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ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~

今日は月1度のケータリングの日でした。

ケータリングのスタッフも4名体制が基本となり、皆が自分のやるべきことをわかりながら動けるようになった最近。

何も言わなくても察してくれるスタッフに囲まれ、お料理出しも、片づけもとてもスムースに進むようになり、私自身もゆっくりとお客様にご挨拶、歓談する時間を持つことができ、だいぶ余裕も出てきました。

ケータリングももうはじめてから1年半たち、最近は素材の入手にもかなりマニアックになり、(←これがちょっと私の悪い癖でもあるのですが・・・・・笑)

素材と語ることの大切さ


というのをしみじみと考えています。

本日の前菜はまず

ガスパッチョ

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今日も暑い一日。まずはき~~んとよく冷えたガスパッチョで体をしゃんとしていただいてから、お料理を始めます。
こんな蒸し暑い日はいつもより酢もきかせ、隠し味程度にタバスコなんかも入れてみます。

今日の気候にも味付けは密接に関係してきますね。


スモークサーモンのカナッペ
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スモークサーモンは築地のお魚屋さんから届いた紅鮭のもの。トラウトサーモンに比べ、オイリーさ控え目、塩味がかなりきいています。

中にはスクランブルエッグを挟んでいますが、こういう場合はサーモンに塩気を合わさないとダメ。だけどあまり控え目にすると味がバラバラな印象になってしまう。

これが素材と語るということですね。レシピがあってもその通りでおいしいものは完成しません。

バラバラになりがちな味をつなぐには・・・・・・私はスパイス、ハーブなどを使ってその距離を埋めます。

今日はディルとタイムを少し混ぜ、クリームチーズも少し忍ばしました。

ホタテのグラタン

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暑い夏といえども、やはりちょっとは熱いものも。クリーム系のソースはなかなか夏にはきついので、これも夏にはスパイスで味をしめます。

今日のしめのスパイスは  カイエンヌペッパーを少々。

生ハムイチジク
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イチジクも熟しかたにより合わせる生ハムが違ったり、オリーブオイルをかけたりと工夫が必要。
イチジクには私は塩気のとてもつよいスペインのハムよりもイタリアのとろんとしたパルマハムがあうと思うのですが、それでも塩気がかつ場合は、クリームチーズを載せたりして味をつなぐことが大切。

今日はイチジクの熟成かげんとハムの塩気がちょうどマッチしていましたのでそのままくるんでオッケイ。でした。

メインは

今日の一番の渾身の作。

鶏肉のコンフィ フュメ アーリーレッドのアラグレック
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3日がかりのお料理です。まずは香草などが入ったソーミュール液に1日鶏肉をつけ、次の日に、その鶏肉をたたいて伸ばし、黒オリーブのソース、タプナードとオイル漬けのドライトマトを刻んで巻き、糸で縛ってコンフィにかける。そのまま冷やしてしっとりさせて、引き上げてヒッコリーチップで軽くスモーク。

それに香草のきいたパン粉をかけてどうぞ!!

コンフィはめんどくさくってなかなかやらないお料理ですが、お肉がものすごくしっとりと柔らかに仕上がります。本当はこの時点でお出ししてもいいのですが、その時点で食べてみて

もうすこし何かほしいなぁ~~~

と思い、今日は燻製にかけました。

付け合せは、赤玉ねぎのアラグレック。コリアンダーシードのほんのり甘さを感じるお味のいわゆるギリシャ風のマリネです。

フレンチの付け合せでよく出てきますね。

カネットのリンゴワインソース

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鴨はかなり個体差のある食材だと思っています。油っぽさとか弾力とか・・・・なのでまずは一度少し塩焼きしてみます。

