カテゴリ:お料理( 99 )

コラボ企画 Mon préféré 開催いたしました。



この数年温めていたコラボ企画 Mon préféré (モンプレフェレ)


お料理は日々生活することの一部。そして生活することの要素はとてもたくさんのものからなっており、きっとそれらの要素とお料理を楽しく絡めて、よりよく生活を楽しむことができるはず・・・

そんな思いから、いろいろな方面で活躍されている方と今回定期的にコラボレーションをさせていただく企画を始めました。

本日、第1回目のイベントをさせていただきました。

Mon préféré とはフランス語で私のお気に入り という意味。

ご参加の皆様と一緒に様々な気づき、刺激をいただければ・・・皆でよりしなやかに日々生活していくことを考えていければ・・・・

そんな思いでこれから様々なイベントを企画してまいります。

その第1回は、私のお料理教室にていつも素敵な写真を撮っていただいているカメラマン中西清美さんとのコラボ。

物語と愛のある彼女の写真にほれ込み、教室でお料理の写真を撮っていただいている清美さん。生徒さんの中にも彼女の写真のファンの方が多くいらっしゃり、第1回は満を持して彼女とのコラボを実現することができました。

今回は私の作ったお料理をご参加の方に≪作品≫として盛り付けていただき、さらにお写真を撮り≪作品≫とし、それにフランス語のタイトルをつけて演出し、ポストカードにする。

そんな企画でした。

企画段階から

思いっきりフランスかぶれしようね。(笑)と決めて、準備したお料理も王道のフランスビストロ料理にしてみました。011.gif

こんな感じ・・・メニュー名はフランス語と日本語両方併記でお渡ししました。


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今日は京都の野草といえば!!の野草ハンター、Tensai Bakabonさんに届けていただいた圧巻の野草の数々。
そして京都、大原、上賀茂から届いたおいしいおいしいお野菜を使ったサラダで盛り付けの気分を盛り上げていただきました。

届けていただいた野草、お花はこんな感じ。
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まずは並べてそれぞれのお味をみていただきました。

そしてこんなサラダを作りました。

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22種類のお野菜をコンポゼした旬の野草とお野菜のサラダです。

美しく、おいしく、そして体の中がきれいになるような野の香りの草たち、花たち。最近私とてもはまっているのです。そんな気持ちを皆様にお伝えしたくてこんなサラダを作りました。

入っているのは
みず、かたばみの葉、カラスエンドウ、ブロッコリーの花、あざみ、あかつめ草、蓮華、からし菜、椿、すいば、チェリーセージ、タネツケバナ、たんぽぽ、三つ葉、なずな、かたばみの花、オレンジニンジン、黄色ニンジン、黒ニンジン、うずまきビーツ、プチトマト、グラニースミス(りんご)の22種類

そこにレッドチェダーチーズ、うらごし卵黄、くるみをトッピングして、

オレンジとホワイトバルサミコのフレンチドレッシング、
アンチョビチーズのドレッシング

2種を添えていただけるようにしました。

お皿も何種類か用意してお好きなのをチョイスしていただき、参加者の方にそれぞれ盛り付けていただいた画像です。

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色とりどりのサラダに皆さんの目がきらきらして、レストラン顔負けの盛り付け!!


サラダの後は冷たい前菜をまたお皿を変えて盛り付けていただきました。


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前菜を召し上がられた後は、メイン。ブッフブルギニョン。


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そしてデザートは2種。
栗のケーキとブランマンジェ


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栗のケーキにはあざみの花を散らしました。コントラストがきれいでしょ。

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本日のブランマンジェは皮つきのアーモンドを煮出して漉して・・・丁寧に作りました。ハートの形のすみれの葉も添えて。

お教室では決まった材料でレシピにのっとってお料理を作りますが、このコラボ企画で私がお出しするお料理は、材料を見て、そこでレシピなく、感覚とひらめきで作るもの。ほぼレシピなしの即興ですが、そういう感覚を総動員して作り上げるお料理がやはり私は好きなのだと、自分自身にも気づきがありました。

このような企画を月1ペースでこれから開催していきたいと思っています。

次回は
2月9日 蜜蝋でスキンクリーム作り。養蜂家、角田純子さんと美容家、稲積ひとみさんをお迎えしてのコラボとなります。
こちらも現在、満席をいただいておりますが、ご興味のある方はどうぞご連絡くださいませ。

主催の私自身がワクワクしながら、コラボさせていただく方、ご参加いただく方、皆様で素敵な時間、空間を作り上げていく。その時間こそが私にとっての

Mon préféré (モンプレフェレ)



本日皆様の撮られたお写真≪作品≫は順次アップしてまいりますのでどうぞ楽しみにご覧になってくださいね。






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by parisatsuko | 2016-01-29 22:01 | お料理

