カテゴリ:京都のこと( 7 )

優しい優しいお料理

開店のご挨拶をいただいてから、ずっと行きたかったお店。

きっとおいしいだろうなぁ~~と思いながらなかなかうかがう時間が取れなかったのですが、ついに本日うかがうことができました。


私がもう20年来生徒としても通わせていただいている(パリにいる間はお休みしていましたが)京都北白川の茶懐石料理の

旬眞庵さん  のご主人 中野先生がプロデュースされている和食のお店。

京都河原町二条上がる。 

 旬華遊亭さん

メニューは季節を感じる

一汁三菜のとてもシンプルなお料理とお好みで選べる一品料理。
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今日はお店のおすすめの一汁三菜 2800円のお料理をいただきました。

茶懐石のお席を思わせる折敷に出てくるのはまずは

八寸
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魚のすり身の入った本当の厚焼き玉子と鰆の幽庵づけ、手作りの蒲鉾、蒸し鶏、切り干し大根・・・
などが美しくしつらえられたお皿。

小向
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いかの酢味噌和え。

それと、ひじきの小鉢が出たのですが・・・・

あろうことかこの名物料理のひじきの小鉢、写真をとるのわすれてしまいましたぁ~~~(泣)

ひじきは家庭料理なのですが、こちらでいただくひじきはものすごく手間暇がかかっていて、なんだか初めていただいたひじき煮という感じでした。

これ、先生にまた習わなくっちゃ!!です。

炊き合わせ

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飛竜頭と鳥のがん、高野豆腐。

これも家庭料理なのに、手間暇のかけ方が違う!!


仕事柄、いろんな和食のお店にうかがうことも多いのですが、

おいしい!!と思ってもなかなか心までが癒されるお店はとても少ない。

見た目が美しかったり、異素材を混ぜ合わせて新しい味を探求したり・・・それもそれで楽しいのですが、それも行き過ぎるととても疲れてしまう。

京都の人が昔から家族のために作っていたおばんざいを、茶懐石のフィルターで洗練したお味というのかな?

キッチンでお仕事をされている姿を見せいていただいたのですが、とても楽しそうに丁寧に丁寧に素材の処理をされていたのがとても印象的でした。

人を優しくするお料理は優しい気持ちで丁寧に作らないと!というのは私のお料理を作るにあたってのモットーでもあるのですが、今日はその気持ちをさらに深くしました。


丁寧に仕上げられたお料理をいただいて今日は気持ちまで優しくなった感じ・・・・


手間をかけるといえば。こちらのお店ではご飯もご注文が入ったその都度、炊かれるということ。

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(・・・出されたご飯があまりにもつやつやでおいしそうだったので写真撮るのをわすれていただいてしまった、食いしん坊丸出しのわたし・・・)

大変でしょう~~~

というと

でも、和食はやっぱり白いご飯がおいしくなくっちゃね

とお料理を作ってらっしゃるMakiさん。

そしてそんなごはんにぴったりのお汁。

今日のお汁は  豚汁  でした。
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これも全く雑味のない、いただくときにどこにも引っかからない優しい優しい豚汁でした。


お料理は人の手を通じて、素材に気持ちをかよわせてこそ、人に伝わるもの....派手さはなくても凛とした筋が通っていて、人の心に通じるものがあるお料理。

最近なかなかこういうお店にめぐりあえなかったのですが・・・・また京都に一つお気に入りのお店ができた気分。

まだガイドブックなんかにもたぶん載せられてないと思うのですが、きっとそのうち予約が取れなくなるんじゃないかな??是非、皆さん暖かい気持ちに浸りにいかれてみてね。超おすすめですっ!!

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最後に出してくださった 抹茶のブリュレ。とても濃厚でした。


旬華遊亭
                京都市中京区河原町二条上がる西側  電話075-748-1278


私もまた明日からがんばろっと!!         
                                          





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by parisatsuko | 2012-11-07 23:12 | 京都のこと

日曜日です、

日曜日ですが、仕事です。

きょうは、お料理ではなく、ペイント教室。

二条のアトリエにいく前に、あすのお料理教室で使う水を汲みに、梨の木神社へ。

お水はお料理を作るにあたっての、基本。
お出汁やスープの味がおいしい水だと全然別物。以前子供の夏休みの自由研究で京都の水の研究をして以来、こんな

水汲み

が、日々の日課になりました。

今月は、お魚のお出汁、クールブイヨンをとるのには、必須。

あとは、おいしいお塩ね。それもかえりに買いにいかなくっちゃ。

今日のお仕事がおわったら、入院生活中の母にもお見舞いに持っていこっと。
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by parisatsuko | 2012-07-08 12:53 | 京都のこと

