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温かくって・・・やさしくて・・・・・おいしくて。

絶対に好きだと思いますよ。

といつもお教室に通ってくださっているグルメな生徒さんに以前から聞いていたレストラン。

”それなら・・・・”

と車を飛ばしてびゅ~~~ん2時間。

福知山

まで、イタリアンを食べに行って来ました。

お店は福知山の駅前にある、ビジネスホテルの中にある

"PASTA R"(パスタアール)

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大概こういう感じの立地だと

”まぁおなか膨れればいいや!”

的な気分で入ったりするのですが、そんな気分で入るときっとビックリしてでてくることになりますよ~~~

という感じ。

お昼のランチもあるのですが、今日は私達の為にシェフがメニューを作ってくださっていました。

↓メニューを見ただけでも力の入り具合がわかります。手書きのメニューがまたいい感じ。

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まずは

野菜のガスパッチョ
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自家製ハムとサラミの盛り合わせ
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お野菜やお肉も福知山近郊で取れたもの。

鹿の燻製肉をいただいたのですが、実際のものを見せてくださいました。

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裏山で駆け巡っていた鹿らしいです。それを分けてもらってシェフが時間をかけて自分で作られたもの。

以前旅行で泊めていただいたイタリアの農家でもこんな風に裏山でとった鹿の肉でつくったハムを出してくれたなぁ~~~と思いながら、同じ空気を感じました。

こういうのが京都市内ではきっと無理なのでしょうね。

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宮津の港で水揚げされたサザエのインサラータ。にんにくの香りと磯の香りがふんわりといい感じ。
添えてあるきゅうりもちゃんと丁寧に塩もみしてあり・・・
こういうところの処理にシェフの料理に対する心意気を感じます。

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スカモルツァチーズとトマトのパンツェロッティ。レンズマメのくたくたさもイタリアの農家のおばさんに作ってもらったのと一緒。


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パスタは3種お願いして、みんなでシェアしました。

上から、トリッパの煮込みとブェルミッツェリ。オレキエッテの魚介オイルソース。パスタ・エ・パターテ

パスタには色んな形があるけれど、それを受け止めるソースをきっちり合わさなければ!!

というイタリアのおばさんの言葉を思い出してしまいました。ソースとパスタの形との組み合わせ。大事なんですね。この三つのパスタをみて本当にそう思いました。どれも、ぴったり合ってた!!

とくにこのパスタ・エ・パターテ
”今日たまたまとてもいい新ジャガが入ってきたので作ってみました。”

とシェフがだしてくださったこのお料理は

普通な普通なナポリの家庭料理。

すこしづづ余ったショートパスタとお野菜をくたくたと煮込んでいくものなのですが、これ、一度ナポリで食べたことがあったんです。

美味しくて暖かくて、いくらでも食べれるんです。ナポリでは言葉の問題があってレシピなども聞くことが出来ませんでしたが、そんなお話をしながら、シェフにお願いして、レシピを聞きましたっ!!

まさかそんなこと教えてはいただけないだろうと思っていたのですが、詳しく詳しく教えてくださり、また

こんな風に仕込んどくんです。

と仕込みの状態のものまで見せてくださいました。

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イカとほうれんそうのインジィミーノ
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イカ墨でイカとほうれん草がにこんであり、赤ピーマンにつめてオーブン焼きしてあります。

このあとさらに自家製の焼きソーセージも出していただき、

デザートはグラニテとチョコレートムース

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長年、もう一度食べたかったパスタ・エ・パターテのレシピを聞いて舞い上がり、すっかり最後は写真撮るのも忘れてしまいましたが・・・・