関東初上陸(?) 丹沢・三保窯にて花盛りのパーティ

昨年の秋の京都での展覧会にてケータリングをさせていただいた

丹沢・三保窯の 増丸義和先生から、またうれしいお仕事のお話をいただきまして、お料理ケータリング初関東上陸!!致しました。

神奈川県・丹沢の地で作陶活動をされている増丸先生のロッジにて、秋の京都での紅葉の下での会に引き続き今回も 

アリア・オカリナスタジオの鈴江先子さん

のオカリナ演奏を楽しみながら、桜と富士山の下での花盛り春爛漫を満喫しようとういう素敵なパーティ。
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遠く離れた地へのケータリングは考えれば考えるほど不安がいっぱいでしたが、なんでもやってみなければそこで足踏み??と考え直し、(笑)お仕事を御受けしました。

今回の会は京都三条のギャラリー 紅椿それいゆさんの村山様と三保窯 増丸先生とのコラボで実現した会ということで、京都からの春も一緒にお届けしようと食材も京都からもたくさんお持ちしました。

関東と関西の味付けは違うだろうけど、あくまでお味は京都風に。特に春の苦みや甘みも感じて頂きたくて味付けはあえてかつおだしを必要以上に効かさないものにして、素材を生かすように心がけました。

パーティ会場のロッジ
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目の前にそびえる富士山が京都からの私たちを迎えてくれました。
(写真にうまく取れませんでしたが・・・・)
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隣の古民家にて鈴江先子さんのオカリナの演奏会
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山鳥の鳴き声とみまがうような澄んだオカリナの音が山々に響き渡って・・・・

山の精霊がいるならばこの音色にきっと私たちと一緒に静かに聞き入っているはず。静かに静かに心のふかいところと魂に染み渡る音色。

オカリナをふかれると山の女神になられる鈴江さんの音色に私しばらくぼ~~っと佇んでしまう。
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・・・・今日はこの後のお食事の準備があるのでゆっくり聞けないのが残念。はっと我に返ってお料理の準備に戻りました。

今日のゲストは総勢36名。オカリナ演奏の会場から皆さんどんどん集まってこられます。

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さてここから本日のお料理です。今回は場所も遠く離れたところでしたので私一人ではなく、紅椿それいゆさんの村山様と一緒に二人でお料理を作らせていただきました。

京都の食材を使ったり、屋外を意識したり・・・いろいろ混ぜ混ぜのお料理ですが・・・

京都の旬といえばやはり 

筍!

京都長岡の筍を使って筍を使ったお料理3品


筍とアオリイカと独活の木の芽和え

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筍のたいたん
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焼き筍
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炭をおこしてホイルに包んだタケノコを1時間ゆっくりと焼いていきます。色のしろい別嬪さんの筍でないとできないお料理。
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時期と筍の質と野外という条件が必要で、私もこれは初めて頂きましたが、ホクホクの筍は今までに知っている筍の食感とは全く違うものでした。

これに京都からもっていった

九条ネギのネギ油とお塩を振りかけてお出ししました。

お揚げのロールピザ
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中身は菜の花を一番だしで薄く炊いたもの、いかなごの釘煮、チーズです。

ホタルイカときたあかりと菜の花のアイオリソース和え(村山さん作)
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生麩の揚げ煮(村山さん作)
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手作りこんにゃくの田楽味噌焼き
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丹沢の里に住むおばあちゃまからいただいた手作りこんにゃくです。手作りこんにゃくってこんなにおいしいのねっ!!それに京都の白みそと八丁味噌で作った田楽味噌をぬり、バーナーであぶりました。

豚肉のリエット
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京都もちぶたというおいしい豚肉で作ったリエット。品よく仕上げたいので私はラードの代わりに溶かしバターとベーコンを加えます。

それに合わせるのが

中華風ピクルス
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黒酢と黒砂糖、八角、花椒、シナモンなどで漬け込みました。

紅茶豚(村山さん作)
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緑の野菜の湯葉つゆドレッシング 
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おくら、なのはな、ブロッコリーなどを薄くおだしで炊き、甘めの八方だしに湯葉を混ぜ込んでジュレにしたドレッシングをかけました。トッピングはしば漬け。

バーベキューの施設もあると聞いたので豪快に

サンバルサテ
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インドネシアの焼き鳥です。
前日からケチャップマニス、コリアンダーなどに漬け込んだ豚肉と鶏肉。これを召し上がっていただくのはピーナッツペーストをベースにしたソース。

炭を見ると

やきとり!!

と思ってしまう私ですが、ちょっと普通の焼き鳥とは違うものをお出ししようとおもいまして・・・・

焼くのはアウトドアに慣れてらっしゃる男性に

丸投げ!!(すみません・・・・)
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あつい!あつい!といいながらも食べながら(笑)いっぱい焼いてくださいました。

それと一緒においしい新鮮なサラダを。
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差し入れの山菜で村山さんがかき揚げも作ってくださいました。
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この時点で私などへとへとなのに・・・・彼女のお料理に対する情熱には頭が下がる。

甘夏のお寿司
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デザート2種
ドライフルーツのコンポート
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桜ゼリー
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着て頂いたお客様から後日メールをいただき、