11月の京都

あっという間に、もう師走目前。

11月の終わりの京都といえば矢張り

紅葉
ですね。

絵のほうの仕事には、荷物も多いので、アトリエまで車で出かけるのですが、いつもはスイスイと30分でつけるところ

1時間以上

渋滞に巻き込まれています。

この車のタイヤがビュ~~ンとのびて、渋滞の列をまたぎながらぶっちぎっていけたらさぞかし気持ちいいやろうなぁ~~!

と、昔大好きだった、

”チキチキマシン猛レ~~~ス

に夢を馳せながら(??)家路を急ぐ日々なのでしたが、

折角京都に帰って来たんだからやっぱり見に行こう!!人が多くてもいいよね。

と、旦那YASUSHI-kun(←久々の登場です。)を誘って、紅葉狩りに出かけました。

パパと紅葉狩りに行って来るわ~~~

子供達に伝えると、

ど~~ぞ、ど~~ぞ。ご飯は作って勝手に食べるし、タク(←次男)にも食べさしとくから大丈夫!!

と、長男も嬉しそう。

・・・すっかり楽になりました。

何処へ行くにも左手は長男の手を引いて、右手でベビーカー押して・・・
とやっていたのもついこの間のことのようなのに、ふとそんな頃が懐かしくなってしまったりしたけれど・・・

今年は、家から電車に乗って10分の

東福寺へ。

東福寺・・・皆さんご存知ですよね。

サザエさんのオープニングの絵でもすっかりおなじみのあのお寺。

京都に生まれ育って

よんじゅううん年

実は行った事なかったんです。意外と住んでいると名所旧跡何ていうものには縁がない生活になっていて、
金閣寺に行ったのも大学に入ってからだったりしたものです。

案の定人!!人!!人!!

最寄駅から電車に乗った時点で、人!人!人!

でも、実は私そんなに人混み嫌いじゃないのですよ。

”人がいっぱいのところは苦手なの・・・”
などとたまにアンニュイを気取ってはみますがが、実のところ人の少ない所は結構不安になったりして、

お祭りとかコンサートとかの人混み好きな

ヤンキー気質です。(夜露死苦!!)

でもね、人混みに嫌いな方もそれを差し引いても行って~~~とオススメしたくなる程美しい紅葉でした。

境内に入る前から、真赤な紅葉が道行く人の顔を赤くてらします。

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ここでの紅葉の見どころははやり

通天橋

から見る紅葉。

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(↑まさに紅葉を見るためにかけられた空にかかる橋。)

ここに行くには今日は30分並ばなければなりませんが・・・
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人混みは嫌いじゃないけど、列は嫌い!!

でも並ばなきゃ、一番綺麗な紅葉、見れないもんね。

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すこし出たこの場所が通天橋でも一番の紅葉の見どころ。このポイントに滑り込むのにまた一苦労なのですけどね。それにしてもここ

ポキッ
と折れないかしらん??ちょっと怖い・・・

そしてようやく。そのスポットにたどりついて・・・

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写真はお一人ワンショットでおねがいしまぁ~~~す。

という警備員さんの言ってることを聞く人は誰もおらず・・・・そういう私も10枚くらい撮ってしまった。
(すみませんねぇ~~~)

まさに息を呑むような美しさの紅葉の海。そこに吸い込まれそうな錯覚さえ覚えます。

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木々の間からこぼれる、柿色の木漏れ日。

春の暖かさとはまた違う、冬が来る前の静かな暖かさを感じます。

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庭を縫って流れる小川に散る紅葉も絵になって・・

本当にたくさんの人でしたけれど、桜見物とは違い、紅葉の場合はそれでも心静かになる気がします。

紅葉が終わると、京都ももう年末。顔見世に出かけたり、お世話になった方にご挨拶にでかけたり、新年を迎える様々な準備に追われたり・・・

パリに居たころとはまた違った慌しい師走になりそうですが、それも久しぶりのこと、そういった普通の京都の生活はまた”自分”というものに戻ったような気がします。

明後日から、お料理教室も年末年始メニューが始まります。講習の前に必ずやる”予行演習”は無事成功。時間配分や、準備の加減なども一応頭に入れて、ことし最後のメニューも開始です。

