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出張シェフのお料理教室  懐かしいお菓子もネ!!


以前に記事アップしたシェフのお料理教室。本日またまたシェフがお鍋や材料を引っさげてきてくださいました~~~

今日のテーブル担当は、お友達のIちゃんフランス生活○○年の彼女は、かっこいいフランスマダムの雰囲気を漂わせながら、いつも素敵なテーブルをセッティングしてくれている。今日のテーマは夏。

ナフキンはに見立て、フォークレストはで。写真にはないけれど、お花のアレンジも貝とヒトデがあしらってあってなんだかとっても素敵~~~こちらも楽しみなお料理教室なのです。

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さてさて、今日のお料理は
アントレ(前菜)

マグロのタルタルニューヨークスタイル。

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こちらは、かの有名なニューヨークにあったレストラン。”ベルナルダン”のレシピ。
だからニューヨークスタイル。という名前がついているんだけど、実際はお醤油わさびししとうコリアンダーしょうがなどが入っていて、サラにそれをバルサミコソースでいただくというもの。上にはトルティーヤチップスがのっていて、かなりエスニックな感じ。口の中でいろんな香辛料の味がマグロと一緒になってふわ~~~っと一緒になって、まさに絶品なのでした・・・・
使うオイルはグレープシードオイル、こういう少し冷やしていただくものにはオリーブオイルやピーナッツオイルなどのような凝固するオイルはつかえないとのこと。
  
うんうん、なるほど。メモメモ・・・

さらに次、メインには

鶏肉のソーミュールサラダ仕立て

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ソーミュールというのは、香辛料の入った塩水。今回はシンプルに塩水と、おしょうゆと、黒こしょうなんですが・・・それに5分だけつけて、冷蔵庫で2日、ゆっくりとやわらかく塩をしみこませていきます。それをオーブンの天日でお肉の皮がぱりぱりになるまで焼き上げます。

サラダは、色とりどりのお野菜いっぱい。少しにんにくの風味のきいたドレッシングであえたあと、上に鶏肉を乗せて、さらにおいしいおいしい肉汁もじゅ~~~とかけます。
鶏肉もフワフワ~~~ン。

とっても簡単で見栄えもよくって、めちゃくちゃおいしい~~~~。です。


最後にデザートはスワンのシュークリーム

このスワンのシュークリームってなんだかとっても懐かしくないですか??
昔よくケーキ屋さんで買ってもらったような気がするんだけど、このごろあまりみかけませんよね。

で、このふわふわのシュークリームって、フランスには売ってないんですよ~~~
日本独特のものなんですね。

でもお家だとそれができる~~~~。まぁかなり手間はかかるんですけどね。まぁ前菜と、メインが簡単だっただけに今日はデザートに手間をかけます。


スワンの首のほそ~~いのもシューで作らないといけない!!これが結構難しいんですね。短くなったり途中で折れたりね。スワンというよりかもになっちゃうかもね~~って感じ。

汗だくだく、腕はキンキン痛くなりながら作ったスワンシューです。(ほとんどシェフにやってもらってますけど)

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中身はもちろん生クリームとバニラの香りいっぱいのカスタードの2層で・・・・ふわふわのスワンのシュー。いただくのがもったいな~~い。って感じです。

本日のワインは、軽めの赤アンジュー

それにST-NECTAIREMATOCQST-MARCELLINの3種のチーズ。

今日のお料理は、子供たちも絶対好きな味。ウチのお袋の味にしたい感じです。

7月~9月までシェフもバカンス(ながっ!!)次回のシェフの出張は、10月の終わり。それまでにスワンシューもしっかりマスターしなくっちゃ。
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by parisatsuko | 2007-06-30 01:05 | お料理

4日がかり!!ブッフ・ブルギニョン


久しぶりにお料理の記事で~~。

いつも、タッタッタッとスピードクッキングばっかりの私ですが、たま~ぁ

家族がびっくりするような凝った料理を作ってみよう!!

なんて思ってしまうことがあって・・・まぁ2ヶ月に1回くらいですけどね。

その周期がやってきて仕込から口に入るまで4日間!!

ブッフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)つくりました~~~


こちら以前知り合いのフレンチのシェフに直伝で教えていただき、その後、自分なりにちょっと簡単にアレンジを加えて、より子供とダンナの好きな味に改良を重ねていったものです。

名づけて

ブッフ・ブルギニヨン ア ラ ファッソン ワタナ~~ブレ(←私の名前。渡邊より・・)

まず1日目

牛の頬肉1~1.5キロを4つ割り位にしたもの、たまねぎ4個2つわりにんじん(皮付き)3本を2つわりくらい、セロリ2本。にんにく1個(皮付きのまま2つわり)を大き目のお鍋に入れて、どぼどぼと赤ワインをひたひたまで注ぐ。

こちら、ブッフ・ブルギニョンと名うつ限りはやはりブルゴーニュワインで作るのが正式なのかも知れないんだけど、私としてはもう少しコクがほしいので単一ぶどう品種のブルゴーニュワインではなく、複合品種のワインの方が好み。それも南の方の、ぶどうの味がギュ~~ゥっと凝縮したようなのが・・・ミネルボアとかコルビエールあたりのワインで作るのが一番おいしい気がします。で、これらのワインって1本、3ユーロくらいで売ってて安いしね。

で、そのまま、1日置く。


------ お肉とお野菜にワインがしみこむ・・しみこむ・・・-----

2日目

お鍋のふたを開けると、肉にも野菜にもワインの色がついて、いい感じ。

肉、野菜を取り出して、ワインをよくぬぐい、お肉は塩、こしょうをして強火でが~~っとすべての面を焼く。これ、ものすごく油が飛びます。もう台所、ぬるぬる!!これを掃除するのもこのお料理の手間といえるかもねぇ~~~

野菜は天板に並べて、180度のオーブンで色がつくまで焼く。(鶏肉の骨なんかがあれば一緒に焼いてもいいです。)

肉、野菜を取り出した後のお鍋は一度沸騰させて、灰汁をとる。

灰汁をとったワインに再度、焼いたお肉と野菜を漬け込む。ワインをさらにひたひたになるまで注ぐ、これでまた1日置く。

------ またまた、お肉とお野菜にワインがしみこむ・・しみこむ・・・-----


3日目

さてさてここから本番の煮込みです。ここで登場するのが私のお料理の強い味方。

ルクルクルクルーゼ

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オーバル27センチです。ほんと、これで煮込みを作るとお味が3割がたは良くなる気がする~~~私のお料理の強い相棒です。

こちらにすべてを移して、ブーケガルニトマトピューレ、少しのチキンスープストック黒砂糖少々、クレーム・ド・カシス少々入れてゆっくり、とろ火でくつくつ煮込む。

何時間かすると家の中にはなんともいいにおいが広がり、胃が

早く食べさせてぇ~~と騒ぎ出す。

でもまだこの日は食べれないんですよねぇ~~。明日のブッフ・ブルギニョンに備えて今日は

納豆ごはんでがまんがまん・・・(←こちらもフランスにいると結構なぜいたく品なんですけどね)


----夜には火を止めて。明日を楽しみにおやすみなさ~~い---


いよいよ4日目

今日はやっとブッフ・ブルギニョンがいただける日。お鍋をあけると、くたくたになった野菜が!!
にんにくの皮やブーケガルニなどは取り除き、野菜をシノアという器具にかけてピューレ状にする・・・というのはシェフの教えなんだけど、私はガ~~ッとミキサーにかけてしまいます。そして、お肉とともにさらに半日煮込みます。


いただきま~~す。

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ワインの酸味はすべて飛んで、ワインと野菜の凝縮したおいしいおいしいブッフ・ブルギニョンの出来上がり。お肉もお箸で切れるくらいほろほろです。

付け合せは、フランスサボア地方の名産。コゼットという、そば粉のパスタです。

前菜はシンプルなグリーンサラダピマン・ド・エスプレットという、バスク地方のおいしい唐辛子を少しかけてシンプルでパンチのあるサラダにしました。

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向こうに見えるのは↓のフォアグラ農家で買ってきた、フォアグラと鴨肉のミルフォイユです。

かわいそうなフォアグラ鴨のことはわすれ、ひたすら

おいし~~~


こちらのブッフ・ブルギニョン。一度、圧力鍋でやったことがあるのですが、ここまでの凝縮感が出ませんでした。甘みもここまで深くなかったし・・・ゆっくりゆっくり時間をかけてこそ出来るブッフ・ブルギニョン。

時間はお料理をやさしく、おいしい味にしてくれる調味料だなぁ。
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by parisatsuko | 2007-06-21 16:46 | お料理