お話を聞くとシェフはやはり、ナポリでお仕事をされていたようなのですね。ミラノともローマとも違うナポリの味そのものでした。私の一番好きなイタリアの味。

イタリアの美味しいものの話、ナポリの美味しいレストランの話、美味しいパスタの話、食事後もたくさんの話をシェフとさせて戴き、

好きでお仕事をされている姿は本当気持ちがいいなぁ~~~

と思いましたし、お料理に対する情熱やお客様に対する温かな気持ちは絶対にお料理に出る。と思いましたね。

私自身も

”美味しいものを食べてもらって楽しい気持ちと時間を共有したい”

という思いを大きく持ち続けながら仕事をしたいと、改めて思いました。

今日もこれから、ケータリングに出かけてきます。気持ちを高揚させるために、昨日シェフから教えていただいた

パスタ・エ・パターテ
今日のお昼に自分ひとりの為に作って先ほど食べましたよ。

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↑この間、作って残ったピチという手打ちパスタを入れ込んでみましたが、これはやっぱりショートパスタがあいます。週末のばんごはんに家族に作って再度食べさせてあげようと思っています。

普通のご飯を丁寧に、温かい気持ちで作る。

そんなお料理が私のもっとも目指す所。


6月のお料理教室の空き状況です。いまのところ空きがありますのが

6月2日(火) 2席空きがあります。

6月7日(木) 1席空きがあります。

6月27日(月) 1席空きがあります。

4名様以上のグループでお申し込みの場合は日程の調整をしますのでどうぞお問い合わせくださいね。


それと。

5月29日 日曜日 1時半~4時 

京都の室町の町家 遊子庵にて、フランス家庭料理のレシピ講座を行います。5月のカンティーヌロゼットのメニュー、レシピをお渡しして説明しながら召し上がっていただこうという講座です。

こちらは実習はございませんが、

お祖母ちゃんのお家でフランスの家庭料理を食べる日曜日

なんていかがでしょうか?

お申し込みは

Esty Planning 奥田千夏さん info@ts-esty.com

もしくは私の方までどうぞ。少人数でゆったりとやっている講座ですので定員6名様です。ご興味のある方はこちらも是非どうぞ。

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↑築130年。京都室町の京町家 遊子庵(ゆうしあん)です。


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by parisatsuko | 2011-05-26 11:51 | お料理

今週は町家にケータリング で、来月のお料理教室

ゴールデンウィークはすっかり座敷わらしの様に家にいて、なんだかのらりくらりと過ごしてしまいました。

どうも何も予定のない日が何日も続くと私ってダメみたい。忙しいときの方がかえって家のことや、身の回りのこと色々できる感じで・・・・

止まったら死んでしまうマグロみたいな人やなぁ~~~

という子供のご意見はもの凄く正しいかもしれません。

というわけで、ゴールデンウィークの黄砂さえも

”へぇ~~~。そんなんだったの。”

と知らなかったくらいの私。

休みが明けて俄然がんばってお仕事しています。やっぱりこれが私らしいかもね。

ゴールデンウィーク開けは4日続けてお料理のお仕事。

5月のお教室も始まりました。

5月はシューファルシーのメニュー。

5月といえばやっぱりバラかな?ということでテーブルはバラをいっぱい散りばめて女子な会に!!

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バラをグラスの縁ギリギリの高さに入れるこの飾り方は、パリに居た頃からのお気に入り。すごくシンプルだけどとても気に入っているのです。

私にしては思いっきりよくラブリーな感じにしてみましたが、今回はイタリアンシェフの男性の御参加もあり。
(いつもご参加の方の息子様で・・・)

ちょっと恥ずかしかったかしら?すみません。

メインはシューファルシー(ロールキャベツの原型です。)
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まん丸のシューファルシーはお茶碗を使ってとっても簡単に包めるのです。パリでいつも買っていたお肉屋さんのおじさんに教えてもらった方法。

私のレシピはこんなのが多いのです。(笑)

