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Je revient en France!!(ふらんすへ・・)

明日から、10日間フランスへ”里帰り”します。

あまり予定を立てずに、ゆっくりとパリの空気を吸いに行くつもりで。

日本に戻って約2年。日本の生活も軌道に乗り、パリ恋しい病もだいぶ治りかけた昨今。

2年間、いけなかったのは、仕事のことや家のこともありましたが、やっぱり私の気持ちかな?

行ったらまた日本に戻ってきてパリ病が治るのに時間が掛かりそう・・・なんて思ってね。

今回は 大好きで別れた彼に その痛手からやっとたちなおって 再会に行く。

風な旅。

さて、ムッシュー・パリはどんな風に迎えてくれるかな~~~)

行く前に、一昨日ケータリングのお仕事を一つやらせていただきました。10日間ものお休みの前、がんばってきましたよ~~~。

私の担当した、5品です。

パテ・ド・カンパーニュ
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京都ポークという美味しい豚肉を見つけたのでそちらと豚のレバーと5種類の香辛料を練りこんだパテ。豚肉にはフルーツの甘みがとても会うので、今回は乾燥イチジクを入れ、ピスタッチオ、胡桃などのナッツ系もまぜて。

年末のお惣菜コンテストで知り合った、お肉やさんのご主人に、無理を行って背脂、網脂も取寄せていただき、本格的なパテ・ド・カンパーニュが出来ましたっ!!

これはパリのリッツのお料理教室でクリストフ先生から習ったお料理。まさか日本で実現するとは思っていなかったのが実現できて感動。

お客様の評判もとてもよかったらしく、リピートメニュー決定です。

こんなお料理には、美味しいピクルスと、オリーブが合います。


焼き野菜とペンネの温サラダ
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お野菜はすこし季節はずれですが・・・・、ラタトゥイユのお野菜を混ぜ込んで、バルサミコとオリーブオイル、隠し味にチョリゾを入れてあります。

にんにくとローズマリーをよぉ~~くきかせて。

冷たくしても美味しいのですが、寒い季節には温かい方がいいかな?とおもって温かいうちにおだししました。

牛肉のブラッチオーラ
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これはイタリア料理の定番。牛肉の薄切りに野菜を巻いてトマトソースで煮こむお料理です。一度リゾットを巻いたものをいただいたことがあったのですが、それにヒントを得て、フンギポルチーニのおだしでもち米と野菜を硬めたいて、それを巻き込みました。

薄切り肉の内側には、和牛霜降りを巻き込みました。和牛でやったのは初めてでしたが、やはり鼻にふわっとぬける和牛の香りっておいしいですね~~~~~。

付け合せはマッシュポテトを絞って焼いたもの。

ホットサンド3種
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中身は

ポテトサラダ、

トルティージャ

カマンベールとイチジクと生ハム

の3種。これをホットサンドにしました。

デザートは即興で作った濃厚チーズケーキ
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レアチーズケーキは今までいろんなレシピで作ってきましたが、なかなかこれというものがなくって・・・

”トップス”のチーズケーキと全然ちがうぅ~~~~。

と不満を漏らしていましたが、今回とても近いものになったんです。ただ・・・・分量を結構適当にやったもんでレシピに興すことが出来ないの。

とてもとても残念です。お菓子はちょっとした重量で結構食感とかが変わったりするので、ほんと残念。


ケータリングは先方のリクエストで”洋”なのですが、家にお客様がこられた時は”和”が多いのです。

ケータリングの翌日は我が家にダンナYASUSHIくんの文学の師匠 M氏が来られまして、懐石風の和食にしました。

和食は素材が命!!

久しぶりに馴染みの錦市場に出かけてあれやこれやと材料を揃えてきました。

錦に行くともう食材には春の足音が聞こえます。

ちょっと先取りして、いろんな春の食材も使ってお料理を作りました。

九条ねぎとうどのぬた
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いつも冷蔵庫につくってある白味噌ベースの玉味噌をつかいまして、千鳥酢、ときがらしを加え、からし酢味噌をつくりまして、九条ねぎのぬたを作りました。

本当は赤貝を使いたかったのですが、いいものがなくって・・・今日は剣先いかで。

冬の終わりのぬたにはうどをすこし加えます。

季節的にも今年絞りたての日本酒ととてもあいますね~~~。

が・・・やっぱりまだ寒いので

湯豆腐
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うちの近くにもう100年にもなる小さなお豆腐やさんがあって、今でも井戸水を汲み上げてお豆腐を作ってらっしゃるのです。店先ではおくどさんでおばあちゃんが焼き豆腐をつくっておられて・・・

そんな大好きな入山豆腐店の木綿豆腐で作った湯豆腐です。

私は湯豆腐といえばむかしからもうここのお豆腐にかぎるのです。

これに 生青海苔、と削りたての花カツオをたくさんかけていただきました。

ぶりトロのお刺身
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いつもいく錦のお魚屋さん。

今日は何がおすすめ??

と聞くとぶりトロと返事が帰って来たので、迷わずこれに。実はぶりトロってあまり食べたことがなかったのですが、とても美味しいですね。半身を豪快に買って、家で造りにしました。

スーパーで便利に食材をそろえるのも日々のおかずを作るには手っ取りばやいのだけど、こうやってお店の人とおはなししながら買い物するのはとてもゆったりとしていて、いつも忙しくバタバタしている私には贅沢な時間でもあります。

わさびもはおろしたては甘くて。ぶりの脂の甘さにとてもよく絡みます。

かぶら蒸し
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今年ももう何度も作ったかぶら蒸し。今日は卵白をメレンゲにして混ぜ込みました。鱈に一塩したも、ぎんなん、八方だしで味付けした椎茸を中にいれて。

今年ももうそろそろかぶら蒸しの季節は終わりかな?

