげさんの黄身餡がけ

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お月見求肥饅頭


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とまたまた盛りだくさん ご紹介します。

京都のおいしい素材を使ったおばんざい。食欲の秋万歳!!です。


9月19日現在あきのある日程です。

10月4日 3席空きあり

11月7日 1席あきあり

11月15日 2席あきあり

11月16日 2席あきあり

11月20日 1席あきあり

11月28日 3席あきあり

です。

最低決行人数は4名様で。上記以外でも4名様以上でのお申し込みの場合は日程を別途設けさせていただきます。

受講料、教室の場所などは下記メールまでお問い合わせくださいね。


どうぞ皆様お気軽に遊びにいらしてくださいませ。

salut.toi92100@i.softbank.jp




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by parisatsuko | 2012-09-17 00:39 | お料理教室

8月、9月度のお教室始まりました。

8月、9月のお料理教室、始まりました。

初日の前日は、シュミレーションを完璧にやって・・・それでもやっぱりすごくドキドキです。

ですので前日は結構

お酒をあおって(笑)早めに寝ます。

今回は特に日本ではあまりなじみのない

レバノン料理を前菜に持ってきて、少し冒険だったもんで特にドキドキでした。

でも皆さん

初めての味だけど、なんだか少しくせになりそうな味ですね。

夏にぴったりのお料理~~~

ととても気に入っていただけたようでホッとしました。初日の滑り出しがいいと次回からは少し肩の力を抜いてレッスンできるので気分的にとても楽ちんになります。

まずウエルカムドリンク。

この辺りはその日の気分や天候によって作るものが違うのだけど、この日は

ディアボロフレーズ

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これはフランスのカフェの定番ドリンク。アルコールなしのこのドリンクはうちの長男の大のお気に入り。
フランスでも学校のお迎えの帰りにカフェによって宿題しながらよく一緒に飲んで帰った思い出の味。

レバノンのメッゼ
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レバノン料理はもうフランスでは普通のお惣菜の地位を築いています。とくにこの前菜盛り合わせはお野菜もいっぱいで体の血が浄化されるような気がして大好き。

2月にパリに行ったとき、パリで一番おいしいレバノン料理店にパリのママといき、ママからたくさんのレシピを送ってもらってその中から私が一番好きな味を再現しました。

タブーリ、ババガヌーシュ、ファラフェル、紫玉ねぎのアラグレック
の4種をご紹介します。

油も市販のルーも使わない蒸し野菜のカレー
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ちょうど去年の夏ぐらいに知り合いのお料理の先生からアイデアをいただき、自分なりに試行錯誤しながらつくったレシピです。

今回もレシピを完成させるにあたり、再度ご相談にものっていただきました。

油を使わないのに・・・・市販のルーも使わないのに・・・・野菜を蒸して野菜の甘さ、力強さを思いっきり出してルーを作り上げます。

市販のカレーが苦手な知り合いの80歳のおばあちゃまも

おいしい!!と喜んで食べてくださるカレー

そんな感じに仕上がりました。

やさしく、でも輪郭はしっかりとした味。そんなカレー。どうぞお楽しみに!!

TROU NORMANDE(トル・ノルモン)
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カレーの後のお口直しに・・・トル・ノルモンとは本来はお料理とお料理との間にお出しするお口直しのカルバドスのことをいうのですが、今回はアルコール抜き。

濃く煮出したアールグレイをベースにしたグラニテを作りました。

デザートは

ガトースムール
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クスクスの粒を使ったこのお菓子は日本ではあまり見たことがないのですが、パリのパン屋さんではしばし見かけます。

プリンとういろうを混ぜたような食感。きっと初めての食感のお菓子だと思います。

今日はいろんなフルーツと、ヨーグルトにリンゴを赤ワインとローズマリーでにてピュレにしたものをソースとしてかけました。これ、すごいナイスな組み合わせだと自分では思う。

さてさて、本日8月4日現在の空き状況です。

8月20日(月)  満席です。

8月28日(火)  満席です。

8月29日(水)  2席あきあり

8月30日(木)  満席です。

9月4日(火)  満席です。

9月5日(水)   1席あきあり

9月10日(月)  満席です。

9月14日(金)  2席あきあり

9月20日(木)  満席です。

9月21日(金)  満席です。

9月24日(月)  2席あきあり

9月25日(火)  1席あきあり


なお、満席の日程もキャンセル待ちにてご予約をお入れさせていただきます。

場所は京都、岡崎。(詳しくはお申込み確定後ご連絡いたします。)

