<   2012年 11月 ( 3 )   > この月の画像一覧

10月、11月のお教室最終日でした。

10月、11月と2か月にわたった和食講習も本日最終日でした。


教室はこんなふうにフランス家庭料理だけではなく、和食をやったり、エスニックをやったりしています。

和食をやるときは特に大切なのが

お出しのひきかた。

お出しのひきかたは、本当に人それぞれなんですが、今回はおばんざいバージョンのお出しのひきかたをみていただきました。


茶懐石の椀物のお出しなんかはそれこそかつおの風味をあまり引き立てないこと!!とずっと習ってきましたが、お惣菜となるとやはり少しカツオだしをきかせた方がおいしくしあがる。

同じお出しを取るということにかんしても、何に使うかによってやり方はずいぶん変わってくるのです。

そんなこともお話しながら、今回はワンランクアップのお惣菜のお出しのひきかたをまず見てもらいました。

そのお出しを使いお料理を作っていきます。

まずは
かぼちゃと白みそのおつゆ
f0036481_192221100.jpg


黒の塗のお椀にすっきりと盛り付けてみました。実には生麩を。その上に黒豆をトッピング。

白みそに隠し味でヨーグルトが忍ばせてあります。

おつゆにヨーグルト??え~~~~???!!!

と思っちゃいますよね。でもヨーグルトの乳酸菌がお味噌のアミノ酸を増やしてくれてとてもまろやかに仕上がるんです。いただくとヨーグルトが入っているとは感じさせないくらいの量にするのがミソ。

前菜には

なすと生湯葉の琥珀寄せ。しょうがクリーム
f0036481_1926105.jpg


なすは焼きナスにして八方だしで味をふくませ、それを小さなテリーヌ型で固めます。京都の名産、生湯葉と焼きナスの2層の和風テリーヌ。寒天で固めますので、おせち料理にもいれられますよ。

それに八方だしと生クリーム、しょうがを混ぜたクリームをとろりとかけて。


魚料理は
サーモンのパピエット、和風味
f0036481_1930387.jpg

パピエットというのはフレンチの紙つつみ焼きのことですね。お味はお味噌風味ですけれど、形はフレンチ。

特にこういう脂ののったお魚の切り身は切ったところからすぐ酸化してくるのです。ですのでそれをちゃんと取り除かないでそのままお料理したら臭みがわ~~っと残ってしまうんですね。

お魚は朝に仕入れに行きますが、それでもね。

今日は

酒塩

という下処理の仕方を見ていただきました。これほんのひと手間ですが、お魚がふっくらと仕上がりますよ。


おつゆのときに切り落としたかぼちゃの皮でかき揚げをつくり、黒豆を松葉にさしてお飾りしてみました。
黒豆は黒豆名人の義母の炊いたもの。教室のためにたくさん炊いてくれました。


紫のモノは

以外(もってのほか)。紫の菊の酢漬けです。菊があしらいとして使える季節にはいろどりとしてとても重宝します。


紙を破るとふわっとお味噌のいい香りが立ち上り、こんなお料理には真っ白の炊き立てご飯がほしくなる・・・

というわけで

お鍋でのお米のたつ炊き方をご紹介しました。

私は毎日愛用のSTAUBのお鍋でお米を炊いていますが、これで炊くともう炊飯器のご飯は頂けないのです。

おこめつぶがふんわりと空気を含んでたちあがる・・・・・

やはりおいしい白いご飯は何にもましてごちそうだなぁ~~~と思う。

お米は生徒さんのお母さまが作っておられる滋賀県の伊吹米。昔ながらの自然な方法で丁寧に作られているお米を分けていただいています。

栄養を残すためにあまり研がない!!というのはよく最近聞きますが、私はしっかり研いでつやつやにするのが好き。少し栄養が抜けるかもしれないけれど。ぬか臭さが残るのはすきじゃないです。

