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昆布考察・・・

ちょっと警告いたします。

マイナス要素は出すまい、楽しいことで埋めようと思っていた私のブログですが、ちょっとショックなことがありましたので、警告をさせて戴きます。

記事をアップしようとブログを開くと、鍵コメで頂いていたメッセージをみつけまして、

以前アップした記事がソックリそのまま

”盗まれていました。”

以前お友達を呼んでクスクスパーティをした時の記事ですが、何故かそれがそのままご自分のパーティの記事としてつかわれていて・・・

記事の内容からフランスに在住の方だと思うのですが、私のほうがそちらの記事を盗作したような誤解を受けており、とても心外です。(アップした日時がブログには明記されますので、それを見てもどちらが盗作をしたのかは明らかです)

その時のワインのボトルも、お皿も全て残してありますので、こちらのオリジナル記事だということの証拠もあります。

コメント欄からコメントを入れることが出来ないようになっていますので、こちらをまた見られることを期待してメッセージを残します。至急削除して下さい。

記事を拝見するに、良心もある方だと思いますので今回はブログアドレスなどは公開いたしませんが、そのまま放置されるようでしたらブログアドレスの公開など、それなりの処置をさせて戴きます。


管理のアメブロさんの方には、警告およびペナルティをお願いいたしました。


何故こんなことをされるのか・・・・著作権の侵害は明らかな犯罪行為ですね。

鍵コメで教えてくださった方。有難うございました。私が盗作したわけじゃないのですよ。記事アップした日時もご確認くださいね。


・・・・・・・・・・・・・・

気分を変えて、今日の話題です。


ふぅ~~~~

さてさて、来月の懐石教室を控えまして、レシピを印刷に回してしまったこの期に及んで、まだまだ色々と試作というか、考察を続けてます。

日本料理特に繊細な懐石料理にとってまず一番大切なのは

”だし”

だしのとり方は、人によって本当に色々あるなぁ~~~

と、今回のお教室を開講するに当たって、本を読んだり、ネットで調べたり、お店の人に色々と聞いたりしていて、思ったのですが、その違いは、

どんなお昆布を使うか
どんなお水を使うか

によって変わってくるのではないか?と思ったのです。

今までは何も考えずに、近くの伏見名水の一つ

御香水



礼文島の利尻昆布

でやっていて、自分の中では合格点を出していたのですが、

お水が変わると昆布も変わるんじゃないか?

とはたと気がつき、実験なんぞをしてみたのです。

用意した昆布は”真昆布”と”利尻昆布

両方共、だしをとる昆布としてとても価値の高い昆布。

実験する水は御香水水道水ヴィッテル(ミネラルウォーター)

同じ容器に同じ量の水と昆布をいれ、1晩つけておきました。

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見た目はあまり変わりませんね。真昆布は黄色に近い茶色、利尻昆布は薄い緑が買った茶色。

スプーンで味見をしてみたところ・・・・・


ぜ~~~んぜ~~~ん違うのです。

まずヴィッテル

。。。。。真昆布も利尻昆布も味が出てないっ!!!この水はだしにはちょっと不向きかも。

次に水道水と御香水をそれぞれ味見してみると・・・結構面白い結果がでました。

どちらも、真昆布の方が”うまみ”は出ているのです。昆布の味が強いというか・・・
利尻昆布のほうは

水道水は雑味が出てしまい、折角の利尻昆布の上品さがすこし損なわれているような感じがしました。
水道水に真昆布をいれた出汁は真昆布の旨みで水道水の臭みまで消えていました。

