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このところのいろいろと、年末年始のお料理教室

このところの色々・・・ですが、まずはちょっと・・


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↑こんなのいただきました。

友人のNちゃんから

”レシピコンテスト何ていうのがあるんだけど出ない??”
とお誘いをもらって、なんだか軽い気分で

”やる!!やる!!”

と出かけた京都の地区予選。


優勝してしまいして、12月3日の東京の本選に出ることになりました。

全国食肉事業共同組合さん主催で、農林水産省協賛のこのレシピコンテスト、お肉屋さんで販売するお肉を使ったお惣菜のコンテストなのでした。

私の作ったのはうちの子供たちが小さな頃からよく作っていた、我が家の味の肉団子。野菜もいっぱい入って冷めても硬くならなくって、しっかりした味の肉団子。コンテストに際して、京都の食材も何品か加えたりしました。

うちの子供達は小さな頃からこの肉団子が大好きだったんです。そんな肉団子がなんだか賞をもらってしまい、ウソみたいな、でも自分の子供が大きく成長したようなちょっと複雑な気分もします。

本選がまだですので、こちらでアップすることは出来ないのですが・・・・

watanabe家の肉団子、京都代表になりましたっ!!(笑)


全国47都道府県からの代表が集まっての全国大会のよう。実はえらく大きな大会だったのね。と今になってちょっとビビッています・・・・

結果は運まかせ。楽しんできます。


・・・・とちょっと報告でした。

で、先週のケータリング。毎月の40名様のケータリングももう半年を越えましたが、いつまで経っても緊張しますし、美味しいという言葉を聞くまでは心が落ち着かなくって・・・

でも、今日は皆さんからたくさん美味しかった~~~~というお声をいただきました。(ほっ!!)

私の担当した6品です。

サーモンのショーフロア
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お刺身でもいただけるサーモンをクールブイヨンで70度をキープしながらゆっくり火を通し、バットに空けたら急に氷水で冷やす・・・・結構気の抜けないお料理なんです。
こうするとサーモンがふっくらと仕上がります。
クールブイヨンのソースは通常はゼラチンで固めますが、ふっくらしあがったサーモンには個人的に合わない気がして・・・・今回はレイフォー(西洋わさび)、サワークリーム、ケイパー、レモン汁などでもう少し柔らかなソースを作りました。

きのこのケークサレ
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ケークサレは粘り気がでるとダメ。ですので混ぜ方に気をつけないといけないんです。
ただ、ケークサレはまだパーティなどではなじみが薄いのか、
”甘いと思ったらからかった・・・・”というご意見も多く、ちょっと気をつけないといけないメニューだなぁ~~~とも思いました。私は大好きなんですけれど・・・

チーズバンバンジーゴマソース
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バンバンジーですが、ゴマ風味の中華ソースで仕上げ、コクを出すために、カッテージチーズをトッピング。
最近カッテージチーズにはまっている私。

豚薄切り肉のチーズトマト煮
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試作もなしに、いきなりこれは美味しいに違いない!と作った品。大量に作ったのですが、あっという間に亡くなりました。想像で美味しいと思ったものが本当においしいとなんだかとっても嬉しいのです。
付け合せはドイツにいたときに、友人に習った
”クヌーデル”ジャガイモで作った白玉団子、みたいなもので、誰もが好きな食感なんです。

アボカドとスモークチキンのマフィン
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よくある組み合わせですが、チキンにはマンゴーチャツネを加えてあります。ちょっと大人っぽい味に仕上がりましたよ。

ラ・フランスのワイン煮
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本当は、ワインゼリーを作ろうと思って買い物に行ったのですが、とてもおいしそうなラ・フランスに手招きされ、ついついメニューを変更してしまいました。
フィッセルというクリームを手作りして、添え、あらびきの黒胡椒をすこしぱらぱら。これがとてもいいアクセントになるのです。


以上でした。

あさっては23名のパーティを控えて、また”レシピの神”が舞い下りてくるのを待っている今。

よく”どうやってそんなにメニューを考えるの?”

と聞かれるのですが、考えようとおもってなかなか浮かばなくって、掃除をしながらとか車を運転しながらとか、急に

はっ!