講習料金等も別途お問い合わせください。

連絡先は   salut.toi92100@i.softbank.jp  まで。

講習はポイントポイントの実習。デモンストレーション中心となります。詳しいレシピもお渡しいたしますのでおうちで簡単に作っていただけるようになっております。

おひとりでのご参加もお気兼ねなくどうぞ。お待ちしていますね。







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by parisatsuko | 2012-08-04 22:42 | お料理教室

次回のお料理教室の日程です。


8月、9月度のお料理教室の日程です。

メニューは

夏の蒸し野菜ルーのカレーとレバノンのメッゼ、ガトースムール

です。詳しくは一つ前の記事をご覧くださいね。


8月

2日(木)  1席空きあり

10日(金)

20日(月)

28日(火) 満席になりました

29日(水) 3席空きあり

30日(木) 1席空きあり


9月

4日(火) 満席になりました

5日(水) 3席あきあり

10日(月) 満席

11日(火)

20日(木)

21日(金)2席あきあり

24日(月)

25日(火) 4席あきあり


です。

一昨日より既にご登録の方にはメールを差し上げているのですが、受け取れるメールの字数制限に引っ掛かりうまく受け取れていない方が今回はいらっしゃったようで・・・


張り切ってメール書きすぎました(汗!!汗!!)

短縮版をお送りいたしますので、もしメールの届いていない生徒さんがいらっしゃいましたらご連絡くださいね。

以上の日程が合わないグループの方、個人の方は別途日程を設けることも可能ですのでご連絡くださいませ。


お申し込みは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。詳しい場所、受講料金などもメールにてお問い合わせくださいませ。


試作も9割方成功してます。あと一歩。頑張って皆さんにおいしいといっていただける

ゴハン

完成させますね~~~~。


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by parisatsuko | 2012-07-18 01:01 | お料理教室

6月、7月度の教室と次回のお教室

6月、7月のお料理教室は

南フランスのバカンス

と称しまして、オリーブオイルを使ったお野菜、お魚料理をご紹介しました。

テーブルは


大人ラブリー
がテーマ。

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スモーキーな色のブリザーブドを使ってテーブルをしつらえてみました。

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オリーブオイルも私が普段使い分けている3~4種類のオイルを試していただき、いわゆる

いい!!

とされているオイルはどういうものか、同じエキストラバージンでもお魚、肉、、野菜にどのように合わせるといいのか・・・などというお話もしながらテイスティングもしていただき・・・・


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オリーブオイルは値段に比例するといいますが、まさに!!

普段私が使っているのは 750ccで800円のものから300ccで2500円ののもの・・・・

テイスティングをすると大体の方は違いがわかるという感じでした。もちろんオリーブオイルの香りがダメな方もいらっしゃるので、

いいオイル=好きなオイル

とは限らないのですけれどね。

バゲットは

京都NBベーカリーさん

のものか

リベルテ

さんのもの。

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お野菜は京都九条の有機野菜のお店


坂の途中さん

のもの。

最近私自身が結構な菜食生活を送っており、とにかくいいお野菜を食べたい!!ということでお野菜にはかなりこだわりがあります。

こちらのお野菜は本当に味が濃くっておいしい。スタッフの方々の心意気にもとても共感するところがあって、生徒さんにもご紹介したい気持ちで配達をお願いして、使わせていただいています。

6月から京都はとても蒸し暑く、そんな中来ていただく皆さんにまずは感謝の気持ちでウエルカムドリンクを。

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(写真は生徒さんのまきこちゃんからいただきました。)

黒酢をベースにしたドリンクに、氷代わりに凍らしたフルーツを浮かべます。こうするとドリンクが薄くならないし、フルーツのほのかな味もついておいしいのです。


前菜は

Roulau de saumon et courgette vinaigrette de kiwi(サーモンとチーズのロール キーウイソース)

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キーウィのドレッシングは色も味もサーモンとぴったり。
手が込んでそうで10分もあれば完成ですよ。サーモンでくるんだ中身はズッキーニとモッザレラチーズ。
もれ、絶対モッザレラが必要なんです。