試作するときとは”旬”のものが違ったりするので、実際におだしするのはまたプレゼンテーションが変わったりします。

今日はこごみをトッピングしました。春のお野菜はあく抜きが大変なのですが、こごみは簡単に塩茹でするだけでオッケイなので、楽ですね。

シューファルシーのスープを取るのに鶏手羽とにんじんと玉ねぎを使うのですが、スープを取った後の鶏肉を使って、

キャベツと鶏肉のサラダ

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上のスープでフォンを取るのにつかうキャベツにも鶏肉を使っていますので、これらにもすでににも美味しい味がついています。

それを、わさびと柚子胡椒とゴマのドレッシングで・・・・・日本酒に合う感じですよ。

そして、

美人スープ(??)
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シューファルシーをのスープを取ったにんじんを使います。
鶏肉の良いおだしも効いて、やさしい味のにんじんスープです。

カロチンとコラーゲンいっぱいの美人スープですね。

という生徒さんのお言葉を頂いて、にんじんスープから美人スープと名前を改めました!!
何となく次の日にお肌がつるつるしている気が・・・・・

プレゼンテーションはお皿に絵を描くようにしてみました。


デザートはクレームダンジュ(天使のクリーム)
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イチゴのクーリと一緒に召し上がっていただくことにしました。ふわふわ濃厚なクレームダンジュ。
酸味のあるベリー系のソースがとってもよく合います。

イチゴは一度冷凍すると、味が濃くなるので、凍らせたものを砂糖、レモン汁、キルシュと共にミキサーにかけただけ。

こんな感じで教室をしながら、久々の

京町家のケータリング

にも行って来ました。震災があってすこし自粛したりしていたので、かなり久しぶりの会ではありましたが、15名程度の小さなこの会は、リラックスしてお料理ができる楽しいお仕事。お一人お一人の声が聞けてとても勉強にもなります。

テーブルはお家のバラのアレンジを持っていきましたよ。

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基本的に私のケータリングは、テーブルのセッティングからはじめ、お皿やカトラリーなんかも持ち込むことが殆どです。今回もお皿は全て持ち込みさせてもらいました。お料理のイメージに合わせたお皿というのが絶対に私にとっては必要な物なのです。

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最近とても好評をいただいている、トマトプロバンサルとホタテのガーニッシュ。トマトプロバンサルというのは私が勝手に名づけたのですが、(!!)半乾燥トマトをピューレにして、にんにくやアンチョビと混ぜて、カリカリにやいたパン粉と混ぜたもの。

ちっちゃいのですが、結構手間がかかってます。まぁ、たくさん作って冷凍しておけるのですけれどね。


トルティージャ(スペインオムレツ)
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今日は小さなマフィン型に入れてオーブンで焼きました。3段のお重につめて、おべんとうみたいにしておだししました。お好みでトマトで作った、ソースビエルジュというのをかけて召し上がっていただきます。

レンコンとひき肉の赤ワイン煮こみパスタ
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牛ひき肉を赤ワインとポルト酒と野菜でコトコト煮込み、最後にレンコンも投入。歯ざわりがとても楽しいパスタになりました。

こういうパーティでパスタをお出しするのはかなりの冒険。だって・・・暫く置くと

かた焼きそば

状態になるのですものね。パーティでおだしする場合は

掟破り

”水で〆るパスタ”、”オイルをまぶすパスタ”

にします。それでも・・・・・ね。これから研究の余地がまだまだありますね。まぁ今日はいいとしよう。

ソフトトルティーヤ

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かなり香辛料を聞かせたハンバーグ状のものを作り、茄子、ヨーグルト、タコソース、チーズ、サニーレタスをくるくると巻きました。激カラと辛くないもの2種類をご用意。本当は断然激カラが美味しいのです。

英字新聞のグラシン紙で一口大のサンドイッチ系をまくのが最近お気に入りなのです。

ここでちょっとお醤油系も。

鶏肉のエスニック揚げ
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一度から揚げにした鶏手羽元をナンプラー、お醤油、にんにく、砂糖ゴマなどで作ったソースで焼き絡めています。ガッツリ美味しいメインのお料理。本当は