2010年最後の月、ラストスパートがんばります。


*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

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by parisatsuko | 2010-11-29 22:55 | 京都のこと

室町サロンにて

京都、室町にある遊子庵。

京都の町衆文化の香り高い、中京室町に残る築130年の町家。
京都で音楽、映像、アート、メディアなどのクリエイティブな活動をされている方の交流の場となっています。

遊子庵(←クリックで飛びます。)

そちらで、今回

京おんなでおもしろいことしましょ

という


室町サロン

が立ち上がりました。京都で活動されている方の異種交流、文化サロンを運営していくサロンです。
昨日はそのオープニングで、お料理の担当をさせて戴きました。

第1回目の昨日。総勢20名のかたがご参加。ラジオ局の社長さんや、某有名音楽家の方、ジャーナリストの方など・・・そうそうたるメンバーが集まってくださり、本当にお話をいただいてから毎日緊張の日々。

メニューの打合せや予算のこと・・・主宰者のoさんと相談させていただきながら、初めての経験ばかりで料理だけでなくたくさんの勉強をさせて戴きました。

自分の美意識でやっていいよ

と信頼を寄せていただき、テーブルのセッティングもお料理にあうお皿のチョイスも全て自分の好みのものを持ち込みさせていただきました。

テーブルはたくさんの方の会食ということであえて、かなりシンプルにしました。でもこの町家のほのくらさを化すにはぜったいに

ろうそくの火

ということで、こんな感じに・・・

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ろうそくの光と紫のオーガンジーのテーブルナップのみでシンプルにししておきました。

ワインのチョイスもお手伝いさせて戴き・・・今日はピノ・ノワール種を中心に。何種類かのピノ・ノワールの飲み比べというのもプラスして・・・ワインに関しては人に語れるくらい詳しくはないので、とりあえずお料理にあいそうということだけでチョイスしたのですが・・・なかなか良かったです。

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ご参加の方ははじめての顔合わせの方も多かったので、最初は気楽にみんなでわいわいとつまんでいただけるものを用意。

ピンチョスサラダ
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彩りよく、ウズラ卵、生ハム、ピクルス、黒オリーブ、バジル、チーズなどをバーベキュー串にさして・・・
最初は少しインパクトのあるプレゼンテーションで。

ブルスケッタ2種
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トマトとモッツアレラとピストソースのブルスケッタとタプナードとシラスのブルスケッタ。

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奈良漬とチーズのカナッペ。こちらには京都の”まいこはんひーひー”という辛い辛い一味を少しふって・・・


・・・と最初は写真を撮る余裕があったのですが、なにせ、20名分のお料理、初めての厨房で一人でやっていたもので、後はもう写真を撮る余裕がまったく無かった!!!という結果になってしまいました。

今回のお料理は"京都の食材を使って・・・”という趣旨だったので、メイン系はそういう風にしていたのですが・・うぅ~~残念。

後はね、

ひじきと壬生菜のゴマサラダ

おくらと湯葉のジュレサラダ

西京味噌と柴漬けのスパゲッティーニ

万願寺甘唐辛子のブレット

豚肉のすぐきシャルキュトリーソース

デザートには

黒ゴマのブランマンジェ

丹波栗のケーキ

だったんですけど・・・・・

皆さん”おいしい”、”おいしい”と召し上がってくださり、本当に嬉しかったです。

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我が家にはたくさん人がいらっしゃるので知り合いにご飯を食べていただく機会は多かったのですが、食べ物の好みも、味付けの好みも全く違うだろう方々にお料理を作ること、ワインに合うように味を調節すること。
そんなことを考えながらお料理を作るのもはじめての経験でしたので、

本当にそんなことが自分に出来るんだろうか??

とかなりプレッシャーでしたが、

なんとかできた!!