メインはお魚

Nage de bar chapelure provincale Ratatouille accompanee(スズキのナージュ 南仏パン粉 ラタトゥイユ添え)

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Nageとは白身の魚を焼いたあと、クールブイヨンを注ぎ、じっくり蒸します。ソースはその蒸し汁にバターやオリーブオイルなどの油脂分加えて乳化させたもの・・・・そんな感じでつくるフレンチの基本のお魚の料理法。

私のフレンチはどれも簡単におうちでできるものですが、全く創作のお料理ではなく、どこかにきっちり基本を入れるようにしています。

すずきはちょうど旬のお魚。京都は意外といいお魚屋さんがなくって

2か月続けての安定供給には苦労するだろうなぁ~~~~

と思っていたのだけど、近所に救世主のようないいお魚屋さんを見つけ。毎朝教室の始まる前に仕入れに行っていました。

産地のきっちりしている、いきのいいお魚。お魚と肉はやっぱり顔なじみになったお店で買うに限ると思いました。

このお魚屋さんは本当にレトロな商店街の中にあって、おじさんとおばさんとおばあさんと3人でやっておられるんですが、昔ながらの京都のお魚屋さん。

京都のお魚屋さんは、好みのお魚を朝に見つけておいて、晩御飯に間に合うように注文した方法で調理しておいてくれるんですよ。これも京都のお魚屋さんの特徴らしい。この間


ケンミンショー

でゆうてはりました。そんな昔ながらのお魚屋さんですが、京都のフレンチの草分けのお店にも卸しておられるということでフレンチに使えるように切り身にまできっちりしていただけほんとうに助かりました。

お魚は価格の変動が激しく

今日は赤字やぁ~~~

とおじさんが泣いたはるときもありましたが・・・・ほんと感謝してます。おじさん。


。。。。。お魚の話で引っ張ってしまいましたが・・・・

お魚にはパン粉と香草などを混ぜて炒ったパリパリのパン粉を振り掛けました。

付け合せは

ラタトゥイユ

これはパリで通った料理教室 リッツエスコフィエ の夏期講習で主任教授のフィリップ先生から習った方法。
オイルと野菜からでた蒸気を乳化させて作るもの。かなり手間はかかるのですが、みなさんに

ものすごくおいしい!!

と喜んでいただけました。

ラタトゥイユは決して野菜のごった煮ではないのですよ~~~~。

それに坂の途中さんのたくさんのお野菜を散らして・・・・今回は特に生でいただけるかぼちゃ

すずかぼちゃ

が一番のヒットでした。


デザートの前に

ズッキーニのパスタ

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教室ではその日に届けていただいたお野菜からイメージしてサプライズメニューを作ってお出ししていますが、今回はとてもいいズッキーニが入ったので製麺機でパスタを作りました。

使った機械はこれ↓

コックヘルプ

これも知り合いのフレンチのシェフが使っておられたのを見たことがあって、いいなぁ~~~~と思っていたら日本製だったもの。この間いったローフードの教室でも使っておられました。

いろんなお野菜を麺にして楽しんでいますが、ズッキーニの食感が驚きの

アルデンテ

になります。野菜は切り方が違うだけでこんなにあじわいが変わるのかとびっくりしますよ。

ズッキーニパスタのソースは、今日はフレッシュトマトのソースとタプナードです。

デザートは

Mousse a la frase(イチゴのムース)

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イチゴは一度冷凍させて、解凍してから使うと、味が濃厚になるのです。
とてもシンプルにイチゴのおいしさを感じられるレシピにしました。

盛り付けは愛がいっぱいでね~~~~~。


今回食後には紅茶を

私の大好きなロンネフェルトのアールグレイダージリン
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やっと京都でも入手できるお店を見つけました。ヨーロッパの4つ星クラスのホテルはほとんどがロンネフェルトのお紅茶だとか・・・・パリにいるころは全然知らんかった!!

この紅茶のおかげで最近私はすっかり紅茶派になってしまっています。なぜか幸せな気分になる紅茶です。

今回も初めての方を合わせ、120名の方にご参加いただき、連日満席となりました。
本当にありがたいことです。

来ていただく方は皆さん大切なお友達!!そんな気持ちを忘れずに素材にこだわり、愛がたくさんのお教室をずっとやっていきたいなぁ~~~と思っています。

さてさて、次回のお教室は

レバノン料理のメッゼと蒸し野菜のカレーです。

レバノン料理はパリにいるころ病み付きになった大好きな野菜いっぱいのお料理。その中で私の大好きな

ファラフェル、タブーリ、ババガヌーシュ


をご紹介します。

なに??なに??

