カテゴリ:美味しいパリ( 12 )

paris-atsuko 秘蔵のワインをあける の巻

ずっと、ずっと憧れていたワイン。

2度目のパリに来てすぐに買った、あのワイン。

誕生日とか何かの記念日にでもあけよう!と思っていたのですが、何となく本当に何となく、

今日飲むどぉぉ~~~~

と思ってしまいました。本当に何の理由もないのですけれどね・・・

どんなワインかって??それはあとのお楽しみ・・ふふふ。

そのワインをあけるために、まずはとびきりの食材の買い込み。ということで久しぶりに

イエナのマルシェに出かけました。

パリに建つマルシェ(市場)の中でもこのイエナのマルシェは、パリ16区ということもあり、ちょっとなんだか客層も違う感じ。

以前、

バーキンのクロコダイル45センチにジャガイモをブっ込んで帰るマダム

というのを本当に見たことがありました。
(↑これ、多分300万円くらいする鞄ですよね・・・・その方面には詳しくありませんが・・・・)

真赤のフェラーリーで乗り付けて、ネギを買ってるムッシュー

というのも見たことがありますし・・・
(ネギよりガソリン代のほうがなんぼ高いことやら・・・・と心配する小市民丸出しのわたし・・・)


まぁこれは極端な例としても、かなりスノッブな感じのマルシェです。

今日の私のお目当ては、パリでナンバーワンの八百屋さん。といわれている

ジョエルの八百屋さん

ロビュッションや、アランパッサールなどそうそうたる3つ星シェフたちの御用達のお店でもあるらしいですね。
この間行ったマストゴーなレストラン、verre voleでもここのお野菜が使われていました。

ココの凄いところは、水菜や、小松菜、はては壬生菜まである。それも、力強い、大地と太陽の味のする本当の野菜を手に入れることが出来るのです。

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↑不ぞろいなトマト。太陽の味がします。全部無農薬。
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↑こんなに色んな色のカリフラワーもありますよ。全部勿論自然の色。

ほらね。あるでしょ。
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小松菜はニッポンのパセリなんだって!!

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そして、きのこはきのこの専門店へ。今がシーズンのきのこ。色んな種類のものがあります。
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↑フランスの”松茸”。セップ茸です。

笠の内側が黄色いものはスープに。白いものはバター炒めに・・とおなじセップ茸でも使うお料理によって選ぶものが変わる。こういう細かなお料理の情報もいろいろ教えてもらいながらのお買い物はマルシェの楽しさです。

これを炒めるために、南フランスの紫色のにんにくも一緒にすすめられました。
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炒めたバターの中に入れるとニンニクのよい香りだけがふっと立ちあがる、薫り高いにんにくなのです。

少しマルシェの中を散策しましょうか??

いまはジビエ(野禽類)のシーズン。マルシェに行くと、こんなかわいそうなウサギちゃんたちも横たわっています。
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眠るブタ!!これが冷蔵庫に入ってたら、ビックリしますね。きっと切り分けて食べるのでしょうけど、切り分ける勇気が私にはありません。
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あ!ちょっと衝撃的な絵でした??すいません。あとは普通の画像が続きますのでご安心を!!

お昼ごはんに

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よく焼けたパンと
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プレロティ(ローストチキン)

でも買って帰りましょうか??

このマルシェの裏にある"服飾美術館”は美しいお庭のある美術館です。マルシェのお買い物に疲れたらここのお庭のベンチで、のんびりパンでも食べながらのんびりするのもいいのです。
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今日のイエナのマルシェでのお買い物はこんなところ・・
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あまりにいいにおいのするトマト。帰りがけにそのまま齧ってみました・・・これが一番おいしい食べ方かもね。
まずは、こうやって食べてみると、どんなオイルとあわせるか、どんなスパイスを効かせるかというドレッシングもイメージすることが出来ます。

水菜と一緒に"マスタード”という名前の水菜に似た、紫色のお野菜を買いました。これはこの八百屋さん以外では見かけたとがありません。かみ締めると名前のように、ほんのりマスタードの香りのする、刺激のあるお味。お肉に負けない迫力のあるお野菜です。

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野生のルッコラは顔を埋めると、フランスの大地に顔を埋めている気分。胡麻みたいな香ばしい香りがします。

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セップ茸。土がいっぱいついていても決して洗ってはいけません。綺麗な布巾と、刷毛でゆっくり汚れをぬぐいとらなければ!!

あのワインを飲むにはおいしいお肉が必要。
やっぱりここでしょ。
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(↑縮小失敗しました。こんなちっちゃくなってしまった・・・・)

HUGO DESNOYER

こちらは14区にある、これまたエリゼ宮やパリのそうそうたるレストラン御用達のお肉屋さん。お肉の熟成にソウトウな秘伝があるらしく。普通に焼いただけで、めっちゃおいしいのです。ふんわりミルクの味のする牛肉。

お肉ってその質は勿論ですが、熟成具合によって味が全然変わってくるのですね。
余談ですがここのお肉屋さんの近くに、熟成の仕方を伝授している・・・といわれているこれまたすごいステーキレストランさんがあります。・・これはまた次回にご紹介しますね。

今日はフィレ肉を購入。

さて出来たお料理です。↓
今日はあまり手を加えずに食べるのが正解かな?とおもい、

混ぜるだけ!!焼くだけ!!