体にすっと溶け込むようなお料理で優しい気持ちに戻れました・・・と。

今回は野外でのパーティということもあり、特別なものは敢えてあまり作らず、素材を生かしたお料理の数々になりましたが、春の食材の味を引き出すだけで、体は自然にそれを受け入れる。
そんなお料理をつくれたかな?と思います。

いつもは一人でお料理を作ってお出ししますが、お料理に対する一方ならぬ愛情を持っておられる村山さんと一緒にお仕事をさせて頂いたことは、プロに徹しようとするあまりに忘れてしまいがちだった何かを少し思い起こさせる、初心に戻れるいい機会でもありました。

夜は余った食材でスタッフのまかないも作りましたよ。
ふつ~~のふつ~~のご飯ですが、いい空気の中で頑張ったみんなと食べるゴハンは何よりのごちそう。
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夜は隣の古民家で今度は静かに幻想的に鈴江さんのオカリナの演奏を聞かせて頂きました。
スタッフだけのための贅沢な演奏会。
お昼の演奏と同じ曲でも古民家のほの暗い中できく音楽は幽玄で、心がゆっくりと目を閉じていくようでした。

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桜の下でスタッフのみんなと最後に取った記念の一枚。
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不安がたくさんの関東発上陸でしたが、たくさんの方の支えとお力添えがあってこそこうやってなんとか一つの大きなお仕事を終えることができたのだと思っています。

準備段階からたくさんのお心づかいと、支えをくださった紅椿それいゆ 村山様。まだまだ未熟で右往左往ばかりの私を敢えて京都からご自分の大切なお客様のために呼んでいただいた増丸義和先生。本当にありがとうございました。














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by parisatsuko | 2014-04-10 20:33 | お料理

2013年 真夏の自然派ワインの会にて

いつもお世話になっている京都千本三条の

紅椿それいゆさんにて、現在京都大原の柿渋工房、

みつる工芸さん

の柿渋染めの作品展を開催されています。

昨日のオープニングにて、柿渋のナチュラル感と掛け合わせ、自然はワインの会をやらせていただきました。

今回は、自然派ワインに心酔しているうちのだんなYASUSHIくん(久々の登場)が自然派ワインについてのレクチャーとセレクトをさせていただき、テクニカルノートも作り、結構本格的な自然派ワインの会となりました。

会には京都伏見の仙石ハムさんよりハムやソーセージの提供をいただいたり、

京都城陽でこだわりのはちみつを作っておられる 女性養蜂家S さんより絶品はちみつのご提供もいただいたりと、何とも贅沢な会になりました。

たくさんの方のご協力で真夏の自然派ワインの会。とても楽しい会になりました。

今日の自然派ワインは

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この7本。

左から 
自然派のシードル CIDRE ARGILE(JULIAN FREMONT)

LES AMIS CHANTEUSES

IL VEI ORTRUGO

IL VEI BONARDA

VIN D'ETABLE ROUGE VINIBRATO

VdF ROUGE LOUIS JULIAN

LA CANON ROUGE

自然派ワインといわれるものにもたくさんの種類がありますが、今回は

亜硫酸0もしくはそれに限りなく近いんモノ

ということでのセレクト。

どれもいつものワインよりも果樹味が強く、いきいきとした土地の強さ、香りを感じるワインでした。

自然派ワインの試飲は初めての方もたくさんいらっしゃいましたが、”はまりそうな味”というのが皆さんの異口同音の感想。

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こんなワインに合わせてお料理は私の担当で・・・・

今日のお料理はこんな感じ。また、ギャラリーオーナーのMさんが毛筆でさらさらと書いてくださいました。

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赤ピーマンのバルサミコマリネ
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赤ピーマンはオーブンでゆっくり火を通します。そのまま直火であぶるとスモーキーさが出てしまいますので必ずオーブンで。

ニンニクをたっぷり聞かせたバルサミコ風味のオイルでマリネして、1晩冷蔵庫でキンキンに冷やします。

今日は酒蒸しして細かく細かく裂いたささみをトッピングしました。


タプナードコロッケ スパイシートマトソース
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タプナードとは南フランスなどでよく食べられているオリーブのペースト。今日はコロッケにそのタプナードとパルミジャーノ・レッジアーノを混ぜ込んで一口サイズのコロッケにしました。
ソースはタバスコをしっかりと効かせたトマトソース。ガスパッチョ風のソースです。

タブレ
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フランスのお惣菜屋さんで必ず売っているこのタブレ。夏になると食べたくなる味の一つ。
クスクスを蒸して、夏野菜を細かく切ったものと混ぜて冷たく冷やしていただきます。
私は少しお醤油を入れます。

浅漬けの豆腐ディップ
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今年は糠床が思っていた以上にうまく仕込めました。キュウリ、ニンジン、パプリカ、大根、みょうがなどでほんの軽い浅漬けを作り、豆腐とゴマのディップで召し上がっていただこうと思いました。

自然派ワインには、ピクルスも合いますが、浅漬け。おすすめです。

ハム
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仙石ハムさんよりご提供いただいた、こだわりのボンレスハム。

京都のお取り寄せでもすごく人気のあるハムだそうです。神田正輝さんがよくテレビで京都の一押しとご紹介されているそうです。
ウインナーも2種類お持ちいただいたのですが・・・

すっかり写真を撮るのを忘れてしまいましたぁ~~~!!

