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カテゴリ:お料理教室( 50 )

お料理教室

暫くは、どうもブログを更新する気力がなくて・・・

お料理教室や、ペイントの教室は通常通り続けていましたが、ブログのほうは書いては消し・・書いては消し・・・

していました。

”こんな時期にブログ更新なんてして一体何の意味があるの??”

なんて思ってしまって。

でも、またゆっくりと更新をして行きたいと思っています。やっぱりブログを書くことも私の生活の一部。思っていることや、毎日の生活をこれまでどおりすこしづつづづって行きたいと思います。

さてさて、4月のお料理教室も通常通り行っております。

今月は

アルジェリアのクスクスパーティ

と題して、クスクスをメイン料理にして講習をやっています。

今回のクスクス講習をするにあたって、”RAS EL HANOUT"というクスクスの香辛料が日本にない!という大きな壁がありまして、

日本に売っている香辛料を配合して、スパイス作りからご説明しています。

クスクスはパリに住んでいる頃から大好きなメニューで、日本に戻ってからも何度もうちの食卓に登っているのですが、教室で生徒さんにお教えするきちんとしたレシピということになると、もう少しレベルアップしないとね

なんといっても私は

”おだしの国”


の人。やっぱりエスニックのスパイスに関して調合や、扱い方にかんして、無知な面もたくさんありましたので、改めてパリのママ、アルジェリア人のファティマから国際電話やメールでまたたくさん相談して、一緒に試作もしてもらい、やっと人にご伝授できる、スパイス作りに成功しました。

本場アルジェリアでも”おいしい~~~”と言ってもらえるスパイス完成しましたよ~~~。

パリからもたくさんのクスクスの本、マグレブ料理の本が送ってきて、久しぶりに思いっきりフランス語を勉強するはめになりました。機会にも恵まれました。(笑)

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そんなパリのママの話も織り交ぜながら今回の講習を進めています。

クスクス自体の蒸し方も、彼女からの伝授。

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プレゼンテーションもクスクスのプレゼンテーション容器に入れ雰囲気を盛り上げま~~す。

クスクスにはメルゲーズという羊のソーセージが入るのですが、今回は牛肉で”キョフテ”というエスニックなハンバーグを作り、それも一緒に煮込んでいます。

キョフテは本来はギリシャでよく食べられるお肉なのですが、こちらを入れることにしました。但しお肉は手に入りやすい牛肉で。

万願寺唐辛子がまたとてもよくあうのですよね~~。

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前菜ですが、こちらも赤ピーマンでコカパイ作りました。甘くてさくさくですごく美味しいのです。
(自我自賛!)
それと、キャロット・ラペ。ミモザサラダに入るベルタタマゴをお皿に盛り付けました。ベルタタマゴには海老も刻んで入れますよ。

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今日のパンは ナン にしました。
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デザートはフルーツマチュドニアミントティのビジュージュレ

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色とりどりのフルーツのマチュドニアに、ミントティと白ワインで作ったキラキラゼリーをかけます。

アラブ料理にはミントティは欠かせないのですが、今回はちょっとアレンジしてこんなゼリーにしてみました。

食後のお茶はいつもはコーヒーと紅茶からお選びいただくのですが、今回はハーブティで。気持ちを落ち着けるお茶を京都のサンタマリア・ノッベーラさんで選んでいただきました。

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ドライフルーツを添えました。

エスニックなお料理ということでテーブルのお花も今日はこんな感じに。

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テラリウムの中に南国のお花をアレンジしてあります。イギリスが大英帝国だったころ、各地に派遣されたプランツハンターはこんな風にして花を異国から持ち帰っていたのですね。それをアレンジに再現してあります。

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4月のこの講習もたくさんお申し込みを頂いていて、本当にありがたいと思っています。来ていただける方皆さんに満足して戴ける様に私も楽しみながらこれからもいろいろ勉強しながらゆっくりと続けて生きたいと思っています。

今月はまだすこし空きがあります。

4月18日(月)  1名様
4月21日(木)  2名様

ご興味のある方は

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

まで。お問い合わせくださいね。

・・・実は更新しない間にあたらしいお仕事始めました。

月1回、町家で交流会のお料理を担当させて戴いているのですが、そこに参加されている方から月に2回のケータリングのお仕事を頂き、パートナー2人と一緒に活動を始めました。

毎回40人のパーティ。バイトの方にもお手伝いいただいて、4人体制でがんばっています。

そちらもすこしご紹介。
私の担当したお料理の数々です。

カナッペとか・・・
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ピンチョスとか・・・
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サーモンとジャガイモのサラダとか・・・
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鶏肉のバロティーヌとか・・・(これはよくでてきますね。笑)
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キラキラジュレにのったフルーツピンチョスとか・・・
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たくさんの方にお出しして、召し上がっていくタイミングもバラバラなので、冷めても美味しいもの。ということも考えなくてはいけないので、お料理教室の際のお料理とはまた違うコンセプトでレシピを考えています。

今月も4月の3週目、4週目に同じお仕事を頂いており、目下これについてのレシピも考え中。でもいろいろ実験も出来るから(笑)なかなか楽しんでやらせていただいていますよ。

しっかり活動して、なが~~く自分のできる範囲で、復興にすこし力になることをやっていければと思っています。


・・・・久しぶりの更新。どうも文章が堅いような感じですね。段々ほぐれてまたゆっくりもとの調子をとりもどしていかなくっちゃ!!”

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

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by parisatsuko | 2011-04-09 23:41 | お料理教室

3月のお料理教室

天候。安定しませんねぇ~~~~。

”もう少し灯油のストック買っとこうかしら?でも残ったら捨てるの大変だしなぁ~~~”
といつもの春先の悩みを今年も抱えている私です・・・

さてさて、3月のお料理教室も本日4回目無事に終わりました。

今月はいつものフランス家庭料理からはすこしはなれまして、

茶懐石

です。

テーブルでのお食事となりますので、かなり

”くずし”

にはなるのですが、本来ならば・・・・ということもお伝えしながら講習を行っています。

テーブルでやること自体が

くずしにくずしている

ワケなんですけれどね。

テーブルもいつもよりはだいぶ地味にしています。(笑)
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ひとりづづのセッティングはこんな感じ。
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黒の御敷(おしき)の上に向付のお皿と、ご飯の椀汁の椀をセットしてあります。

長年眠っていた古い懐石のセットを出してきてすこし”修復”しまして、日の目にあてましたよ。

お箸は茶懐石では利休箸を水に濡らしたものを、御敷の右にかけておだしします。茶懐石のお席ではお箸おきはないのです。

食べている途中ではお箸は左の縁に乗せるのです。

講習はまず京都風の一番ダシの取り方から・・・

おだしのとりかたと言っても使う水によって、昆布によって・・・いろんな方法がありますが、今回は家庭でやる方法ではなく、

京都のお料理やさんのおだしのとり方。

お昆布の量や鰹節の量は

はんぱねぇ~~~~

のです。昆布を引き出す温度、かつおぶしを入れるタイミングなど、考えれば全て科学的なのですね。
皆さんの目が手元に注がれるので、もの凄く緊張します(汗!!)