・・でも、その分素材を丁寧に丁寧に扱ってお料理をすることにしましょう。

2種のサラダ
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水菜とマスタードのサラダは、トスカーナの緑色のオリーブオイルと、ニンニクと、レモンビネガーマスタードとであえただけ。隠し味程度にきかせたマスタードが、このパンチの効いた野菜を引き立てます。塩の花も最後に忘れずぱらぱらとね。

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ルッコラとトマトのサラダ。こちらは、少しマイルドな南仏のオリーブオイルヴィネガーで合えました。
薄切りにしたパルミジャーノ・レッジアーノが、ルッコラの刺激を緩和して、いい感じ。

野菜はしゃっきりと食べれるように、氷水に暫くつけておき、しっかり水気を切ったら、必ず頂く直前にドレッシングと合えます。

体に力が漲ってくるようなおいしい野菜。

少し残ったお野菜は明日はちょっと豪華なサラダにしてみようかな?マグロと水菜のサラダなんて凄くおいしいかもね。・・・・なんて水菜から夢もひろがったりして・・・

ナスは、大好きな白味噌田楽に。
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↑京都の繊細で身のつまった賀茂なすでつくる白味噌田楽は、私の大好きな京都のご馳走ですが、このおなすだと、それと同じものが出来ます。白味噌はみりん卵の黄身でゆっくりと練り、かくし味に酒粕を少し入れます。うえに黒いり胡麻をぱらぱらとね。
見た目はあまり美しいものではありませんけど。まぁ家族でわいわい食べるからいいの!いいの!

メインはフィレ肉のポルトワインソース

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室温に充分戻したお肉は、直前に塩、胡椒して、ガンガンに熱したフライパンにのせ、一度のせたらひっくり返すまで絶対に動かしてはいけませんよ~~~。今日はレアよりもまだ生の"ブルー”でいただきます。
ポルトワインソースはポルトワインを煮詰めてフォン・ド・ヴォー生クリームを混ぜ込んで、冷たいバターを最後に混ぜ込むフランス料理ではとてもオーソドックスなソースですが、脂身のないフィレ肉にはよく合います。

セップ茸は、まずオリーブオイルでソテーし、一度きのこから出た水分を完全に飛ばして、きのこの表面においしい焦げ目をつけます。エシャロットとニンニクを途中で投入しますが、ニンニクがきのこの香ばしさを邪魔しないようにあまりたくさん入れません。私はバターは最後に入れます。

と、ちょっとお料理。語ってみましたが、
今日のメインはそうそう、

ワイン

なのでした。・・・秘蔵していたワインとはこちらなの↓
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クロ・ド・タール 2003年。

ブルゴーニュ、ピノ・ノワール種。ピノ・ノワールは普通はなんだか”すっぱい!!”と私は敬遠しちゃうのですが、一口にピノ・ノワールと言ってもものすごい味の違いがあります。とてもおくの深い品種だと思うのですが、
この品種のおいしいものはホントにおいしい。とくにこの2003年って、フランスの夏が異常にあつかった年なのですね。ワインもこの年のものはおいしいです。

このクロ・ド・タールはスミレのかぐわしい香りが漂うようなワインです。抜栓した瞬間から、リビング一杯に花が咲き乱れるような香りがひろがります。一口目のアタックから口の中が幸せな空気にみたされて・・・

飲んでしまうのがもったいない!!でものみたい!!

とジレンマと戦わなければいけないワインでもありました。

なんの記念日でもなかったけど、今日は”クロ・ド・タール”をあけた記念日ということで・・・こんな風な想い出に残るワインと出会えたことも幸せな一日だったなぁ~~ということでね。


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by parisatsuko | 2009-11-02 05:53 | 美味しいパリ

ランス 日帰りランチの旅 

パリから北東へ150キロ。今日は車を飛ばしてお昼ゴハンを食べにいってきました~~~。

行き先はシャンパンで有名なランスの郊外”Tinqueux"という小さな村。ここにミシュラン2つ星レストラン

A Lallement(ア・ラルモン)があります。

以前一度

とにかく行ってみて、凄く楽しい楽しいレストランだから・・・・

と聞いて訪れ、本当に楽しくってどっぷりと幸せな気分に浸れたお気に入りのレストランです。

レストランはL'assiette Champenoiseというシャトーレストランの中に入っています。森の中にひっそり隠れてあるようなかわいいかわいいレストラン。

こんなエントランスを入ると
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とても清潔なモダンな内装が拡がります。
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笑顔一杯のシェフがご挨拶にきてくださり、仕事がとっても好き!!という感じでてきぱき働いているギャルソン達が隅々まで心を配って給仕してくださる。

小さなパニーニ
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をつまみながら、お料理の選択。星付レストランの醍醐味は全てがエレガントな舞台の上ですすんで行き、自分もその舞台の上の一人になれること・・・

"食べる”という生理的な行為をここまでエレガントなステージにに押し上げたフランスの偉大な芸術があります。

生活すること自体がアート というのはまさにフランスという国から学んだとても大きなコトです。
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ランスといえばシャンパン。ランスを中心とするこのシャンパーニュ地方で作られるものしかシャンパンと呼んではいけない!!のですから、矢張りここにきたら、お料理にも最初から最後までシャンパンで合わせていくのがいいかと・・・今日は車で着ているのでボトル1本でがまん・・・・・
だからあわせるシャンパンも真剣に選ばなきゃ!!
(・・・って日本だったらもの凄い罰金とられちゃいますよね。フランスではあり!です。)

あったっ!!