というのが自分の小さな自信にもなり・・・

体力的にはきつかったですが、でも終わってみて、久しぶりにすごく充実感に包まれました。

遊子庵ではこれからもこんなお料理の会をさせていたくことになりそうです。一般開放のお料理デモンストレーション講座というのも開設されるそうですので、そちらの方のおてつだいも少しづつさせて戴くことになりそうです。またブログ上でもご案内いたしますね。良ければご参加くださいね~~~。

京町家で京都食材を使ったフレンチおそうざい

そんな感じで不定期でoさんが企画してくださっていますので、決まりましたらまた、ご案内いたしますね。


ピンチョスのレシピ(・・・レシピ何ていうほどのものではないのですが・・・)もう一つのお料理ブログ

京都でふらんすおばんざい(←ぽちっとしていただくと飛びます。)

の方でご紹介いたしますね。

あ!本業(??)のアトリエの方もちゃんとがんばってますよ~~~。

来月の詳細は↓の記事をご覧下さいね。


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by parisatsuko | 2010-06-26 22:41 | 京都のこと

祇園

京都でも一番京都らしい・・・

多分ココかもしれませんね。

祇園。
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そして、私が生まれて、大学卒業するまで家族で住んでいた街でもあります。

引越しして暫くは、なんだか悲しくって祇園という場所に来ることが出来なかった。

今はココも随分様変りしてしまったけど、昔からの小さなお店もちゃんとそのままあって、ふと懐かしい顔に出会えたりもします。
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実家はね、京都のおみやげ物やさんをやってたんです。

部屋が四条通りに面してて隣がナイトクラブで窓から八坂神社を拝む
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という今から考えるとなんともエキセントリックな環境でした。

学校から戻ってきてランドセルを置くと、隣のナイトクラブのお兄さんに学校での話を聞いてもらったり、
”はなれ”に住んでいた芸妓さんの”愛吉っぁん”に抹茶をご馳走になりに行き、"出勤前”のおばちゃんの変身ぶりに

女って魔物だなぁ~~~

と感心したり・・・

八坂神社で”たにしとりをしたり・・・

はたまた、一力茶屋ででんぐり返りして遊んだり(←めっちゃ広いお座敷があったもんで・・・)
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祇園マハラジャが出来た時は、

ほふく前進

でも家に戻れる距離だったので・・・(←あくまでたとえですよぉ~~~。)終電がなくなったお友達と一緒に帰ってきて、はなれのお父さんのカラオケルームで2次会なんてこともありました。(←その頃はカセットでね・・・)

歩いていると、昔ここに住んでいた頃の自分の声が聞こえてきそうです・・・

今日はそんな祇園のイタリアンにお友達といってきました。

八坂神社の正門(東側の小さな門のほうです。)を抜けて暫く行くと、静かな静かな

"石塀小路”
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観光シーズンは割りとこの道も人で溢れるのですが、今はとても静か・・・そういえばこの路も小学校時代、よくかくれんぼをしました。
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一度隠れると絶対に見つからない場所。誰も見つけてくれなく、不安になって、自分で

”ここだよぉ~~~”

と声を出したことも思い出しました。

そんな石塀小路にある、リストランテ。
イルピンパンテ

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京都には美味しいイタリアンがたくさんありますが、私の恩師のK先生(↓の記事にも出てくる花のデザイナーの先生です。)のイチオシのイタリアン。

京都らしい間口の奥には、フィレンツェの星付きレストランの様相の重厚な空間。

今日はお昼のランチをいただきました。

アミューズメントには冷たいビシソワーズ
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オリーブのクルトンと、ジュンサイが入っています。

前菜は京都産焼きたけのこのサラダ
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京都産のたけのこって、特別な味がします。たけのこが一番味の違いがわかるかもしれません。
ふわっと柔らかく、鼻から春の香りが抜けていくように味が口から頭から鼻へ駆け巡るのです。
今の時期京都で必ず食べたいものは迷わずたけのこかもしれません。たまにたけのこの刺身というのも
いただけるのですよ。

今日のこの一皿にはビーツとわさびベースの2種類のソースがかかっていました。


パスタはラムと小芋のラグーのスパゲッティーニ
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メイン 鰆のキャベツロール
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お魚の周りにタプナードと生ハム、旬のキャベツが巻いてあり、マスタード菜や野生のルッコラ、泉州の水なすなどたくさんのお魚と一緒に頂きます。ソースもビーツとわさびベースのドレッシングで。


お友達3人で行ったのでデザートは3種類出してくださいました。
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そして、最後にはコーヒーとミニシュー。


これで2980円はほんとお安いと思います。

日本は外食がとてもリーズナブルです。そしてイタリアンのレベル、ホントに高いですね。


その後は、街をぶらぶらして、河原町三条の六曜社へ。
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京都のカフェの草分け。カフェというより"喫茶店”という雰囲気。ご主人自らこだわった豆選び。焙煎。本当に昔から変わらない美味しいコーヒーをいただけます。