f0036481_19353558.jpg


塩こぶはお出しを挽いた後のだしこぶを集めて作りました。むか~~しにおばあちゃんに教えてもらった大切なレシピ。一度こぶを冷凍して、つけ汁に最低5日つけるのがコツ。

おこぶは炊くよりもゆっくりひたしといたらやわらか~~なるんえ。

とおばあちゃんがいつもいってましたっけ。

今回はこちらもご伝授しました。

お肉料理は

牛肉とお揚げさんとごぼうの炊いたん。黄身だしあんかけ

f0036481_19363698.jpg


薄いおだしで牛肉を炊くときにそのまま炊いてしまったのでは臭みと油を一緒にいただくようなもの。
ちゃんとした温度でちゃんと牛肉の臭みといらない脂を取り除く

下処理

をきっちりしないといけません。

私は和食は基本

冷めてもおいしくいただける

というのでなければいけないと思っています。

人間の体温では溶けない牛脂の場合、ある程度下処理して落としておかないと、口の中に脂分が残ってしまい舌触りも味も悪くなってしまうのです。

今回は70度程度の少しお酒を入れたお湯でお肉を湯とおししてからお出しでたいていきました。

お肉がふっくら、いらない脂も臭みもとれ、お出しはすっきりと仕上がりましたよ。


お教室に来ていただく以上。レシピ以外のものを伝えないといけないと思っています。
本を見ていただけでは伝わらない、素材の扱い方、調味料のこと・・・・・

そして、和食はやはり下ごしらえをどれだけしたかがとても問われるお料理でもあるとおもいます。
今回の私の和食は

どこにも引っかからないで、すっと優しく体の中に入ってくる。

というレシピを考えました。

心から手に、手から素材に気持ちがじんわりと伝わる。・・・・そんな優しいお料理で皆様にリラックスしてもらえますように・・・

そんな感じです。

うきうきするお料理ではなく、心に平安が満ち溢れるお料理・・・それが今回の和食レシピの目指すところでもあります。

お茶菓子は

お月見求肥饅頭
f0036481_23201014.jpg

細かい目の裏ごし器で丁寧に裏ごしをしたサツマイモに白玉粉を混ぜて練り切りの生地を作り、求肥を中に入れて丸めていきます。

裏ごしをしたサツマイモの練り切りは口の中に入れた途端ふんわりとほどけて溶けていきます。まさに


手仕事


のなせる業。そして奥からとろ~~んとした練り切りが出てくる。

これ、とても優しい気分になるお菓子だと自画自賛。和菓子のあまり好きではない友人が何度もリクエストしえくれたレシピでもあります。


こんな5品のお料理を2時間ちょっとで作った後は、今回は和食ということで作業のダイニングから場所を移し、和室をしつらえてお料理を召し上がっていただきました。

f0036481_23264469.jpg


晩秋のセッティング。

召し上がっていただいてからは、あとのお給仕、洗物などはやっていただかないことになっています。実習が終わったらレストランだと思ってください。

と言っています。

そして、冷たいものは冷たく、暖かいものは暖かくお出しするようにしています。

一人で全部やっているのでかなりバタバタとしているのですが、その段取りをかんがえるのもまた楽しいのです。

さてさて、次回は年末年始のフレンチ。

12月4日から始まります。全18日。新しい生徒さんも何名かお迎えして、年末年始のお料理教室も楽しく頑張ります。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2012-11-28 19:43 | お料理教室

年末年始のお料理教室

2月続きの

和食講座

もあと残すところ3回となり、次回の教室のレシピの試作もそろそろ佳境。

今年も12月、1月と

年末年始の華やかなテーブル

と題して。やはりこの時期はオーソドックスなフレンチで。


前菜は

カラフル野菜のモザイクテリーヌ。

f0036481_16414281.jpg


お野菜は甘みを出すために etuvé(エテュベ)という方法で蒸し焼きをして、仕上げます。
たくさんのお野菜を使ったテリーヌ。コンソメではなく、和のお出し風味にしていますのでこちらはソースもポン酢的な味のものにしました。

おせち料理にも使っていただけるように、ゼラチンの量も調整しましたよ。

これ、見た目よりうんと早くできます!!

