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13歳になっちゃいます。


生まれてからずぅ~~~っと”いやし系”の次男 TAKUMI くん。

あさって13歳の誕生日です。

顔もあかちゃん顔だし、背もちっちゃいし、まだまだ全然電車でも子供料金でいけちゃいそうなんですが、(←こらこら!!)

れっきとした中学生。

いままで

”まま~~~~”

と呼んでたのをこのところ

おかあさんと呼ぶわ!!と宣言したり。(でもまだできてません・・・)

一緒に買い物に行くと

"荷物は僕が持つ”

と両手いっぱいに荷物を抱えてくれたり・・・(でもめっちゃよろけてます。・・・)

少しづつ少しづつ 子供から青年に変わって行くお年頃。

久しぶりに戻った日本で、今日はおばあちゃん達を呼んでお誕生日の会。

まま・・あ!おかあさん。誕生日にはイチゴショート作ってね。

というリクエストで、前日塾に行っている間に、特大イチゴショートケーキつくりました。
ケーキも好きだけど、ボールに残ったクリームとかを指でほじほじして食べるのが彼は昔から大好きです。
やっぱり。あんまり変わってませんね・・・(2歳の時もおんなじ写真撮った記憶があるなぁ~~)

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食べるものはおばあちゃん達にもあわせて、たくさんのサラダと、シュウマイ、春巻き

サラダはデパ地下風
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デパ地下のサラダって凄く美味しいけど、ちょっと高くないですか?京都大丸のデパ地下サラダ・・・少しづつほぼ全て買って、再現できるようになりましたっ!!我が家風の味にアレンジを加えて。

その中から今日は

ひじきのゴマサラダイカのマスタードマリネサラダでした。

一人暮らしのおばあちゃん達、たくさんの野菜が取れるので凄く喜んでくれました。

そして
春の野原しゅうまい
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ブロッコリーも一緒に蒸しあげます。蒸篭のまま出してもオッケイかな?

野菜たっぷり春巻き
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この後、豆ご飯と、お味噌汁。
おばあちゃんたち、〆はやっぱりご飯とお味噌汁は必要です。

そして、お待ちかねのイチゴショートケーキ
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あまった生地でこんなのもね。
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こういうデコレーション系のケーキはとても苦手。今日もクリームが足りなくって。クリームを塗っているうちに手にべたべたついて・・

そうこうしているうちに

”もういやだぁ~~~~たすけてぇ~~~”

となっちゃうんですよね。まぁでもでも、
12人前のショートケーキ。おばあちゃん達もおいしい!おいしい!と食べてくれ、あっという間に完食となりました。

大きくたくましく成長してほしいと願う反面、ちっちゃくてかわいくって、まま~~まま~~と後を追いかけてきた彼が遠くなってなんだか淋しくなってしまう私です。

でも、毎年毎年、嫌がられてもイチゴショートつくるからね~~~。来年も再来年も言いつけは守らず・・・・ケーキにハートはちりばめちゃうからねっ!!
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by parisatsuko | 2010-05-30 18:36 | お料理

おはよう朝日 撮影無事おわりました。


朝11時より、我が家にておはよう朝日の撮影。無事終了しました。

多分"ボツ”は免れそう・・・放映されそうです。

今日も朝、テレビで見た なつみちゃんとたつをくん。我が家に来てくれました。(なんだか不思議な気分・・・・)
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二人共とてもかわいく、普通に話も弾んで、緊張しながらも楽しく撮影できました。

ニッポンの夏の麺。素麺と、冷麺をフレンチの前菜風にということで考えた4つのレシピ。

おいしい!!おいしい!!

と撮影の後も全部完食して戴き、すご~~~く嬉しかったです。

ディレクターの亀山さんも素敵な女性。カメラマンさんも緊張をほぐしてくださりながら撮影を進めていただいて、お料理を通してたくさんのチャーミングな方とお知り合いになれたのが一番嬉しかったことかもしれません。

わが集団piattopiattoの代表binさん。広報のRIKAKOさんRIKAKOさんの美味しいお菓子とラッピングのブログはこちらから・・・・

にもきていただき、サポートいただきました。

このところ、麺を死ぬほど食べてひねり出した、4つのレシピはこちらです。

黒と白のゴマクリーム冷麺
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ワイングラスで冷麺を
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上にかけためんつゆムースジュレ結構渾身の作です。

素麺のアボカドカップ
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元気の出る和風ラビゴットソース素麺
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放映は

6月1日火曜日。朝7時半

 本日のクローズアップのコーナーです。私の怪しげなフランス語も交えた放映になります。どうぞ皆様、朝から笑ってやってくださいね~~~~。

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by parisatsuko | 2010-05-28 22:22 | お料理

ご報告  おはよう朝日に出演します。


仲間に入れていただいたpiattopiattoの初仕事です!!