やっぱりここにはありました。パリではなかなか出会うことが出来なかった

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JAQUE SELOSSE(ジャック・セロス)

自然派のシャンパンです。いつも行きつけのワイン屋さんも入荷したら即完売!!かなり強いボディをもっている、オーラを感じるシャンパンです。シャンパンはあまり好きではない私ですが、これは別物。ド○ぺリもきっとひれ伏します!!(日本にも出荷されていますが年間10ケースとか、もの凄く稀少らしいです。見つけたら即買い!!)

今日は58ユーロのムニュ(定食)から・・・

アミューズメントに
きゅうりのムースとオマールエビのエマルジョン2層仕立て
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エビのソースも仕込みに丸1日かかるのだとか・・・・とても丁寧に仕上られた至極のソースです。

パンも
ゲランドの塩を練りこんだバゲットブリターニュの2種類のバターを添えて・・・
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前菜はエビずくし・・・
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エビのパート・カダイフ包み。桃のシャーベットを添えて。

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車えびのタルタル。

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車えびのソテーアジアン風

この3品が前菜として並びます。っこのレストランはこんな風に一つの食材を異なった料理法でサーブしてくれる。それもとても楽しいのです。エビの火の通り方も絶妙で、”かりっ”音のするほど歯ごたえを感じます。

お料理の仕方によって同じエビでもこれだけ食感も味も変わってくるのねぇ~~~と、とても楽しい気分になってきます。

メインは
一緒に行っただんなYASUSHIくんは

鳩のパイづつみ・・・
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鳩がこの世の生き物で一番苦手な私。鳩が首を”クキクキ”させて前を横切るだけで食欲が減退してしまうほどの鳩ぎらい・・・(そうだ!鳩を飼ったらダイエットに成功するかしらん??)

いつもの

”ひとくちちょ~~だい”

攻撃もなく、心静かに鳩を口にはこんでおりました・・・(げっ!)

私は・・・

黒豚のカリカリ焼き。チョリゾ(スパイシーなソーセージです)のエマルジョンソース添え
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付け合せは
根セロリのフォンドボー、野菜煮込み
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外はカリカリの豚肉。でも中はとてもジューシー。どうやったらこんな風にお肉を仕上られるんだろう。??こういうシンプルなお料理にこそプロの技って光りますよね。

その後チーズプレートが来て
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好きな物を好きなだけチョイス。先ほどのシャンパン。癖のきついチーズにも決して負けてません。

そして圧巻のデザート。
先ずはわたあめとかチョコとかマシュマロとか小さなデザートがテーブル一杯に並べられ
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・・・まだまだでてきますよぉ~~~

YASUSHIくんは"ショコラの魅惑セット”
私はフルーツのパッション

というデザートセットがきましたよ。
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テーブルの上はおもちゃ箱をひっくり返したよう。絶対に全部はいただけませんが、色とりどりのおかしが所狭しと並んでいるこの光景。もう楽しくって楽しくって・・・お行儀悪くてもあっち食べてコッチ食べて・・って他のテーブルの皆さんもにこにこしながらお菓子をほおばっています。

ショコラの魅惑セットというと・・・
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ミントとショコラのミルフォイユ  と

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フォンダンショコラ と

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ショコラのパイ と

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ショコラのムース

そしてフルーツのパッションセット
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いちじくのパイアーモンドエマルジョン

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ピーチと濃厚バニラクリーム

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レモンクリームのミルフォイユ

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塩キャラメルムースりんごとポップコーン添え

ふぅ~~~~。完食しましたっ!!

コーヒーの前にお口直しのミントの小さなグラニテを渡しながら
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ギャルソンの方がおっしゃった
食後のコーヒーはいかがでしょう??

え~~え~~頂きますとも。こうなりゃ最後まで制覇しますよ!!

というわけで、食後のお茶は外のテラスにて・・・
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まだまだ油断は禁物です。ここでもお菓子が・・・・

おなかがはちきれる!でも食べたい!!はちきれる!!食べたい!!

そんな天秤の上を行ったりきたりしている間にギャルソンの方が

はい!マダム。これお土産です。小腹がすいたら帰りに車の中ででもどうぞ!

って。ウインクしながら焼きたてのブリオッシュをおみやげに・・・
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小腹も大腹もしばらくはすきませんって!!と思いながらも・・・

ブリオッシュ一個にしちゃ、かなり大きな袋!!

それでひらめきました!

これにはお菓子を詰めて帰ってもいいってことね

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心憎い演出です。折角なので、お菓子は袋に詰めてかえりましたとさ。

テラスの向こうは手入れが行き届いたお庭。その向こうには森がひろがって・・・お茶を飲みながらしばしば昼寝をしてしまいそうな心地よさ。そしてうとうとしていてもいつまでもゆっくりさせてくれるホスピタリティも素晴らしいのです。
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芝生に寝転がったりしているムッシューもいたりして・・・

エレガントだけど、決して堅苦しくは無く、とても心地のよい空間のレストランです。

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A Lallement(ア・ラルモン)
40.AV PAUL VAILLANT-COUTURIER 51430 Tinqueux
TEL 0326846464


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by parisatsuko | 2009-09-22 02:30 | 美味しいパリ

初夏のガーデンパーティ


私のケーキの師匠、Yさんのお宅での初夏のガーデンパーティ。毎年6月にはご招待いただきます。

今年も沢山新作のケーキを作ったからきてね~~~。

とお誘いをいただき、お腹をすかせて出かけました。

ケーキバイキングなんてまだまだ軽いよ!!というくらいのたくさんのケーキ。どれもこれも眼にも麗しいケーキばかりで、包丁を入れるのが勿体ないくらい。(←でも食べるけどねっ!!)