はちみつ4種
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京都城陽でおひとりで切り盛りされている女性養蜂家のSさんよりご提供いただいたはちみつ、

アカシア、桜、栗などのはちみつ。

参加者の方からも歓声のあがるおいしさ。

まだまだ、流通に乗せるほどたくさんは作れないの。

とおっしゃるSさんのこだわりのはちみつ。丁寧な丁寧な繊細なお味。ほんとにおいしかったです。

一番すっきりと感じられるアカシアのはちみつは

サンタンドレというフレッシュチーズとりんごに合わせ、引き立ての黒こしょうをぱらぱらとかけて・・・・

この食べ方、至福なんです。


同じ空間に同じ時間に集った、18名の参加者の皆様。ほんとにありがとございました。

先ほどまで、全くの他人だったみんなが会の終わりにはまたの再会を口にして笑顔で別れる。そんなご縁も楽しませていただいている、紅椿それいゆさんのいつものイベント。

これからも様々なイベントを企画されているようです。どうぞ皆様またのご参加を!!私も微力ながらお手伝いさせて頂けるのを楽しみにわくわくしています。

さてさて、明後日からは新たなクールのお料理教室が始まります。
そちらの準備にもそろそろ取り掛かって・・・・。

蝉の声を聞きながらこの夏もがんばってお仕事しますっ!!



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by parisatsuko | 2013-08-04 13:12 | お料理

今週2度目のケータリングでした。

一昨日に続いて、また

高臣大介さん

のグラス展覧会にて、日本酒の会のケータリングでお料理を作らせていただきました。

高臣大介さんの素敵なガラス作品はこちらから・・・・

一昨日はワインの会でしたが、本日は高臣さんのグラスで日本酒をいただこう!!という会

日本酒は京都で一番古い酒蔵、月の桂であまりにも有名な増田徳兵衛さんのお酒。

なんと、ご本人登場でお酒のお話をしていただき、高臣さん、増田さんお二人をかこんでのなんとも贅沢な日本酒の会となりました。

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お持ちいただいたお酒・・・これは一部。(笑)
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これらのお酒をいただくためにグラスも作っていただいたというこだわりの会
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好きな酒器を選んで、お酒をいただいた後はお持ち帰りなのです。

で、私が作らせていただいたお酒のあてです。

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今日は結構オーソドックスな和食にしてみました。月の桂はよくいただくお酒なのでそれをイメージして作ってみました。

しめサバの大根ロール、クルミオイルとバルサミコのソースで
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甘酢締めした薄切りの大根でしめサバを巻いて、クルミオイル、バルサミコで作ったドレッシングをかけ、レーズンバターをトッピング。これ、意外な取り合わせですが、とても好きなのです。

のし梅と酒粕のサンド
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のし梅というもの・・・ご存知でしょうか?それを酒粕で挟んでバーナーで焼きました。
茶懐石のお席に行くとよく八寸の品として出てくる酒肴なのです。

枝豆豆腐 かぼちゃのコンディマン
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豆乳と枝豆で作った豆腐にかぼちゃの濃厚なソースを合わせてあります。
メニューの名前はフレンチですが、お味は和。

トッピングはじゅんさいといくら。そして黄色の補色の食用スミレを合わせました。

白花豆と海老のトマト酢あえ
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白花豆は最近のマイブーム。豆を煮るのがとにかく好きで、最近はこの白花豆にはまっています。
トマト酢を作りましてそれで海老と一緒にマリネしました。

鱸のカピタン
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写真がちゃんと撮れていなかったのですが・・・・・

カピタンとは南蛮漬けのことですが、もっとお出しの味を聞かせて酢は控え目。その代り前日からつけておかないと味はなじみません。

夏の京都のカピタン漬けはおねぎと一味で頂くのがセオリーと昔習いましたが、本日は

緑おろしで。

カリフォルニアロール
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お酒に合わせるときは合わせ酢も少し酢を控え目にします。

なんとなくお酒と酢って口の中で喧嘩する気がして・・・・・どうかな??

トマトとじゅんさいの氷室(ひむろ)
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洞爺湖の近くでアトリエを構えて作品を作られている高臣さんのグラスは澄んだ湖の水面を思わせます。
一昨日そんな作品を目の当たりにして、イメージしたお菓子です。

写真ではガラスが上手く映っていませんが・・・・

道明寺粉も入れて、湖にただよう泡もイメージしてみました。そうそう、和菓子とお酒って意外と相性いいのですよ。


今まで食器からイメージしてお料理を作ることは無かったのですが、今回は大好きなグラスということもあり、作品を眺めているだけでたくさんのお料理をイメージして、それをもとに作らせていただきました。