昆布、鰹節の種類は勿論のこと、昆布を煮る時間、引きあげる温度、鰹節を入れるタイミング、引きあげるタイミング、漉すペーパータオルの種類など・・・細部にわたっても同じ条件にするのですが、日によってだしの出方は変わってくるのですね。そのたびに

だしをひく
ということの奥深さを感じます。

おだしをとる水は講習日の朝に近所の御香宮さんに湧き水を汲みに行っています。水道の水と全く昆布の味の出方が違うのです。京都はこういう風に街中にたくさん水を汲めるところがあります。

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お料理です。
御敷のうえにはこんなお料理が並びます。
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向付:あおりいかの山吹あえ
山吹あえというのは卵の黄身であえたものを言います。丁度今の時期の向付にはぴったり。
茶懐石はとにかく季節感が大切なのです。あしらいはタラの芽紫のスプラウト
いかの糸づくりの方法、杉盛りという盛り方もご紹介しています。

今回は日本酒も一緒にお出ししています。

地元京都のお酒。伏見のお酒は甘口のものが多く、個人的にはなかなかお料理とあわせづらい感じがしているのですが・・・・

お昼に女同士で飲むのですが・・・

と聞いて近所の酒蔵で買ってきたものです。

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汁;三色花見団子の袱紗みそ仕立て
白味噌にほんの少し八丁味噌を加えた袱紗味噌。花見団子の置き方にもルールがあります。

ご飯:
現代の会席料理とは違い、茶懐石ではご飯は最初からおだしします。

茶懐石でのご飯は4度おだしすることになりますが、時間が経つに連れてのご飯の状態の変化も楽しんでいただくということですので、最初は焚きあがり直ぐのまだじゅわ~~と音がしているような状態のご飯を楽しんでいただきます。タイミングを計りながらご飯を焚き始めます。お椀に一文字に盛り付けるのは裏千家さんの流儀。

ごはんはお鍋で焚きますよ。

炊飯器で炊くよりも、格段に美味しいご飯が焚きあがります。時間もあっという間に。そして最後のおこげがやっぱり美味しいですね。

私が愛用している、飯炊き鍋はこちら↓
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これで炊くと炊飯器ご飯食べれなくなります。(感泣!!)

最初の汁、ご飯はとても少量なので、ここで

汁変えと、ご飯はおひつに入れて回します。・・・おひつは持ってないのでスケルトンのお重ですが・・・

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汁変えのお汁はたっぷりと。

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2度目のご飯は、何となく一人分づつ分けて取りやすいようにお重によそって回します。

椀:海老しんじょう
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椀は茶懐石でのメインデッシュとも言われる大切なお料理。しんじょうは本来魚のすり身で作りますが、もの凄く手間がかかるのですね。今日はご家庭でも手軽に作っていただけるように

はんぺん

を使いました。

あしらいのお野菜も基本的に ”直焚き” はせず、先に下ゆでをしてから八方だしで味を含めます。

味を含める・・・・・5分焚いてそのまま放置です。

焼き物:季節の魚の酒みそづけ 木の芽酢
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2日~3日酒味噌につけたお魚を焼きまして、頂く前に木の芽をすり鉢で潰して酢を混ぜ、茶せんでふりかけます。

”もう、味噌漬けは家でつくりますっ!”
と生徒さんからは大好評。♪♪

味噌だけではなく酒粕を混ぜて味噌床を作りますが、味噌オンリーよりもまろやか。

焼き物のとりわけ箸は青竹の中節です。

預け鉢:レンコンとサーモンのマリネ
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預け鉢は煮物などでやることが多いのですが、今回はマリネで。すこし洋風かな?でも酢はすだちの絞り汁をつかい、グレープシードオイルと混ぜています。枝豆とサーモンのピンクが目にも可愛いマリネになりました。
歯ざわりを楽しくするために、糸寒天も混ぜました。

預け鉢のとり箸は青竹の元節。

八寸:アスパラの黄身酢あえ、ささみせんべい
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八寸はお茶会ではお客さんと主人がお酒を酌み交わすためのつまみです。ですのでお酒に合うちょっと小粋な物が用意できればいいですね。

今日はアスパラを黄身酢であえたものとささみをペッタンコにして、青海苔、ゴマをまぶして焼いたものにしました。

八寸はこのように、精進ものとなまぐさもの、海のものと山のものといった組み合わせでお出しします。
肉系にする時は、基本的には四足の動物は使えないのです。

本来はここで箸洗いをおだしするのですが、本日は省略で・・・・

香のもの
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お漬物です。通常は3種用意。たくあんは必須。隠し包丁を入れて、静かなお茶室にかんだ音が響かないように・・・という配慮をします。今日はたくあんと柴漬けと家でつけたきゅうりの糠漬け。5月に毎年糠床を仕込みますが、暑かった夏も無事に通り過ぎ、いい糠床に成長しています。

おなべで炊いた白ご飯と、家でつけた糠漬けとお番茶・・・

これが私の究極の贅沢家ご飯。(笑!!)←ほんとか??

さいごに

お菓子:さくらもち羊羹
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白あんと桜かんの2層の羊羹はアガーで固めます。以前にお友達に教えてもらったお菓子を参考に、春になるともうここ何年も作り続けている我が家の春のスペシアリティです。アガーを使うので直ぐに固まって、常温でも溶けないですし、15分で出来上がるのですよ。

週末に友達の所に遊びに行く時の手土産にします。

という声をたくさんいただきましたよ。

お教室はあと6回。4回目にしてだんだん時間配分などもなれてきた感じです。

3月の最新の空き状況です。キャンセルがありましたので、

3月14日(月)  1名空きあり

3月29日(火)  1名空きあり

です。

ご希望の方はご連絡くださいね。


そろそろ4月の内容も決めなくっちゃいけなくって、またまた試作の時期にはいています。

4月は クスクスロワイヤルでパーティ~~~
です。

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日本には売っていないクスクスのスパイスの調合の仕方など、面白い内容にしますね。

パリのママ アルジェリア人のファティマが私のお料理教室の為に考えてくれたスパイス。本場のレシピご紹介します~~~~。

前菜はこれもアルジェリアのパイ。コカとキャロット・ラペを。

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↑これがコカ。皮はパート・ブリック。中身は赤ピーマンの甘いソテーです。

キャロットラペは、すこしお醤油味で。ニッポンのおかずにもあうようにね。(写真はまだですが・・・)

デザートは・・・美肌ヨーグルトというのを考えています。只今レシピ考案中。お楽しみにお待ちくださいね~~~。詳細はまた15日頃に。





*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

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by parisatsuko | 2011-03-10 01:09 | お料理教室