お魚料理は

エビとデュクセルのクルスティアン ソースアメリケーヌ
f0036481_16361932.jpg


プレゼンテーションはもう少し考えま~~す。味はオッケイ。
デュクセルもフレンチの ”こくだし”に使う技法。いろんなお料理に応用できます。

付け合せにはいろいろおまめさんのコンフィを・・・・たぶんね。

・・・こんなふうに今回、フランス語のお料理用語もたくさんお勉強していただきますね。

お肉料理は

セル・ダニョーのエスカルゴバター焼き ソースガストリック

f0036481_1641398.jpg


子羊のやわらかくて臭みのない部位。セル・ダニョー(ショートロイン)を使います。脂分が少ないのでエスカルゴバターでパンチをつけて。ソースはバルサミコベースのガストリックソース。甘酸っぱいソースが子羊によく合うのです。

これに春菊のノルマンディーサラダをつけるつもり。

ガストリックソースにはかぼちゃがとても合うので、そちらもあしらいにしようかな?


モワルーショコラブラン

f0036481_16444697.jpg


とても口当たりのよい、ホワイトチョコレートのムースです。ホワイトチョコレートだけだと、油脂分が口の中に残りがちなので、あるものを入れてさっぱり感も出しています。…お楽しみに。

以上と、お魚とお肉の間に少しリキュールを入れたお口直し

、トル・ノルモン

を予定。

それぞれのお味はばっちり成功していますので、あとはプレゼンテーション、テーブルセッティング、時間配分など。実はレシピができてからも考えることはたくさん。

この時間がとても楽しいのです。


さてさて。空き状況です。

現在の空き状況のみお知らせしますね。

12月 4日(火) 1席空きあり

12月 6日(木) 1席空きあり満席です。

12月 11日(火) 3席空きあり

12月 13日(木) 1席空きあり満席です。

1月  29日(火) 3席空きあり1席空き

となっています。

それ以外の日は現在、満席となっておりますが、キャンセル待ちでお待ちいただけますので、以上の日にち以外でご希望の場合もご連絡くださいね。

今回はテーブルも、お料理もいつも以上に力が入っています。

楽しいトンボラ(抽選会)なんぞも予定しています。皆さんでまた楽しいひと時を持てますことを楽しみにしていますね。

お問い合わせは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。

お待ちしていますね。

もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2012-11-22 16:53 | お料理教室

優しい優しいお料理

開店のご挨拶をいただいてから、ずっと行きたかったお店。

きっとおいしいだろうなぁ~~と思いながらなかなかうかがう時間が取れなかったのですが、ついに本日うかがうことができました。


私がもう20年来生徒としても通わせていただいている(パリにいる間はお休みしていましたが)京都北白川の茶懐石料理の

旬眞庵さん  のご主人 中野先生がプロデュースされている和食のお店。

京都河原町二条上がる。 

 旬華遊亭さん

メニューは季節を感じる

一汁三菜のとてもシンプルなお料理とお好みで選べる一品料理。
f0036481_23265313.jpg


今日はお店のおすすめの一汁三菜 2800円のお料理をいただきました。

茶懐石のお席を思わせる折敷に出てくるのはまずは

八寸
f0036481_23272772.jpg


魚のすり身の入った本当の厚焼き玉子と鰆の幽庵づけ、手作りの蒲鉾、蒸し鶏、切り干し大根・・・
などが美しくしつらえられたお皿。

小向
f0036481_2330149.jpg

いかの酢味噌和え。

それと、ひじきの小鉢が出たのですが・・・・

あろうことかこの名物料理のひじきの小鉢、写真をとるのわすれてしまいましたぁ~~~(泣)

ひじきは家庭料理なのですが、こちらでいただくひじきはものすごく手間暇がかかっていて、なんだか初めていただいたひじき煮という感じでした。

これ、先生にまた習わなくっちゃ!!です。

炊き合わせ

f0036481_23331141.jpg


飛竜頭と鳥のがん、高野豆腐。

これも家庭料理なのに、手間暇のかけ方が違う!!


仕事柄、いろんな和食のお店にうかがうことも多いのですが、

おいしい!!と思ってもなかなか心までが癒されるお店はとても少ない。

見た目が美しかったり、異素材を混ぜ合わせて新しい味を探求したり・・・それもそれで楽しいのですが、それも行き過ぎるととても疲れてしまう。

京都の人が昔から家族のために作っていたおばんざいを、茶懐石のフィルターで洗練したお味というのかな?