というなじみのない名前ではありますが、きっと日本人の口に合うお料理です。お楽しみに~~~。

メインは蒸し野菜のカレー。これは大好きなお料理の先生からアイデアをいただいたもの。
f0036481_2312965.jpg


野菜を蒸すことによってその味を最大に引きだし、ルーも脂分も使わずにヘルシーでおいしいカレーが出来上がります。普段おうちで食べられているカレーとはちょっと違いますが、

また明日も明後日も食べたくなるカレー

を目指して試作を繰り返しました。

デザートはパリのパン屋さんでよく見かける

ガトースムール
f0036481_23123752.jpg


どうしたことかこれ日本で見たことがないのです。簡単に作れるのでぜひ覚えてくださいね。

開催日程は追ってブログのほうでも改めていたしますので少しお待ちくださいね。






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by parisatsuko | 2012-07-14 23:13 | お料理教室

6月のお料理教室

4,5月のお料理教室もあとのこり1日を残すのみ。

今回もたくさんの方のご参加本当にありがとうございましたemoticon-0109-kiss.gif

6月の教室の試作も何度か重ね、最終レシピ。完成してます。

以前の記事で写真のほうはアップしたのですが、それは大体のイメージ・・・・ということで作りとりあえず写真を撮ったもの。

それからお魚を変えたり、調味料の配合を変えたり・・・さらに省いてもいい工程は省いて家庭でも簡単にできるようにしたり・・・・

自分でもかなりオタクだなぁ~~~と思うのですが、調味料の配合を少し変えるだけで味のイメージが変わってきたりするのが結構楽しい。


6月のメニューはおさかなフレンチ。夏に近づくにつれて南フランスへの思いも膨らみ、オリーブオイルとお野菜と魚を使ったお料理をすごくいただきたくなる私ですが、そんな思いを込めたお料理に仕上がっています。


今回もっとも気にしたのはお魚の品質。

お肉以上にお魚は鮮度が命。何軒かお魚屋さんを回って、鮮度がよくって、きちんと切り身にさばいてくれて、そして、何よりも産地のしっかりしているお魚を扱っておられるお店を発見。

我が家のいつもの食卓に上るお魚はついつい簡単に、スーパーで買ったりしていた私ですが、生鮮食料品はやっぱり、お店の人とおはなししながら、選ぶというのがいいなぁ~~~。と思ってしまいました。

というわけで・・・前回メインは

舌平目のお料理にします。

と言っていたのですが、

今が旬のすずき

に変更することにしました。


鮮度にこだわり、教室の当日レッスン前にお店に仕入れに走ります。(おっちゃんは配達してくれないの。おばちゃんと二人でお店を切り盛りしてるからね。)

ですので、開始はいつもより30分遅れの10時30分となります。

f0036481_9162190.jpg


↑これかなり自信作です。で、とても簡単。スズキのナージュ。香草パン粉かけ、ラタトュイユ添え。

お野菜も以前京都市のお仕事でコラボさせていただいた”坂の途中さん”にお願いすることにしました。
生のままでもおいしいお野菜。贅沢にラタトュイユにしますっ。

さてさて、ご予約の受け付けはすでに始まっておりますが、日程です。空きのあるところはお申込みしていただけますので、どうぞお問い合わせくださいね。

6月4日(月)  満席
6月5日(火)  満席
6月7日(木)  満席
6月13日(水) 満席
6月14日(木) 満席
6月15日(金)  3席空きあり満席
6月20日(水) 満席
6月25日(月) 満席
6月26日(火)  2席空きあり満席
7月2日(月)   1席空きあり
7月3日(火) 満席
7月4日(水)   1席空きあり
7月6日(金) 満席
7月9日(月)   3席空きあり
7月10日か13日(どちらかに開講します) 2席
7月19日(木)  1席空きあり


です。今回の講習は7月中旬までの開講となります。

お問い合わせはコメント欄から鍵こめにていただくか、携帯アドレスまで・・・(ひとつ前の記事に・・・)

本番までいつもドキドキ。もう一度流れと時間をつかむために試作しなきゃ!!