昆布考察・・・

ちょっと警告いたします。

マイナス要素は出すまい、楽しいことで埋めようと思っていた私のブログですが、ちょっとショックなことがありましたので、警告をさせて戴きます。

記事をアップしようとブログを開くと、鍵コメで頂いていたメッセージをみつけまして、

以前アップした記事がソックリそのまま

”盗まれていました。”

以前お友達を呼んでクスクスパーティをした時の記事ですが、何故かそれがそのままご自分のパーティの記事としてつかわれていて・・・

記事の内容からフランスに在住の方だと思うのですが、私のほうがそちらの記事を盗作したような誤解を受けており、とても心外です。(アップした日時がブログには明記されますので、それを見てもどちらが盗作をしたのかは明らかです)

その時のワインのボトルも、お皿も全て残してありますので、こちらのオリジナル記事だということの証拠もあります。

コメント欄からコメントを入れることが出来ないようになっていますので、こちらをまた見られることを期待してメッセージを残します。至急削除して下さい。

記事を拝見するに、良心もある方だと思いますので今回はブログアドレスなどは公開いたしませんが、そのまま放置されるようでしたらブログアドレスの公開など、それなりの処置をさせて戴きます。


管理のアメブロさんの方には、警告およびペナルティをお願いいたしました。


何故こんなことをされるのか・・・・著作権の侵害は明らかな犯罪行為ですね。

鍵コメで教えてくださった方。有難うございました。私が盗作したわけじゃないのですよ。記事アップした日時もご確認くださいね。


・・・・・・・・・・・・・・

気分を変えて、今日の話題です。


ふぅ~~~~

さてさて、来月の懐石教室を控えまして、レシピを印刷に回してしまったこの期に及んで、まだまだ色々と試作というか、考察を続けてます。

日本料理特に繊細な懐石料理にとってまず一番大切なのは

”だし”

だしのとり方は、人によって本当に色々あるなぁ~~~

と、今回のお教室を開講するに当たって、本を読んだり、ネットで調べたり、お店の人に色々と聞いたりしていて、思ったのですが、その違いは、

どんなお昆布を使うか
どんなお水を使うか

によって変わってくるのではないか?と思ったのです。

今までは何も考えずに、近くの伏見名水の一つ

御香水



礼文島の利尻昆布

でやっていて、自分の中では合格点を出していたのですが、

お水が変わると昆布も変わるんじゃないか?

とはたと気がつき、実験なんぞをしてみたのです。

用意した昆布は”真昆布”と”利尻昆布

両方共、だしをとる昆布としてとても価値の高い昆布。

実験する水は御香水水道水ヴィッテル(ミネラルウォーター)

同じ容器に同じ量の水と昆布をいれ、1晩つけておきました。

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見た目はあまり変わりませんね。真昆布は黄色に近い茶色、利尻昆布は薄い緑が買った茶色。

スプーンで味見をしてみたところ・・・・・


ぜ~~~んぜ~~~ん違うのです。

まずヴィッテル

。。。。。真昆布も利尻昆布も味が出てないっ!!!この水はだしにはちょっと不向きかも。

次に水道水と御香水をそれぞれ味見してみると・・・結構面白い結果がでました。

どちらも、真昆布の方が”うまみ”は出ているのです。昆布の味が強いというか・・・
利尻昆布のほうは

水道水は雑味が出てしまい、折角の利尻昆布の上品さがすこし損なわれているような感じがしました。
水道水に真昆布をいれた出汁は真昆布の旨みで水道水の臭みまで消えていました。

御香水は水自体もとても澄んでおり、真昆布ほどの昆布の旨みはないにしろ、とても上品な昆布のかぐわしい香り、甘さが引き立つような・・・・というか。

日本料理は何はともあれ

だしをひく
ことが一番大切なこと。この土台がきっちりしていないと、砂の上に城を築くように全ての味が崩れてしまうというっても過言ではないと思います。

そして、その屋台骨の美味しいだしをとるには

どんな水に対してどんな昆布を使うか

ということも考えないといけないんだなぁ~~~

と思います。もう少し色々と実験をして、水や昆布やかつおぶしのお話を実践を交えてお話していきたいと思っています。

またまた、マニアックな私ですが、また皆様来月も宜しくお願いします。

3月度はたくさんのお申し込みをいただいておりまして、定員を6名様にさせて戴きました。

以下空き状況です。以前とすこし変わっている部分もあります。受講ご希望の方はお問い合わせくださいね。

3日(木) 満席
8日(火) 1名様空きあり
9日(水) 満席
10日(木) 満席
14日(月) 1名様空きあり
23日(水) 満席
24日(木) 満席
28日(月) 満席
29日(火) 2名様空きあり
30日(水) 満席

です。

盛りだくさんの3月メニュー。楽しみになさってくださいね。


・・・・今日はどうも本調子がでませんでした・・・・・


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by parisatsuko | 2011-02-21 23:58 | お料理教室

3月のお料理教室 

♪♪バレンタインディ キッスッ♪♪
あ!国生さゆりじゃないの~~。なつかしぃ~

・・・と思ったそこのあなた!チッチッチッ・・・年がばれますよっ!

この歌詞を聴いたら今は

”渡り廊下走り隊だよねぇ~~~”
と答えましょう~~。

というわけで、(どんなわけ?)今日はバレンタインディでしたね。

フランスに住んでいるころは、バレンタインディというとどちらかといえば

おのこからおなご

にプレゼントをあげる日だったのです。大概お花か下着。

うちの旦那さんは結構そういうのも大丈夫なタイプなのですが、流石に日本じゃね。そういう文化じゃないですものね。

日本の慣習にしがたいまして、今日はチョコケーキなんぞを焼いてあげました。
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見た目はもの凄く地味ですが、これホントにおいしい~~~っ。(自画自賛すみません)

チョコレートケーキなのですが、バター、小麦粉は入れないで、

口の中でほどける

感じに仕上ています。

ワンホール、あっという間になくなりました・・・・

ケーキがちょっと地味な分、ブーケも作ってあげました。意外とうちの男子達はお花好きなのです。


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色合いはかなり派手め、ワイヤーで2重のハートを作り、そこに赤のカーネーションと紫のスターチスを埋め込み、珍しい紫のグラデーションのスイトピーをあしらいました。
青麦は

”キューピットの矢”

何となく今更、ハートというのも

こっぱずかしい
感じがしなくもないのですが・・・・テヘッ

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君のハートをドッキュン~~~
・・・ってやっぱり

こっぱずかしやぁ~~


さてさて、

今日の昼間は大雪の中、お買い物に出かけました。

3月のメニューも決まったのでその材料の買出しの為。

3月のお料理は

茶懐石

なのです。お茶室で・・・と思ったのですが、まだちょっとこの寒さではムリ!なので今回はやっぱりテーブルにてすこし崩してやることにしました。


茶懐石料理は、お茶会でお濃茶を頂く前に軽く食べる食事のこと。

会席

とは違います。

ですので、その流れも会席と懐石では全く違うのです。

今回はお出汁のとり方から始めます。

お出汁のとり方と言っても、関東と関西の取り方は違うし、大阪と京都とでも使うお昆布が違ったりします。
お水に寄っても違いますし、勿論そのお出汁を何に使うかによっても、違いますので、本当に正しい