ほんとに2日ともとても楽しいお仕事をさせて頂き、ありがとうございました。

長年イメージしていたお皿を、最後に高臣さんに注文させて頂きました。
出来上がりが楽しみ。

またいつかコラボさせて頂く日を楽しみにしながら・・・・・


こんな素晴らしい機会を与えてくださった紅椿それいゆ オーナーの村山様。本当に有難うございました。







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by parisatsuko | 2013-07-07 23:48 | お料理

本日のケータリング

最近また、ケータリングのお仕事も新たな場所ではじめさせていただきました。

京都千本三条のギャラリー 紅椿 それいゆさん

現在開催されている 

高臣大介さん 

のガラスの展覧会。その高臣さんのグラスで自然派ワインを飲みながら作家さんのお話を聞こうという会。

そちらの会にお料理を作らせていただきました。

ワインは新町綾小路のカーブ田中屋さんから7本のワインをお持ちいただき。

・・・食料の搬入で車の運転をする私は  1滴も飲めない!!

という

おあづけ状態

大好きなVIOGNER もあり、もう私にとってはワイン会というより我慢大会でしたが・・・・(笑)


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私のお料理は作っている間にどんどん変わっていくので、事前に作るものをお伝えしてなかったのですが、さすが!!いろんな種類のワインを持ってきていただいて、意外な組み合わせをも楽しんでいただけたと思います。

ワインをいただくのに今日は特別に会のために高臣さんがグラスを作ってくださいました。

作家さんとお話をしながらその作品で実際にワインをいただきながら・・・・なんて贅沢な会!!ですよね。

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素敵っ!!

今日私が作らせていただいたお料理は

アボガドムース 泡八方ロワイヤル
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アボカドとお豆腐のムースに八方だしの泡ジュレをかけて・・・・いくらとおねぎのトッピングがなかなかアクセントになっています。

チキンとパプリカのカルピオーネ
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カルピオーネとはイタリア風の南蛮漬けですね。お酢はバルサミコをつかいまして、少し山椒を効かせてみました。

甘くやいたパプリカ、ズッキーニの雷干しも添えて・・・・パスタが巻き付いているようなピンチョス仕立てにしてみました。

マッシュルームとトマトのパイ
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マッシュルームはエシャロットで炒め、マルサラワインとブランデーでフランベしてペーストにしたデュクセルです。
写真では見えませんが中に海老が隠れてますよ。

ミニトマトは皮をむいてゆっくりと火を通しコンフィにしています。

チコリとゴルゴンゾーラのカナッペ
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とても簡単ですが、これ、貴腐のワインと合わせると最高!!ゴルゴンゾーラはピカンテを買ってしまったので、(汗!!)クリームチーズを少し混ぜて少しマイルドにしています。そこにさくらのはちみつ、挽きたてのミニョネット(とても荒く挽いたこしょう)を振り掛けて・・・・フルーツも一緒につまみながら・・・・・私の大好きなチーズの食べ方なんです。


スモークサーモンのおつまみシュー
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リコッタチーズ、スモークサーモン、サワークリーム、レモン汁、塩、こしょうに少し黒七味を混ぜてスモークサーモンのディップを作りました。最初はこれをカナッペにしようと思っていたのですが、味見をしてみて


これ!たぶんシュー皮にはさんだらおいしいに違いない!!

と思い、シューを焼きまして中にディップを絞りいれました。トマトで少し酸味も足して・・・・・

泡ものに合いそうな感じです。


パテ・ド・カンパーニュ
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2種類のパテを作りました。一つはシンプルな豚。も一つはいのししなんです。
いのししのパテは豚のパテよりも力強くて私は大好き。

パテがあればピクルスは欲しいですね。

今日は

和風の根菜ピクルスにしました。

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参加の方々はほとんどがお互いに知らない方ばかり、この場所で一つのテーブルをかこんで同じボトルのワインを空けるという不思議なご縁を感じます。

最後はみんなで握手をしてお別れ。


明後日7月5日には同じく高臣さんのグラスで

日本酒を飲もう!!

の会があります。

お酒は月の桂で有名な 増田徳兵衛さんがご登場。またまたケータリングさせて頂きます。

おいしいお酒と和のメニューで皆さまにお目にかかるのを楽しみにしています。

お問い合わせは 紅椿それいゆさんまで::::

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by parisatsuko | 2013-07-04 00:48 | お料理

今日はおうちパーティでした。

忘年会のシーズンですね。

一足早いクリスマスパーティ。今日はワイン好きの旦那のお友達が遊びにきてくださいまして、一足早いクリスマスパーティでした。

外にご飯を食べに行くのも好きですが、まったりと家で周りを気にせずに飲んで食べるのは最高に楽しい。

お料理はもちろん(!!)私の担当。

今日はイタリアンを中心にメニューを組み立てました。

冷たい前菜が3品

マグロのカルパッチョ和風味
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このお料理は以前に知り合いのシェフに教えていただいたのですが、そもそもカルパッチョというものにどうもソースが上手くからまないなぁ~~と思っていたのです。