フォアグラ・・フォアグラ・・・フォアグラ・・・


ペリグーはフランス料理には欠かせない地方。というのは、

ペリグーといえばフォアグラ、フォアグラといえばペリグー

というくらいですからね~~~

せっかくだからフォアグラ農家みにいこうよ。

と好奇心の塊の私ら夫婦。行きました行きました。フォアグラ農家・・・

今フォアグラの生産の約80パーセントは工場で行われてるらしいのですが、今回おとづれたのはペリグーの町から車で15分。Marsaneixという静かな村にぽつんとある

La ferme de puygauthier

雛から鴨を育て、広い敷地で”地鶏”状態で育てられた数少ない、鴨のフォアグラの生産農家です。

ゆりかごから墓場まで・・・雛から缶詰まで・・市場に出すまでをすべてこちらでされています。

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予約も何もなしに、ふらっとお邪魔したにもかかわらず、私たち家族だけなのに、2時間もず~っと説明していただきました。

ここでの鴨は成長段階によって4箇所の場所に順次移されていきます。

まず最初、”ピヨピヨ”とじゃれて戯れるなんともけなげなあかちゃんのお部屋を拝見。

・・・自分の運命も知らずなんとけなげな・・・

とまず目頭が熱くなる・・うぅ・・うぅ・・・

2週間で大人と同じ形になった鴨たちは、広い屋外に出されて、さんさん光る太陽を浴びて、元気に走り回っている。

きみたち。そうやって青春時代を悔いなくすごすんだよぉ~~~~~お

とそちらを後にする私たち。

その次は”強制収容所に送られる前の数週間を過ごす場所に移される。ここでは、シリアルのいっぱい入ったおいしいおいしい餌を貰って、どの鴨たちもすごく幸せそう。

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しか~~し。これは次にまっている収容所で思い切り餌を食べるために、おいしい餌で胃を大きくしているなどとはこの鴨たち露知らず・・・

あんたたち。人生最後の自由な時間を心行くまで楽しむんだよ~~~~

とまたまた涙をこらえながら次の最終段階へ

こちらでフォアグラになるまで2週間の時をすごします。

機械の先に筒がついていて、筒をのどにガ~~~~ッと入れられて、どろどろに溶かしたとうもろこしを流し込まれるのですよぉ~~~

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       ↑餌の機械が近づいてくると逃げ惑う(??)鴨たち・・・

ちなみにフォアグラの強制飼育のことをフランス語で

ガバージュ

といいます。まさにこれはガバージュ~~~~~って感じ。

その量
    朝 700グラム 夜 700グラム!!!


農家のおじさんの弁
この鴨は体重が大体7キロくらいだからなぁ~~この餌の量はアンタが1回5キロくらいのお肉を食べる計算になるわけよ。ふふふ~~人間には到底むりだわなぁ~~~

・・・って。

ほんとよね~~~いくら大食いの私でも肉一人で500グラムが今までで最高だったなぁ~~~10分の一かぁ~~私もまだまだだなぁ~~~(フォアグラと自分を比べるなって!!)

なんてことを考えているうちにも、1羽につき5秒の速さでどんどん餌が鴨に流れ込んでいく~~~~

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   ↑ガバージュ歴この道ウン10年のおじさん。カメラ目線でガバージュよ~~

ここで2週間こういう生活をすごしたあと。

再び農家のおじさんの弁
・・・とある月曜日・・・あ!ウチはいつも”やる”のは月曜日と決まってるんだけどもサ。正午になると迎えにくるわけよ。そして、電気ショックであっという間。苦しんで死ぬとフォアグラの味が悪くなるんだわさ。

って。ひえ~~~。

あとは、首から血を抜いて、おなかをさいて、プルプルに成長したフォアグラを丁寧に丁寧に手で1つづつとりだすんだとか・・・(←こちらは写真説明のみでした。ホッ・・・)

で、フォアグラを取り出した後の鴨は、骨と顔以外は全部食べれるのだとか・・・

まぁ。おいしいねぇ~~~と食べてあげることが一番の供養ですね。ナンマンダァ~


でもやっぱりフォアグラはおいしい!!大好き!!なんやかんや言ってもいただきました。

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 ↑フォアグラのテリーヌ。3種類の香辛料風味。イチジクジャム添え。

ただ、やっぱりあの光景が頭に焼き付いているので、左手で頭に浮かんだその光景を

チッチッ!!