甘いケーキを沢山頂くためには前菜の辛いものも必要??というわけでケーキの前にはいつも、おいしいお料理も用意してくださってるのです。

今年はちょっとオリエンタルエッセンスの効いたイタリアン。

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モッツアレラとトマトのピンチョス。ラタトゥイユパイ。なすのグラタン、タコのマリネ、生ハムメロン・・・エトセトラ・・・お皿に所狭しと並べられたお皿から、取り分けてこんな色鮮やかな前菜プレートが出来ました。

さてさてその後に続くケーキ。いきますよぉ~~~。

胡桃とラムのクグロフ
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パッションフルーツのムースケーキ
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シャルロットポワール
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トロピカルフルーツのケーキ
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バナナアールグレイケイクとクリスマスケイク
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マカロン
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チョコレートケーキ
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レーズンサンドとアーモンドチュイル
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ティラミス
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プチフール各種
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キャラメルムースケーキ
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フランボワーズのミルフォイユ
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そして、なんと言っても圧巻だったのは。
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こちら、ピエスモンテ。プチシューを沢山積み上げて塔にしたもの。普通は結婚式の時なんかの
お菓子です。飴細工のバラも見事です。

と。計なんと13種類のケーキです。もう参加者興奮状態!!

こういうときはとりあえず・・・・

全部食べたい

ですよねぇ~~~~。

はい、いただきました。しっかりと!!

Yさん。本当に今年もごちそうさまでした。甘い幸せな時間をありがとう~~~~。

もと画家さんだった彼女の作るケーキはどこか見た目にもセンスが光っていて、なかなか真似できません。
お味は”これぞフランス!!”というお味。そんな彼女の作る芸術的なケーキに憧れて、たくさんの方が彼女の元に”弟子入り”しています。

私はもう彼女の元に”弟子入り”させていただき、2年たつのですが・・・もともときっちり量ったり、切ったりするのが超苦手な私。

お菓子作りには手を染めないおこう(笑)

なんてもともと思っていたのですが、彼女のもとで初めて作ったシュークリームが感動的においしくって、それ以来通い詰めています。

ちょっと、私の作ったお気に入りのケーキを少し(・・といってもだいぶ彼女に手伝ってもらったけど・・・)紹介しますね~~。

イスパバン(バラとライチのクリームのマカロン)
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モンブラン
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タルトショコラ
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タルトシトロン(レモンパイ)
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フルーツのショートケーキ
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フレジエ
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タルトポム
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などなど・・・。ど素人の私でもこんなケーキを作ってお持ち帰り出来るのです。
彼女のところに出かける日は夕食後のデザートタイムを家族が首を長くして待ってます。

さてさて、どのケーキが一番おいしそうでしたかぁ~~~?
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by parisatsuko | 2009-06-11 04:21 | 美味しいパリ

おいしいおいしいベトナム料理

ご無沙汰しております。

無事から戻り、お陰さまで長男も日本の高校生活が頗る楽しいらしく。親に連絡もナッシング~~~。
049.gif(りとるびっと、ふるい??)

まぁ

便りのないのは何よりのいい便り

ともいうし、毎日親にメールしてくる高校生男子というのも逆に???かも・・・なんて思ったりもしながら・・・

それでも、メールで私がおたづねした

AKI(←息子です。)がフランスにおいていった携帯電話のピンコード何番だっけ??”(←フランスは携帯の電源を入れるのにセキュリティの為にピンコードが要ります。)



”0000”

と4桁の番号のみ送るってどうよ???

せめて”です”
くらいつけんかい!!と携帯につっこみいれてる私です。あ~~ぁ


友達からも

”あのね、高校生ともなれば男の子なんて”は~~”、”ひ~~”、”ふ~~”、”へ~~”、”ほ~~”くらいしか親とは話さないものよ。”
と言われていたがまさにその通りだったかも。皆さんのところのお子さまはいかがですか??

まぁそんな高校生男子が居なくなり、だんなも出張がちな我が家の食事もすっかり

粗食

となった今日この頃。最近お友達になったベトナム人のお友達 ハイさんに、

ベトナム料理のランチパーティ

に呼んでもらい万障お繰り合わせて駆けつけました!!

アジアンフード大好き!!特にベトナム料理のナンプラーとコリアンダーの香りは病みつきになりますね。

まず前菜に青パパイヤのサラダ

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青パパイヤの千切りとサーモンを乳化させたオリーブオイルで和えたもの。トッピングのわさび胡麻もアクセントになってて

オイピィ~~

続きましては生春巻き

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日本の手巻き寿司みたいに、大皿にレタスやミントやにらやどくだみの葉っぱを並べ、春雨やゆで豚、エビなどのトッピングを自分で皮に巻き巻きして、ナンプラーベースのたれでいただきます。

皮はベトナム国内でしかなかなかお目にかからないらしい、薄~~~いもの。水で戻さなくってもそのまま野菜の水分で柔らかくなるような薄さ。
でも今日は、ベトナムの”春巻き戻し器”(名前しりません)で一挙に水につけて戻したんだって。
プラスチックの薄い板で、ざる状に穴があいてるのでここに春巻きを1枚づつはさんで一挙に水につけてもどせます。

生春巻きの皮って本当に戻すの大変だと思いませんか??

1枚ずつ戻して布巾にくるんで・・・で、くっついてくっついて、・・・ぅぅぅいらいら・・・、はがそうとすると春巻きの皮の端っこどうしがくっついて・・・・ぅぅぅ・・・・なんでこんな薄い皮ごときに、右往左往させられてんだ!わたし!!えぇ~~~い。もうすててやる。こんな皮!!!