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華美に走らず、時代に流れず、自然に街に溶け込んでいる・・・こんなカフェがとても落ち着きます。

帰国して少し落ち着いて、こうやってお友達にあって美味しいものを食べに行く余裕もやっとでてきました。


家族には申し訳ないのですが・・・今日の晩御飯は簡単に・・・・冷蔵庫の残り物になりました。(ゴメン)

いわしの梅干つみれ揚げ

いつもは手開きした いわし に シソ と 梅干のペースト を挟んで揚げるのですが、結構梅干が流れ出しちゃうことも多いんですね。

ですので、今日はいわしを細かく叩いてたくさんの梅干と混ぜて・・・シソのりで巻いて、薄く炭酸水でといたてんぷら粉をつけて、フライパンに1センチくらい油を注いで揚げました。(フライパンで揚げたほうが、具が安定して、上手に揚がります。)

梅干は甘くない、口が”きゅ~~~~ん”となるようなのを使います。いわしの臭みを押さえ、香ばしさを引き立てます。間違っても蜂蜜でつけた甘い梅干はNGです。
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・・・見た目わるっ!!急いでちゃっちゃかやったので、プレゼンテーションも何もあったもんじゃありませんね。

”でも、めっちゃ美味しいですよ。レシピはまたまたありませんが、今日は手開きにしたいわし10匹に梅干4個入れました。梅干の量はお好みで・・・・とろけるチーズを混ぜ込んでもいけます。
ちなみにいわしがなくなってまだシソとのりが余っていたら納豆もシソとのりで包んで揚げちゃいましょう~~~。そしてからし醤油で是非どうぞ。

それと、薄切りこんにゃくの柚子胡椒みそ合え
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薄切りこんにゃくを買ってきちゃえば3分でできちゃいますから・・・・柚子胡椒を入れると何となく料亭っぽいお味になりますね。これも入れすぎは厳禁。

甘い白味噌にピリッとした柚子胡椒がアクセントになって、ちょっと日本酒のみたくなりました。


ご飯のあとに、出かける前に作ったマカロン。日本茶と一緒にいただきました。

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今日は抹茶とフランボワーズのマカロン。

パリでカンズメ修行したパリのママ直伝のマカロン←クリックで飛びます。

日本は湿気が多いのでちょっとベタッとなってしまったのでママのレシピ少し改良して、いま80パーセントくらいの満足度です。

といいながらもタッパーから

止められない止まらない~~~♪のかっぱえびせん状態

でマカロンをつまむ息子達。
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かなり好みの味に仕上がってたようで、よかったよかった!!


あしたもおいしいもの作るからね。


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by parisatsuko | 2010-05-20 10:12 | 京都のこと

京都の美味しい水とお料理

京都は地下水が美味しいことでも有名。

なんでも、京都盆地の地下深くには琵琶湖にも匹敵するくらいの巨大な地下水の水溜があるらしく、京都の町を歩いているとおじさん、おばさんが地下水を汲んでいる光景によく出くわしたりします。

うちの新居の伏見(ふしみ)という地名の”み”というのは元々は

”水”

だったわけで、いつもいくスーパーマーケットの前や、小学校の校庭なんかでもそんな京都の地下水が湧き出ているところがたくさんあります。

我が家から一番近いのは環境省の名水100選にも選ばれている

御香宮神社御香水
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歩いても5分くらいなので毎日のようにポリタンクを持って水を汲みに行っています。
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(御香宮自体はけっこう派手。笑)

お水は超軟水。とても柔らかく、まったくクセのない本当にやさしいお水。

ここ伏見のお酒はまろやかな"女酒”と呼ばれているらしいですが、(因みに神戸の灘の酒は"男酒”と呼ばれているらしいです。)そんなまろやかな日本酒もこんなやさしいお水から作られているのです。

このお水でこんぶだしを丁寧にとると本当に美味しい。この水できちんとおだしをとると、家でも

薄味だけどしっかり奥の深い京料理ができる。お水の力って偉大です。

いわゆる京料理というのは"昆布だし文化"なのですね。関東の水と比べても京都の地下水は

10分の1ほどのミネラル分

しかないくらいの軟水。そんな軟水には昆布だしの旨みを充分に引き出せる力があるのだとか・・昆布に含まれるグルタミン酸はミネラルと結びつくと灰汁になってしいますからね。お茶も然り・・・ですね。