なんと!それもテレビ出演。ほんの少しの時間ですけれど・・・


関西の在住の方は皆さんご存知ですね。

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毎日放送 おはよう朝日です。です。

関西では”おは朝”で通じるほど有名な朝のモーニングショー

テレビは20年前、学生の頃に1年間女子大生リポーターで1年間、お世話になってたのですけど、久しぶり・・というかもうこんなに年月がたってしまったので初体験!!みたいなものです。

今回のお題は、”夏の麺”

フランスっぽく・・・ということで依頼を頂き、フレンチの前菜風に、ロゼワインにあうものということで、

大好きな↓こちらのワインにあうような味をイメージして、素麺、中華麺でレシピひねり出しました。
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Nicolas Carmarains H2O FACTEUR。
ラングドック地方のロゼ。まさに自然派ワインらしく体に優しく馴染んでいくような味。だから日本食ともおすしとも合うんですよね。私の少ないワインのボキャブラリーで説明すると、アセロラドリンクの酸っぱさをとった感じ・・・。あ!伝わらないですね。すいません。

まぁこれをき~~んと冷やして飲むことをイメージして考えたレシピです。

試作をくり返し、長いものは見たくないほど麺を食べ・・・滑り込みでやっと今日の夕方レシピも完成し、明日我が家にて取材です。プレッシャーに超弱い私・・・今日、寝れるかしら・・・

でもでも・・・楽しくやらなきゃ!!ね。




完成したレシピはRECIPE LAB piattopiatto より。←こちらクリックしてみてね。


なんて・・・昔の悪夢(2日取材して、やっぱり使えません・・・なんてことも結構あったもんですから。昔)"ボツ”になったりしたら・・・・その時は失礼しました。です。


また、報告しますね。
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by parisatsuko | 2010-05-27 22:09 | お料理

講演会のはしご

今日は二つの講演会のはしご・・・

午前中は"大学入試最近の傾向と対策”

午後は日本料理アカデミーの講習会

どちらもタメニナル内容。

頭にいっぱい興味のあることが詰められていって、なんだか昨日の自分より随分博識になった気分。ほほほ・・・充実した1日でした。

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自分の好きなことばっかりしているように見えて、、、実は私

おかあさん。”


本当はおとなりのエステサロンに行きたい所ですが、今日はがまんがまん・・・・


人並みに息子の将来は気になってしまいます・・・って息子はまだまだ中学一年生になったばかりなので、大学受験なんて先と思っていたのですけれど、今時もう

中学からすこしづつ考えとかなきゃ!!

なんですって!!
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私の場合、中学からエスカレーターで大学に行っちゃったもんで、受験とは無縁の人生だったのです。だから知識の無さに余計にちょっと焦っちゃうんですよね。

昨今はゆとり教育とかなんとか言われているみたいですけれど、受験となると年々厳しくなってきていてなんだか教育というのも2層化しているような気がします。

日本の受験というシステムに対しては、もうちょっと何とかならないのかな??と思ったりもしますが、人生のうち、死に物狂いでなにか一つのことにエネルギーを注いで、その結果に得られる大きな達成感というのはどこかで子供に味わってほしいと思っています。

そういう達成感を何度か繰り返しているうちに人は自分のことがきっと大好きになっていく。利己的ではなく、自分のことが本当の意味で好きな人は他人のこともきちんと愛せる。そんな風におもうのです。


あ・・・受験のことから話がえらく逸れてしまいましたが・・・・

そしてお昼から向かったのは

NPO団体、日本料理アカデミーの主催されている日本料理の講演会。
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今日はNHKの今日の料理にも出演されている、伝承料理研究家の奥村彪生先生。

