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カンティーヌロゼット 8.9月は京都のはんなり夏ご飯です。

祇園祭で始まり、大文字で終わる。

そんな京都のなつは華やかでもあり、でも実はとてつもなく暑い!!暑い!!

盆地である京都は夏は強烈にあつく、冬は強烈に寒いのです。

その代り、夏、冬には京都にはおいしいものがたくさん。暑さ寒さをがまんしてえらいえらい!!とご褒美をもらうような感じ。

8月、9月はそんな京都の夏のご褒美ご飯。

京都の夏のはんなりご飯

と題してお送りいたします。

私が長年、勉強してた茶懐石料理のお料理方法を踏まえる形で丁寧に大切に和食を作っていきます。

先日のケータリングでもちゃっかり試作などさせていただいておりますが・・・・(笑)

前菜は3品

白花豆のトマト酢マリネ
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白花豆は昔、おばあちゃんがよくあま~く炊いてくれた小さいころの私の毎日のおやつでしたが先日、伝承料理の勉強会でマリネにする方法を習いまして、目から鱗がおちました。

白花豆ってお酢とっても相性が良いのですね。

今回はトマト酢というのを作っておまめさんと合わせます。



枝豆豆腐
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豆乳と枝豆でお豆腐を作り、少しムースにして固めます。じゅんさいのつるつる感も夏には心地いいですね。
柚子こしょうをほんのり効かせて、和のスパイシーを目指しました。

精進白和え

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今更、白和え・・・・ですが、京都の伝統的な白和えは通常木綿豆腐で作ります。何気ないお料理ですが、京都のおいしいお豆腐で作るとなんとも優しい味に仕上がるのです。

近所にもう何代も昔と変わらずおいしいお豆腐を作られているお店があるのです。私が夏は毎日のようにいただいているその本当においしいお豆腐を使って、ちゃんとした丁寧な白和え。作りますね。
ほんまもんの京都の味。ぜひ覚えてくださいませ。(笑)

鱧のカピタン 夏野菜とともに
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京都の夏といえばはやり

鱧。

本当は湯引き、煮凝りでジュレを作って・・・・と考えていたのですが。韓国のいい鱧がことしはなかなか手にはいらなくって・・・・・と持ってきていただいているお魚屋さんからのお言葉で、カピタンに変えました。
鱧料理ってなんだか敷居が高い感じがしますが、カピタンならば、スーパーで買える鱧で十分おいしく作ることができますよ。

夏の京都のおいしいお野菜、賀茂ナス、万願寺唐辛子・・・・そんなものを使ってカピタン漬け作りましょう。

・・・・・ところでカピタンって???

おたのしみにね。

豚肉の信太巻
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手が込んでいるように見えて簡単なおかず・・・・です。
お野菜と豚肉の薄切りで作る、信太巻。

お魚料理がさっぱりしているのでこれは少しガッツリ目でね。

お菓子は

じゅんさいとトマトの氷室(ひむろ)

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道明寺粉が氷の結晶に見えて、いかにもすずしそうでしょ。


これに白いご飯、自家製のぬか漬け、夏の赤だし

をお出ししますね。


さてさて日程です。すでに満席になっているところがたくさんですが、これ以外にも4名様以上でお申し込みの場合に、日程を新たに設定することも可能ですので日程についてはお気軽にお問合せ下さいませ。

8月7日(水) 満席
 
  8日(木) 満席

   9日(金) 3席空きあり満席

  19日(月) 満席

  20日(火) 満席

  23日(金) 満席

  27日(火) 満席

  29日(木) 2席空きあり>1席空きあり満席



9月3日(火) お席あります。満席

  4日(水)  1席空きあり満席

  5日(木)  満席

  6日(金)  満席

 10日(月)  満席

  11日(水) 2席空きがございます。

  12日(木) 満席

  13日(金) 満席

  17日(火) 2席空きがございます。

  19日(木) 1席空きがございます。

  20日(金) 満席

  24日(火) 満席

  25日(水) 満席

  24日(水) 満席

  26日(木) 1席空きがございます

2013年7月22日現在の空き状況となっております。

満席の日程にはキャンセル待ちにてお申し込みも可能です。

詳しい場所、内容などにつきましては


salut.toi92100@i.softbank.jp

までお問い合わせくださいね。


丁寧に、素材をいつくしみながら作る和食は、心が満たされていくような気がします。
そんな、気持ちを共有しながら、満たされた時間を皆様と過ごせたらいいなと思っています。