と思い浮かぶことがあるのです。それが、”レシピの神”。”レシピの神”のお言葉を忘れないようにいつもノートを持ち歩いてます。ぐちゃぐちゃであとで読んだら

さっぱりわからん!!

ということもおおいのですけれど。

そして、年末年始のお料理教室のメニューも決まり、日程も先日決まりました。昨年同様、12月、1月は今年も年末年始のメニューということで、同じメニューで2ヶ月講習を行いますね。

既に満席になっているところがたくさんですが、以下日程です。

12月6日(火)
12月9日(金)
12月12日(月)
12月15日(木)
12月16日(金)
12月19日(月)
12月26日(月)  3席お席があります。満席になりました。



1月12日(木)  満席です。  1席空きがあります。
1月16日(月)  3席お席があります。2席あきがあります。
1月20日(金)  1席お席があります
1月23日(月)  満席です。
1月24日(火)  満席です。

お料理は年末年始の華やかなお料理。

フォアグラのソテー、かぶのミジョテ、ブランケット・ド・ヴォー(子牛のクリーム煮)、オモニエール・ド・ポム(パリパリ軽いりんごパイ)

の予定、あとすこしで試作完成。後は素材の安定供給を祈るばかり。

フランスの華やかなノエルの雰囲気で一緒に年末年始を楽しく過ごしたいと思っています。テーブルもちょっとがんばりますね~~~お楽しみにしていてくださいね。

なんだか取り留めのない私の最近のご報告でした。

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by parisatsuko | 2011-11-22 00:22 | お料理教室

オープニングパーティのケータリングと11月の教室

10月があまりに忙しかったもので、11月に入ってからは貧乏性の私にしてはかなり

ぼぉ~~~っ

っと暮らしています。

プラプラと一人で街に出かけては服を買ったり、お友達とランチに行ったり・・・・

そんなゆったりとした、リラックスできる時間というのもやっぱりとても大切!!


さてさて、10月28日のオープニングパーティのケータリングの様子です。

ペイントのアトリエに通っていただいているMさん。教室開講以来最初から通っていただいている素敵なマダム。彼女の義理の息子さんがお花屋さんをオープンされるということで、

きっと素敵なお花屋さんにちがいないっ!!

と、そのオープニングのお手伝いをさせて戴きました。

何もかもおまかせしますので・・・・

と全て任せていただいたので、私も自分の趣味と美意識のみでやらせていただこうと、今回は一人で50名様のケータリングに挑戦しました。

・・・・・といっても当日の朝、さすがにSOSで近くにすむ親友のYちゃんに急遽来てもらったりしましたが・・・
・・・Yちゃん本当にありがとうね。

場所は京都、御室 
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KOTO Fleur (コト フルール)OMURO

パリのお花屋さんのような雰囲気で・・・・とお花のセレクトもとてもセンスがいいのです。

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お店は桜で有名な仁和寺の直ぐ近く、嵐電 御室駅を降りて直ぐの所にありますよ。

御室駅は仁和寺の雰囲気を模してということでとてものどかな駅。ごとごと走る電車もレトロ感満載でのんびり走っています。

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そんな駅前にあるお花屋さんということでお店も、どこかすこし和の風情を取り入れてあって、町の雰囲気にいい感じに溶け込んでいるのです。

街中からすこし離れているからか、お花のお値段もリーズナブル。アレンジもとてもオシャレに作っていただけますよ。

これからの紅葉の季節、嵐山方面にお出かけになる方は是非是非。

←こちらからサイトに飛べます。

さて、そんなオープニングパーティのお料理はこんな感じ。

10種類の野菜のキッシュ
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秋バージョンできのこもたくさん入れました。

奈良漬とクリームチーズのカナッペ
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パテ・ド・カンパーニュのカナッペ
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ソースも今日はちゃんと手作り。ボルト酒とフォンドヴォーを煮詰めて作ったソースにトマトクリームを混ぜ込みました。

サツマイモと白味噌のムースしたて
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こちらは本日一番の好評の品。ご年配の方にもとても気に入っていただき、お代わりを何度もしてくださってるおばあちゃまがいらっしゃいました。(イエィ!!)