日本で唯一の伝承料理研究家でいらっしゃる先生のお話は昔から興味深くお聞きしていたので、それが直接聞けるということで、楽しみにして行って来ました。

柔らかな京都弁で、語られるお料理のお話。。。全てがすぅ~~っと耳に入ってきます。

会場は撮影禁止ということで、写真はありませんが、周りを見渡すと、菊○井さんのご主人も梁○泊さんのご主人もたん○さんのご主人も・・・京都料理会の重鎮の方の顔がいっぱいでした。

少々、敷居の高いところに来た感はしましたけれど・・・・(笑)

みなさん熱心にメモを取っておられ、こうやっていつまでも勉強しながら自分の道に精進されているんだなぁ~~~と思ってしまいました。
そして、そんな方たちに混ざって聞かせていただいた講演会。素晴らしかったです。

今日は、京都の料理というのがどうやって今のような形に発展してきたか、それをお弁当という文化を通して歴史的、民俗学的に分析しながら語られる。

以前茶懐石をやっていた時に、

日本料理、特に京料理を分析するともの凄く科学的な分析に基づいた料理法であることがわかるのです。

と辻留の先生が仰っていたことを改めて思い出しました。

家に帰っは久しぶりにその茶懐石で習ったお料理を作ってみたくなりました。帰りに錦市場に寄って・・・・その時のレシピを押入れの奥から引っ張りだして・・・

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今日は

鶏とよもぎ麩の治部煮。
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京料理の基本は塩と酒。決して、甘さを際立たせてはいけない。甘さ、辛さが突出した時には千鳥酢で調節すること。

とか

油脂を使わない伝統的な京料理は焼く、煮る、和えるの調理法。野菜の煮物などは冷めて行く時、(15度の時にもっとも)に味がしみこんでいく。油脂を使わないので冷めても味は劣化しない。
(↑だからこそ、日本料理というのがお弁当という文化に自然に繋がっていったのですね。)

などと今日も語られたこと、ちょっとわすれていた京料理の金科玉条がたくさんメモしてありました。

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そんなことを思い出しながら、いつもによりも丁寧に作った治部煮。

家族の反応は”とがった味がしない”、”体にしみこんでいく感じがする

でした。(ホンマかな??)

こうやって丁寧にお料理を作ると、何も残したくない!!という気分になります。レストランや料亭に行っても、そんな風に作られているお料理からは矢張りオーラを感じます。

感謝をもって綺麗に、所作も美しくお料理を頂こう!!と自然に思ってしまいます。

忙しくても食べることはとても大切。華美ではなくてもそんなお料理を家では心掛けていきたいと思いました。



日本料理アカデミーの講習はこれから計6回開催されます。以後は

日本の香辛料とそのソース。

食材をいかす調理のサイエンス

日本料理に潜む科学の知識

究極の旨味

料理人 千利休

と毎回興味深いテーマに沿って講義が行われます。是非是非お料理に興味のある方、ご参加を!!参加費は1回500円と破格!!

                                         日本料理アカデミー事務局
                                                 075-241-4163

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by parisatsuko | 2010-05-22 23:42 | 暮らし

祇園

京都でも一番京都らしい・・・

多分ココかもしれませんね。

祇園。
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そして、私が生まれて、大学卒業するまで家族で住んでいた街でもあります。

引越しして暫くは、なんだか悲しくって祇園という場所に来ることが出来なかった。

今はココも随分様変りしてしまったけど、昔からの小さなお店もちゃんとそのままあって、ふと懐かしい顔に出会えたりもします。
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実家はね、京都のおみやげ物やさんをやってたんです。

部屋が四条通りに面してて隣がナイトクラブで窓から八坂神社を拝む
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という今から考えるとなんともエキセントリックな環境でした。

学校から戻ってきてランドセルを置くと、隣のナイトクラブのお兄さんに学校での話を聞いてもらったり、
”はなれ”に住んでいた芸妓さんの”愛吉っぁん”に抹茶をご馳走になりに行き、"出勤前”のおばちゃんの変身ぶりに

女って魔物だなぁ~~~

と感心したり・・・

八坂神社で”たにしとりをしたり・・・

はたまた、一力茶屋ででんぐり返りして遊んだり(←めっちゃ広いお座敷があったもんで・・・)
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祇園マハラジャが出来た時は、

