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今週のケータリング

おはようございます・・・・

といっても現在午後2時。

”死んでないか?”

と息子が心配するくらい寝坊してしまった、ゴールデンウィーク初日の今日。

なんだか日本にいながらにして

時差ボケ

になってしまった感じです。(爆!!)

先週はなんだかバタバタと忙しくって。お料理教室をやりながら、ケータリングのお仕事が2回。

やっている時はとても楽しいのですが、終わった途端。開放感と共に

どど~~~ん

と疲れているのがわかります。

ま、そんな開放感を楽しむというのもこのお仕事の楽しさなのですけれど。

そして、

これが終わったら好きなだけ寝よう~~~

と楽しみにしながら仕事したりもしてます。

昨日のケータリングは前回の記事でのパーティを主催しておられる、某京都の広告代理店様の役員会。22名のパーティです。

”こってりフレンチが好き!お肉が大好き!!”

という会長のお好みに合わせるように、今日のメインはオーソドックスな

いかにもフレンチ

なお料理にしました。

月1度依頼していただいてるこちらの役員会のパーティはいつも20名くらい。今回の担当は私。

基本一人でお料理を決め、セッティングを決め、流れを決めとやっていくのですが、最終の仕上はチーム3人で協力してやります。

チームワークのお仕事は、昔のクラブ活動の後の充実感にも似ています。



本日はこんなメニューでした。

プロバンス風ミルフォイユ
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パリに住んでいたころに定期購読していた、”ELLE A TABLE”に載っていたプレゼンテーションをマネッコしました。

乾燥トマトペーストとカリカリに焼いたパン粉とガーリックで作ったソースを真ん中に乗せてあり、それがトマト、ズッキーニのソテー、ルッコラ、生のトマト、ホタテのソテーの味を一体化するように仕上てあります。
本日はそれをガーニッシュ仕立てで。
自分で試食してみて

うわっ!美味しい!

とまたまたいつもの自画自賛をしてしまったお料理でした。(てへっ!)

擬似チーズのカナッペ

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擬似チーズ・・・・正体は豆腐。いつもはキリーのクリームチーズでこのように作ったりするのですが、今日はお豆腐を麹とお味噌のペーストにみりんを加えて甘めの味噌床を作りそれに3日間つけました。クリームチーズっぽいお味になるのです。ですので

擬似チーズ。

と勝手に名づけました。

それにわさび漬けと生クリームを混ぜたもの、大葉といくらをトッピングしたもの、2種類用意しました。もう一つはサーモンの昆布巻き。

かぶとスモークチキンのサラダ、ゴルゴンゾーラパルミジャーノドレッシング
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かぶは麹つけにすると梨みたいになります。そんな風にしたかぶとスモークチキン、ミズナのサラダ。
そこにゴルゴンゾーラチーズで作ったドレッシングを添えました。

ただ、ゴルゴンゾーラはお好みもあるので、にんじんごまドレッシングも添えました。お好みでドレッシングをチョイスしていただけるように・・・・

アルジェリアンパイ
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アラブ料理によく使う、パートブリックという春巻きよりもかなり薄い皮。それを使ったツナとチーズのパイです。

さくさくほろほろ   ととても軽いパイに仕上がるんですよ。

7種類のお野菜のキッシュ

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牛すね肉のカルボナード
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カルボナードとはフランドル地方の煮込み、黒ビールで煮込んで行きます。

煮込み料理は煮込みすぎるとお肉がぱさぱさになって、美味しさがなくなっていきます。煮込みをやめるタイミングがとても大切。すね肉は一度フライパンで焼いていきますが、中までちゃんとゆっくりと火を通して焼いていくと、臭みも残らず、煮込みすぎてぱさぱさということもなくなります。

煮込みを作るときに表面だけ軽く焼いて・・・というのはウソ。最初にちゃんと火を通すと、煮込み時間も少なくて済み、またソースの中に旨みが全部出てしまってお肉が出がらし状態になることもありませんよ。

今回のメイン料理はフランス料理の王道。ということでかなり神経を使って作った渾身の一品。

マッシュポテトは裏ごしして、粘りを出さないように混ぜ合わせて・・・ビロードのようなマッシュポテトになりましたよ。

パリに行って一番最初にフレンチを教えていただいたシェフが

マッシュポテトが上手に作れたら、フレンチを極めたようなもの・・・
なんていいながら何度も

”これは失敗!!”
とマッシュポテトをゴミ箱に捨てておられた姿を思い出しました。

それににんじんのグラッセ、インゲン豆のソテーをあわせた、本当にクラシックなフランス料理をご用意しました。久しぶりに作った基本のフレンチ。もの凄く神経使いました。(汗)