グレープフルーツとアボカドのヴェリーヌ
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ベビーアスパラをたら~~んと添えてみましたよ。

合鴨のスモーク、バルサミコバターソース
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今回はスモークも勿論自家製。最近スモーク器、買ったんです。

バロティーヌ・ド・プレ
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鶏胸肉を伸ばして、その中に豚肉、ナッツ類、香草を混ぜ込んで蒸して、焼いたもの。いろんなバージョンで作りますが、私の得意料理なんです。

いちじくの黒ゴマミルクソース
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前菜にもデザートにもなるかんたんな一品。彩りに”くこの実”をトッピング。

生ハムとクリームチーズのパイ
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そうそう・・・・テーブルにはハロウィンのランタンも飾ってみました。
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机にお料理が並びきらなかったのですか(汗!!)お花屋さんなので盛り付けたお料理を置いておく冷蔵庫がとても広くってそちらにお料理をたくさん待機させることが出来ました。。お皿が空いたらまた新しいお皿を出して・・・とパーティ中も大忙しです。
つぎつぎと空いていくお皿を見るのが、とても嬉しい。
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デザートは2品

イチゴのムース(写真がないっ!!)とドライマンゴを練りこんだ一口濃厚チーズケーキ

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写真を撮り忘れたのですが、イチゴは冷凍のイチゴを使いました。何度も作っているデザートですが、何故か冷凍のイチゴを使ったほうが味が濃厚になる気がするのです。・・・というわけで我が家の冷凍庫にはまだ何ふくろか冷凍イチゴが出番を待ってますよ。

と今回はこれだけを全て家で下準備してお持ちしました。

Yちゃんに手伝ってもらったのでなんだかすこし時間的にも気持ち的にも余裕が出来、開店お祝いの差し入れに

助六すしなんぞを作っちゃいました。

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千枚漬けとあかかぶらのお漬物が丁度家の冷蔵庫にあったので、それも”動員”!!
紅白でお祝いに出来ました。

本当にできるのか?とかなり心配だったのですが、買い物計画から進行計画、全て綿密に組み立てて無事やり遂げることが出来ました。よかったぁ~~~

もう50人のパーティならなんとか一人で行けそうですっ!!まかせてっ!(イエ~~~イ)


それと、暫くアップしていなかったのですが、お家のお料理教室。11月のメニューも始まっています。

やっているうちにすこしづつ遊び心が出てきてセッティングや盛り付けも変わったりするのですが、今回は

創作和食

です。10月のケータリングで好評だったメニューも取り入れた創作和食になっています。

前菜は

蕎麦とお漬物のサラダ
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蕎麦とおつけものとごま油を主体に香りのいいジャパニーズハーブを混ぜ込んでいます。

高野豆腐の利休揚げと玉こんにゃくのピンチョス
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おだしは今回は精進のおだし。鰹節を使わないやさしくて深いだしは”かんぴょう”が決めてだったりします。
高野豆腐を炊くときはこのおだし!!ピッタり決まります。

海老のエスニック蒸し
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レンコンを蒸し器代わりに使う方法は、以前カジュアル中華のお店に行った時にそちらのシェフから教わったもの。レンコンもいただけて一石二鳥なのです。

根菜スープ
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鶏手羽で取ったスープと根菜をコトコト煮込んで作った、体が温まるスープ。しょうがとれんこんのすりおろしが本当に体を芯からポカポカ温めてくれます。お味つけは塩の花のみ。体にすっと溶け込んでいく、やさしいやさしいスープが出来上がりました。
仕上に”せり”と黒七味を。

マグロの柚子しょうがソース
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バターソテーしたインゲンと三つ葉、穂しそを散らして・・・ソースはオリーブオイルにしょうがをきかせて。


これにご飯を押しすしにしておだしています。

あんこのグラデーションゼリー
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つぶあんが下に沈んでいく時にいろがグラデーションになるのです。これはあんこの美味しさが決め手。
近くの山梨製餡さんの餡を仕入れてきました。京都の著名お菓子屋さん御用達のこちらの餡。お教室で紹介しますね。