なんてイライラすることない??え?こんなに格闘してるの私だけ??まぁでもこれさえあればそんなイライラから解消!!

これ、ほしい!!
今度ベトナムに帰ったときにかってきてもらおう!!っと

前菜3品目は

サトウキビに巻いたエビのすり身焼き
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ベトナム料理では定番料理です。最後にサトウキビを歯で”ガシガシ”すると、ほんのり甘みが・・・食べれませんけどね。落花生を潰したものをトッピングしてありますが、それがまたエビとマッチングゥ~~(もうええって!!)

次にメインは

豚肉のだんご
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豚の肩肉を潰して、強い目のお酒と香菜を混ぜ込んで練って、一度蒸してから焼いたもの。

スペアリブの海鮮醤焼き

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お肉がほろほろと骨から外れます。甘くって少し苦味もあって白いごはんにのせていただきま~~す。

ベトナム風なべ
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魚でとったダシにタマリンド、砂糖、ナンプラーなどで味付けして、たくさんのお野菜を入れて煮込んだ中にエビや豚肉をしゃぶしゃぶしていただきます。甘ずっぱくって、癖になる味。小さなおわんにゆでた春雨を入れておき、そこに具ごとスープをすくっていただきます。お腹一杯でも何倍でもいける!!

デザートはベトナムデザート盛り合わせ。

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バナナの日本酒煮カリカリクレープ、レモンバニラと苺の2層アイス、赤いもち米(甘い)
バナナのクレープはとろとろ、あつあつのバナナと日本酒の香りが口の中から鼻にフワッと抜けます。


土曜日の素敵なお昼ごはん。ハイさんの親戚の人やお友達も次から次へとたくさんやって来て、5分おきに乾杯して・・・とても楽しい一時でした。国は違っても同じアジア人。なんだかやっぱり親近感も深いのです。

ところでハイさんのこのお料理。ただものではない!!でしょ。

実は彼、超有名ベトナムレストランのオーナー。
パリのとなり街 ”issy-les-moulineaux"にあった、

”La Baie d'Halong"

というベトナムレストランのオーナー。

パリに住む日本人の心をわしづかみして、連日満員御礼だったあのお店です。間違いなく、フランス一おいしいベトナミアン。

でもお店の改装ということでこちらのお店はもう2年ほど前から閉まったまんまで

、”いつあくのかな~~~”
と楽しみにしていた所、たまたまふとしたきっかけで最近知り合いになり、”え~~っ、あのお店のオーナーだったのぉ!!!!”と偶然の出会いに感動し、お友達と共にお食事によんでいただくことになったのでした。

いまは、お店を移転して、ランジスの近くにレストランがあります。お味もさらにパワーアップ。
ベルビルにもお店が一軒あります。
今年の秋くらいにはまた”issy-les-moulineaux"のお店もオープン予定。

計3件のレストランのオーナーのハイさんも元々は14歳の時にベトナムからフランスへ兄弟で亡命されてきたらしく。初めはウエーターとして下働からはじめられた、本当に頭の下がる苦労人です。でもとても陽気で優しくって、お料理もこんなにおいしくって。すてきだなぁ~~~。


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ランジスの近くのお店は↓です。

restaurant KOMODO
4,place de la liberation 94550 chevilly Larue 0146865532

車でないとちょっと行きにくいですが、それでもわざわざ足を運ぶ値打ち大!!です。

ベトナム料理。習いたいなぁ~~~。
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by parisatsuko | 2009-04-23 01:39 | 美味しいパリ

ルノートル マカロン  そして辛~~~い鍋(??)


パリにおいしいお菓子はあれど~~~~~

ミルフォイユでしょ・・・エクレアでしょ・・・タルトタタンでしょ・・

でもでも

一番パリらしいお菓子はな~~に??

と聞かれたら私は

マカロン

と答えます。

私はちょっと他のお菓子とちがうんだから!!皆といっしょに並べないでくれる??私ってこんなにおしゃれだし、こんなにかわいいし、大事に大事にしてくれなきゃ、や~~よ!!ふんっ!!

なんて、めちゃくちゃかわいくってわがままで生意気なパリジェンヌと言う感じがするのです。

そんなマカロンの心意気に押され(??)。自分で作る勇気が今まで無く、(お菓子作りや、お料理はめちゃくちゃアバウトなわたしですもん・・・)

マカロン  イコール お店で買うもの!!

だったのですが、大のマカロン好きの私。満を持してのマカロン講習に参加してきました。

今回の講習場所は

エコール ルノートル


 こちら、かのルノートルがやっているお菓子教室です。本格的に何ヶ月も通う講習もあるのですが、インターネットで公表されているプログラムから、興味のあるレッスンを1日だけ取ることも可能なのです。

 今日は、ミルフォイユ、今日はタルト・・・・などと毎日日替わりでいろんな講習がありますが、このマカロンの講習は一番の人気。2ヶ月ほど前に予約を入れてやっと取れたので、友人のYちゃんと一緒に行ってきました。

生徒も5~6人の少数制。シャンゼリゼ通りの見えるガラス張りのアトリエでの講習です。

まずアトリエに入るなり、

ゆっくりゆっくり始めましょうねぇ~~~

と、ちょっぴりミスタービーン似(笑)のシェフ自らがいれてくださった、エスプレッソとパン・オ・ショコラ片手にシェフのお話を聞きます。(すでにおいしい~~~)

フランスには地方によって様々なマカロンがあるんです。パリのお菓子屋さんに売っている色とりどりのつるんとしたのはマカロン・ド・パリっていうんですよ。

・・・って。

フムフム・・・

マカロンの生地、普通はアーモンドパウダーと粉砂糖で作るのですが、こちらではその二つがすでに混ざった

tant pour tant(タン・プロ・タン)

というお粉を使います。

そしてそれをスピードカッターで何度にも分けてさらに細かく砕き、それを丁寧に振るいにかけてさらに細かくします。
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じゃ、卵白を泡立てます。卵白は必ず最低3日置いた少し古いものを使ってください。でないとふくらみすきてしまいますからね・・・

へぇ~~~~~へぇ~~”
もう心の中でヘェ~~ボタン押しまくり!!