お料理の最後はやっぱり嬉しい(でしょ?)ご飯物。

花巻寿司
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デザートは2品

クレームキャラメル
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クレームキャラメルの上にスペキュロスビスケット(シナモン味の蜂蜜ビスケット)のピュレをトッピング。

黒豆パウンドケーキ
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2日前に美味しく煮えた黒豆。それを使ってパウンドケーキを焼きました。私自信がぱさぱさとしたパウンドケーキが苦手なのでしっとり系のパウンドです。これを3皿用意。


先日衝動的に買ったこのお皿、八寸風の盛り付けにしてみました。


こちらの会社、以前に会社の中にイタリアンレストランがあったので、厨房もプロ使用です。オーブンなども家庭のオーブンとは違うし、火力もすごい。調理器具なんぞもプロ使用のものがあったりして、夢のようですが、

パスタなんぞもすごく美味しく仕上がるんだろうなぁ~~~と思いながらもまだまだきちんと使いこなせません。(汗!!)

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そうそう、お料理を作る前にすこしセッティングもさせて戴いたのですが、パーティ途中では写真を撮るのも憚れ、パーティが終わった後にセッティングもすこし写真に収めました。

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私達のケータリングチーム、名前も決まって結構本格的に始動することになりました。

名前は 

JOY +(ジョイプラス) 

テーブルのセッティングからお皿からすべて持ち込んでお料理しますよ~~。ホームパーティから会社のパーティまで、どうぞご用命を!お待ちしています。




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by parisatsuko | 2011-04-29 16:19 | お料理

ケータリングのお仕事

月2回か3回はケータリングのお仕事もさせていただいています。

以前から続けている京都の町家のケータリングをみていただいた方たちからお話を頂いたりして、大好きな食を通じて色々な分野で活躍されている方とお知り合いになれるのがとても楽しみな今日この頃。

先週も行ってきました。参加人数は40名。

その人数にはすっかり慣れっこになりましたが、一人ではやっぱり無理emoticon-0104-surprised.gif

このお仕事はパートナーのKさん、Cさんの3人のグループでやっています。

私は洋食っぽいもの、Kさんが和食そしてCさんが対外交渉と何となく自然に役割もわかれて、いい感じで進みそうです。


さてさて先週のお仕事は京都の老舗の手工芸や、京都の食材を扱ってらっしゃる方々の交流会。
大好きな御香屋さんのご主人のお顔もあったりして、お運びしている時に思わずお声をかけてしまいました。!!


戻ってきたお皿には食べ物が残ってしまっているものもあります。(残念!!)それらを反省点にしながら
全てのお料理がなくなって、


真っ白なお皿状態

で厨房に戻ってくることを目指さないといけないなぁ~~~と思っています。

今回は全部で10品。作っては運んで・・・お皿も引き上げて・・・・まさに厨房は戦場ですが、今日はお皿を洗っていただくバイトの方も頼んだのでだいぶ楽をさせてもらいました。emoticon-0110-tongueout.gif

そんな忙しい中でも記録用の写真は必要。一度配膳部屋に運んでとにかく写真を撮りますよ。

和風タブレのトマトファルシー
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タブレというものをご存じない方もたくさんいらっしゃり、これは意見の分かれるところでした。もの凄く気に入ったというお声もあれば、これはな~~に?という声もあり。ご説明をする時間があまりないということも考えながらメニューを組まないといけないと思いました。

イカのマスタードマリネ
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シャンパンに合う、軽い前菜。これはおいしい!おいしい!とたくさんのお声をいただきましたよ。

ローストビーフ、味噌ワインとわさびクリームのソース。たけのこのバルサミコ焼きとともに・・・
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ローストビーフは焼いた後に八丁味噌とワインでつくったまりね液に1日付け込みました。そのソースを煮詰めたものとわさび漬けをクリームチーズに混ぜたものをソースにしてあります。1枚のお肉で2種類の味を楽しんでいただく趣向。