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by parisatsuko | 2012-05-18 09:27 | お料理教室

次回のお料理教室レシピ完成しましたっ!!

お料理教室ですが、5月は4月と同様に

フレンチエスプリをいれた和食!!

ということで9日から講習が開始します。

今回のメニューは

春の女子会!!

的な感じでの教室になってます。少しご紹介・・・

前菜が3品

アボガド豆腐のめんつゆロワイヤル
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卵白とめんつゆとゼラチンでふわふわの泡ゼリーが楽しい食感なの。

ひじきとおまめさんの塩麹ドレッシングサラダ
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塩麹。大流行ですね。はやりものにも便乗して・・・・(笑)たくさんのお野菜を同じ大きさにコロコロ切って塩麹ベースのフレンチドレッシングでマリネしました。

塩麹はお野菜の色もきれいに発色させてくれるんです。

和風きのこのピザ
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お好み焼き風味の(笑)きのこ入りのピザ。市販のピザ生地があればものの10分で完成。

銘々にとりわけ、お皿に並べて前菜プレートを作っていただきます。
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メインは昨年12月に農林水産省のお肉のお惣菜コンテストで準優勝をいただいた

豚肉のクネル揚げ
f0036481_11593478.jpg


とても簡単で、お教室でやるのはどうかしら?と思ったのですが、生徒さんからたくさんのご要望をいただいて今回ご紹介。

皆さんとても気に入ってくださって、

夜ご飯もこれにするっ!!

と言ってくださる方がたくさんいらっしゃってとてもうれしい。

万願寺唐辛子など、京都のお野菜もたくさん入れて、さめてもおいしいのでお弁当に重宝。

クネルというのはフランス料理の付け合せによく使われる添え物などの成形。

この方法で揚げると、手が汚れなくって、肉団子がストレスなしでできます~~~。


それに香味野菜をたくさん入れたドレッシングをかけたシンプルな春キャベツのサラダを添えています。

ドレシングはたくさん作ってかわいくラッピングしてお持ち帰りしていただいています。

f0036481_1205633.jpg


いつもその日の気分で決めるサプライズメニューが一つあるのですが、今回は

みょうがを漬け込んだ甘酢で作ったすしめしにたくさんのお漬物を刻んで混ぜ込んだ漬物寿司。
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2月にパリで買ってきたブリオッシュ用の容器に持っておひとり1こづつお出ししています。

お花見弁当みたいでかわいいでしょ。

パリのなんちゃって日本食屋さん(笑)でこんな風にディスプレイしてあるのを見て、まねっこしてみました。

なんちゃって日本食屋さん、馬鹿にしてたけど、結構参考になることもあるもんねぇ~~。

そして、4月のデザートは


薄紫の桜餅

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白餡をむらさきいもパウダーで薄紫に染め、道明寺の間からうっすら色が透けるように仕上げます。

桜餅は関西風の道明寺粉仕立て、レンジで簡単にできるんですよ。

さてさて、そろそろ次回の教室のメニューも完成させなければ!と連休中はちょっとメニューの試作にあけくれていて・・・

昨日、超食通の恩師が家に遊びに来てくださったので、お願いして試食をしていただきまして・・・(失礼しました。)

メニュー完成しました。

次回は 夏を迎えるお料理ということで少し南フランスを意識したおさかなフレンチにしました。

前菜は
サーモンとモッツアレラと夏野菜のルロー

f0036481_1251531.jpg


ソースのベースはとあるフルーツ。フルーツをお料理に使うのは本当はあまり趣味ではなかったのですが、そんな私がおいしい!!と思うソースに仕上げました。

メインは

舌平目のポシェ、香草パン粉、2種類のオリーブオイルベースのソースで。

f0036481_1252862.jpg


お魚はなかなか安定供給が難しいのでレシピするには冒険なのですがなんとか手に入りそうなところを見つけました。

クールブイヨンで煮込んでふっくらとお魚を仕上げる方法は日本料理のテクニックとはまた違います。

クールムイユマン

という方法でお魚を仕上げていきます。・・・なんだか難しそうに思えますが、

簡単ですっ!!(きっぱり!!)