ほふく前進

でも家に戻れる距離だったので・・・(←あくまでたとえですよぉ~~~。)終電がなくなったお友達と一緒に帰ってきて、はなれのお父さんのカラオケルームで2次会なんてこともありました。(←その頃はカセットでね・・・)

歩いていると、昔ここに住んでいた頃の自分の声が聞こえてきそうです・・・

今日はそんな祇園のイタリアンにお友達といってきました。

八坂神社の正門(東側の小さな門のほうです。)を抜けて暫く行くと、静かな静かな

"石塀小路”
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観光シーズンは割りとこの道も人で溢れるのですが、今はとても静か・・・そういえばこの路も小学校時代、よくかくれんぼをしました。
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一度隠れると絶対に見つからない場所。誰も見つけてくれなく、不安になって、自分で

”ここだよぉ~~~”

と声を出したことも思い出しました。

そんな石塀小路にある、リストランテ。
イルピンパンテ

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京都には美味しいイタリアンがたくさんありますが、私の恩師のK先生(↓の記事にも出てくる花のデザイナーの先生です。)のイチオシのイタリアン。

京都らしい間口の奥には、フィレンツェの星付きレストランの様相の重厚な空間。

今日はお昼のランチをいただきました。

アミューズメントには冷たいビシソワーズ
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オリーブのクルトンと、ジュンサイが入っています。

前菜は京都産焼きたけのこのサラダ
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京都産のたけのこって、特別な味がします。たけのこが一番味の違いがわかるかもしれません。
ふわっと柔らかく、鼻から春の香りが抜けていくように味が口から頭から鼻へ駆け巡るのです。
今の時期京都で必ず食べたいものは迷わずたけのこかもしれません。たまにたけのこの刺身というのも
いただけるのですよ。

今日のこの一皿にはビーツとわさびベースの2種類のソースがかかっていました。


パスタはラムと小芋のラグーのスパゲッティーニ
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メイン 鰆のキャベツロール
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お魚の周りにタプナードと生ハム、旬のキャベツが巻いてあり、マスタード菜や野生のルッコラ、泉州の水なすなどたくさんのお魚と一緒に頂きます。ソースもビーツとわさびベースのドレッシングで。


お友達3人で行ったのでデザートは3種類出してくださいました。
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そして、最後にはコーヒーとミニシュー。


これで2980円はほんとお安いと思います。

日本は外食がとてもリーズナブルです。そしてイタリアンのレベル、ホントに高いですね。


その後は、街をぶらぶらして、河原町三条の六曜社へ。
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京都のカフェの草分け。カフェというより"喫茶店”という雰囲気。ご主人自らこだわった豆選び。焙煎。本当に昔から変わらない美味しいコーヒーをいただけます。


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華美に走らず、時代に流れず、自然に街に溶け込んでいる・・・こんなカフェがとても落ち着きます。

帰国して少し落ち着いて、こうやってお友達にあって美味しいものを食べに行く余裕もやっとでてきました。


家族には申し訳ないのですが・・・今日の晩御飯は簡単に・・・・冷蔵庫の残り物になりました。(ゴメン)

いわしの梅干つみれ揚げ

いつもは手開きした いわし に シソ と 梅干のペースト を挟んで揚げるのですが、結構梅干が流れ出しちゃうことも多いんですね。

ですので、今日はいわしを細かく叩いてたくさんの梅干と混ぜて・・・シソのりで巻いて、薄く炭酸水でといたてんぷら粉をつけて、フライパンに1センチくらい油を注いで揚げました。(フライパンで揚げたほうが、具が安定して、上手に揚がります。)

梅干は甘くない、口が”きゅ~~~~ん”となるようなのを使います。いわしの臭みを押さえ、香ばしさを引き立てます。間違っても蜂蜜でつけた甘い梅干はNGです。
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・・・見た目わるっ!!急いでちゃっちゃかやったので、プレゼンテーションも何もあったもんじゃありませんね。

”でも、めっちゃ美味しいですよ。レシピはまたまたありませんが、今日は手開きにしたいわし10匹に梅干4個入れました。梅干の量はお好みで・・・・とろけるチーズを混ぜ込んでもいけます。
ちなみにいわしがなくなってまだシソとのりが余っていたら納豆もシソとのりで包んで揚げちゃいましょう~~~。そしてからし醤油で是非どうぞ。