たけのこはお友達から届いた朝ぼりのたけのこ。下処理も勿論ぬかを使ってやってます。お肉より付け合せの方が手間かかってる!!って感じですね。
大理石の大きな大きな板にいろいろ並べてみました。紫キャベツのマリネと、ソラマメのシロップ煮も一緒に。
盛り方がちょっとイマイチでした・・・・反省。でも全部綺麗になくなっていました。よかったぁ~~~。

チキンとアボカドのサンドイッチ
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チキンは軽くスモークしてあります。それをアボカドとチャツネとマスタードを混ぜたのディップに絡めたものをサンドしてあります。

ガーリックを効かせた黒オリーブのペーストも一緒に。
とても可愛い英字新聞のグラシン紙を見つけたので、パリのパンやさん風に一つづつ包んで、バスケットにいれてみました。

デザートは今月のお料理教室でお出ししている、

フルーツマチュドニアのきらきらミントワインゼリーがけ。
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これが私が担当したお料理です。全て2皿~3皿準備。

これにパートナーのkさんのお料理が加わって全部で10品でした。互いのお料理も試食しながら次への反省に繋げていきます。

お出しするタイミング、温かいもの、冷たいものをどうやって美味しくおだしするか。プレゼンテーションの仕方など同じお料理の仕事でも違った工夫をしないといけません。全て信頼して任せていただいているので、その気持ちにも絶対に答えたい!と思います。体力と気力を100パーセント充実させて臨まないと!!

お料理のアイデアは、ある程度固めてお買い物に出かけるのですが、実際に買い物をしている途中に全然違うアイデアが浮かんで、全く違うものになったりすることも良くあるのですが・・・

一人でするならそれでいいのですが、パートナーがいる場合はその流れも大切なので、事前の打ち合わせもしっかりしておかなきゃなぁ~~~というのも今回の反省点ではありました。

今週も同じ場所で、20名様のケータリング入ってます。今日からすこしづつ買い物に走り回ってます。
今日もいつものスーパーで買い物をしていると、

おじょうちゃんのとこ(・・・・80歳くらいのお爺さんだったものでね・・・)家族めちゃくちゃ多いんか?それやったら近所に Gスーパーって言うのがあるさかい、そこで買うたらええで~~

とご忠告をいただきました。

おじいちゃん!有難うね。(笑)

今週は今月最後のお料理教室も入っています。只今既に冷蔵庫はパンパン。

うちの家族だけでも、焼肉すると3キロペロッと食べる家族なもので・・・・(!!)


来月のお料理教室の空き状況、以前の記事アップの時と変わっていますので現在の時点で空きのある日にちを書いておきますね。内容は以前の記事をご覧下さいね。

5月10日(火) 1名様空きあり。
5月11日(水) 2名様空きあり。
5月23日(月) 2名様空きあり。
5月30日(月) 2名様空きあり。

それ以外の所は満席になってしまいました。

どうぞお時間がございましたらご参加くださいね。お待ちしています。





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by parisatsuko | 2011-04-25 19:40 | お料理

5月のお料理教室 

京都は桜も散り始め。桜シーズンが終わるとまたゴールデンウィークですね。何となく外出する気分もあまり盛り上がらない感じなのですけれど・・・

長男も次男もそれぞれゴールデンウィークも部活に忙しいそうで、1泊旅行すらいけない感じです。

小さな頃はよく家族旅行をしたのですが、子供も大きくなると気分的にも家族旅行という感じではないのですよね。そんな時に取り貯めたビデオでも見て連休をすごしましょうかね~~~

・・・って既に気分は初老のマダム(泣!!)

まぁ、ゴールデンウィークはお仕事もしないので、今後のメニューつくりにでも励もうかなぁ~~と思っているところです。


5月のお料理教室のメニューも昨日完成しましたよ。

今回は

材料を無駄にせず、時間も有効に使ったフランス家庭料理

です♪

メインのお料理は chou farci d'Auvergne(オーベルニュ地方のシューファルシです。)

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シューファルシーというのは、日本にも洋食として大関級に(??)君臨している

ロールキャベツ

の原型。フランスのオーベルニュ地方の郷土料理なんです。日本では合びき肉を使って、トマトソースとかドミグラスソースとかで煮込むことが多いのですが、オーベルニュ地方では、