でいろいろ調べたところ、和食のテクニックで

紙塩 というのと 昆布締め

というのがあるということで、そのテクニックを使って下処理したマグロを使いました。

これが大正解!!しっかりとソースの絡みのいいお皿に仕上がりました。

ソースにはオイルを3種類使い、大葉と刻みのりをトッピングしています。

野菜のモザイクテリーヌ
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今月のお料理教室のレシピですが、ソースのバージョンを少し変えてお出ししてみました。

海老とウズラ卵のカレーピクルスのピンチョス 根セロリのレムラード添え
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海老は2日前から塩麹につけ、バターソテーしました。ウズラ卵のカレーピクルスは以前京都府のピクルス講習会でご紹介したレシピです。

これ簡単だけどすごくおいしいです。

根セロリのサラダはやはりレムラードソースが王道かな??大好きな付け合せです。

暖かい前菜は2品

ガットー ディ パターテ
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イタリアのジャガイモのケーキです。

モッツアレラとスカルモッツァ、パルミジャーノ、そして生ハムなどを混ぜて焼き上げる、イタリアの田舎のおばさん料理。(笑)素朴で誰もがきっと好きな味です。

イタリアのパルマというところで入った名もない小さな町のレストランでものすごくおいしいこのお料理をいただいたことがありまして・・・

おいしいジャガイモを使うことが何よりかな?

かぼちゃとマスカルポーネのコンキリオーネ

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コンキリオーネという貝型のパスタにかぼちゃとマスカルポーネで作ったクリームを入れ、豚肉のラグーソースとホワイトソースをかけてグラタン仕立てにしました。

そしてメインは

小鴨のフュメ ソースガストリック
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小鴨は前日からソーミュールという液につけこみ、ヒッコリーチップで軽く燻製にした後でローストしました。
燻製の香りが鴨のうまみをさらに引き立て、臭みを消してくれるのです。

これ、もう何回も作っている我が家のおもてなし料理。みなさんものすごくおいしい~~~といってくださる。私のとっておきレシピ。

普通に鴨をローストするよりも少し長く火を通します。

ソースはバルサミコベースのガストリックソース

付け合せは紫のジャガイモと紫の人参。そして、生のホウレンソウときのことクルミのサラダ。

デザートは

スパイシーマチュドニア
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いろんな果物を同じ大きさに切りそろえ、香草、スパイス、紅茶でマリネ。ワインにあうデザートにしてみました。

12月はどういうわけかスパイシーなものをいただくとほっこりします。

デザートの後、まだまだ飲み足りない!!ということでさらにワインが空き、私は半分酔っ払いになりながら冷蔵庫をあさって、あまりものでおつまみを作る・・・・

というのはいつもの流れ。

写真もないのですが、なんか卵とかナッツとかでなんか作っていたような・・・・気がする。

私もゲストも酔っぱらっているのでもうあじなんてわからないんですよね~~~~(笑)

気が付けばソファで寝転んでいる人がいたり・・・・

あぁ~~リラックスしてくれてはるんやなぁ~~~

と、うれしくなります。

今日は自然派ワインを中心にこんだけ空きました!!
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うひょ~~~。

レアな自然派ワインをたくさん持ってきていただいたNさん。どうもありがとうございました。



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by parisatsuko | 2012-12-23 00:27 | お料理

レシピコンテスト 終了しました

本日、ミートデリカテッセンのレシピコンテスト。東京全国大会に出場しました。

10月末の京都予選で優勝しまして、、

昨年は準優勝をいただいたこのコンテスト。

今年は

審査員特別賞

でした。

審査委員長の江上栄子先生からの賞。

お料理をやっている人間にとって憧れの江上先生からいただいた賞。

感激です。

今年のレシピはフランスの田舎料理。カイエットをアレンジした。

シューファルシ、クレピネット仕立て。

ハーブや香辛料をつかって味をつけたブタ薄切り肉をハンバーグ状にまるめ、キャベツでくるんで、さらに網脂でまいて、焼いていきます。

ソースはバルサミコに山椒をきかせたソース。

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一時間の制限時間のなか、使い慣れないキッチンでのお料理。

つかれましたが、楽しかった~

色々なかたのご協力をいただいた上での賞でもあります。皆様ありがとうございました。

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by parisatsuko | 2012-12-01 17:34 | お料理

ワインパーティでした

今日はパリからの友人とともにワインパーティ。

みんながそれぞれお気に入りのワインを持ち寄ってあれやこれやとフランスでの話をしていたらまた


パリに帰りたい病

にかかってしまった感じの私。こういう時はエッフェル塔や夜のセーヌの写真を見るとなんだか泣けてくるぅ~~~


さてさて、今日のお料理です。

まずはアペリティフ。フランス風ホームパーティはまずはソファーに座ってゆっくりシャンパンや食前酒で乾杯。

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おつまみも、ホストに勧められるまでは手を出さないものよ!!と最初にホームパーティによんでいろいろ教えてくれたCちゃんが言っていた。

などどちょっと厄介だったりするのだけど、親しい友人の場合はいいでしょ。

おいしそう~~~~

といって手を伸ばしてもらったほうが嬉しいですね。

アペリティフのあては簡単なもの。

ミモレットとマスカットのピンチョス。イタリアのサラミ、コッタ、黒オリーブ

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1時間半ほどしゃべったらやっとテーブルへ。(←これでも早いほうかも!)