今回は小鴨ということでまだそんなに油はのっていなかったので、これも1日前に香草オイルにつけておきました。

リンゴは赤ワイン、はちみつ、ローズマリー、レモン汁などで煮込み、それと合わせました。

個別にいただくと私的にはとてもおいしかったのですが、両方一緒に口に入れると少し甘さが勝った感じでした。

これはちょっと新たな冒険でしたが、あまり成功といえず・・・・みなさまごめんなさい。

鴨は甘いソースがあうとされていますが、そのバランスがとても大切ですね。

素材との語らいが少なかった・・・・と反省。

鴨の野趣と甘さをちゃんとつないでくれる何かが必要だったと痛感。

おいしいなぁ~~~

とは言っていただいたのですが、私的にはごめんなさい・・・・でした。

アッシパルマンティエ
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フランスのお惣菜屋さんやシャリュキュトリーには必ずと言っていいほどおいてある、フランスの定番お惣菜です。

マッシュポテトとひき肉を重ねて焼いたもの。

今日はひき肉にはクミンとガラムマサラを入れて夏向きの味にしてみました。

たくさん作って、我が家の晩御飯にもおいていきましたよ~~~~。

上賀茂のトマトと賀茂ナスのスパゲッティ
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今の季節にしか食べられない、京都上賀茂のおいしいおいしいトマトと賀茂ナスで作ったパスタ。
シンプルですが、お野菜の味が引き立ちます。
モッツアレラチーズの溶けたところと賀茂ナスを絡めると、おいしいことおいしいこと!!

サンドイッチ3種
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盛り付けちょっと微妙ですが。

パンは大好きなパン屋さん、リベルテさんで焼いていただきました。ここのパンは教室でも使わせていただいていますが、ほんとにおいしい。

パンの耳ももちろんいただいて。これは私の明日の朝ごはん。油で揚げてお砂糖をかけるのが大好きなんです。(笑)

今日は

オムレツとカリカリベーコン、トマトモッツアレラ、キュウリとスモークサーモンとクリームチーズ

の3種のサンドイッチを作りましたよ。

毎回サンドイッチを作っていますので、そろそろネタ切れ・・・・おすすめのレシピをお持ちの方ぜひおしえて~~~~。


と今日のメニューでした。


素材・・・・

同じお肉でも、個体差というのがあり、それをどう生かすか、何と合わせるか・・・風味の違うものを何でつないでどう合わせていくか・・・・

これは本当に絵をかくという作業にとてもよく似ていると思う今日この頃。

お料理を食べに行っても、最近はそういうことがとても気になります。

お料理でもそういうさじ加減のバツグンに上手なシェフはアーティストだなぁ~~と思ってしまう。

週末にはまたまた、そんなアーティストのシェフ友達のところにゴハンを食べにいこうかな?

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by parisatsuko | 2012-07-27 00:06 | お料理

おうちレストラン

お世話になっている、仲良しのマダムたちをお招きして、

おうちレストラン

開催しました。

ペイント教室の生徒さんでもある、マダムたちは、もう知り合って7年になります。みなさんとても、キュート。

そんなマダムたちに今日は、フルコースで腕をふるいました~(笑)

アミューズは
バニラのジュレにクリームチーズ風味のムースをのせて、レモンとミントのオイルをかけたもの。
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最初に、お口をサッパリ整えて食事を始めていただきます。

前菜は
京野菜のテリーヌ。八方だしクリーム。

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お野菜は無水調理で色を綺麗にだし、カツオと利尻昆布でとっただしをゼラチンで固めてテリーヌにしました。

ソースは八方だしとなまクリームのソース。山葵もすこしきかせています。

ホタテをさっと焼いたものもそえました。


さかな料理は

スズキのムニエル和風グリーンソース
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スズキはムニエルにして、きゅうり、大葉、オクラ、一番だしのピューレをソースにしました。

見た目はフレンチポイのですが、完全に和食。

肉料理は
子鴨の燻製ソテー サラダ仕立て
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燻製にかける鴨はマグレだと脂っこいとおもい、子鴨で。前日にソーミュール液につけ、一度軽く乾燥させたらヒッコリーチップで5分燻製し、さまして、ソテー。
鴨に燻製。大好きなんです。