”これ”

といったお出汁のとり方というのはないのですが、今回は私がずっと習ってきて、やって来た方法で京都の懐石に使う澄み切ったお出汁のとり方を見ていただきます。

流れも茶懐石の流れで進みます。

まず最初は御敷(おしき)と呼ばれる黒の塗りの膳で焚きたての温かい飯椀、汁、向付をお出しします。

向付はあおりいかの山吹和え 加減醤油で
汁は三色花見団子の袱紗味噌

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こちらは以前に懐石のお教室で習ったものを私なりにまたアレンジしたもの。

白味噌は私が”世界一の味噌”と思っている

”アノ”
お味噌でつくります~~~~。

↓これこれ。

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茶懐石では最初に焚きたての一文字ご飯を供します。

椀は海老しんじょう

・・・・すいません。写真はまだです。こちらは来て頂いてからのサプライズということで・・・・

しんじょうは本来は魚のすり身で作るのですが、、これ、もの凄く手間のかかるものなのです、魚のすり身をすり鉢に入れて20分すりこ木ですり、さらに卵白をくわえて20分すり・・・・という具合。

さかなのすり身も普通ではなかなか手に入りませんしね。ですので簡単バージョンで行きます。あっという間に出来るしんじょうです。

焼き物は春の魚の味噌かす焼きを木の芽酢

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味噌かすには3日程前から魚を付け込みますので、レシピはお渡ししてあらかじめつけたものを召し上がっていただきます。春の魚と曖昧にしているのは・・・・・

お魚屋さんの入荷状況できまります。

になるかになるかになるかになるか・・・(←全部よめますかぁ~~?)

桜鱒

なぞがあれば大当たりなんですけど・・・・・


預鉢はレンコンとサーモンのカボスマリネ

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見た目はすこし洋風ですが、お味は和。ワインにも合いそうです。

八寸は・八寸には山のものと海のもの、又は植物性のもの、動物性のものを2種取り合わせて盛り付けます。

ささみせんべいアスパラの黄身酢あえ

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です。

盛り付けは陶器や磁器のお皿でもいいのですが、今回は矢張り形とおり杉八寸に盛り付けますね。

おさけ・・・おさけちょ~~だいっ!
というお味。(笑)

でもこれ普段のおかずにもとてもいいのですよ。

そのあと香のものがきます。
うちの糠床もいい具合に成長しているので、自家製の何か美味しい糠漬けなぞをおだししたいと思っています。

そして、主菓子桜餅羹を。
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こちら実はまだまだ試作中。味はオッケイなのですが、硬さがなかなか思ったようになりません。
早く仕上なくては!!


さて、開講日程ですが、

3月

3日(木) 2席空席 ←満席となりました。
8日(木) 2席空席
9日(水) 2席空席
10日(木) 満席 キャンセル待ち
14日(月) 空席あり
18日(金) 空席あり
23日(水) 空席あり←満席となりました。
28日(月) 空席あり
29日(火) 満席

以上です。いつものように3名様以上のグループの方は別に日程を設定することも可能です。
別に設定した日に個人様もお入りいただけることがありますので、上記日程でご都合が悪い場合も

受講ご希望の場合は”予約まち”ということでご連絡くださいね。

3月はちょっと盛りだくさんの内容です。どうぞお楽しみに。

お問い合わせは 下記コメント欄より非公開でメッセージを頂くか或いは

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

まで、場所は近鉄京都線、京阪線 丹波橋駅より歩いて7分。

詳しい地図、受講の詳しいご案内などもお問い合わせくださいませ。






*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

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by parisatsuko | 2011-02-15 00:51 | お料理教室

気軽な懐石はいかが?

ご無沙汰してます。

ちょっとブログをほったらかしていて、ご心配かけてしまいました。元気にしてますよ~~。

2月もお料理教室とペイント教室、楽しくさせていただいています。

2月のお料理教室も既に3教室を終え、生徒さんたちにも楽しんでいただいているようでホッとしています。

あと、残すは6教室。まだまだがんばります!!

今日も4名様の生徒さんがお見えになりました。

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今日はバラでお出迎えします。

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2月のメニューはフランスのブリターニュ地方をすこし意識した内容。テーブルもカジュアルにしています。

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ナフキンも紙で、スープのお皿とアンダープレートの間にしのばして・・・
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ランチョンマットはフランスの友人に日本帰国の際にもって帰ってもらった新聞で作ったもの。
色んな種類の新聞をもって帰ってくれたので、いろんな新聞の名前が所々に入っているのも楽しいのです。

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セッティングは同じ講習でも、その時々の気分ですこしづつ変えたりしますが、大体2月はこんな感じです。

お料理は

野菜いっぱいのミネストローネ
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じっくりとお野菜をいためて、押し麦とパスタも加えて・・・・体も心も温まる優しい味に仕上がりました。
トマト風味に仕上ていますが、トマトソースには

”ガラム”

をすこしたらしますね。イタリア、アマルフィあたりの海辺の町に行くとトマトソースにガラムを隠し味に入れることがよくあるのです。

”ガラム”はなければ(普通にはないよね)ナンプラーで充分です。

トマトのグルタミン酸ナンプラーのイノシン酸

はニッポンの昆布と鰹のお出汁と同じ効果。グット旨みが増すのです。

アミューズには

大根とからすみの小さなアミューズ。

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からすみもフランスから友人に買ってきてもらったもの。パリのレバノン食材店でとてもまろやかでとろけるようなからすみが手に入るのです。お値段も手頃。そちらを使っています。

これにはなんと言っても美味しいオリーブオイルが要ります。

日本に帰ってから見つけた美味しい美味しいオリーブオイル。

Tenuta di Forci
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かぐわしい果汁のような香りがします。お刺身なんかにすこしだけかけてももの凄く美味しい。

京都 山中油店で購入可。

メインは豚フィレ肉のsucre sale 低温ロースト
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豚肉フィレ肉は前日から塩、カソナード砂糖、ローズマリー、にんにくパウダーなどを混ぜたものを刷り込んでジップロックに入れ、空気をよく抜いておいて置きます。

一度フライパンで表面に焼き色をつけてから110度で30分~40分。

これでお肉の中心温度を大体75度くらいに保ちながら焼くことが出来ます。

お肉は58度で火が通り60度でたんぱく質が固まり始め、そして68度から分水作用が始まります。
ですので本来は70度になる手前くらいで火を通すのが

ストレスのないお肉の焼き方(お肉にもストレスがあるんですよ~~~)