御香水は水自体もとても澄んでおり、真昆布ほどの昆布の旨みはないにしろ、とても上品な昆布のかぐわしい香り、甘さが引き立つような・・・・というか。

日本料理は何はともあれ

だしをひく
ことが一番大切なこと。この土台がきっちりしていないと、砂の上に城を築くように全ての味が崩れてしまうというっても過言ではないと思います。

そして、その屋台骨の美味しいだしをとるには

どんな水に対してどんな昆布を使うか

ということも考えないといけないんだなぁ~~~

と思います。もう少し色々と実験をして、水や昆布やかつおぶしのお話を実践を交えてお話していきたいと思っています。

またまた、マニアックな私ですが、また皆様来月も宜しくお願いします。

3月度はたくさんのお申し込みをいただいておりまして、定員を6名様にさせて戴きました。

以下空き状況です。以前とすこし変わっている部分もあります。受講ご希望の方はお問い合わせくださいね。

3日(木) 満席
8日(火) 1名様空きあり
9日(水) 満席
10日(木) 満席
14日(月) 1名様空きあり
23日(水) 満席
24日(木) 満席
28日(月) 満席
29日(火) 2名様空きあり
30日(水) 満席

です。

盛りだくさんの3月メニュー。楽しみになさってくださいね。


・・・・今日はどうも本調子がでませんでした・・・・・


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by parisatsuko | 2011-02-21 23:58 | お料理教室

3月のお料理教室 

♪♪バレンタインディ キッスッ♪♪
あ!国生さゆりじゃないの~~。なつかしぃ~

・・・と思ったそこのあなた!チッチッチッ・・・年がばれますよっ!

この歌詞を聴いたら今は

”渡り廊下走り隊だよねぇ~~~”
と答えましょう~~。

というわけで、(どんなわけ?)今日はバレンタインディでしたね。

フランスに住んでいるころは、バレンタインディというとどちらかといえば

おのこからおなご

にプレゼントをあげる日だったのです。大概お花か下着。

うちの旦那さんは結構そういうのも大丈夫なタイプなのですが、流石に日本じゃね。そういう文化じゃないですものね。

日本の慣習にしがたいまして、今日はチョコケーキなんぞを焼いてあげました。
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見た目はもの凄く地味ですが、これホントにおいしい~~~っ。(自画自賛すみません)

チョコレートケーキなのですが、バター、小麦粉は入れないで、

口の中でほどける

感じに仕上ています。

ワンホール、あっという間になくなりました・・・・

ケーキがちょっと地味な分、ブーケも作ってあげました。意外とうちの男子達はお花好きなのです。


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色合いはかなり派手め、ワイヤーで2重のハートを作り、そこに赤のカーネーションと紫のスターチスを埋め込み、珍しい紫のグラデーションのスイトピーをあしらいました。
青麦は

”キューピットの矢”

何となく今更、ハートというのも

こっぱずかしい
感じがしなくもないのですが・・・・テヘッ

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君のハートをドッキュン~~~
・・・ってやっぱり

こっぱずかしやぁ~~


さてさて、

今日の昼間は大雪の中、お買い物に出かけました。

3月のメニューも決まったのでその材料の買出しの為。

3月のお料理は

茶懐石

なのです。お茶室で・・・と思ったのですが、まだちょっとこの寒さではムリ!なので今回はやっぱりテーブルにてすこし崩してやることにしました。


茶懐石料理は、お茶会でお濃茶を頂く前に軽く食べる食事のこと。

会席

とは違います。

ですので、その流れも会席と懐石では全く違うのです。

今回はお出汁のとり方から始めます。

お出汁のとり方と言っても、関東と関西の取り方は違うし、大阪と京都とでも使うお昆布が違ったりします。
お水に寄っても違いますし、勿論そのお出汁を何に使うかによっても、違いますので、本当に正しい

”これ”

といったお出汁のとり方というのはないのですが、今回は私がずっと習ってきて、やって来た方法で京都の懐石に使う澄み切ったお出汁のとり方を見ていただきます。

流れも茶懐石の流れで進みます。

まず最初は御敷(おしき)と呼ばれる黒の塗りの膳で焚きたての温かい飯椀、汁、向付をお出しします。

向付はあおりいかの山吹和え 加減醤油で
汁は三色花見団子の袱紗味噌

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こちらは以前に懐石のお教室で習ったものを私なりにまたアレンジしたもの。