ソースはオーソドックスにバルサミコとシェリービネガーをにつめたもの。

デセールは
ミルクパルフェのアツアツイチゴソースかけ。

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パルフェはアイスよりも簡単につくれます。カチカチに凍らせたパルフェに
イチゴ、ブランデー、バルサミコをにつめたもねをかけて。温度の差が、舌の上でたのしいのです。

昼からゆっくりとワインを傾けながら

ガールズトーク

何歳になってもオンナが5人もよると、話す内容は女子高生と基本的にはかわりませんね。

またまたこんなおうちレストラン。開催したいな~
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by parisatsuko | 2012-07-21 13:30 | お料理

次回のお料理教室の日程です。


8月、9月度のお料理教室の日程です。

メニューは

夏の蒸し野菜ルーのカレーとレバノンのメッゼ、ガトースムール

です。詳しくは一つ前の記事をご覧くださいね。


8月

2日(木)  1席空きあり

10日(金)

20日(月)

28日(火) 満席になりました

29日(水) 3席空きあり

30日(木) 1席空きあり


9月

4日(火) 満席になりました

5日(水) 3席あきあり

10日(月) 満席

11日(火)

20日(木)

21日(金)2席あきあり

24日(月)

25日(火) 4席あきあり


です。

一昨日より既にご登録の方にはメールを差し上げているのですが、受け取れるメールの字数制限に引っ掛かりうまく受け取れていない方が今回はいらっしゃったようで・・・


張り切ってメール書きすぎました(汗!!汗!!)

短縮版をお送りいたしますので、もしメールの届いていない生徒さんがいらっしゃいましたらご連絡くださいね。

以上の日程が合わないグループの方、個人の方は別途日程を設けることも可能ですのでご連絡くださいませ。


お申し込みは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。詳しい場所、受講料金などもメールにてお問い合わせくださいませ。


試作も9割方成功してます。あと一歩。頑張って皆さんにおいしいといっていただける

ゴハン

完成させますね~~~~。


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by parisatsuko | 2012-07-18 01:01 | お料理教室

6月、7月度の教室と次回のお教室

6月、7月のお料理教室は

南フランスのバカンス

と称しまして、オリーブオイルを使ったお野菜、お魚料理をご紹介しました。

テーブルは


大人ラブリー
がテーマ。

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スモーキーな色のブリザーブドを使ってテーブルをしつらえてみました。

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オリーブオイルも私が普段使い分けている3~4種類のオイルを試していただき、いわゆる

いい!!

とされているオイルはどういうものか、同じエキストラバージンでもお魚、肉、、野菜にどのように合わせるといいのか・・・などというお話もしながらテイスティングもしていただき・・・・


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オリーブオイルは値段に比例するといいますが、まさに!!

普段私が使っているのは 750ccで800円のものから300ccで2500円ののもの・・・・

テイスティングをすると大体の方は違いがわかるという感じでした。もちろんオリーブオイルの香りがダメな方もいらっしゃるので、

いいオイル=好きなオイル

とは限らないのですけれどね。

バゲットは

京都NBベーカリーさん

のものか

リベルテ

さんのもの。

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お野菜は京都九条の有機野菜のお店


坂の途中さん

のもの。

最近私自身が結構な菜食生活を送っており、とにかくいいお野菜を食べたい!!ということでお野菜にはかなりこだわりがあります。

こちらのお野菜は本当に味が濃くっておいしい。スタッフの方々の心意気にもとても共感するところがあって、生徒さんにもご紹介したい気持ちで配達をお願いして、使わせていただいています。

6月から京都はとても蒸し暑く、そんな中来ていただく皆さんにまずは感謝の気持ちでウエルカムドリンクを。

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(写真は生徒さんのまきこちゃんからいただきました。)