というわけなのですが、O015などの細菌の死滅温度なども考えて矢張り75度までは温度を上げたほうが良さそうです。

これは、私が参加させて戴いている京都の日本料理アカデミーの12月の勉強会でお勉強させていただいた

”料理の科学”

という講義で学んできた内容を具体化してみました。

レシピを仕上るのに

ブスッ!ブスッ!
と何本の豚フィレ肉ちゃんに温度計をぶち込んだことか・・・・そのかいあって、とても柔らかくジューシーな豚フィレ肉のローストが出来上がりましたよ。

ソースはバルサミコと醤油、プラムを煮詰めたすこし甘めの酸味のあるソース。

付け合せは、りんごとジャガイモのサラダレンコンのガレット

豚肉にはやはりりんごが合います。このサラダも以前ブリターニュに旅行した時に食べたサラダの再現です。お味がね・・何かに似ている・・・・と思っていたのですが、ある生徒さんが。

”牧場の朝”
に似てますっ!って。

ご存知ですが?”牧場の朝”。よくスーパーとかに売っている、ヨーグルトなんですけどね、実は私これ大好きなんです。

レンコンのガレットはそれだけでもビールのお供にサイコー。生徒さんたちに頗る評判がいいのです。

デザートは

クレープシュゼット
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クレープのオレンジソースです。最後にグランマルニエールを入れて・・・すこし大人の味にしています。
熱々のオレンジソースと添えたつめたいバニラアイスを混ぜて頂くのも美味しいのです。

クレープも、もともとブリターニュのお菓子です。


今月のこの講習は後6日ありますが、3月のレシピもそろそろ完成まじかです。

3月はなんと茶懐石。弥生の懐石をやります。

茶室でやりますよ~~~。なんて言っていたのですが、どうもまだまだ寒いのと、長時間の正座が辛いっ!!
という方がたくさんいらっしゃいましたので、今回はテーブルで気軽にやりますね。

ですが、ですが、


京都のお料理の贅沢な一番ダシをとって・・・

流れは”おしき”にのった向付、ご飯、汁から始まり、椀物、焼き物、預鉢、八寸、香りのもの、お菓子、と続く流れはそのままに。季節の風情も取り入れながら進めてまいります。

どんなお道具で食事をするのかということも含めその入り口をすこし皆さんと楽しみたいと思います。

どうぞ、お気軽にご参加くださいませ。詳細が決まりましたら、またブログにアップいたしますね。

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*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

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by parisatsuko | 2011-02-12 00:04 | お料理教室

年末年始のお料理教室。今日最終日でした。

12月、1月と2ヶ月にわたってやってきた年末年始の講習。

本日最終日でした。


以前参加してくださった方が、お友達を連れてきてくださったりとか、新しい出会いがたくさんありました。

今回は計15回の講習日がありましたが、最終日の今日まで

”慣れる”

ということはありません。

毎回毎回、来ていただく方にとってははじめてのメニュー。昨日の方は美味しいと言ってくださったけれど今日はどうかな?

いつもそんな緊張感でいっぱいです。

お出ししたお料理を一口召し上がって


”おいしぃ~~~”

そういう言葉を聞くと、心臓がすぅ~~っと軽くなったような気がします。

そして、講習が終わった後の

”楽しかったです。”

とか

”おいしかった~~”

という言葉が、また次もがんばろう。!!というなによりの活力になります。

今回もご参加いただいた皆様有難うございました。

12月と1月はテーブルのセッティングも変更しました。

↓こちらが12月のテーブル。
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毎年作るリース。今年はごくシンプルに作りました。アドベント週間にはヨーロッパの慣例に従ってクリスマスが近づくに連れてろうそくを増やしていきました。そんな習慣もご紹介しながら・・・・

そして↓こちらが1月のテーブル。
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お正月ということで、普段はあまり使わない、黒なんぞをテーブルのメインカラーにして、そこに赤と金のアクセントをつけました。

枝にお餅を丸めて新春の感じのアレンジにしました。
イメージ的には

”フランス人から見た日本のお正月のイメージ”
かな?

お正月なんだけど、どこかにフランスチックなエスプリを感じるセッティングにしてみたつもり。

もう一度お料理です。


アントレは3品

レンズマメのサラダと半乾燥トマトのブルスケッタは一緒に盛り付けました。
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器は百均で、フラワーベースとして売られていたもの。目先をかえるとちょっとオシャレに器使いが出来るかんじ。

スプーンは器に引っ掛けてみました。

それと

キノコのフラン袱紗味噌仕立て
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通常のフランは生クリームがたくさん入りますが、その代わり豆乳をつかいました。豆乳だけだと”まめくささ”が気になるので袱紗味噌でコクをだして、豆乳の独特のにおいを消すことに成功。
カロリーも4分の1に押さえられましたよ~~~。


メインは

グリエ ド コキーユサンジャック ソースビエルジュ オモニエール ド ピュレ ド ポムドテール アコンパニエ
です。

。。。。。。なんのこっちゃ。。。。。

はいはい、帆立貝のソースビエルジュです。付け合せにはパセリとらっきょでアクセントをつけたポテトのピュレです。それをパートブリックという生地で巾着仕立てにしましたっ!

というお料理。

あっという間にできるのですよ~~~。

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ソースビエルジュは、トマトとレモンの酸味が利いた軽いソース。最近のヌーベルキュージーヌ系のビストロでよく使われているソース。白身のお魚にもよくあいますよ。

パートブリックは今回はじめて見たという方が殆どでした。基本的には日本のスーパーマーケット行けば手に入る食材でのお料理を作りますが、ちょっとこんな新しい食材を覚えるのも、ちょこっと世界が広がっていいものでしょ。

でも、冷蔵庫や棚の奥のほうに追いやられて忘れてしまうことがないように、目新しい食材はそれを使った別のお料理なんぞもお話するようにしています。


デザートは。1月はやっぱりこれっ!