まずは冷たいスープ。クレーム デュバリーです。
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カリフラワーのスープです。今日はカレーオイルでハートを描いてみた。サーブする間にちょっと形がくずれちゃったけど・・・(苦笑)


そして2日前から仕込んだ


パテ・ド・カンパーニュ

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これは豚肉のおいしさにかかっているお料理。今日はもも肉とばら肉、そして、鶏の肝をミンサーでつぶしました。
買ってきたひき肉ではできないお料理なので、必ず家で挽かなければいけない感じ。

私のパテ・ド・カンパーニュは先にマデラ酒、ポルト酒、ブランデー、ハーブ・ド・プロバンスで1日マリネした肉を挽きます。そこにマッシュルームのデュクセルを加えて、

低い温度で長時間、湯煎で火を入れていきます。

つなぎはなし、そのほうが肉のおいしさをダイレクトに感じることができる。

フランスのおやじさん好みの味。ワインが進みます。

10種類の野菜のテリーヌ
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先日行ったとあるレストランのお料理を再現。テリーヌを丸くするにはちょっとしたコツがいります。

ソースは九条ネギのジェノベーゼ

子羊のプロバンス風
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子羊のフィレ肉を見つけたのでそれを開いて、香草を巻き込んで焼き上げました。
ジャストなレアに仕上がり、満足。

ソースはバルサミコを煮詰めた甘めのソース。

付け合せはお野菜のデュクセル。

これ、ものすごくおいしかった~~~~。


白みそとしば漬けのパスタ
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以前お料理教室でもご紹介したこのパスタ。我が家の定番パスタでもあります。

少し甘めのこのパスタ。教室でもかなり評判がよかったのでした。

デザートは

マスカルポーネ風味のバニラアイス。いちじくとブルーベリーソース
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バニラアイスにアツアツのフルーツソースという取り合わせが好きっ!!

今日はイチジクとブルーベリーをポルト酒、はちみつ、バルサミコでコンポートにして、かけています。

まったりさっぱり・・・そんなデザートでした。


明日はみんなお休み。気の置けない友人とテーブルを囲んでゆっくりとワインを傾ける。とても特別な大切な時間です。

はっと気がついたらかなり空いていました。

私も結構いただいたのだけど、なんだか寝れなくてブログアップしています。今日はパリの夢を見れそうです。

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by parisatsuko | 2012-09-23 01:44 | お料理

昨日のケータリング

この夏は久しぶりに

2週間も!!

お休みを取りまして・・・ちょっと私にとってはなれないことだったかも・・・

やはり、私はバタバタと動き回っているのがしょうにあっているのかな?性分というのは無理やり帰れないですね。


さてさて、昨日は久々の町家での異種交流会のお料理を作らせていただきました。

休み中にいろんなお料理の試作もしましたが、特にこの休みは

牛肉のベストな焼き方

というのをマスターするべく、ひたすらお肉を焼き続けました。

おかげで肉食獣の我が家の男子たちも満足満足。

そんなばっちり試作をした後のケータリング。結構会心のできでした~~~。(自分でいうのもだけけどね。)

さてさて、お料理です。

今日は小さくみんなでちょこちょこつまむバール的なお料理にしてみました。

お通しというか・・・最初のおつまみは

アーリーレッドのア・ラ・グレック
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コリアンダーパウダーでつけた赤玉ねぎのピクルスです。
コリアンダーパウダーはコリアンダーの葉っぱとは全く違った香り。ほんのり甘さを感じる大好きなスパイスなんです。これで漬けたピクルスを

ギリシャ風 ア・ラ・グレック

というんです。
オリーブとトマトのマリネ
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緑と黒のオリーブをニンニクオイルとトマトと香草で漬け込みました。

チーズ盛り合わせ
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タブーリ
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現在私のお教室でもご紹介しているパセリのサラダです。今回はトルティーヤチップスに乗せて召し上がって
いただきました。

スモークサーモンのパンタパス
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パリジャンという太めのバゲットにマスカルポーネチーズを主体にしたディップを載せて今日は紅鮭で作った
塩味のきいたスモークサーモンを載せました。卵の薄切りとチャイブをトッピングして・・・
簡単なタパスです。

枝豆ディップのカナッペ
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こちらはバゲットの薄切りを軽く焼いて枝豆で作ったディップをトッピングしています。
バゲットを焼いて載せているので

クロスティーニ

ですね。

赤ピーマンのマリネ
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赤ピーマンはグリルで真っ黒に焼いて皮をむきます。それをシェリービネガー、オリーブオイル、グレープシードオイル、ニンニクで漬け込む。(お醤油を少し隠し味にいれています)

夏の我が家の常備菜でもあります。

今日はささみをハーブと白ワインで蒸したものを裂いてトッピングしました。これ、写真ではあまりわかりませんが実はものすご~~~~~く細かく裂いています。

牛肉のタリアータ ジンジャーソース
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日本の霜降りの牛肉。私はどうも苦手で・・・・

”タスマニアの牛肉っておいしいよ!!”