今回もどうぞよろしくお願いいたします。




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by parisatsuko | 2013-07-16 00:22 | お料理教室

今週2度目のケータリングでした。

一昨日に続いて、また

高臣大介さん

のグラス展覧会にて、日本酒の会のケータリングでお料理を作らせていただきました。

高臣大介さんの素敵なガラス作品はこちらから・・・・

一昨日はワインの会でしたが、本日は高臣さんのグラスで日本酒をいただこう!!という会

日本酒は京都で一番古い酒蔵、月の桂であまりにも有名な増田徳兵衛さんのお酒。

なんと、ご本人登場でお酒のお話をしていただき、高臣さん、増田さんお二人をかこんでのなんとも贅沢な日本酒の会となりました。

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お持ちいただいたお酒・・・これは一部。(笑)
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これらのお酒をいただくためにグラスも作っていただいたというこだわりの会
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好きな酒器を選んで、お酒をいただいた後はお持ち帰りなのです。

で、私が作らせていただいたお酒のあてです。

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今日は結構オーソドックスな和食にしてみました。月の桂はよくいただくお酒なのでそれをイメージして作ってみました。

しめサバの大根ロール、クルミオイルとバルサミコのソースで
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甘酢締めした薄切りの大根でしめサバを巻いて、クルミオイル、バルサミコで作ったドレッシングをかけ、レーズンバターをトッピング。これ、意外な取り合わせですが、とても好きなのです。

のし梅と酒粕のサンド
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のし梅というもの・・・ご存知でしょうか?それを酒粕で挟んでバーナーで焼きました。
茶懐石のお席に行くとよく八寸の品として出てくる酒肴なのです。

枝豆豆腐 かぼちゃのコンディマン
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豆乳と枝豆で作った豆腐にかぼちゃの濃厚なソースを合わせてあります。
メニューの名前はフレンチですが、お味は和。

トッピングはじゅんさいといくら。そして黄色の補色の食用スミレを合わせました。

白花豆と海老のトマト酢あえ
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白花豆は最近のマイブーム。豆を煮るのがとにかく好きで、最近はこの白花豆にはまっています。
トマト酢を作りましてそれで海老と一緒にマリネしました。

鱸のカピタン
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写真がちゃんと撮れていなかったのですが・・・・・

カピタンとは南蛮漬けのことですが、もっとお出しの味を聞かせて酢は控え目。その代り前日からつけておかないと味はなじみません。

夏の京都のカピタン漬けはおねぎと一味で頂くのがセオリーと昔習いましたが、本日は

緑おろしで。

カリフォルニアロール
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お酒に合わせるときは合わせ酢も少し酢を控え目にします。

なんとなくお酒と酢って口の中で喧嘩する気がして・・・・・どうかな??

トマトとじゅんさいの氷室(ひむろ)
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洞爺湖の近くでアトリエを構えて作品を作られている高臣さんのグラスは澄んだ湖の水面を思わせます。
一昨日そんな作品を目の当たりにして、イメージしたお菓子です。

写真ではガラスが上手く映っていませんが・・・・

道明寺粉も入れて、湖にただよう泡もイメージしてみました。そうそう、和菓子とお酒って意外と相性いいのですよ。


今まで食器からイメージしてお料理を作ることは無かったのですが、今回は大好きなグラスということもあり、作品を眺めているだけでたくさんのお料理をイメージして、それをもとに作らせていただきました。

ほんとに2日ともとても楽しいお仕事をさせて頂き、ありがとうございました。

長年イメージしていたお皿を、最後に高臣さんに注文させて頂きました。
出来上がりが楽しみ。

またいつかコラボさせて頂く日を楽しみにしながら・・・・・


こんな素晴らしい機会を与えてくださった紅椿それいゆ オーナーの村山様。本当に有難うございました。







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by parisatsuko | 2013-07-07 23:48 | お料理