おむすび

などと一緒に・・・・と思ったりするのですが、パーティ料理におむすびはダメ!とクライアントさんから以前にいただいたご意見が自分を引き止めるのです。(笑)

オシャレなおむすびでも考えないとね。

デザートは2種

バナナと胡桃のパウンドケーキ
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これはパリにいたときに新聞に載っていたレシピ。もうかれこれ10年ほど作り続けてます。
バナナがいっぱい入っていて、朝ごはんにパン代わりにもいいのです。

オレンジババロア
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固めるのにアガーを使っています。ゼラチンでもない、寒天でもない食感。蒸すわけではないのにプリンのような滑らかさが出ます。

・・・・今日はなんだか食べ物の写真がいっぱいですが、もう少しお付き合いください~~~。

6月度のお料理教室の出し物です。

そろそろ汗ばむ季節の6月。すこし辛いものでじめじめ感をフッとばしたい!!

ということで初夏向けの

スペイン、フランスバスク地方のお料理をミックスして、レシピを考えました。

前菜は今回も三品盛りで・・・

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スペインオムレツ、トルティージャ(ケータリングでもよく登場。)


フジッリとチョリゾ(スペインの唐辛子入りのソーセージ)の冷たいサラダ

もう一品はすこしさっぱりとしたものを・・・

キュウリヴィネグレットのヴェリーヌ
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いろいろな形のガラスの器にこんな風にちっちゃくお料理を盛るのが、ヴェリーヌ。何年か前からパリのビストロでもおおはやりです。

このプレゼンテーションが私は大好きで、いろんなヴェリーヌを考えてレシピをストックしているのですが、今日はこれにしました。5分もかからず完成しますよ。

メインは

チリンドロン
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アランドロン・・・ちゃいますよ。チリンドロン。初めて聞く方もいらっしゃるかもしれませんね。面白い名前でしょ。スペインのお料理なのですが、

チリンドロンとはもともとカルタ遊びのことを言うらしいです。

赤ピーマンと黄ピーマン、トマトソースなどのお野菜とスペインのマイルドな唐辛子をあわせたソースをお肉にかけていただくお料理なのです。

白いご飯にもあいそう。♪

スペインやバスク地方のお料理って、なんだか日本人の口にとてもよく合うのですよね。


デザートは

フラン・デ・ナランハ

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オレンジのプリンです。オレンジジュースをプリン生地に入れるのですが、ジュースを入れて蒸し揚げるとなんだかざらざらした食感になってしまいます。何度も試作を重ね、ここでも矢張り

アガー

を使うことにしました。ふわっとオレンジの香りが鼻から抜ける爽やかなプリンです。

プレゼンテーションや細かな材料などはすこし代わることがありますが、こんな感じで

しろいごはんにもあうスペイン、バスクのお料理。

どうぞご参加くださいね。

開講日時です。

6月 2日(木)   2席空いています。
7日(火)       1席空いています。
8日(水)      これから募集
13日(月)     これから募集
22日(水)     満席(キャンセル待ち)
27日(月)     これから募集

です。ご希望は出来ましたら第2希望くらいまでお知らせいただけるとありがたいです。

最少決行人数は3名様となりますので定員に満たないことがありましたらお日にちの変更をお願いすることがございますのでどうぞご了承くださいね。

また4名様以上でお申し込みの場合は別日程を設定することも可能ですので、どうぞお気軽にご連絡くださいませ。

場所は近鉄、京阪 丹波橋駅から徒歩8分(詳しくはお申し込み完了後に地図をお渡しいたします。)

お問い合わせ、ご予約は

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

まで。


・・・・・今日はあれもこれもと欲張って長い記事になってしまいました。最後までお付き合いありがとうございました~~~~







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by parisatsuko | 2011-05-15 02:23 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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