ガレット・デ・ロア
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今回は時間の都合もあり、パイは冷凍パイ生地を使いました。ベラミーズの冷凍パイ生地。おいしいですね。
中身はオーソドックスなフランジパン。簡単にレンジで出来る方法を”発明”(!!)いたしまして、そちらをご紹介しました。

パイに焼きあがり10分前くらいに粉砂糖をふりかけてもっとパリパリにすることも考えたのですが、今回はなるべく甘さを控えるべく、そのまま焼きました。

ガレット・デ・ロアの中から出てくるフェーブがあたった方は今日の王様。王冠をかぶって王様気分。
デザートの時間は毎回とても盛り上がりました。

こういう、行事のお菓子やお料理は、随時ご紹介して行きたいと思っています。来月は

クレープですね。

来月のお料理教室の状況です。

2月 3日(木) 1席空席あります。
   8日(火)  1席空席あります。
   10日(木) 1席空席あります。
   16日(水) 満席です。
   21日(月) 1席空席あります。
   23日(水) 満席です。
   24日(木) 満席です。
   28日(月) 2席空席あります。


満席の日は、キャンセル待ちにて、ご予約を受け付けさせていただきます。
内容は↓の記事よりご確認くださいね。

ご連絡は

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

まで。

なお、3月は懐石料理です。テーブルでの簡単な懐石ですので、すこしフレンチのアクセントも効かせながらのお料理になります。

向付、椀物、焼き物の一汁一菜の他に焼き物、八寸、香の物、お菓子までの流れになります。

通常の和食とはまた違った流れで進んでいく懐石料理。ご興味のある方は是非是非。

ぜんぶ普段のおかずやおつまみになりますよ。

ちゃんとした京都のお料理の一番ダシの取り方から見ていただきますね。

レシピ作りにいま格闘中。焼き物はオッケイ。お菓子もあと一歩。八寸も1品は決定。後は色々作っては試作しています。がんばろう~~~。

決まりましたらまた報告しますね。







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by parisatsuko | 2011-01-29 01:44 | お料理教室

2011年 2月のお料理教室

年末年始の長いお休みからあけ、今日からまたお料理教室始まりました。

1月は12月と同じ出し物。年末年始のメニューで開講しています。

2月のメニューも休み中に試作をくり返し、やっと”これ”といったレシピが出来上がりました。
試作は通常は最低3回くらいですが、今回のメイン料理はなんと7回の試作を経て完成した渾身の作!!!

どうやったら皆さんに美味しいと感じていただけるか・・・

それは自分自身が

”ねぇ!ねぇ!これすごく美味しいんだよ~~~”

と100パーセントの自信をもって出すこと。

とは以前夏期講習で通ったパリのリッツエスコフィエの先生のお言葉。

だから自分が100点とつけるまではお教室のテーブルには出すまい!といつも思っています。これだけは私がお教室をするにあたっての一つの大きな自分に課した課題でもあります

・・・・・・あっ!また語ってしまいました。・・・・・

2月も

簡単フレンチ家庭料理

です。

前菜は
ミネストローネ
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ミネストローネは元々イタリア料理の一皿ですが、フランスでも冬になると町のビストロのメニューとして出てきます。

私のミネストローネはたくさんたくさんのお野菜を入れて、

とろ~~~ん

とした食感の食べるスープに仕上げています。

体を温めるお野菜をたくさん入れて冬の風邪を寄せ付けない!!

フランスやイタリアでは日本の”栗かぼちゃ”みたいなかぼちゃはなかなか手に入らないのですが、私のレシピにはこの”栗かぼちゃ”が入ります。これがスープに自然な甘さを加えてくれるのですね。・・・・そして、押し麦やパスタなども入れて、

このスープとパンさえあれば!!

というもの。たくさん作って次の日の朝にちょっとくたっとしたパスタをふうふう言いながら食べるのもまた美味しいのです。

メインは
ポークフィレの低温ロティ、バルサミコプラムソース
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ポークフィレは65度から68度で分水作用が始まります。つまり、水分などが抜け出してしまうのですね。ですので高い温度でお肉を焼くと水分が抜けてぱさぱさになるというわけ・・・・

じっくりと低い温度で火を通すと、驚くほど柔らかいナイフがすっと通るお肉に仕上がります。写真の色からもわかるかな?

今までの豚フィレ肉はなんだったんだろう~~~~

というお肉の焼き方をご紹介しま~~す。

付け合せは、バルサミコプラムソースに隠し味で入れるお醤油にも合うように、

ガーリックおにぎり



レンコンのガレット

この二つの付け合せ、それだけでもおつまみに最高なのです。

デザートは

クレープシュゼット
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キリスト教の暦でマルディグラという謝肉祭の最終日の日がありますが、(今年は3月8日です)その日にクレープを食べる習慣があるのですね。同じように2月2日の2月2日のChandeleur(主の奉献の日、聖母お清めの日)にもクレープを食べます。

2月のフランスはクレープ月間・・・・

そんなことで、子供達がフランスの幼稚園に行っている頃2月になると、子供達のクレープを焼きに学校にお手伝いに行ったりしてたのです。

そこで長男の担任のイザベルに教えてもらったレシピ

フランスの子供達はこれにバターとお砂糖をふりかけてシンプルに食べるのが一番好きみたいですが、今回はお教室なので、オレンジソースのクレープシュゼットにしました。

モチモチした食感のとっても美味しいクレープ。生地の混ぜ方と焼き方にコツがあります。そのあたりをご伝授しますね。

そうそう、イザベルは左手にコインを握りしめて、右手でフライパンを返して上手にクレープをひっくり返していました。上手くいくとその1年、幸運に恵まれるそう・・・・

床に落とす確率大!!

ですが、運試しにやってみましょうか?


さてさて開講日ですが、

3日(木)  満席です。
8日(火)  満席です。
16日(水) 満席です。
21日(月) 満席です。
24日(木) 残席1席となりました。
28日(月)

が個人様(1~2名様)でもご参加していただける日にちです。

3名様以上の場合は上記に加えてお好きな日程で開講いたしますので、ご希望日をお伝えください。

また、個人でのご参加希望の場合も上記以外でのグループ様での開講日にお入りいただけるように致しますので、ご連絡お待ちしています。

場所は 京都市伏見区、京阪本線、近鉄京都線の丹波橋駅から歩いて7分です。

時間は10時~2時半くらいを予定しております。

ご希望の方にはフランス自然派ワインをおだししております。今回は
DOMAINE GUIBERTEAU の SAUMUR
青臭さのないカベルネフランの細やかなタンニンが豚フィレ肉にぴったり。ワインはまた今回も
サンフォニーのTさんのオススメ。すごく美味しいです。

2月はまた季節とお料理に合わせたテーブルセッティングをご用意します。

皆様のご参加をお待ちしています。

ご連絡は携帯若しくは下のコメント欄より(鍵コメにしてメルアドなどを入れていただければ折り返しご連絡いたします。)

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

これ以降の予定ですが、3月にはくづし懐石、4月にはクスクスを予定してます。只今試作も開始しています。お楽しみに・・・・


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by parisatsuko | 2011-01-11 21:35 | お料理教室

出張~~お料理教室

いつもは小さな家のキッチンでのお料理教室ですが、たまに外に出て

京都の町家でのお料理教室をやったり、お友達のおうちでやらせてもらったり・・・家から飛び出してさせてもらうこともありますが、今日もまた外に飛び出してのお教室でした。