と払いながらでしたけど。

今回見たのは鴨のフォアグラでしたがガチョウのフォアグラもあります。ガチョウのフォアグラのほうが少し脂っこい感じがしますね。でガチョウのほうが少しお値段が高いかな?好みですけど。

フォアグラを買うときの注意。おいしいフォアグラをいただこうと思ったら、とうもろこし100パーセントで育てたって言う表記のあるものを買うこと!!ということでした。で生産地がペリグーなら言うことなし!!とお国自慢のおじさんのお話でした。

            

それにしてもこういう食材を考えた仏蘭西人の食に対する貪欲さというのはほんとすごいものがあるなぁ~~~

そうそう。ぺリグーにせっかく行ったのだから、町の写真も少し。ローマ時代の名残をとどめるたくさんの建築物が残っている古い、趣のある町です。

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ペリグーフォアグラ記。ちょっとグロテスクでしたか?
アンタのおかげでフォアグラ食べる気がしなくなったわ!!という方。失礼いたしました~~~ぁ
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by parisatsuko | 2007-06-06 06:14 | 旅行記

審査とおりました!!ペリグー一いってきました。

こんな招待状が届きました。

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何かといいますと・・・・


以前、記事にアップした私の絵。タイトル 

Nostalgie de ciel de Japon(日本の空への郷愁)

クリックで記事に飛びます。

が、審査にとおり、美術館に展示の運びとなりました。

場所はフランスの南西地方、ペリグーにある

ミュゼ・トロンプルイユ

地方の美術館ですが、そちらの審査に通たので、

オープニングパーティにお越しください。

というお手紙です~~~~~~。

少し前に、先生の方から内定というお話を聞いてはいたのですが、こうやって、審査通過のお知らせをいただいて、招待状を手にすると感無量!!

でもパーティなんてなんだかちょっと気恥ずかしいなぁ~~~

なんて思っていると

パーティなんてここ何年もいったことないけど、せっかくだしいってみようよ~~~(「これを機会に服でもかってやろ!!ウッシッシ」(ATSUKO心のささやき))

とダンナYASUSHIくんの提案で、パリから550キロ。ぶ~~~んと飛ばして1泊でペリグーに行ってきました。

ちょっとどきどきしながら、美術館に入ると、美術関係者の方や、その道の大家の芸術家たちで美術館の中は大賑わい。

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                ↑私も写ってますわぁ~~~

私たちのルーブルアトリエから選ばれた作品は、奥の方の片隅に飾ってあって、ちょっと

ふ~~~ん・・・・

という感じだったけど、まぁ一応展示されたことは光栄なことです!!

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今回は私たちのアトリエの作品と、ベルサイユの壁画、大理石をほぼ一手に引き受けて書いていらっしゃる21世紀ののミケランジェロ(??←本人があいさつでそうおっしゃってた)PIERRE LEFUMATさんの特別展。

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この作品がホントすごい。さすがベルサイユの壁画師という感じです。
ベルサイユの壁にうめこまれてたりする大理石って、本物じゃないことも多くって、板に絵の具で本物らしく描いてあることがかなりあるらしいんですよ~~

たとえばこんなん↓

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とか


こんなん↓



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ね。描いたようには思えないでしょ。実は私もこんなのを勉強しているんですが、なかなか奥が深くって、実際に見れた事はそれだけでも大きな収穫になりました。
自分の作品を見にいくのが目的だったのですが、それよりも実際にフランスを代表するような壁画師の作品を見て、自分の作品との差におののき(あたりまえですけど・・・)
、これから勉強していきたいことが頭の中にどんどん沸いてきて・・・

インスピレーションが今頭の中でどんどん沸いてきています。
こういうハイな状態の時に、絵をどんどん描いて行かないといけませんね。

現在通っているアトリエは、来年1年で卒業。3年でディプロマ(資格)を取れるんだけど、そのディプロマに恥じないように、最後の1年もがんばって貪欲に技術を身につけて行こう!!と自分に言い聞かせた1日でもありました。

↓こんな面白い絵もありました。よくフランスの街角でこういう”だまし絵”を見ますよね。


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オープニングパーティのことをフランス語ではベルニサージュというのですが、この芸術の国フランスで曲がりなりにもこうやって芸術家の晴れ舞台、ベルニサージュという場に出席できたのはとてもよい思い出になりそうです。


さて、ペリグーといえばフランスのフォアグラの生産地としてとても有名なところ。
せっかく行ったので次回はちょっとフォアグラネタをアップいたします~~~
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by parisatsuko | 2007-06-05 23:20 | 私の作品 など

アルザス旅行記④ ロマネコンティよりおいしいって??


アルザスはフランスのワイン生産地のひとつでもあります。
でもなんだかボルドーやブルゴーニュと比べるとなんだかいまいちかなぁ~~~って正直ちょっと思ってたこともあったのですが、

ぜ~~んぜ~~んちがう。

実は隠れたおいしいワインがたくさんあるのですよぉ~~それもお値段も結構リーズナブルでね。

ワイン輸出のお仕事をしているお友達のムッシューから

ま!!飲んでごらん!!