キッチンでお仕事をされている姿を見せいていただいたのですが、とても楽しそうに丁寧に丁寧に素材の処理をされていたのがとても印象的でした。

人を優しくするお料理は優しい気持ちで丁寧に作らないと!というのは私のお料理を作るにあたってのモットーでもあるのですが、今日はその気持ちをさらに深くしました。


丁寧に仕上げられたお料理をいただいて今日は気持ちまで優しくなった感じ・・・・


手間をかけるといえば。こちらのお店ではご飯もご注文が入ったその都度、炊かれるということ。

f0036481_23425594.jpg
(・・・出されたご飯があまりにもつやつやでおいしそうだったので写真撮るのをわすれていただいてしまった、食いしん坊丸出しのわたし・・・)

大変でしょう~~~

というと

でも、和食はやっぱり白いご飯がおいしくなくっちゃね

とお料理を作ってらっしゃるMakiさん。

そしてそんなごはんにぴったりのお汁。

今日のお汁は  豚汁  でした。
f0036481_23474779.jpg


これも全く雑味のない、いただくときにどこにも引っかからない優しい優しい豚汁でした。


お料理は人の手を通じて、素材に気持ちをかよわせてこそ、人に伝わるもの....派手さはなくても凛とした筋が通っていて、人の心に通じるものがあるお料理。

最近なかなかこういうお店にめぐりあえなかったのですが・・・・また京都に一つお気に入りのお店ができた気分。

まだガイドブックなんかにもたぶん載せられてないと思うのですが、きっとそのうち予約が取れなくなるんじゃないかな??是非、皆さん暖かい気持ちに浸りにいかれてみてね。超おすすめですっ!!

f0036481_23465718.jpg

最後に出してくださった 抹茶のブリュレ。とても濃厚でした。


旬華遊亭
                京都市中京区河原町二条上がる西側  電話075-748-1278


私もまた明日からがんばろっと!!         
                                          





もう一つのお料理だけのブログ京都でフランスおばんざい(←クリックで飛びます。)もどうぞご覧下さいね。(めちゃめちゃゆっくりの更新ですけど・・・・)

にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 京都(市)情報へ
にほんブログ村
↑ランキングにも参加中です。クリックしていただくとランキングが上がる仕組み。ポチッ!として頂くと嬉しいです。



今日もご訪問ありがとうございます。
[PR]
by parisatsuko | 2012-11-07 23:12 | 京都のこと


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


by parisatsuko

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

カテゴリ

全体
京都のこと
お料理
地図のないパリ散歩
私の作品 など
美味しいパリ
フランスで見つけたもの
暮らし
旅行記
お料理教室
日記・・・のようなもの
バトン
京都
ギャラリー Mon prefere
未分類

以前の記事

2016年 05月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 05月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 11月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
2006年 01月

お気に入りブログ

フランス存在日記
パリときどきバブー  f...
*petit a pet...
パリでリラックス
My funny Val...
JOURNAL Le C...
ドイツでTea Time
だらっとブログ
まめころりやおき
Hillside Kit...
代官山だより♪
La Vita Tosc...
Sapin mon to...
mimi,jean,pe...
En fin de jour
色彩の力 杉並幸せ探しの...
エキサイトブログヘルプ
pour toujours
沖縄のお菓子教室、和食教...
パリ日記♪  着物でパリ
Chéris-1et3-話
エリオットゆかりの美味し...
着物でパリ
Ça m'est res...
ようこそ!
Kanaboの気まぐれM...
paris-atsuko...
パリでドルチェ・ビータ
京都でフランスおばんざい

ライフログ


DREAM PRICE 1000 南佳孝 モンロー・ウォーク


Modern Belly Dance from Egypt


ベスト・アンコール


KIHACHI四季のレシピ集 (4) 冬

検索

タグ

(49)
(30)
(15)
(14)
(12)
(9)
(8)
(5)
(3)
(2)
(1)
(1)
(1)

人気ジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理・レシピ
レストラン・飲食店

画像一覧