そんな美味しい水のバックグラウンドがあって、京料理や宇治茶の文化が出てきたのでしょう。


今日はそんなおだしの味を目いっぱ楽しもう!!と私の恩師を呼んでの

うどんすきディナー
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かなり暑くなってきた京都なので、そろそろうどんすきも

ラストシーズンです。

先生は大学時代にお世話になってそれ以来お付き合いさせていただいている、フラワーデザインの先生。その世界では知らない人がいないという日本フラワーデザイイン界の巨匠であり、またまたお料理研究家でNHKの今日の料理なんぞにも出られているk氏。今日はお料理を作るのもかなり緊張です。

今は一人で生活されているのでたまにはこういう

家族で鍋

もいいかなぁ~~~。というおもてなしです。

まずはだしとり・・・・

まずおだしの昆布はこれだけは妥協できない!!"利尻昆布”

丁寧に布巾で汚れを落としたらお水に2時間ほどつけておきます。その後火にかけて沸騰寸前に引き上げ、少しの水を差して、

花カツオ

思いっきり投入です。
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(パリではありえない贅沢。慣れてないので手が震えますっ!!)

もう一度沸騰したら1分だけ煮だし、火を止めて、後は花カツオが全て沈むまで待ちます。

布巾で漉して。命のだし完成~~~~

御香水でとったおだし。殆ど灰汁が出ない!!自画自賛ですが、この元だししみじみと美味しいです。
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さてさて、このおダシに天然塩と少しのみりん、薄口しょうゆで味をつけます。昆布とカツオの香りを消さない様にね。

ここで使った昆布は2番だしまで使い、その後昆布はおしょうゆで煮て塩昆布に。カツオは胡麻や鷹の爪と甘辛く煮付けておちゃずけなどにしますよ。

食材はとことん使い切る!!これが

京都人のシマツというもんどす。。。(←節約とかいう意味ですね。)京都人は大概ケチです・・・(笑)

今日の具材は

白菜、白ネギ、大根の薄切り、にんじん、しめじ、しいたけ、生麩、京あげ、湯葉、骨付き鶏もも肉、鯛やタラの切り身、海老(カラはむいてはいけません。殻の間から背わただけ取っておきます)
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うどんは煮崩れしない"カトキチ冷凍うどん”がやっぱりいいですね。

など、美味しいおだしに野菜、肉、魚からでたエキスがコラボレーションして、またまた自画自賛ですが、とっても美味しい~~~っ。

私はかなりの薄味なので、大概若いうちのboy達は

”ママ~~~。しょうゆか塩 頂戴!!”

なんて声が飛ぶのですが、k氏曰く。

お鍋の時に味を足すのに塩や薄口しょうゆで味を足してはダメ。ポン酢濃い口しょうゆにすべきなのです

って。

ここでも薄口しょうゆで味を足すと、塩味だけが突出してしまう。最後はむしろ濃い口しょうゆでしょうゆの香りも一緒に足すべきなのだとか・・・

はいメモ。メモ。

こういったこだわりが大好きな私です。

そしてうどん好きの必需薬味。

原了郭さんの黒七味
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うどんすきには鬼に金棒です。

本日のワインは2007年に行ったvendange(ヴァンダンジュ:ブドウ摘み)で私たちがつんできたブドウで出来たセバスチャン・リフォー、サンセールの白ブドウ摘みリポートはここをクリック。

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パリを発つ前に、”このワイン覚えてるでしょ。”と言っていただいたマグナムボトルです。

サンセールなのに少し貴腐のブドウをまぜて醸造しているため、まろやかさもあり、でもしゃっきり感もきっちり残っているまさに

京料理にあうワイン

です。

今日のうどんすきディナーの前菜は2品。

タコの和風マリネ

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ここで使ったマリネ液。最近雑誌で見て気に入り、ちょこちょこ作っては保存して色んなお料理に多用しています。

ほんのり甘めの美味しい万能マリネ液。

黒酢          80ml
粗糖          80g
塩           7グラム
オリーブオイル   大さじ3
しょうゆ        大さじ1

1.黒酢、粗糖、塩を、粗糖、塩が溶けるまで火にかける。
2.1が冷めたらオリーブオイル、しょうゆを混ぜて密封容器で保存(1週間ほど保存オッケイ)

これをベースにいろいろなお料理に多様できるのだけど、今日は甘くない梅干を叩いたものを混ぜて、ゆでだこに絡めいただきました。

もう1点は

ささみとキャベツとシソの柚子胡椒ドレッシング和え。

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ささみ      4本くらい
キャベツ    葉っぱ7枚くらい
シソの葉    5枚くらい  