黒オリーブのソースとパセリのソースは、いろんなアレンジがきくソース。覚えておくと便利ですよ~~。

デザートは

イチゴのムース
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こちらはケータリングでは何度も登場して、すごく評判がよかったのですが、今回さらにレベルアップさせましたよ~~~。ほんとおいしいです。


これにさらにその日の気分でもう1品お出ししますね。何になるかはその日まで私もわかりません・・・(笑)



完成とはいっても、あと、2回ほどは手直しをしながらレシピを作ってさらにおいしく、簡単にできるように改良しますね~~~

お楽しみにemoticon-0152-heart.gifemoticon-0152-heart.gif


日程はまた5月15日あたりにご連絡しますが、ご興味のある方は↓のメルアドまでご連絡くださいね。

salut.toi92100@i.softbank.jp

ゴールデンウィークは仕事をしないで、家でまったりしていましたが、そろそろお仕事したい気分~~~。




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by parisatsuko | 2012-05-04 22:31 | お料理教室

2月のお料理教室

年末年始のお料理教室もたくさんの方にお越しいただき、本当にありがとうございました。

教室を開講してはや1年。とにかく一生懸命手探りでやってきたお教室でしたが、毎回お友達のお友達・・・でもってさらにお友達・・・と輪が広がり、なんと。160名の方の登録をいただくまでに成長しました。
自分でもびっくり。

初回の方にいただいているアンケートの束をもう一度見ながら、(もちろん辛口のご意見もありますよ。)

これは自分の宝物だなぁ~~

と思いをかみ締めています。

自由出席制なので、毎回顔ぶれが違い、それを楽しみにしてきてくださったり、ここで親交ができて一緒に映画を見に行ったよ。なんてお話を聞いたり。お料理教室プラスアルファ何かがあることというのもとてもうれしいなぁ~~~と思ってしまいます。

ここから今年もそんな素敵な出会いが大きく広がっていきますように・・・

また2月新しいメニューで新たな講習が始まります。本日ぎりぎりですが、最終のレシピチェックも終わり、ほっとしてブログをアップしています。

後は明日、レシピを印刷に出して、テーブルのしつらえ、お皿のチョイス。そして新しい講習に向けて気持ちを引き締めるためにおうちの大掃除。どんなテーブルができるかな?楽しみ楽しみ。

実は2月後半からしばらくパリに

里帰り

しますので、後半はお教室もお休みさせていただきます。ですので今回のメニューは3月にも引き続いて行いますね。

今回は発酵食品を使った、体を整えて暖めるお料理。前回のお料理は少しそろえにくいマニアックな食材なんぞもご紹介していきましたが今回はお教室の帰りにスーパーによって買える食材ばかりです。

でも、基本テクニックはフレンチから・・・の前菜、パスタ(←これはフレンチではないね。)、メイン、デザートです。

前菜は・・・

いつも教室でみんなで作るのは大体3品で、1品は

サプライズメニュー

ということでその日の食材で私がつくってお出ししているんですが、今回は前菜をそんなサプライズメニューとしてお出ししますね。ですので、まだ決まっていなくって・・・(汗!!)

楽しみにしていてくださいね。

パスタ

西京味噌と柴漬けのパスタ

写真がいいのが撮れてなくって・・アップできないのですが、こちらも想像して楽しんでおいてくださいませ。(汗!汗!)

メイン

豚肉のメダイヨン シャルキュティエールソース
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フランスの普通の普通のお惣菜。学校のカンティーヌ(食堂)でもよく出てくるメニューです。本来は豚は肩肉などを普通にソテーしたものにシャルキュティエールソースというたまねぎをよくいためて甘さを引き出したソースをかけていただくのですが、今回は豚の細切れを使い、ハーブや香辛料を練りこんで豚のメダイヨンというものを作ります。

シャルキュティエールソースの甘酸っぱさとハーブの利いた豚肉がとてもよく合うのです。

それにあわせるのは

ジャガイモのピュレ
何年か前に夏のお料理特訓に通ったパリのリッツのお料理教室で何度もダメだしをもらいながらもやっとオッケーをいただいたこのピュレ。

ジャガイモ、バター、ミルクの温度差でねとねとしない、舌の上でとろけるようなピュレが出来上がります。
その辺のコツをお教えしますね。

本番もちゃんと成功するように・・・・と祈るばかり。

デザートは

甘酒のカッサータ
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カッサータとはイタリアのリコッタチーズを使ったアイスケーキ。今回はそれに甘酒とショウガを練りこみました。なんだかとっても懐かしい味。

甘酒って絶対にクリーム系のお菓子にしたらおいしい!!