それと、薄切りこんにゃくの柚子胡椒みそ合え
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薄切りこんにゃくを買ってきちゃえば3分でできちゃいますから・・・・柚子胡椒を入れると何となく料亭っぽいお味になりますね。これも入れすぎは厳禁。

甘い白味噌にピリッとした柚子胡椒がアクセントになって、ちょっと日本酒のみたくなりました。


ご飯のあとに、出かける前に作ったマカロン。日本茶と一緒にいただきました。

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今日は抹茶とフランボワーズのマカロン。

パリでカンズメ修行したパリのママ直伝のマカロン←クリックで飛びます。

日本は湿気が多いのでちょっとベタッとなってしまったのでママのレシピ少し改良して、いま80パーセントくらいの満足度です。

といいながらもタッパーから

止められない止まらない~~~♪のかっぱえびせん状態

でマカロンをつまむ息子達。
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かなり好みの味に仕上がってたようで、よかったよかった!!


あしたもおいしいもの作るからね。


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by parisatsuko | 2010-05-20 10:12 | 京都のこと

塾の日は・・・・・


遅まきながら次男"takumiくん”。塾デビューしました。

え?今頃?ですか?
って感じですよね。

パリいたときは塾というモノがなく、まぁ入試の少し前は家庭教師の先生に来ていただいたり、

メドゥッサ

と化した私が、声を張り上げながら

"鶴亀算”や"流水算

なんて言うものをを教えていたわけなんですけれど・・・
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↑こんな感じかしら??おほほ・・・

基本的には学校から帰ったらランドセル放りなげて、公園でサッカー!!・・・みたいななんとも楽しい楽しい小学校生活を送ってきたのでした。

周りに流されるわけではない(・・・と自分では思っているのですが。どうでしょうかぁ???)のですけども、今通っている中学は、高校への付属というわけではないので

いいですかっ!中一の1学期からもう選考ははじまるのです!

と先日、学年主任の先生からもきっぱり言われ、流石の私もこれは現実を受け止めなきゃ!!と思ったわけで、

次男にも"ニッポンの現実”というものが突きつけられた訳なのでした。

塾の説明を聞きに行くとなんと!なんと!

夜の7時から9時40分までの授業らしい。

”えぇ~~~。そしたら晩御飯皆で食べれへんやん!!”

基本的に家のだんなYASUSHIくんは  残業をしない人!!

ですのでね、出張以外の時には7時には家に帰ってくるのですよ。もうこれは結婚してからほぼ例外なく。
(ほんまに日本のサラリーマンなんだろうか??)

だから、子供がうまれてこのかた晩御飯は絶対皆で一緒に食卓を囲んで食べてたのです。
そこで皆で今日あったこととか、町でみた面白かった光景とか、ゴハンの味がどうのこうのとか・・・

色んな話をしながらね。そしてそんな

サザエさん一家的団欒

私にとっては結構至福の時間だったりしたのですけど。

塾への送り迎えとかよりもそれが一番辛いかな?まぁ子供は私ほどには気にしていない様子なので、これも

"小離れ”

の一つとして受け止めなきゃね、と思ってはいるのですけれど。

そんな時は、お鍋とか大皿から取り分けるお料理というのはNG、尚且つ、勉強の前にお肉とか脂っこいものもNG!!

必然と

簡単なあっさり日本食

になってしまいます。今日はこんな晩御飯を食べて塾に行きました。

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ワンプレートディナー(ワンプレートランチというのは聞いたことがありますけど・・・ディナーってあまりないかも・・・)


左上から時計回りに、

青海苔入りこんにゃくの酢味噌あえ、

オリーブオイルで男前豆腐、

鯵の南蛮漬け

鳥取県のあご竹輪


です。

もんのすご~い地味系

ですけど、それなりに手はかかってます。(笑)

こんにゃくは薄切りにして、一度お湯で茹でて臭みを抜き、からし酢味噌であえて冷蔵庫で冷やしておきました。マリネする感覚・・・そのほうが味がよく沁みますからね。

男前豆腐店!!皆様ご存知でしょうか?京都のお豆腐ですが、普通にスーパーにも売っています。(京都以外はどうなのかしら??)

"生クリーム入ってる??”