柚子胡椒ドレッシング
米酢           大さじ1
しょうゆ          大さじ1
柚子胡椒        小さじ1
オリーブオイル     大さじ3
いりゴマ         大さじ1 

1.水に少しのお酒と塩を入れて沸騰させ、そこにささみを入れたらすぐに火を止めて、フタをして冷めるまでおく。(決して最後まで熱湯で火を通しません。こうするとささみのぱさぱさ感がすごくまし。)

2.キャベツは5ミリくらいのざく切り。シソは細く千切り。

3.ドレッシングの材料を混ぜておく。酢から柚子胡椒までを先に混ぜて、よく混ざったら糸状にたらすようにオリーブオイルを少しずつ混ぜ込みながら混ぜていくときっちりと混ざります。最後にいりゴマを混ぜる。

4.2のキャベツを1のささみを引きあげたお湯で少ししなっとなるまでゆでて、引きあげてよく絞る。

5.ささみは手で裂く

6.4と5とシソの3分の2を3のドレッシングであえる。こんもりと盛り付けたら残りのシソを散らす。


こちらはブログ友達のいっちゃんの最高傑作"ゆで鶏とキャベツのさっぱりわさび風味和え”を少しアレンジさせて戴きました。本家のこのお料理もあっという間にできて抜群に美味しい。お試しくださいね~~~。


デザートはもうすぐこどもの日ということで、柏餅つくりました。

f0036481_14433836.jpg

いつもは電子レンジで簡単に作るんだけど、こどもの日というイベントデー(??)なので、先日買った蒸篭のデビューも兼ねて、ちゃんと蒸して、そのあとすりこ木でぺったんぺったん突いて作りました。蒸篭で蒸すとやっぱり美味しいですね。


今日は団子粉を使って作りました。上新粉や白玉粉で作るレシピもあるのですが、団子粉で作ると次の日も硬くならないのです。

団子粉を練る水は勿論  御香水  です。


家の近くにこんなに美味しい水を汲める場所があるのはほんと幸せだなぁ~~~と思います。

・・・もっともコーヒーなんかにはあまりあわないんですけどね。水も奥が深いです。まったく・・・

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by parisatsuko | 2010-05-05 12:23 | 京都のこと

1月19日(木) 冬はカス汁!!

f0036481_4241566.jpg


 底冷えのする寒~~い京都の冬に欠かせないかす汁、パリで言うとオニオングラタンスープみたいなものでしょうかね・・・オニオングラタンスープもいいけどやっぱり京都の子はこのかす汁がないとホントに体が温まった感じがしません。

 冬になると近所のお酒やさんからいっぱい頂き、ほぼ毎日かす汁が食卓に上っていました。住む場所は変わってもやはり子供の頃からの食習慣はなかなか変えられないもの。

 京都のかす汁は一般的に精進で作ります。具は油揚げ、大根、金時にんじん、こんにゃくのみ、薬味はせり、そして、コクをつけるために白味噌をほんの少し入れるのがうちのおばあちゃんのレシピでした。

 殆どの日本食は手に入るパリですが、さすがに酒かすは手に入らないので、旦那の日本出張の時には必ず酒かすと白味噌はお願いしてます。それと、七味はなんといっても、

  祇園  原了郭 の黒七味!!!

 こちらは京都祇園の老舗で一子相伝で、お香煎を作っておられるお店。その中でもこの黒七味は本当に絶品です。普通の七味とは色も味も全く違い、その名のとおり、色は黒、お味は少し山椒っぽい感じもします。中身は門外不出とか、七味という名前がついてはいますが、全くべつのものって感じです。
 
 この黒七味、実は子羊のローストにとてもよくあい、普通にオリーブオイルで焼いた後これをかけてよくいただきます。

 酒かすが残ったら、フライパンで焼いて焦げ目をつけて砂糖をはさんでいただくか、酒まんじゅうにします。幼い頃は、ぽかぽかあたたかい昼下がりにおばあちゃんが火鉢に当たりながら焼いてくれたのにお砂糖をぱらぱら降りかけて食べました。そのうちに気持ちよくなってうとうと眠ってしまう・・・とおい日の冬の思い出です・・・ほんわか。
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by parisatsuko | 2006-01-21 06:10 | 京都のこと


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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