お教室ではこれにミニ焼き芋や白玉団子などをその日の気分によってお付けしているので何が出てくるかはまたお楽しみに・・・・といった所です。

こういうサプライズ、結構好きなんです~~~~


11月のお教室ですが、

あと、10日、14日、17日、18日、21日、22日、28日、に開講予定です。

今のところ全て満席になっていますが、キャンセル待ちも可能ですので、ご希望の方はまたご連絡くださいね。

12月、1月は昨年同様、年末年始の共通メニューということで現在レシピを練り直しています。

1年で一番華やかなお料理をいただく年末年始、素材はフォアグラ、子牛、りんご・・・とまでは決まっていますが、さてさて、それがどんなお料理になってお皿に登るやら。楽しみにしていてくださいね。











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by parisatsuko | 2011-11-10 00:09 | お料理

初のお茶事  国民文化祭にて・・・


前回のケータリングの後、実は1週間のうちに3回のケータリングをさせていただいておりまして、もう、人生で一番忙しいんじゃないか?という1週間をすごしてました。

10月19日、40名のケータリング、24日、25日、26日はお料理教室、27日が23人のケータリング、28日が50名のケータリング・・・・

なんて、自分でもよくやり遂げたなぁ~~~と終わったスケジュール帳をみて、自分を

よしよし・・

したい気分。

そちらについてはまたまたアップいたしますね。

今日は30日の、初のお茶事の記事をアップします。

京都ではいま国民文化祭というのが催されていまして、京都の色んな場所で様々なイベントが行われています。そのその一つのイベントとして友人のHちゃんが開催した

飯後の茶事

ゴハンの後の時間に催されるお茶事ですが、そちらの茶懐石をやらせていただきました。

Hちゃんはもう20年以来の友人ですが、実は茶道の大家(!!)。普段からの身のこなしもなんとも粋でかっこいい女性なのです。

飯後の茶事だから簡単でいいのだけれど、どこかにフランス風のエスプリをきかせたいの。
と難しいリクエストをもらい俄然やる気でメニューを考えましたよ。

茶懐石は何年かずっと教室に通って勉強しているのですが、実際にお茶事のお料理を作るのは初めて。

茶懐石には細かい決まりごとがいろいろあって、結構難しいのですが、飯後の茶事ということと10月という月は名残の月で割りと崩してもオッケイと理解しているので、割と自由にメニューを組み立てることが出来ました。

場所は京都、烏丸仏光寺の大きな呉服屋さん。
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元々は与謝蕪村の邸宅だったらしく、もの凄く立派な京町家。
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長い長い廊下がつづく”鰻の寝床”

京町家の坪庭は通常は二つなのだけど、ココは三つもあります。
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お台所にはこんな立派な”おくどさん”や井戸も!!
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待合でお白湯をおだしした後に手を清めていただき、茶室にご案内。食事を召し上がっていただく。

今回はお茶を経験したことのない人たちも、ご参加。茶事の流れの説明を受けながら体験していただこうという企画でした。

懐石までついているお茶事というのもなかなか気軽には出れないものなのだけど、こういう経験が出来るというのはとても素敵だなぁ~~~とその企画力にも感心してしまいました。

さてさて、私のおだしした今日の

フランスのエスプリ茶懐石ですっ!

最初のお膳は 向付、椀、ご飯を折敷にのせてお出ししました。
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普通はこの最初の膳は向付、ご飯、汁(味噌汁系)なのですが、飯後ということでこんな風にすこし省略して・・・

椀は茶懐石のメイン。Hちゃんも私もこれは正統で行こう!という意見で合意したのですが、茶懐石の澄まし汁というのは家庭の澄まし汁とは別物。とても繊細なお味を保たないといけないので、それを壊さない向付にしないといけない。

どうしよう・・・・

かなり悩み、汁はそのままに、椀だねをすこしフランス料理の手法からもってきて・・・でも味は和風で・・・

ということで 

白身魚のクネル

を作りました。と言っても生クリームは入っていませんが。生クリームの変わりにおだしと卵白をくわえました。まぁ、ぶっちゃけ

しんじょう

といえなくもないですが、クネルにはかにのほぐし身と銀杏を加えて、生ゆばで巻いて、さらに三つ葉で巻きました。

今回の国民文化祭のテーマが

”絆”