と疑うくらいにクリーミー。色んな種類のお豆腐があってそれぞれに面白いネーミングがついているのですね。今日のは多分もっともクリーミーなこちら↓

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にがりの風味がとてもいいので、薬味やお醤油をかけないで、エキストラバージンオリーブオイルゲランドの塩の花をぱらぱらとかけていただきます。

ココのお豆腐をどうやって食べるかというレシピ本まで出ていて、目からうろこ!というようなお豆腐の食べ方が載っていたりするのですが、このお豆腐に関しては私はオリーブオイルとお塩というのが一番美味しいとおもうのですが、いかがなもんでしょうか男前豆腐フアンの皆様。

・・・すみません、また語ってしまいました・・・・

鯵の南蛮漬け

鯵は3枚におろしたら半日前に薄塩をして、冷蔵庫に入れておきます。大概のお魚はこうやって薄く塩をして、臭みを抜いて身を締まらせる処理をしておくとより美味しくいただけますよ。この塩ふり、日本料理の世界では"塩ふり3年”なんていうくらい大切な作業なのですよ。

冷蔵庫から出したら必ず、出てきた水分をよく拭って、再度塩を軽くして、片栗粉を薄くはたきます。

南蛮漬けのタレは、一つ前の記事のタコのマリネで作った万能マリネ液。今日は、酢の配分を黒酢7、米酢3にしてみました。

このマリネ液に約4時間くらい付け込んでその後新玉ねぎのスライスを1時間ほどつけました。時間差でつけないと玉ねぎが

クタ~~~ッ

となってしまうのです。玉ねぎのシャキシャキ感は絶対に残したい所なので、この

時間差攻撃

は大事。めんどくさいけれど、できあがりは格段に違います。

盛り付けてから、ネギと一味を振り掛けます。

竹輪は鳥取県のとびうおの竹輪、あご竹輪です。周りが炭火でこんがり焼いてあって、色も普通の竹輪よりもグレー。滋味があってとっても美味しいのです。芽ネギがあればみじん切りにして思いっきりかけて食べたい所・・・・

それに今日はめかぶなめこのお味噌汁です。

今日も↓の記事と同様、ベースは勿論命のダシです。

そうそう、この間、ダシをとった後の鰹節はどんなものになるの??

と聞かれたのでそちらもアップしておきますね。

だしがら鰹節のきんぴら
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赤唐辛子をサラダ油で少し炒め、そこにだしがら鰹節の水分をある程度切ったものを入れ、砂糖、みりん、おしょうゆを入れて弱火で炊いていきます。焦げないように気をつけてぱらぱらになったら最後に”ふじっこ"なんぞを入れ、胡麻を混ぜ込んで出来上がり、

レシピなんぞはないのですが、適当に自分の好きな味になればオッケイです。これでゴハン何杯もいけます。
こんな風に再利用できるので、命のダシに

思いっきり鰹節を使っても大丈夫!!大丈夫!!

とおもえるんですよね~~~。
私の小さい頃、近所のオバちゃんたち、皆こうやって食材を最後まで使いきってました。何でもある今の時代ですが、そんな食べ物への感謝を忘れないでいただくという気持ちは子供達にも伝えていきたいと思っています。

塾から帰ってきたら少し夜食も必要。
今日はプリン蒸しパン

プリンはオーブンで、蒸しパンは蒸し器で、同時進行で15分もあれば両方完成です。(プリンは冷やさないといけませんけどね)


私のプリンには練乳(砂糖なし)が入ります。これはもう長男が幼稚園の頃から作りつづけている定番。
いつでも作れるように我が家には必ず練乳と小麦粉とベーキングパウダーだけはたくさんストックがあるのです。

プリンですが、・・・・塾帰りの次男を待たず、長男が

爆食!!

してしまいました。写真を撮る前に・・・
あったらあっただけ食べる。宵越しの飯はなし!!というお年頃・・・小出しして出さなきゃ!!です。

↓ 気がついたら型からダイレクトにたべてました。
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蒸しパンは、ジャムとヨーグルトが入ります。
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あ!そろそろ塾に迎えに行く時間になってしまいました。レシピはまたそのうちアップしますね。

さてさて、塾に迎えにいってきま~~す。帰りに蒸しパンを二人でほおばりながら帰りましょ。



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by parisatsuko | 2010-05-11 18:49 | お料理