既に味付けで売られているシェール・ア・スシースというソーセージ用の豚挽き肉を使ったり、前の日の豚肉の煮込みをほぐして作ることが多いようですね。

今回のレシピも豚肉を使っています。そこにほんの少しのカレー粉を隠し味程度に入れるのです。カレー粉をカレーをあまり感じさせず、

隠し味

として使うのはよくフランス料理でも使われるテクニックです。

今回は豚肉に合うハーブ。そして、豚肉にはすこしの甘さが美味しさを引き立てると思っているので、チャツネですこしお肉に甘みを加えてみました。

ファルシーの包み方はパリでよく通っていたお肉屋さんのおじさんに教えてもらった方法。

美味~~~~い、レシピ完成しましたよ。

今回はこのシューフアルシーを煮込んでいくスープは鶏肉の手羽先と、にんじんからとっていきますが、

それを使ってシューファルシが出来たころにはにんじんスープも鶏肉のサラダも出来上がってますよ。

春のにんじんのスープ
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↑クリームのプレゼンテーションは思いっきり失敗してしまいました(汗!!)本番までにはちゃんとマスターしますね。

春のにんじんを見ると近所のマルシェのおじさんがいつも

Le carotte vous rend aimable~~~~!!
と言って売っていたのを思い出します。

にんじんは貴女をやさしくしますよ~~~~~

ってことですね。今よくいくスーパーではその代わりに

今日はにんじんがやすいよ~~~やすいよ~~~~一袋198円っ!!

とけたたましく売っています。

一袋198円っ!!

も何となく

”そら、買っとかなくちゃいけねぇ~~~”

とは思いますけどね。・・・・・マルシェのおじさんは可愛かったなぁ~~~と思い出してしまう私です。


そして、サラダも出来上がってます。

鶏肉とキャベツのサラダ、柚子わさびソース。
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スープを取った鶏肉と、すこし多めに用意しておいたキャベツを、柚子とわさびの和風のソースで和えてあります。柚子は特に今パリのビストロでも大人気の食材なんですね。
これも美味しく仕上がりました~~~~

今回のデザートは 

creme d'ange(クレームダンジュ 天使のクリーム
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名前がなんとも可愛いでしょemoticon-0157-sun.gif

これもビストロデザートの定番ですね。本当はフロマージュブランというチーズで作るデザートなのですが、日本では手に入りにくいので、これは手に入りやすい食材で置き換えて作ります。

お口の中で天使が遊ぶようなシュワシュワ感が拡がります。それに蜂蜜でマリネしたフルーツを添えます。


開講日。今回はゴールデンウイークはお休みしますのですこし開講日が少なめです。
昨日、既に参加された方にはご連絡済みですが、もしご連絡が上手く行ってない場合は失礼しました。

5月10日(火)  あと1席空きがあります。
  11日(水)  あと2席空きがあります。
  12日(木)  あと3席空きがあります。
  13日(金)  あいてま~~す。
  23日(月)  あいてま~~す。
  30日(月)  あいてま~す。

いつもと同様3名様以上でのお申し込みの場合は別日程を設定することも可能ですのでご相談くださいね。

お申し込みは、コメント欄より、非公開チェックを入れていただくか、下記メールアドレスまで。

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

です。お問い合わせもお気軽にどうぞ。詳しい内容をご返信いたします。


またどうぞ来月も宜しくお願いします。

 
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by parisatsuko | 2011-04-16 20:15 | お料理教室

お料理教室

暫くは、どうもブログを更新する気力がなくて・・・

お料理教室や、ペイントの教室は通常通り続けていましたが、ブログのほうは書いては消し・・書いては消し・・・

していました。

”こんな時期にブログ更新なんてして一体何の意味があるの??”

なんて思ってしまって。

でも、またゆっくりと更新をして行きたいと思っています。やっぱりブログを書くことも私の生活の一部。思っていることや、毎日の生活をこれまでどおりすこしづつづづって行きたいと思います。

さてさて、4月のお料理教室も通常通り行っております。

今月は

アルジェリアのクスクスパーティ

と題して、クスクスをメイン料理にして講習をやっています。

今回のクスクス講習をするにあたって、”RAS EL HANOUT"というクスクスの香辛料が日本にない!という大きな壁がありまして、

日本に売っている香辛料を配合して、スパイス作りからご説明しています。

クスクスはパリに住んでいる頃から大好きなメニューで、日本に戻ってからも何度もうちの食卓に登っているのですが、教室で生徒さんにお教えするきちんとしたレシピということになると、もう少しレベルアップしないとね