とづっと思ってきた思いを形にしてみました。といったところ。

ショウガが入っているので体も温たまりますよ。

さてさて、現在の空き状況です。

2月2日 1席空席あり
2月3日 1席空席あり
2月13日 1席空席あり
2月14日 満席です。

3月5日 満席です。
3月6日 満席です。
3月14日 満席です。
3月15日 1席空席あり
3月16日 満席です。
3月26日 満席です。
3月28日 満席です。

まだ、空席のあるところもございますので、ご興味のある方は下記までお問い合わせください。

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

料理教室の試作を続けながらケータリングも1月は2度、やらせていただきました。

1回はケータリングのメンバーSさんとシェアしての2人体制でのお料理製作。

私の作ったお料理は以下のとおり。

アボカドとかにムースのテリーヌ。
f0036481_0501439.jpg

トマトをくりぬいてその中に2種のムースを入れました。

3種のきのこのキッシュ
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セップ、花びら茸、まいたけの3種のきのこを使ったキッシュ。今回はキッシュの皮も手作りで。

先日、寝かせなくても縮まないパートブリゼを教えていただきまして、結構はまってるのです。失敗なしに作れるようになったのでケータリングにも重宝してます。

子牛のミラノ風カツレツ
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めずらしく子牛のエスカロップなどが手に入ったので、これはもうカツレツしかないっ!とつくったお料理。
カツレツは揚げ焼きしたあと、トマトとモッツアレラチーズを載せてオーブンで焼き上げます。トマトが溶けてソースになるのです。これ、大好き。

バケットサンド
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赤ピーマンのスプレッドとチョリゾ、トルティジャ(スペインオムレツ)をはさんだ一口サンド。
ほんのり甘くっておいしいって、お褒めいただきました。

きなこムース
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見た目は洋だけど、お味は完璧な和。苦いお煎茶がほしくなる味です。

でもって、これから1週間後には20名様のパーティ。出席の方は会社の役員会。おじ様たちのちょっと華やかな年始のパーティにはオーソドックスなフレンチで行きました。

20名のパーティなので、アシスタントに2名入っていただき、私がシェフ。(えらそう??)

マッシュポテトとクリームチーズのテリーヌアスパラ巻き
f0036481_135135.jpg

マッシュポテトにはパプリカ、とうもろこしをいれ、少し甘みを足してみました。

思ったとおりやっぱりアスパラをきれいに切るのが難しかった。写真撮影のあと、ちゃんとアスパラはそろえてお出ししましたよ~~~

グリーンサラダ、カリフラワーのスライス添え
f0036481_155017.jpg


オマールえびのテルミドール
f0036481_163122.jpg

今回は予算もたくさん頂き、こんなお料理をついにお出しすることができたのでした・・・
まるで結婚式ですね。これあっという間に完売!!でした。

タンシチュー
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家では何度も作っているタンシチュー。今回は剥きタンを使いまして、楽ちんでした。その代わりちゃんとフォンドヴォーと赤ワイン、ミルポワを煮詰めて3日かけてソースを作りました。渾身の作とも言うべき、とろとろにとろけるタンシチュー。自分でも最高の出来でした。(!!!)

肉団子
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これはそう。先日の大会で準優勝を獲得した例の肉団子。このパーティを主催されている会社の会長さんからのリクエストでお出ししました。

いつも辛口意見の会長さんからも”なんて上品な肉団子なんだろうね~~~”とお褒めを頂き、またまた有頂天のわたし・・・よかったぁ~~

サンドイッチ
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ツナ、卵、野菜・・・と昔ながらのオーソドックスなサンドイッチです。これから新幹線に乗って東京に戻られる方には、新幹線でのお食事用にもお包みしました。楽しんでくださいね。

ベトナムプリン
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なんの飾りもありませんが・・・・コンデンスミルクが入ったベトナム風のプリンです。我が家の息子たちも大好きなこのプリン。とっても濃厚なんですよ。

フルーツ盛り合わせ
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バーかっ!!今日は割りと凝ってり系のお料理でしたので最後はこんなさっぱりとしたものがいいかな?と。

とお料理教室とケータリング、アップはなかなか出来ていませんが、ペイントの教室と。今年も3つのわらじを履いて年始から飛び歩いている私です。

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by parisatsuko | 2012-01-31 00:48 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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