そしてその卵白を、あわだてて・・・
泡立てるのにもコツがあります。お砂糖を入れるタイミングがとても大切。
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↑皆で卵白のあわ立ち状態を息を凝らして見てます。お砂糖を入れるタイミングをしっかり見極めるように・・・

そしてその卵白とお粉をホント文字通り壊れ物を扱う様に丁寧に丁寧に木のへらで混ぜていきます。まるでスローモーションみたいなシェフの動き・・・・

やってみますか??

とシェフの手元に見とれていた私に、シェフから木べらが渡された。
ぼ~~~っと、シェフの動きを見ていた私。

はっ!!

と我に返り、木べらを受け取り

混ぜ混ぜ・・・・

ノ~~~~~~ンノ~~~~~~ン。もっと優しくデリケートにしないとだ~~~め!!

お~~っといきなりのだめおし~~~

・・・そうなんです。混ぜると言うよりは優しくなでる様に混ぜていきます。(ちなみにこの作業、マカロネっていいます。)そして、ここでの泡のつぶし方も大切なポイント。
マカロンを作る工程での最も大切なところです。

ふぅ~~~やっぱりマカロンはわがままなパリジェンヌだわ~~ん

f0036481_7355530.jpg

 ↑焼きあがった"マカロンお嬢様”をはがすのも無理やりはだめ、こうやって少し湿り気を与えて優しく優しくはがします。

こんな風にして、

マカロン ショコラ(チョコレートのマカロン)

マカロン シトロン(レモンクリームのマカロン)

マカロン キャラメル・ブールサレ(少し塩気のあるバターキャラメルのマカロン)

合計150個完成です!!!!!

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少し試食して後は皆で分けておもちかえり・・・一人30個くらい。これ全部食べたらえらいことになりますね・・・・

ものすごくおいしい!!あま~~い。カロリーすごそう!!

ですもん。

マカロンキャラメルブールサレはちょっとボーイッシュなわがままパリジェンヌ。マカロンシトロンはお金持ちのお嬢様、世の中自分を中心に回っていると信じて疑わないパリジェンヌ。マカロンショコラは貫禄のあるマダム・・・

そんな感じでしょうかね。

こんな風に飾ってあげないだめかな??
f0036481_7373780.jpg


実際のシェフの動きや、細かなシェフの裏技なども教えていただき、とても勉強になりました。お持ち帰りのマカロンは子供達も

ちっちゃいドラ焼き!!ちっちゃいドラ焼き!!

と喜んで食べました。

       ・・・・どら焼き・・なんて・・・マカロンお嬢様がなくよ~~~

/////////////

マカロン3つ試食してちょっと口の中が

あま~~い。

となった私達。

なんか辛~~い、もの食べに行こうよ。

ということになり、口直し(??)に近くの中華料理へ。


こんな鍋食べました。

f0036481_7381990.jpg


(お店が暗くて写真がうまくとれませんでしたが・・・)


ラムのしゃぶしゃぶ。半分は激からスープでしゃぶしゃぶして、半分は白湯スープでしゃぶしゃぶ。

この激からスープ半端じゃない辛さ!!

辛いものは大好きな私ですが、多分今まで生きてきた中でも1~2を争う辛さ!!!
汗は出るワ、涙はでるワ。

すす・・・すいません。しろいゴハンくださ~~い。

思わずゴハンを注文!!

だけど、めちゃくちゃおいしいのです。マカロンで溜め込んだカロリーも汗とともに流れていきそうです。



ん????やっぱり私、こっちの方がマカロンより似合っているかしら??(ブヒッ!!)


Ecole Lenotre 10,av.des Champ-Elysees 75008 PARIS
tel 0142659760

Le Bistro de pekin 38 rue de Ponthieu 75008 PARIS
tel 0142565086
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by parisatsuko | 2007-11-16 06:06 | 美味しいパリ

リッツエスコフィエ 夏のガストロノミーコース 参加日記③


あっという間の3日間の夏のガストロノミーコースも本日で最終日!!