お鍋で有名なロイヤルクイーンさんのイベントのお料理講習に講師として呼んでいただきました。

場所は奈良。

京都から車で1時間くらいです。意外と奈良も近いなぁ~~。

大切な包丁をさらしに巻き、(??)車を飛ばして奈良まで行ってきました。

ロイヤルクイーン奈良教室チーフのMさんよりお話を頂き、会員様向けにフランス家庭料理の講習を・・ということでお引き受けしてやらせていただきました。

いつもと違うのはまず、人数
今日参加の方は約20名様。ほんとうにたくさんの方にお集まりいただきました。

いつもはだいたい5名様くらいでやっているので4倍の量を作るということですね。

それと、その20名の皆様の前でお話しながら、お料理するということですね。

・・・大丈夫かしら??わたし・・・・

でもお引き受けした限りは、200パーセントの気持ちでのぞまななければ。と思います。

本番までにはどんなはじめての大きな仕事であっても不安を少しでも自信に変換できるように、出来る限りの下準備と、出来る限りの心の準備をして、すこしは心にマージンをもって出かけるようにと心掛けています。


いつもはそんなことも一人でこなしていかなければならないのですが、今回は普段こちらでお教室をされているスタッフの方が総出で買出しから、下準備まで全面的に助けてくださり、初めてながらも本当に楽しくお仕事に臨ませていただけました。

レシピをもう一度頭に叩き込んで・・・・・
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今日はデモンストレーションと試食の講習ですので、どんどん前でご説明しながら進んでいきます。
熱心にメモをとってくださる皆様。いいかげんなことは絶対に口に出来ません。当然ですが。

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お鍋もその特徴をきちんと生かす調理法があります。こちらのお鍋の特徴については事前にすこしMさんからご説明を受けてはいましたが、随時スタッフの方々が、さり気なく手を貸してくださって・・・いいお鍋をちゃんと生かして作るったスープは、いつもよりもより色が鮮やかに出来上がりました。いい道具は、やっぱり大切なんですね。

あの弘法大師も実は筆を選びに選んでいたという話もありますから・・・

うん。やっぱりお道具は大切です。

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20人分のスープ。大きなお鍋かき混ぜてます


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隣の部屋で出来上がったものを配膳していきます。皆でやるとあっという間。そのうえ皆さんプロですから。


私のお料理教室のレシピも今日はたくさんの方にお披露目です。(笑)

パリジャンの野菜のポタージュ・リエ
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タブレ
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ポルペッティ
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スペキュロス・ティラミス
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またまた新しい経験をさせて戴きました。参加者の方からも暖かいお声をたくさん頂き、ほんとうに嬉しい一日でした。

スタッフの方々たちも、ややこしい食材の調達に翻弄してくださったことだと思います。この場を借りて本当に有難うございました。


ここで、ちょっとお教室の宣伝。

12月、1月のお料理教室の空き状況です。

12月は
17日、20日にお席がございます。

1月は
今のところ全ての日が満席になっておりますが、グループでお申し込みの方は新たに日程を設定することも可能です。また個人でご参加希望の方は、グループの中にお入りいただくことが可能ですので、日程等はお問い合わせくださいね。

salut.toi92100@ezweb.ne.jp まで。

教室の場所は 近鉄、京阪丹波橋駅の近くです。


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by parisatsuko | 2010-12-14 23:46 | お料理教室

年末年始のお料理教室 本日初日でした。

お料理教室 CANTINE ROSETTE(カンティーヌロゼット)では月替わりでメニューを変更してますが、年末年始は、来てくださる方も私も何かとバタバタと慌しいため、

年末年始メニューということで2ヶ月つづきの講習内容になっています。

メニューはすこし前の記事でご案内しましたが、本日その初日でした。

初日が始まる前に、再度レシピの確認、手順の確認を実際に行って、

自分の中でオッケイを出してから初日に臨むのですが、それでも矢張り初日というのは緊張します。

今日もドキドキしながら、生徒さんをお迎えいたしました。

年末年始のメニューということでいつもより以上になんだか力の入る内容。

昨日、部屋もクリスマスバージョンにしました。

パリに居たとき同様、縁起物ということでヒバやもみを使ってリースも昨日作り上げました。

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既にアドバンス週間に入っているのでまずはろうそく1本だけです。クリスマスが近づくにつれ、一本づつろうそくを増やし、イブには4本のろうそくを立ててお祝いします。ヨーロッパでのクリスマスの迎え方。習慣は日本に帰ってもやっぱりやらないとどうも落ち着かなくって・・・という感じですね。

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今年はツリーの代わりに クレッシュ を飾りました。東欧などではツリーよりもこのクレッシュを飾ることが多いのです。

ツリーの電飾は大きな花瓶に無造作に入れています。
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玄関には白い木のツリーとブリザーブドでお迎え。
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今回のテーブルはこんな感じ。ツリーのオーナメントをテーブルに散らして、今年は金とエンジ色の組み合わせ。
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お料理はこんな感じで盛り付けしました。

レンズマメとソーセージのサラダ
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レンズマメは矢張り豚肉との相性がすごくいいのです。今日は小さなサラダにしています。

ミ・セッッシュ(半乾燥)トマトのブルスケッタ
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ミニトマトはゆっくりと火を通して半分乾燥。完全乾燥トマトよりも私は好きです。そこににんにくやアンチョビの香りを移したオイルを注いでトマトをコンフィ状態にします。オイルはたっぷり目につけますが残っても、これがまたトマトの香りのする素晴らしいドレッシング、パスタソースになるというおまけつき♪

キノコの袱紗味噌フラン
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袱紗味噌というのは茶懐石での炉開きの懐石あたりの頃に使われるお味噌の配合なのですが、普段生クリームを使って作るフランが袱紗味噌を使うことによって、カロリーが8分の1まで落ちます。

キノコのいため方の基本なども見ていただきます。

メインは

ホタテのグリエソースビエルジュ ジャガイモのピュレのオモニエール仕立て
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ソースビエルジュ。聖母マリア様のソース・・ね。ソースビエルジュとはオリーブオイルとレモンでトマトと玉ねぎを軽く煮込んだ酸味のあるソース。白身のお魚全般に合います。

オモニエールはパートブリックで作りますが、春巻きの皮でも代用可。とても華やかでしょ。でも春巻きを作るより簡単なのです。


そして本日のメ~~ンイベント~~~

ガレット・デ・ロア
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私のフランジパン(アーモンドクリーム)はクレームパティシーエール(カスタードクリーム)を混ぜています。こちらのクレームパティシエールは日本にも出店されているとある有名なパティシエさんから教えていただいたもの。それを電子レンジで作れるように改良したレシピです。失敗しらずのおいしい!かんたん!レシピになりました。


勿論なかにフェブも入っていますよ。今日の生徒さんは4名。超盛り上がりでした。

講習は簡単なフランス語のレシピの読み方、そして、その月の行事のことなども取り入れながらすすめています。

日本にいながらフランス プチ生活

そんな雰囲気になればなぁ・・・・と思っています。

2月はマルディグラ。クレープかな?