白味噌は私が”世界一の味噌”と思っている

”アノ”
お味噌でつくります~~~~。

↓これこれ。

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茶懐石では最初に焚きたての一文字ご飯を供します。

椀は海老しんじょう

・・・・すいません。写真はまだです。こちらは来て頂いてからのサプライズということで・・・・

しんじょうは本来は魚のすり身で作るのですが、、これ、もの凄く手間のかかるものなのです、魚のすり身をすり鉢に入れて20分すりこ木ですり、さらに卵白をくわえて20分すり・・・・という具合。

さかなのすり身も普通ではなかなか手に入りませんしね。ですので簡単バージョンで行きます。あっという間に出来るしんじょうです。

焼き物は春の魚の味噌かす焼きを木の芽酢

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味噌かすには3日程前から魚を付け込みますので、レシピはお渡ししてあらかじめつけたものを召し上がっていただきます。春の魚と曖昧にしているのは・・・・・

お魚屋さんの入荷状況できまります。

になるかになるかになるかになるか・・・(←全部よめますかぁ~~?)

桜鱒

なぞがあれば大当たりなんですけど・・・・・


預鉢はレンコンとサーモンのカボスマリネ

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見た目はすこし洋風ですが、お味は和。ワインにも合いそうです。

八寸は・八寸には山のものと海のもの、又は植物性のもの、動物性のものを2種取り合わせて盛り付けます。

ささみせんべいアスパラの黄身酢あえ

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です。

盛り付けは陶器や磁器のお皿でもいいのですが、今回は矢張り形とおり杉八寸に盛り付けますね。

おさけ・・・おさけちょ~~だいっ!
というお味。(笑)

でもこれ普段のおかずにもとてもいいのですよ。

そのあと香のものがきます。
うちの糠床もいい具合に成長しているので、自家製の何か美味しい糠漬けなぞをおだししたいと思っています。

そして、主菓子桜餅羹を。
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こちら実はまだまだ試作中。味はオッケイなのですが、硬さがなかなか思ったようになりません。
早く仕上なくては!!


さて、開講日程ですが、

3月

3日(木) 2席空席 ←満席となりました。
8日(木) 2席空席
9日(水) 2席空席
10日(木) 満席 キャンセル待ち
14日(月) 空席あり
18日(金) 空席あり
23日(水) 空席あり←満席となりました。
28日(月) 空席あり
29日(火) 満席

以上です。いつものように3名様以上のグループの方は別に日程を設定することも可能です。
別に設定した日に個人様もお入りいただけることがありますので、上記日程でご都合が悪い場合も

受講ご希望の場合は”予約まち”ということでご連絡くださいね。

3月はちょっと盛りだくさんの内容です。どうぞお楽しみに。

お問い合わせは 下記コメント欄より非公開でメッセージを頂くか或いは

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

まで、場所は近鉄京都線、京阪線 丹波橋駅より歩いて7分。

詳しい地図、受講の詳しいご案内などもお問い合わせくださいませ。






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by parisatsuko | 2011-02-15 00:51 | お料理教室

気軽な懐石はいかが?

ご無沙汰してます。

ちょっとブログをほったらかしていて、ご心配かけてしまいました。元気にしてますよ~~。

2月もお料理教室とペイント教室、楽しくさせていただいています。

2月のお料理教室も既に3教室を終え、生徒さんたちにも楽しんでいただいているようでホッとしています。

あと、残すは6教室。まだまだがんばります!!

今日も4名様の生徒さんがお見えになりました。

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今日はバラでお出迎えします。

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2月のメニューはフランスのブリターニュ地方をすこし意識した内容。テーブルもカジュアルにしています。

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ナフキンも紙で、スープのお皿とアンダープレートの間にしのばして・・・
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ランチョンマットはフランスの友人に日本帰国の際にもって帰ってもらった新聞で作ったもの。
色んな種類の新聞をもって帰ってくれたので、いろんな新聞の名前が所々に入っているのも楽しいのです。

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セッティングは同じ講習でも、その時々の気分ですこしづつ変えたりしますが、大体2月はこんな感じです。

お料理は

野菜いっぱいのミネストローネ
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じっくりとお野菜をいためて、押し麦とパスタも加えて・・・・体も心も温まる優しい味に仕上がりました。
トマト風味に仕上ていますが、トマトソースには

”ガラム”