きれいな食材に触れて、丁寧に仕事をして、おいしいお料理が出来上がる過程の楽しさを改めて考えなおす機会を持ててとても有意義な3日間でした。


さてさて、まず今日は、昨日の約束どおり、アーティチョークの処理の仕方を実習させていただきました

f0036481_0423395.jpg


そして、今日のメニューは
舌平目のロールサラダ、サフラン酢のソース

f0036481_0404165.jpg

フランスには舌平目用のとてもよくしなる包丁というのがあるのですが、これを使うとあっという間にとてもきれいに舌平目をおろすことが出来るのです。舌平目にサフランで味をつけたオリーブオイルを塗って巻き、フライパンとオーブン、両方で焼きます。


お次に。

小いかのウサギ肉つめバジルソース
f0036481_0412151.jpg


実は私、ウサギ肉をいただくのはうまれてはじめて・・・ウサギというのは食べるものじゃなくなでなでするもの!!と深く信じ。(??)フランスではとてもポピュラーな食材なのに見向きもしなかったんですね~~~でも・・・やっぱりこれ食べるもの!!だったかも!!滋味があってワインにめちゃくちゃ会いそう。これから我が家の食卓にもウサギ登場させますよ~~~

で、上で準備したアーティチョークは、ごく薄切りにしてオリーブオイル、ついでバターでいため(最初オリーブオイルだけでいためてやわらかくした後一度オイルを切ってバターで炒めます。)ホクホク、でもかりかりと歯ざわりも楽しいアコンパニュモン(添えもの)に仕上げました。こちらも明日から我が家の食卓に登場です。(日本では西洋あざみという名前で売られているんですね)


こんな感じで3日間のガストロノミーコース終了しました。3日間だけだったけど、とても中身の濃い、講義でした。

料理を習いに来て覚えて帰らないといけないのはそのときに習ったレシピではなく、それをどのように応用するかというのを考えていくことです。

とおっしゃっていたシェフの言葉通り、この3日間に習得したことをいかして、趣味のお料理をやっていこうと思っています。

最後にごっくろ~~さんというお言葉とともにシェフからサーティフィカート(終了証)いただきました。あはは!!・・・・知り合いの日本人に昨日の晩教えてもらった日本語なんですって!!なんだかかわいいなぁ~~シェフ。

最後にサーティフィカートとともにお写真一緒にとっていただきました。
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今年の夏のとてもいい思い出になりました。
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by parisatsuko | 2007-08-10 00:49 | 美味しいパリ

リッツエスコフィエ 夏のガストロノミーコース 参加日記②


リッツエスコフィエ夏のガストロノミーコース。2日目です。

今日は半日、実習。半日講義。ということで昨日はぐっすり眠って体調も万全!!

実習教室に入っていくと、

ボンジュールatsuko!!元気?今日も楽しくやろうね~~~

とシェフがお迎えしてくださる。もう名前を覚えていただいたことにもとても感激!!

昨日はおいしいものを食べ過ぎて、夜ゴハン抜きだったんです~~

じゃ今日もきっと夜ゴハンはいらないよ~~~

なんて会話でリラックスしたところで2日目の授業はじまり~~~

まずは子羊のファルシ、ラタトゥイユ添え

豚肉のミンチに、豚の背油、ハーブ類、黒オリーブなどを混ぜ込み、子羊の肉で巻き巻きします。
それをクレピイという網あぶらで巻きこみ、オーブンで焼きます。網あぶらで巻き込むことによりお肉がほろほろやわらかくジューシーに仕上がります。

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ラタトゥイユは野菜を7ミリくらいのキューブに切り、それを順番にゆっくりととろ火で煮込んで生きます。ここでは煮込みの火加減が大切。やさしい火がゆっくりと野菜の甘みを引き出していくんですね~~~

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おばあちゃん風ラタトゥイユも大好きだけど、リッツ風ラタトゥイユはなんとも繊細なラタトゥイユでした。

つづきまして~~

マッシュルームとパルミジャーノのリゾットアスパラガス添え

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これパルミジャーノチーズの量が半端じゃありません。そして半端じゃなくおいしい~~~~
リゾットのお米の硬さって言うのもいまいちどのくらいアルデンテにしたらいいのかよく分からなかったんだけど、これでリゾットも私のレシピにはいるかな??でもでもこのパルミジャーノの量。自分では怖くて入れられません。(お米と同じくらいの量がはいってるかも!!)


この後、この日午後からは講義です。昼休みは2時間お休みがあるのですが、お料理用語をフランス語で確認して、講義に臨みました。主に講義はそれぞれの野菜についての特質や、扱い方、オリーブオイルの効果的な使い方などの講義。
ここでシェフにお願い。

アーティチョークの調理の仕方がよく分からないので是非明日の最終日に教えていただけませんか??

なんて、ちょっとあつかましいお願いをしました。

メインダイニングにストックがあればやってあげましょう

と快諾を頂き、明日実習に取り入れていただけることになりました。

さて、実習後はホテルリッツのメインダイニング、エスパドンの厨房を見せていただくことに。こちら現在一つ星レストランになっていますが、その内装が絢爛豪華で知られている、超豪華なレストラン。その厨房やいかに??という感じなのですが、こちらもとても清潔感にあふれていて、とてもあかるくって素敵な厨房でした。

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このメイン厨房意外にも、パン焼き厨房、チョコレートの厨房。フラワーアレンジメントのアトリエなどがあり、どれも整然と片付けられており、とても気持ちのいい仕事場でした。

今日もバンゴハンは抜きにしよ!!
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by parisatsuko | 2007-08-10 00:23 | 美味しいパリ

リッツエスコフィエ 夏のガストロノミーコース 参加日記①


せっかく食の都フランスにいるんだから~~~と、ホテル・リッツのお料理学校

リッツ・エスコフィエのサマーコースに参加してきました。

こちらのお料理学校、日本を始め海外から、すでにお料理の世界で活躍されている方たちもたくさん参加されている、由緒あるパリのお料理教室です。

以前から本当のフランス料理の作り方を体験したい!!
と思っていたのですが、やっと念願が叶い、3日間の

オリーブオイルを使ったお料理

というコースに参加することが出来ました。

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まずは1日目

まずは3日間の教室の説明を受け、ユニフォームを受け取りに・・・
ロッカーでリッツの制服に着替えます。もちろんシェフ帽もかぶり、気分は思いっきり盛り上がります~~~~
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本日のお料理のテーマは