鶏肉の柳川風
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夜ばなしの懐石の鍋料理などによく供されるこのお料理。素敵な浅い土鍋があればよかったのですが、ウチは和食器が殆どないのです(!!)

ですので、パエリア鍋つかいました。

ところが・・・ところが・・・これが、鶏肉をとても柔らかくしてくれるのですよ~~~。見た目も悪くないし。

鶏肉がふわふわに仕上がり、しっかり仲間で味がしみました。

たっぷりの笹がき牛蒡、白ねぎ、三つ葉、卵をふわっと混ぜて、この時期のこのお料理には百合根も入ります。

山椒もたくさんかけてめしあがれ~~~。

すこし甘めにするのが美味しさのコツかな?

今年最初の豆ご飯
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豆ご飯大好きなんです。普通に家で作るときは豆も一緒にご飯と炊き込みますが、お客様が来られた時には豆は別に煮て、その煮汁でご飯を焚きます。そうすると豆の色もきれい。

今日はこれに穴子と卵をかけました。(卵画像にはないですね・・・汗)

最後にたくさん木の芽を乗せて・・・木の芽の香りって春の足音を一番感じる香りなんです。

まだまだ寒いですが、お料理にもすこし春を入れたいなぁ~~~というような季節になったのかな?


明日からのパリ。楽しみでわくわくしています。お友達からも”まってるよ~~~”とたくさんメールを頂き、懐かしい顔に合うのとても楽しみにしています。

私のことですので、ハプニングもつきものなのですが、それも含めまた帰ったら報告致しますね。

それでは A bientot!(またね)










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by parisatsuko | 2012-02-17 14:04 | お料理

茶懐石


私のお料理の原点の茶懐石料理。久々に記事アップします~~。

家での教室はフランス家庭料理なのですが、実はもともと、料理は茶懐石から勉強を始めました。

今の先生と出会ったのはもう20年も前のことで、材料を丁寧に扱うこと、素材の下処理の大切さ、旬を知ること、召し上がっていただく方への心遣い。そんなものをじっくり勉強させていただきました。

フランス料理はプラスのお料理、日本料理は素材を生かして・・・・とはよく言われますが、両方を上手く組み合わせることで、更に素材を美味しくできるのではないかと、フランス料理を作るときもそんな茶懐石の精神を生かして作るようにしています。

さて、本日の勉強会。今日は

弥生の懐石。

日本料理の真髄は矢張りその季節をしっかりと感じること。

向付
さよりの細造り、酒粕寄せ
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さよりは 錦のかね秀さんより。さよりは通年とおしてありますが、3月頃のものはとくに美味しい。
新鮮なさよりはそのまま細造りに。

骨の場所をしっかりわかっていると身を無駄にせず、魚をお造りにすることが出来ます。

盛り方も細作りは夏と冬とでは違う。冬はこんもりと丸く盛るのです。

付け合せは酒粕で作った寒天松菜

春の足音が聞こえそうなあしらいに。

汁はまだまだ袱紗味噌仕立て。
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紅白の白玉団子は右側が必ず赤。
その上には、吹田慈姑。

白味噌は3月初旬まではすこしの八丁味噌を加えます。味噌のあわせ方も月によって変わってきます。

椀は
湯葉豆腐に桜鱒。
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一番ダシと葛を漉して練り上げたものに生湯葉を混ぜ込んで。15分ほど火にかけて一生懸命練らないと葛豆腐はだれてきます。これをやると私は次の日手がしびれてしまうのです・・・・でも美味しいものを食べるにはがんばらなきゃ。

桜鱒はこの時期、神通川で取れるおいしいおいしい口の中でとろける鱒。
木の芽を散らしたらもう、春の香りが漂います。

一番ダシはのお水は梨の木神社です。

焼き物
あまご、巻き海老と結び三つ葉の唐あげ。
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先ほどまで生きてた海老。油に入れるともの凄くはねて大変。

預鉢
豆腐、いいだこ、せりの焚き合わせ。
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豆腐は切ったすぐそばから水にさらしていかないと、煮汁が濁ってしまうので注意。
豆腐は1日前に八方だしで煮て味をしみこませるととても美味しいのです。

いいだこの処理は墨で手を黒くしないように注意注意。

たくさんのせりも八方だしで別煮し、3種盛りにしました。

八寸は今日は3種盛りで。
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菱かまぼこは魚のすり身を買ってきて作りました。写真ではみづらいですが、白、緑、ピンクの菱餅になっています。

蜆はショウガをきかせて佃煮に。

蕨は八方だしで焚いてあります。

香のもの
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沢庵、菜の花漬け、みょうがの味噌づけの3種。

たくあんはお客様がかんだ時、小さな音ですむようにかくし包丁を入れるのです。切り方にも、おもてなしの心をわすれずに・・・・です。

作業をしている時いつも

次の作業にかかるときには前の作業が完璧に成されているか確認をしてから・・・

美しく仕事をすること。

を大切にといつも言われます。昔は”めんどくさいなぁ~~~”(すみません)なんて思っていたこともあったのですが、いまはその大切さがしっかりとわかります。

素材に敬意を払って、神経を研ぎ澄まして仕事をして行く。茶懐石料理を作っていると本当にこれはアーティストの仕事だなぁ~~と思ってしまうのです。

まだまだこれからもたくさん勉強することがあります。




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by parisatsuko | 2012-02-05 01:16 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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