なんといっても私は

”おだしの国”


の人。やっぱりエスニックのスパイスに関して調合や、扱い方にかんして、無知な面もたくさんありましたので、改めてパリのママ、アルジェリア人のファティマから国際電話やメールでまたたくさん相談して、一緒に試作もしてもらい、やっと人にご伝授できる、スパイス作りに成功しました。

本場アルジェリアでも”おいしい~~~”と言ってもらえるスパイス完成しましたよ~~~。

パリからもたくさんのクスクスの本、マグレブ料理の本が送ってきて、久しぶりに思いっきりフランス語を勉強するはめになりました。機会にも恵まれました。(笑)

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そんなパリのママの話も織り交ぜながら今回の講習を進めています。

クスクス自体の蒸し方も、彼女からの伝授。

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プレゼンテーションもクスクスのプレゼンテーション容器に入れ雰囲気を盛り上げま~~す。

クスクスにはメルゲーズという羊のソーセージが入るのですが、今回は牛肉で”キョフテ”というエスニックなハンバーグを作り、それも一緒に煮込んでいます。

キョフテは本来はギリシャでよく食べられるお肉なのですが、こちらを入れることにしました。但しお肉は手に入りやすい牛肉で。

万願寺唐辛子がまたとてもよくあうのですよね~~。

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前菜ですが、こちらも赤ピーマンでコカパイ作りました。甘くてさくさくですごく美味しいのです。
(自我自賛!)
それと、キャロット・ラペ。ミモザサラダに入るベルタタマゴをお皿に盛り付けました。ベルタタマゴには海老も刻んで入れますよ。

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今日のパンは ナン にしました。
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デザートはフルーツマチュドニアミントティのビジュージュレ

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色とりどりのフルーツのマチュドニアに、ミントティと白ワインで作ったキラキラゼリーをかけます。

アラブ料理にはミントティは欠かせないのですが、今回はちょっとアレンジしてこんなゼリーにしてみました。

食後のお茶はいつもはコーヒーと紅茶からお選びいただくのですが、今回はハーブティで。気持ちを落ち着けるお茶を京都のサンタマリア・ノッベーラさんで選んでいただきました。

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ドライフルーツを添えました。

エスニックなお料理ということでテーブルのお花も今日はこんな感じに。

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テラリウムの中に南国のお花をアレンジしてあります。イギリスが大英帝国だったころ、各地に派遣されたプランツハンターはこんな風にして花を異国から持ち帰っていたのですね。それをアレンジに再現してあります。

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4月のこの講習もたくさんお申し込みを頂いていて、本当にありがたいと思っています。来ていただける方皆さんに満足して戴ける様に私も楽しみながらこれからもいろいろ勉強しながらゆっくりと続けて生きたいと思っています。

今月はまだすこし空きがあります。

4月18日(月)  1名様
4月21日(木)  2名様

ご興味のある方は

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

まで。お問い合わせくださいね。

・・・実は更新しない間にあたらしいお仕事始めました。

月1回、町家で交流会のお料理を担当させて戴いているのですが、そこに参加されている方から月に2回のケータリングのお仕事を頂き、パートナー2人と一緒に活動を始めました。

毎回40人のパーティ。バイトの方にもお手伝いいただいて、4人体制でがんばっています。

そちらもすこしご紹介。
私の担当したお料理の数々です。

カナッペとか・・・
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ピンチョスとか・・・
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サーモンとジャガイモのサラダとか・・・
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鶏肉のバロティーヌとか・・・(これはよくでてきますね。笑)
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キラキラジュレにのったフルーツピンチョスとか・・・
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たくさんの方にお出しして、召し上がっていくタイミングもバラバラなので、冷めても美味しいもの。ということも考えなくてはいけないので、お料理教室の際のお料理とはまた違うコンセプトでレシピを考えています。

今月も4月の3週目、4週目に同じお仕事を頂いており、目下これについてのレシピも考え中。でもいろいろ実験も出来るから(笑)なかなか楽しんでやらせていただいていますよ。

しっかり活動して、なが~~く自分のできる範囲で、復興にすこし力になることをやっていければと思っています。


・・・・久しぶりの更新。どうも文章が堅いような感じですね。段々ほぐれてまたゆっくりもとの調子をとりもどしていかなくっちゃ!!”

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by parisatsuko | 2011-04-09 23:41 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

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