いろんな野菜、果物の選び方、美しい下処理の仕方、準備の仕方、切り方の違いによる出来上がりの差など、意外に知らなかった基本中の基本。

水の切り方ひとつでできばえというのは全く変わってくるんです。星つきレストランというのはそういう処理も絶対に怠らないんです。
というシェフの弁。

そんな講義を聴きながらの実習。頭も手も思いっきり緊張させて作った作品がこちら↓

野菜のコトコト煮込み オリーブオイルソース
f0036481_23273129.jpg


野菜それぞれが本来の美しい色をのこし、エグみを取り除き、野菜のおいしさだけを残すように仕上げます。野菜の扱いは本当に繊細なものなんですね~~~

さらに
手長海老のサラダグレープフルーツとオリーブオイルソース
f0036481_23283248.jpg


海老のむき方も種類によって違います。構造をしっかり把握した上で殻をはずしていくことで美しい仕上がりにつながります。こちらの海老の甲羅でさらにソースアメリケーヌの作り方もご伝授していただきました。

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そして

シェーブルチーズとグリーンアスパラのシャルロット

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シェーブルチーズには様々なハーブやガーリックなどを混ぜ込んであり、その組み合わせも絶妙です。ハーブ類って組み合わせや使う量によって、素材の味を殺したり、生かしたりする。上手につかえたらかっこいいなぁ~~と思ってしまった。

野菜にしても、海老にしても、ハーブにしても、それぞれの素材の特徴、性質、構造なども説明を受けながら、なぜこうやってゆでないといけないのか。こうやって甲羅をはずしていかないといけないのかということも理路整然と説明が入ります。

一言も聞き逃せないぃ~~~
と頭も4時間、緊張しまくり~~~

とてもマニアックな気もしたのですが、でもそうやって素材のことをきっちり知った上で、丁寧に作業をしていくのといかないのでは仕上がりにものすごく大きな差ができるんだなぁ~~ってことが実体験として分かった1日めの実習授業でした。

う~~ん。毎日はちょっと無理かもしれないけど、せめて、毎日、心に留めてお料理していこう!!


由緒ある料理教室!!ということで結構緊張していたのですが、シェフもスタッフの方たちもとてもフレンドリーで、冗談を交えながら楽しく教室は進んでいきました。

あすもたのしみたのしみ・・・・
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by parisatsuko | 2007-08-09 23:19 | 美味しいパリ

森でランチ♪


このところ、パリは夏みたいにいい天気。毎日朝起きるとカラ~~~~っと気持ちのいい青空が広がっています。

そんないい天気に誘われて、友達とランチに出かけました。

私の住んでいるブローニュ市の北にはご存知!!ブローニュの森があるが、その森の中の島に浮かぶ、とても素敵なレストランです。

f0036481_5374168.jpg


湖の中洲の島にあるレストランなので、たどり着くにはかわいい赤い船に乗っていくのです。レストランに行く人は、無料!!(でもいちいち調べないんだけどね。)



湖には貸しボートもいくつか浮かんでいて、なぜかサラリーマンっぽい人が一人でぼ~~っと舟を浮かべてお昼寝してる。(仕事はどうしたんだ!!)とても穏やかな風景・・・

そんな森の湖に浮かぶ島にレストランはあります。



レストランの中と、テラスの席があるんだけど、もちろんテラス席!!。で、影に入れるところ・・・(紫外線をもう1滴も浴びることは出来ないお年・・・)。

どこからか、鳥の鳴き声もすると思ったら、このレストランの周りの公園で孔雀を放し飼いしているらしい。駆け抜ける涼しい風と、鳥の鳴き声、おいしい料理・・・
現実を忘れてしまいそう。

はっと気づいたら写真撮るのをわすれてた!!
デザートだけですけど・・・こんな大きなマカロンが出てきました。

f0036481_538125.jpg


”あま~~い。おいしい~~。全部食べたらカロリーすごい!!でもおいしい・・・カロリー・・・

とかなり葛藤しながらも結局全部食べてしまいました!!

この前に、前菜にレンズマメのクリーム煮、メインに金目鯛のポワレ、なすのキャビア添えというのをいただき、もう、3日ほど何も食べなくてもいいや!!状態。

この後家に帰ってすぐにジムに行ったら、またバンゴハンしっかり食べてしまいましたけど・・・
私の食欲中枢大驀進中!!!

何はともあれ、夏におすすめナンバーワンのレストランです。この夏はリピート必須!!

パリの夏のイメージが凝縮されたようなレストランですよ。


Le chalet des Iles
lac du bois de Boulogne 75016 PARIS
最寄メトロ  muette
年中無休。 昼も夜も開いてます。
 メニューは25ユーロと31ユーロ。子供メニューもあります!!
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by parisatsuko | 2007-04-17 05:32 | 美味しいパリ

半年待ちのビストロ~~~~


お友達の”さっちゃん”が

半年待ちのビストロとれたのよぉ~~~~

とさそってくれた。予約をしたのが6月。その時点で

12月なら予約とれますよ・・・・

といわれてやっとたどりつけたビストロです。


久しぶりの夜のおでかけ・・関西女3人ででかけました。

さてさてどんなものがいただけるのでしょう~~~
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by parisatsuko | 2006-12-10 03:22 | 美味しいパリ


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

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