黒酢をベースにしたドリンクに、氷代わりに凍らしたフルーツを浮かべます。こうするとドリンクが薄くならないし、フルーツのほのかな味もついておいしいのです。


前菜は

Roulau de saumon et courgette vinaigrette de kiwi(サーモンとチーズのロール キーウイソース)

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キーウィのドレッシングは色も味もサーモンとぴったり。
手が込んでそうで10分もあれば完成ですよ。サーモンでくるんだ中身はズッキーニとモッザレラチーズ。
もれ、絶対モッザレラが必要なんです。

メインはお魚

Nage de bar chapelure provincale Ratatouille accompanee(スズキのナージュ 南仏パン粉 ラタトゥイユ添え)

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Nageとは白身の魚を焼いたあと、クールブイヨンを注ぎ、じっくり蒸します。ソースはその蒸し汁にバターやオリーブオイルなどの油脂分加えて乳化させたもの・・・・そんな感じでつくるフレンチの基本のお魚の料理法。

私のフレンチはどれも簡単におうちでできるものですが、全く創作のお料理ではなく、どこかにきっちり基本を入れるようにしています。

すずきはちょうど旬のお魚。京都は意外といいお魚屋さんがなくって

2か月続けての安定供給には苦労するだろうなぁ~~~~

と思っていたのだけど、近所に救世主のようないいお魚屋さんを見つけ。毎朝教室の始まる前に仕入れに行っていました。

産地のきっちりしている、いきのいいお魚。お魚と肉はやっぱり顔なじみになったお店で買うに限ると思いました。

このお魚屋さんは本当にレトロな商店街の中にあって、おじさんとおばさんとおばあさんと3人でやっておられるんですが、昔ながらの京都のお魚屋さん。

京都のお魚屋さんは、好みのお魚を朝に見つけておいて、晩御飯に間に合うように注文した方法で調理しておいてくれるんですよ。これも京都のお魚屋さんの特徴らしい。この間


ケンミンショー

でゆうてはりました。そんな昔ながらのお魚屋さんですが、京都のフレンチの草分けのお店にも卸しておられるということでフレンチに使えるように切り身にまできっちりしていただけほんとうに助かりました。

お魚は価格の変動が激しく

今日は赤字やぁ~~~

とおじさんが泣いたはるときもありましたが・・・・ほんと感謝してます。おじさん。


。。。。。お魚の話で引っ張ってしまいましたが・・・・

お魚にはパン粉と香草などを混ぜて炒ったパリパリのパン粉を振り掛けました。

付け合せは

ラタトゥイユ

これはパリで通った料理教室 リッツエスコフィエ の夏期講習で主任教授のフィリップ先生から習った方法。
オイルと野菜からでた蒸気を乳化させて作るもの。かなり手間はかかるのですが、みなさんに

ものすごくおいしい!!

と喜んでいただけました。

ラタトゥイユは決して野菜のごった煮ではないのですよ~~~~。

それに坂の途中さんのたくさんのお野菜を散らして・・・・今回は特に生でいただけるかぼちゃ

すずかぼちゃ

が一番のヒットでした。


デザートの前に

ズッキーニのパスタ

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教室ではその日に届けていただいたお野菜からイメージしてサプライズメニューを作ってお出ししていますが、今回はとてもいいズッキーニが入ったので製麺機でパスタを作りました。

使った機械はこれ↓

コックヘルプ

これも知り合いのフレンチのシェフが使っておられたのを見たことがあって、いいなぁ~~~~と思っていたら日本製だったもの。この間いったローフードの教室でも使っておられました。

いろんなお野菜を麺にして楽しんでいますが、ズッキーニの食感が驚きの

アルデンテ

になります。野菜は切り方が違うだけでこんなにあじわいが変わるのかとびっくりしますよ。

ズッキーニパスタのソースは、今日はフレッシュトマトのソースとタプナードです。

デザートは

Mousse a la frase(イチゴのムース)

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イチゴは一度冷凍させて、解凍してから使うと、味が濃厚になるのです。
とてもシンプルにイチゴのおいしさを感じられるレシピにしました。

盛り付けは愛がいっぱいでね~~~~~。


今回食後には紅茶を

私の大好きなロンネフェルトのアールグレイダージリン
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やっと京都でも入手できるお店を見つけました。ヨーロッパの4つ星クラスのホテルはほとんどがロンネフェルトのお紅茶だとか・・・・パリにいるころは全然知らんかった!!