京都の美味しい水とお料理

京都は地下水が美味しいことでも有名。

なんでも、京都盆地の地下深くには琵琶湖にも匹敵するくらいの巨大な地下水の水溜があるらしく、京都の町を歩いているとおじさん、おばさんが地下水を汲んでいる光景によく出くわしたりします。

うちの新居の伏見(ふしみ)という地名の”み”というのは元々は

”水”

だったわけで、いつもいくスーパーマーケットの前や、小学校の校庭なんかでもそんな京都の地下水が湧き出ているところがたくさんあります。

我が家から一番近いのは環境省の名水100選にも選ばれている

御香宮神社御香水
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歩いても5分くらいなので毎日のようにポリタンクを持って水を汲みに行っています。
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(御香宮自体はけっこう派手。笑)

お水は超軟水。とても柔らかく、まったくクセのない本当にやさしいお水。

ここ伏見のお酒はまろやかな"女酒”と呼ばれているらしいですが、(因みに神戸の灘の酒は"男酒”と呼ばれているらしいです。)そんなまろやかな日本酒もこんなやさしいお水から作られているのです。

このお水でこんぶだしを丁寧にとると本当に美味しい。この水できちんとおだしをとると、家でも

薄味だけどしっかり奥の深い京料理ができる。お水の力って偉大です。

いわゆる京料理というのは"昆布だし文化"なのですね。関東の水と比べても京都の地下水は

10分の1ほどのミネラル分

しかないくらいの軟水。そんな軟水には昆布だしの旨みを充分に引き出せる力があるのだとか・・昆布に含まれるグルタミン酸はミネラルと結びつくと灰汁になってしいますからね。お茶も然り・・・ですね。

そんな美味しい水のバックグラウンドがあって、京料理や宇治茶の文化が出てきたのでしょう。


今日はそんなおだしの味を目いっぱ楽しもう!!と私の恩師を呼んでの

うどんすきディナー
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かなり暑くなってきた京都なので、そろそろうどんすきも

ラストシーズンです。

先生は大学時代にお世話になってそれ以来お付き合いさせていただいている、フラワーデザインの先生。その世界では知らない人がいないという日本フラワーデザイイン界の巨匠であり、またまたお料理研究家でNHKの今日の料理なんぞにも出られているk氏。今日はお料理を作るのもかなり緊張です。

今は一人で生活されているのでたまにはこういう

家族で鍋

もいいかなぁ~~~。というおもてなしです。

まずはだしとり・・・・

まずおだしの昆布はこれだけは妥協できない!!"利尻昆布”

丁寧に布巾で汚れを落としたらお水に2時間ほどつけておきます。その後火にかけて沸騰寸前に引き上げ、少しの水を差して、

花カツオ

思いっきり投入です。
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(パリではありえない贅沢。慣れてないので手が震えますっ!!)

もう一度沸騰したら1分だけ煮だし、火を止めて、後は花カツオが全て沈むまで待ちます。

布巾で漉して。命のだし完成~~~~

御香水でとったおだし。殆ど灰汁が出ない!!自画自賛ですが、この元だししみじみと美味しいです。
f0036481_14254788.jpg


さてさて、このおダシに天然塩と少しのみりん、薄口しょうゆで味をつけます。昆布とカツオの香りを消さない様にね。

ここで使った昆布は2番だしまで使い、その後昆布はおしょうゆで煮て塩昆布に。カツオは胡麻や鷹の爪と甘辛く煮付けておちゃずけなどにしますよ。

食材はとことん使い切る!!これが

京都人のシマツというもんどす。。。(←節約とかいう意味ですね。)京都人は大概ケチです・・・(笑)

今日の具材は

白菜、白ネギ、大根の薄切り、にんじん、しめじ、しいたけ、生麩、京あげ、湯葉、骨付き鶏もも肉、鯛やタラの切り身、海老(カラはむいてはいけません。殻の間から背わただけ取っておきます)
f0036481_1428569.jpg


うどんは煮崩れしない"カトキチ冷凍うどん”がやっぱりいいですね。

など、美味しいおだしに野菜、肉、魚からでたエキスがコラボレーションして、またまた自画自賛ですが、とっても美味しい~~~っ。

私はかなりの薄味なので、大概若いうちのboy達は

”ママ~~~。しょうゆか塩 頂戴!!”