と知り合いのフレンチのシェフに教えてもらい、そのおいしさにちょっと目覚めています。

今日はそんなタスマニアビーブを使って作った牛肉のタリアータ。塊をどど~~~~んとフライパン、オーブンの両方づかいで焼いて、中はかなりレアに仕上げます。

フライパンだけではなくオーブンの輻射熱をつかうことにより、肉汁がちゃんと閉じ込められたジューシーなお肉に仕上げることができます。何度も何度もお肉をやいてたどりついた結果。

ソースはジンジャーをたくさん入れたちょっと和な感じもするものにしました。

かぼちゃとなすのトマトペンネ
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ソースはドミグラスソースとトマトソースを合体させて、ちょっと洋食味。
それになすとかぼちゃを合わせ、カッテージチーズをトッピング。

サンドイッチ
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今日は2種類のサンドイッチです。

キュウリを細かくみじん切りにしてマヨネーズ、クリームチーズなどを混ぜたものとトマト、サラダを挟んだ野菜サンド



牛乳とバターで煮込んだかぼちゃに黒ゴマを混ぜたものを挟んだ、かぼちゃのサンドイッチ。

デザートは

オレンジとミルクの2層プリン
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おかえりを急いでらっしゃるかたにもめしあがっていただきたくて、トッピングもなにもしないでおだししてしまいましたが、、


この町家のケータリングがわたしの出張料理の原点。久しぶりにここでお料理をさせていただき、作っているうちにあれやこれやとある材料をくみあわせて、つくってしまたりして、、

リラックスして楽しくおしごとさせていただきました。




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by parisatsuko | 2012-08-24 13:02 | お料理

BOYS達とランチ

親戚のboysたち。

以前から

あっちゃんのごはん食べたーい。

とのラブコールに答えまして、(笑)うちのBOYS二人もいっしょに

BOYSとのランチ会、しました。

ガッツリながらも見た目、麗しゅう。

ということで、こんなお料理をつくりました。


前菜は二品。

クレームドマイス(トウモロコシの冷製スープ)

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いまが旬のトウモロコシ。甘くておいしいこの時期にしかできないスープです。

今日のトウモロコシは甘さがかなりきつめだったので、こういうときは、一度焼いて焦げ目をつけます。で、チキンストック、ミルクとあわせてミキサーにかけ濾して完成。

生クリームを少しくわえ、引き立ての黒胡椒とトウモロコシのひげを揚げたものをトッピング。

キャロットラペ

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フレンチお惣菜の代表的なこのお料理。にんじんは、今日は製麺器で、パスタ状にきりました。にんじんをあえるソースも人参を蒸してオリーブオイルと合わせてピュレにしたもの。隠し味に

マンゴーとクミン

もいれています。

前菜3品目は

魚貝のマリネサラダ

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魚貝や野菜の茹で方、塩の合わせ方でかなり成功度がかわるこのお料理は、魚貝、野菜の扱い方の基本になります。

きっちりと臭みが抜ける温度、タイミングを逃さないように注意しながらお料理をつくらなきゃ!なのです。

メインは

鶏胸肉のムニエル、レモンバターソース
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ムニエルも火を通す温度を間違えれば油っこいお料理になってしまうので注意です。
バターの温度は170度くらいをたもつように、、

なんて、胸肉がこんなにやわらかいの?
あっちゃんめっちゃいい肉かった?

なんて、、boysたちからお褒めをもらい、いい気分。

いえいえ。スーパーの鶏肉なんですが、焼く温度でお肉は食感がかわるんですよー

ソースはバターベースなんだけど、野菜もたくさん、レモンも投入しているので、さっぱりいただけます。

魚貝と鶏肉のパエリア

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久しぶりにつくったパエリア。パエリア鍋を引っ張り出して来て、今日は本格的に、、
火のまわりがいいのか、やっぱり美味しくできるんです。

デザートは

桃のグラニテ
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これも今だけ。桃のおいしい季節にしかできません。

バニラ風味のシロップで桃をにこみ、桃はそのまま冷やし、シロップに

黒胡椒とミントをいれて香りをだし、濾して冷やし固めます。

黒胡椒がきめてなの。

いいアクセントになるんです。

冷たく冷した桃の上にグラニテをかけて、、

思い切り甘く仕上げるのがみそ。だからこそ、黒胡椒が、いい仕事してるんです~

boyたちの話もおかしくて、笑っぱなしのランチ。

一旦みんなでお片づけして、またお茶タイム。

BOYたちが持って来てくれた

ほうじ茶ぷりん
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でお茶。

仕事のはなし、学校のはなし。軽妙なボケとツッコミの応酬にあっという間に時間がすぎました。

BOYたち。またあっちゃんのごはん食べにきてね~
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by parisatsuko | 2012-08-08 17:20 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

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