と何年か前に教えてもらった

LN021(エルエヌゼロドゥーズ)


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というワイン。

ぶどうのすごい凝縮感!!まるでぶどうジュースを飲んでいるみたい。

とえらく感動してしまい。その後我が家には欠かせないワインの1本となっていたのですが、

とあるフランスのワイン雑誌で

ロマネコンティよりおいしいピノ・ノワールのワイン

と大絶賛されてから、パリでもなかなか手には入らなくなりました。
(使っているぶどうの品種はロマネコンティと同じピノ・ノワールです。


今回は

じゃ、直接製造元にいって、買わせて貰おう!!

とそのお友達のムッシューに約束を取り付けてもらい、製造元をおとづれました。


Gerard Schueller  ET fils(ジェラール・シュレールとその息子)というワイン蔵


私たちの宿泊先Wottolsheimから車で10分くらいのところにある、

husseren les chateaux

という静かな静かな田舎町のワイン畑を見下ろす小高いおかの上にある町。町のほとんどのお家がワイン蔵。という感じで、町を取り囲むようにワイン畑が広がっています。

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こちらお父様ののジェラールさんが畑を、息子さんのブルーノさんがワイン醸造をそれぞれ担当し7haほどの畑から本当に自然な味わいのワインを造り出すアルザスの作り手です。。彼のの畑はすべて何十年にも渡って一度も除草剤や化学肥料を使っていない全く健全な状態。その上収穫量を低く抑えているので濃縮度の高いぶどうが出来上がるのです。そしてその健全な畑で育ったぶどうの力を信じ、ほとんどSO2もいれずに熟成させるというすごいワイン。だから自然のぶどうの味が

ギュ~~~っと濃縮されるんですね。

実際に畑にも案内していただいたのですが、隣の畑と比べ、土壌が全く違う。だからぶどうの葉っぱの緑の濃さや大きさも、全く違うのです。

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   ↑右がジェラールさんの畑、除草剤をまいてないので雑草も茂ってます。でも葉っぱの大きさとかも違うのがわかるでしょ。除草剤をまかないでぶどうを育てるというのは並大抵の努力ではないのだそうです。

これにはほんとびっくり。

今の時代に化学肥料や除草剤を使わないでする畑仕事は本当に大変だけど、それが自分の仕事!!という感じでワイン作りをしていらっしゃるジェラールさんはまさに

アーティスト


でも、このLN012あまりの評判を得て、売れに売れ、(取れる量も少ないしね)こちらのカーブでももう譲っていただける分はありませんでした。

パリでは14区のパピーユで、日本ではインターネットで運がよければ購入できます。この日も日本行き決まり!!のLN012、の箱が少しつんでありましたから・・・

ロマネコンティは飲んだことがありませんが、 私が飲んだピノ・ノワール種のワインの中ではぶっちぎりの1位ですよ~~

今回はまぁそういうことで、LN012は買えなかったので

ミュスカゲブルツトラミネールピノ・グリを購入。こちらもなかなかミネラルがぎっしり詰まっていて、飲んだ後もしばらく口の中が幸せになる味なんですね。ここのワインどれを飲んでもメッチャおいしいです。
その上、抜栓して、2~3日たっても、味はそのままか、かえってまろやかに変わっているんですね~~~

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(年代違いもあわせ、20種類くらいのワイン。試飲させていただきました!!)


LN012ばっかりもてはやされているけど、こっちもお友達にすすめといてね~~~
とブルーノさんに言われました!!


こちらのワインたちも見つけたら是非是非、一度飲んでみてください。すばらしいワインです。
     
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  ↑ジェラールさんちのワイン蔵。ここで奇跡のぶどうが魔法をかけられ目を覚ますってわけ。




アルザスワインをあけると、心はもう一度、旅先で会ったたくさんの心やさしい人々と、どこまでも青いアルザスの空、はるかにワイン畑の広がるアルザスに戻っていきます・・・・


さてさてアルザス日記はこの辺でおしまい。お付き合いくださりありがとうございました。

今週末はラスコーの壁画で有名なぺリゴール地方に言ってきます。
なぜにそんなとこにいくのか??ってそれは次回のお楽しみ。ちょっと重大発表いたしますよぉ~~~
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by parisatsuko | 2007-06-01 06:04 | 旅行記


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

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