さてさて、年末年始のお教室ですが、たくさんお問い合わせも頂きまして有難うございます。

12月は今のところ

20日(月) に2席お席を残すのみとなりました

グループの方のお申し込みも12月は満席となってしまいました。申し訳ございません。

新年あけまして、1月は

18日(火)に2席お席が空いております。

グループ(3名様以上)でお申し込みの場合はまだ、開講できる日が何日かありますのでどうぞお問い合わせくださいませ。また、18日以外でもグループの中にお入りいただける場合がございますので、ご参加ご希望の方はどうぞお問い合わせくださいね。

お問い合わせ先↓
salut.toi92100@ezweb.ne.jp


お待ちしております。


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by parisatsuko | 2010-12-02 23:05 | お料理教室

年末年始のお教室のご案内

どうもどうも・・

急に寒くなり、超超寒がりの私、通販でこのところさかんに宣伝している


”着る毛布”
なるものを買おうか否か・・結構真剣に考えております。

ただねぇ~~~。これ絶対に機敏にはうごけないわねぇ~。

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↑美意識と寒さをてんびんにかけて、さてさてどちらに傾くでしょ~~か?)


さてさて、今週もお料理教室2回開講いたしました。今月は

フランスの田舎のビストロをイメージした、カジュアルなテーブルをしつらえて・・・

お料理教室の様子。教室をやっている間はなんだかバタバタしていてなかなか写真を撮る機会がないのですが、本日参加してくれた

such-coちゃんのブログ

美しい*が好き~毎日を美しく楽しく気ままに(←クリックで飛びます。)

にて、完璧レポートしてくれているので、そちらをご覧くださいませ。(←人任せぇ~~~)

今月11月のお料理教室も中盤で、そろそろ12月の予定を出さないとなぁ~~~とひらめいたお料理の試作をつくり続けておりまして、やっと納得の行くものが完成しました。

大体2~3回で、それなりになり、4回目くらいでオッケイを出せる感じです。どうしてもオッケイにならず没になってしまうレシピもたくさんありますけれど・・・・・(泣)


私のレシピはフランスの家庭料理ということにこだわっていますので、あまり細かく計量したりということをしなくてもいいレシピにはしているのですが、それでも矢張り、ポイントを押さえて作らないと、味がボケたり、パンチがなくなったりしてしまいますので、そのあたりはきっちりと押さえたレシピを作り上げなければとおもっています。

うちの場合、実は17歳の長男が、もの凄くするどい味覚の持ち主で、レシピを修正するごとに前回と正確に比べてくれたりするので、かなりその意見を参考にしています。自分ひとりで評価してレシピを修正するのではなく、誰かこうやって評価してくれるものがいるというのはとてもありがたい。

11月のメニューの時も

卵を使ったポルペッティのほうが硬くって食感が悪い。本場どおり卵をなしにしたほうが・・・・
とのたまったのも長男。

くるみにあわすんであればガチョウよりも鴨のフォアグラの方が油分がけんかしなくっていいのでは・・・などとのたまったのも長男。

・・といいながらもUFOやきそばが大好物だったりするわけなのですが。

まぁ、頼りにしています。



さてさて年末年始ですが、

12月1月と参加の皆様も私もなにかとバタバタと忙しので、12月後半、1月前半は講習を実施いたしません。

ですので12月1月は同じメニュー。年末年始のメニューということで実施したいと思っています。


前菜は取り合わせで3品つくります。

キノコのフラン袱紗(ふくさ)味噌仕立て、レンズマメのサラダ
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トマトのブルスケッタ
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フランというのはフランスの茶碗蒸しみたいなもの。ただ茶碗蒸しよりは食感もしっかりしています。
通常生クリームをたくさん入れるのですが、年末年始の食べ過ぎてしまう時期。美味しいものもカロリー控えめに・・・・ということで生クリームの変わりに袱紗味噌を使います。

袱紗味噌というのは、西京味噌と八丁味噌をあわせたもの。この年末、年始の時期にはそれを特別におめでたく”袱紗味噌”というのですね。茶懐石料理の風習をフレンチに取り入れて・・といったところ。

レンズマメのサラダはパリのビストロの定番料理、小さなウインナーとあわせます。

ブルスケッタは半乾燥のトマトを作ってそれを使います。生のトマトよりもよりトマトの甘さ、旨みが引き出されます。

メインは

ホタテのソースヴィエルジュ、ポテトピュレのオモニエール仕立て
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これはパリにすんでいた時にIシェフから習ったお料理。ソースヴィエルジュとは

”処女風ソース”という意味ですが、この時期にやると”マリア様のソース”

と約してもいいのかも・・・と思っています。どうかな?

トマトの赤い色は聖母マリア様の慈愛をあらわす衣装の色というイコロジーもあることですし。

オモニエールというのはブリックの生地をこういう風にたたんでオーブンに入れて焼いたもの。シェフに教えていただいたポテトピュレに黒オリーブのペースト、とあるおつけものなどを練りこんで、濃厚感も加え自分のアレンジも加えています。

デザートは、この時期は矢張りこれ。

ガレット・デ・ロア
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フランスでは1月1日の14時に売り出されるのが慣例で、これを食べないとフランス人は年が明けた気がしない。(・・らしい。というのはウィキペディアに書いてあった・・・でもこの頃はもう12月末から売り出されてます)

折り込みパイの中にフランジパーヌというアーモンドクリームが入っているシンプルなお菓子。焼き上げるときに一個小さな陶器のお人形(フェブといいます。)を入れておき、切り分けた時にそれがあたった人が今日の王様。王冠をかぶっておおいばりです。(笑)

皆さんで作った後は、こんな遊びもやりながら楽しく教室をすすめてまいりますね。

テーブルは思いっきりゴージャスにしてみましょうか?

お料理の盛り付けは↑はまだまだ参考です。当日はさらに美しいプレゼンテーションをしましょう。


日程なのですが、いつも通り3名様以上の場合はご希望のお日にちに設定しております。

お一人でご参加ご希望の方
12月は、

12月2日(木) 1席空席ございます。
12月7日(火) 1席空席ございます。
12月9日(木) 満席です。
12月17日(金) お席まだございます。
12月20日(月) 2席空席がございます。

1月は
1月17日(月) 3席お席がございます
1月20日(木) お席まだございます。

が可能です。これからグループの方のお申し込みがありまして、上記以外でも日にちを設定していきます。
↑の日にちがご都合悪くてもはいっていただける場合がたくさんございますので、どうぞお気軽にご相談くださいませ。

年末年始のパーティにもお使いいただけるメニュー構成になっております。ご参加お待ちしていますね。


それと、ペイント教室の12月の日程も出ております。

12月は
3日(金)、6日(月)、8日(水)、19日(日)、21日(火)の5日開催いたします。
(3日は満席になっております。)

こちらもお待ちしておりますね~~~。



*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。

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by parisatsuko | 2010-11-20 01:16 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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