本日のケータリング

最近また、ケータリングのお仕事も新たな場所ではじめさせていただきました。

京都千本三条のギャラリー 紅椿 それいゆさん

現在開催されている 

高臣大介さん 

のガラスの展覧会。その高臣さんのグラスで自然派ワインを飲みながら作家さんのお話を聞こうという会。

そちらの会にお料理を作らせていただきました。

ワインは新町綾小路のカーブ田中屋さんから7本のワインをお持ちいただき。

・・・食料の搬入で車の運転をする私は  1滴も飲めない!!

という

おあづけ状態

大好きなVIOGNER もあり、もう私にとってはワイン会というより我慢大会でしたが・・・・(笑)


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私のお料理は作っている間にどんどん変わっていくので、事前に作るものをお伝えしてなかったのですが、さすが!!いろんな種類のワインを持ってきていただいて、意外な組み合わせをも楽しんでいただけたと思います。

ワインをいただくのに今日は特別に会のために高臣さんがグラスを作ってくださいました。

作家さんとお話をしながらその作品で実際にワインをいただきながら・・・・なんて贅沢な会!!ですよね。

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素敵っ!!

今日私が作らせていただいたお料理は

アボガドムース 泡八方ロワイヤル
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アボカドとお豆腐のムースに八方だしの泡ジュレをかけて・・・・いくらとおねぎのトッピングがなかなかアクセントになっています。

チキンとパプリカのカルピオーネ
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カルピオーネとはイタリア風の南蛮漬けですね。お酢はバルサミコをつかいまして、少し山椒を効かせてみました。

甘くやいたパプリカ、ズッキーニの雷干しも添えて・・・・パスタが巻き付いているようなピンチョス仕立てにしてみました。

マッシュルームとトマトのパイ
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マッシュルームはエシャロットで炒め、マルサラワインとブランデーでフランベしてペーストにしたデュクセルです。
写真では見えませんが中に海老が隠れてますよ。

ミニトマトは皮をむいてゆっくりと火を通しコンフィにしています。

チコリとゴルゴンゾーラのカナッペ
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とても簡単ですが、これ、貴腐のワインと合わせると最高!!ゴルゴンゾーラはピカンテを買ってしまったので、(汗!!)クリームチーズを少し混ぜて少しマイルドにしています。そこにさくらのはちみつ、挽きたてのミニョネット(とても荒く挽いたこしょう)を振り掛けて・・・・フルーツも一緒につまみながら・・・・・私の大好きなチーズの食べ方なんです。


スモークサーモンのおつまみシュー
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リコッタチーズ、スモークサーモン、サワークリーム、レモン汁、塩、こしょうに少し黒七味を混ぜてスモークサーモンのディップを作りました。最初はこれをカナッペにしようと思っていたのですが、味見をしてみて


これ!たぶんシュー皮にはさんだらおいしいに違いない!!

と思い、シューを焼きまして中にディップを絞りいれました。トマトで少し酸味も足して・・・・・

泡ものに合いそうな感じです。


パテ・ド・カンパーニュ
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2種類のパテを作りました。一つはシンプルな豚。も一つはいのししなんです。
いのししのパテは豚のパテよりも力強くて私は大好き。

パテがあればピクルスは欲しいですね。

今日は

和風の根菜ピクルスにしました。

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参加の方々はほとんどがお互いに知らない方ばかり、この場所で一つのテーブルをかこんで同じボトルのワインを空けるという不思議なご縁を感じます。

最後はみんなで握手をしてお別れ。


明後日7月5日には同じく高臣さんのグラスで

日本酒を飲もう!!

の会があります。

お酒は月の桂で有名な 増田徳兵衛さんがご登場。またまたケータリングさせて頂きます。

おいしいお酒と和のメニューで皆さまにお目にかかるのを楽しみにしています。

お問い合わせは 紅椿それいゆさんまで::::

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by parisatsuko | 2013-07-04 00:48 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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