をすこしたらしますね。イタリア、アマルフィあたりの海辺の町に行くとトマトソースにガラムを隠し味に入れることがよくあるのです。

”ガラム”はなければ(普通にはないよね)ナンプラーで充分です。

トマトのグルタミン酸ナンプラーのイノシン酸

はニッポンの昆布と鰹のお出汁と同じ効果。グット旨みが増すのです。

アミューズには

大根とからすみの小さなアミューズ。

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からすみもフランスから友人に買ってきてもらったもの。パリのレバノン食材店でとてもまろやかでとろけるようなからすみが手に入るのです。お値段も手頃。そちらを使っています。

これにはなんと言っても美味しいオリーブオイルが要ります。

日本に帰ってから見つけた美味しい美味しいオリーブオイル。

Tenuta di Forci
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かぐわしい果汁のような香りがします。お刺身なんかにすこしだけかけてももの凄く美味しい。

京都 山中油店で購入可。

メインは豚フィレ肉のsucre sale 低温ロースト
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豚肉フィレ肉は前日から塩、カソナード砂糖、ローズマリー、にんにくパウダーなどを混ぜたものを刷り込んでジップロックに入れ、空気をよく抜いておいて置きます。

一度フライパンで表面に焼き色をつけてから110度で30分~40分。

これでお肉の中心温度を大体75度くらいに保ちながら焼くことが出来ます。

お肉は58度で火が通り60度でたんぱく質が固まり始め、そして68度から分水作用が始まります。
ですので本来は70度になる手前くらいで火を通すのが

ストレスのないお肉の焼き方(お肉にもストレスがあるんですよ~~~)

というわけなのですが、O015などの細菌の死滅温度なども考えて矢張り75度までは温度を上げたほうが良さそうです。

これは、私が参加させて戴いている京都の日本料理アカデミーの12月の勉強会でお勉強させていただいた

”料理の科学”

という講義で学んできた内容を具体化してみました。

レシピを仕上るのに

ブスッ!ブスッ!
と何本の豚フィレ肉ちゃんに温度計をぶち込んだことか・・・・そのかいあって、とても柔らかくジューシーな豚フィレ肉のローストが出来上がりましたよ。

ソースはバルサミコと醤油、プラムを煮詰めたすこし甘めの酸味のあるソース。

付け合せは、りんごとジャガイモのサラダレンコンのガレット

豚肉にはやはりりんごが合います。このサラダも以前ブリターニュに旅行した時に食べたサラダの再現です。お味がね・・何かに似ている・・・・と思っていたのですが、ある生徒さんが。

”牧場の朝”
に似てますっ!って。

ご存知ですが?”牧場の朝”。よくスーパーとかに売っている、ヨーグルトなんですけどね、実は私これ大好きなんです。

レンコンのガレットはそれだけでもビールのお供にサイコー。生徒さんたちに頗る評判がいいのです。

デザートは

クレープシュゼット
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クレープのオレンジソースです。最後にグランマルニエールを入れて・・・すこし大人の味にしています。
熱々のオレンジソースと添えたつめたいバニラアイスを混ぜて頂くのも美味しいのです。

クレープも、もともとブリターニュのお菓子です。


今月のこの講習は後6日ありますが、3月のレシピもそろそろ完成まじかです。

3月はなんと茶懐石。弥生の懐石をやります。

茶室でやりますよ~~~。なんて言っていたのですが、どうもまだまだ寒いのと、長時間の正座が辛いっ!!
という方がたくさんいらっしゃいましたので、今回はテーブルで気軽にやりますね。

ですが、ですが、


京都のお料理の贅沢な一番ダシをとって・・・

流れは”おしき”にのった向付、ご飯、汁から始まり、椀物、焼き物、預鉢、八寸、香りのもの、お菓子、と続く流れはそのままに。季節の風情も取り入れながら進めてまいります。

どんなお道具で食事をするのかということも含めその入り口をすこし皆さんと楽しみたいと思います。

どうぞ、お気軽にご参加くださいませ。詳細が決まりましたら、またブログにアップいたしますね。

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by parisatsuko | 2011-02-12 00:04 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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