この紅茶のおかげで最近私はすっかり紅茶派になってしまっています。なぜか幸せな気分になる紅茶です。

今回も初めての方を合わせ、120名の方にご参加いただき、連日満席となりました。
本当にありがたいことです。

来ていただく方は皆さん大切なお友達!!そんな気持ちを忘れずに素材にこだわり、愛がたくさんのお教室をずっとやっていきたいなぁ~~~と思っています。

さてさて、次回のお教室は

レバノン料理のメッゼと蒸し野菜のカレーです。

レバノン料理はパリにいるころ病み付きになった大好きな野菜いっぱいのお料理。その中で私の大好きな

ファラフェル、タブーリ、ババガヌーシュ


をご紹介します。

なに??なに??

というなじみのない名前ではありますが、きっと日本人の口に合うお料理です。お楽しみに~~~。

メインは蒸し野菜のカレー。これは大好きなお料理の先生からアイデアをいただいたもの。
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野菜を蒸すことによってその味を最大に引きだし、ルーも脂分も使わずにヘルシーでおいしいカレーが出来上がります。普段おうちで食べられているカレーとはちょっと違いますが、

また明日も明後日も食べたくなるカレー

を目指して試作を繰り返しました。

デザートはパリのパン屋さんでよく見かける

ガトースムール
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どうしたことかこれ日本で見たことがないのです。簡単に作れるのでぜひ覚えてくださいね。

開催日程は追ってブログのほうでも改めていたしますので少しお待ちくださいね。






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by parisatsuko | 2012-07-14 23:13 | お料理教室

今日の晩御飯です

今日の晩御飯は

ファラフェルの試作と、
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スモークチキンのサラダ
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パスタジェノベーゼ
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ファラフェルのヒヨコマメは昨日から水につけときました。
これ、水煮の缶詰めだと、なんだかうまくいかないんです。

分量も口当たりもパリで一番好きだった

Noula

というレバノン料理やさんとほぼ変わりなく、一発合格。

いつもは目分量でつくってますたが、ちゃんと分量をはかり、レシピにするとふつうは、


あれれ?

ということが多く、何度も試作するんだけどね。

珍しく一発でオッケーなんて!


ヨーグルト風味のソースをかけていただくと、ほんと癖になります。

スモークチキンは、ヒッコリーチップで軽く薫製。わたしはこのチップが一番すき。

パスタジェノベーゼはたくさんのバジルをいただいたので、大量にジェノベーゼソースをつくりまして、じゃがいもと、インゲン豆とともに。この組み合わせは黄金コンビだとおもう。

今日はヘルシー晩御飯でした。うちのBoysたちは、

肉~

とさけんでます。
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by parisatsuko | 2012-07-11 20:19 | お料理

日曜日です、

日曜日ですが、仕事です。

きょうは、お料理ではなく、ペイント教室。

二条のアトリエにいく前に、あすのお料理教室で使う水を汲みに、梨の木神社へ。

お水はお料理を作るにあたっての、基本。
お出汁やスープの味がおいしい水だと全然別物。以前子供の夏休みの自由研究で京都の水の研究をして以来、こんな

水汲み

が、日々の日課になりました。

今月は、お魚のお出汁、クールブイヨンをとるのには、必須。

あとは、おいしいお塩ね。それもかえりに買いにいかなくっちゃ。

今日のお仕事がおわったら、入院生活中の母にもお見舞いに持っていこっと。
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by parisatsuko | 2012-07-08 12:53 | 京都のこと


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

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