なんて声が飛ぶのですが、k氏曰く。

お鍋の時に味を足すのに塩や薄口しょうゆで味を足してはダメ。ポン酢濃い口しょうゆにすべきなのです

って。

ここでも薄口しょうゆで味を足すと、塩味だけが突出してしまう。最後はむしろ濃い口しょうゆでしょうゆの香りも一緒に足すべきなのだとか・・・

はいメモ。メモ。

こういったこだわりが大好きな私です。

そしてうどん好きの必需薬味。

原了郭さんの黒七味
f0036481_14391024.jpg

うどんすきには鬼に金棒です。

本日のワインは2007年に行ったvendange(ヴァンダンジュ:ブドウ摘み)で私たちがつんできたブドウで出来たセバスチャン・リフォー、サンセールの白ブドウ摘みリポートはここをクリック。

f0036481_14403162.jpg

パリを発つ前に、”このワイン覚えてるでしょ。”と言っていただいたマグナムボトルです。

サンセールなのに少し貴腐のブドウをまぜて醸造しているため、まろやかさもあり、でもしゃっきり感もきっちり残っているまさに

京料理にあうワイン

です。

今日のうどんすきディナーの前菜は2品。

タコの和風マリネ

f0036481_14421672.jpg

ここで使ったマリネ液。最近雑誌で見て気に入り、ちょこちょこ作っては保存して色んなお料理に多用しています。

ほんのり甘めの美味しい万能マリネ液。

黒酢          80ml
粗糖          80g
塩           7グラム
オリーブオイル   大さじ3
しょうゆ        大さじ1

1.黒酢、粗糖、塩を、粗糖、塩が溶けるまで火にかける。
2.1が冷めたらオリーブオイル、しょうゆを混ぜて密封容器で保存(1週間ほど保存オッケイ)

これをベースにいろいろなお料理に多様できるのだけど、今日は甘くない梅干を叩いたものを混ぜて、ゆでだこに絡めいただきました。

もう1点は

ささみとキャベツとシソの柚子胡椒ドレッシング和え。

f0036481_1443341.jpg


ささみ      4本くらい
キャベツ    葉っぱ7枚くらい
シソの葉    5枚くらい  

柚子胡椒ドレッシング
米酢           大さじ1
しょうゆ          大さじ1
柚子胡椒        小さじ1
オリーブオイル     大さじ3
いりゴマ         大さじ1 

1.水に少しのお酒と塩を入れて沸騰させ、そこにささみを入れたらすぐに火を止めて、フタをして冷めるまでおく。(決して最後まで熱湯で火を通しません。こうするとささみのぱさぱさ感がすごくまし。)

2.キャベツは5ミリくらいのざく切り。シソは細く千切り。

3.ドレッシングの材料を混ぜておく。酢から柚子胡椒までを先に混ぜて、よく混ざったら糸状にたらすようにオリーブオイルを少しずつ混ぜ込みながら混ぜていくときっちりと混ざります。最後にいりゴマを混ぜる。

4.2のキャベツを1のささみを引きあげたお湯で少ししなっとなるまでゆでて、引きあげてよく絞る。

5.ささみは手で裂く

6.4と5とシソの3分の2を3のドレッシングであえる。こんもりと盛り付けたら残りのシソを散らす。


こちらはブログ友達のいっちゃんの最高傑作"ゆで鶏とキャベツのさっぱりわさび風味和え”を少しアレンジさせて戴きました。本家のこのお料理もあっという間にできて抜群に美味しい。お試しくださいね~~~。


デザートはもうすぐこどもの日ということで、柏餅つくりました。

f0036481_14433836.jpg

いつもは電子レンジで簡単に作るんだけど、こどもの日というイベントデー(??)なので、先日買った蒸篭のデビューも兼ねて、ちゃんと蒸して、そのあとすりこ木でぺったんぺったん突いて作りました。蒸篭で蒸すとやっぱり美味しいですね。


今日は団子粉を使って作りました。上新粉や白玉粉で作るレシピもあるのですが、団子粉で作ると次の日も硬くならないのです。

団子粉を練る水は勿論  御香水  です。


家の近くにこんなに美味しい水を汲める場所があるのはほんと幸せだなぁ~~~と思います。

・・・もっともコーヒーなんかにはあまりあわないんですけどね。水も奥が深いです。まったく・・・

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by parisatsuko | 2010-05-05 12:23 | 京都のこと


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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