ということで、結ぶというのはいいのではないかとおもいまして・・・・

季節感を盛り込もうと、椎茸をイチョウ型に抜いたもの、紅葉麩を副え、柚子をバチに切ったもの、にんじんのけんをあしらいに・・・
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お水は、梨の木神社の超軟水。お昆布は奥井海生堂さんの利尻昆布、鰹節は錦、島本商店さんの削りたて花カツオですっ。

椀に関しては素材にとにかくこだわりぬき、基本に戻って、心を落ち着けて丁寧に丁寧にだしをひきました。

そのかいあって、皆さんから

”味の深い、品のあるおだしに気持ちが優しくなるようでした。”

とお褒めの言葉を頂きました。

心が落ちつくお料理・・・・

それがお茶事のお料理には一番求められるものかもしれません。そしてそれにはやはり手間を惜しまず、丁寧に丁寧に作ることが大事。

向付は、そのおだしを邪魔しないように、

レンコンとスモークサーモンのすだちマリネ
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マリネはフレンチではワインビネガーを使いますが、それでは味がきつすぎるので、今日はすだちと柚子を絞って加えました。2種類の果汁を混ぜるとより美味しいのです。

ご飯は

紅白のパべ
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パベとは石畳に敷かれている石のこと。

ご飯にどうやってフレンチエスプリを持たせようかな?と考えていてひらめきました。

パリの石畳をイメージしたご飯にしよう!!

って。

蓬麩に白味噌とクコの実をトッピングしたものも乗せました。

八寸は

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ソフトシェルシュリンプのカダイフ揚げとジャガイモとマッシュルームのテリーヌ。
海老を出したかったのですが、懐石ではカラなどが残るのはNG。ですので皮ごとパリパリ食べれるソフトシェルシュリンプを使いました。カダイフという素麺状のシートを巻いて揚げ、黒、白のゴマと柚子果汁をかけています。

ジャガイモのテリーヌはリコッタチーズも練りこんでありまして、とても濃厚。これ、ものすご~~~く美味しいのです。♪

今日のお茶席は3回。15名様ということで一人でやらせていただきましたが、いつものケータリングとは違い、あついものは冷めないうちに、冷たいものは温まらないうちに・・・という出すタイミング。
お茶会の進行を耳をそばだてて聞きながらタイミングを計ってお料理をおだしする・・・・
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お料理の美味しさだけではなく、おもてなしをする時に考えるべきことがたくさんあることも再度実感しました。

スタッフの皆さんにはワンプレートにしてご用意しました。
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ご飯が終わるとお濃茶、お薄と2度お茶をおだしする。

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掛け軸も変えたり。内情は大忙しなのですね。でも、お客様の前では常に冷静で凛としている。
ニッポンのおもてなしの精神は素晴らしいなぁ~~~とHちゃんたちが忙しく動き回るのをみて思いました。

私もそろそろちゃんとお茶習いに行こうかなぁ~~~。(かなり遅咲きですけど・・・)

先週200名のケータリングを終え、15人って”楽勝~~~~”なんてちょっと思ってもいたのですが、今回のこのお仕事が下ごしらえから何から一番手間も力もはいり、前日の仕込が午前3時終了。

でも、材料を吟味して、丁寧に丁寧に食材を扱ってお料理を作る。必ず美味しいものが出来るんだなぁ~~~と思いました。

たとえ50人、200人のケータリングでもちゃんと心を込めて作るのが私のモットーだったのに、たまに最近それを忘れてしまいがちで、自分が機械になった気分に陥ることがあるのです。もう一度初心に戻らなきゃ!ともおもったこのお仕事でした。

茶懐石。奥が深いですが、こちらももっと勉強していきたいものではあります。

こんな素敵な催しに参加させていただき、Hちゃん本当にありがとうね。








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by parisatsuko | 2011-11-02 01:13 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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