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コラボ企画 Mon préféré 開催いたしました。



この数年温めていたコラボ企画 Mon préféré (モンプレフェレ)


お料理は日々生活することの一部。そして生活することの要素はとてもたくさんのものからなっており、きっとそれらの要素とお料理を楽しく絡めて、よりよく生活を楽しむことができるはず・・・

そんな思いから、いろいろな方面で活躍されている方と今回定期的にコラボレーションをさせていただく企画を始めました。

本日、第1回目のイベントをさせていただきました。

Mon préféré とはフランス語で私のお気に入り という意味。

ご参加の皆様と一緒に様々な気づき、刺激をいただければ・・・皆でよりしなやかに日々生活していくことを考えていければ・・・・

そんな思いでこれから様々なイベントを企画してまいります。

その第1回は、私のお料理教室にていつも素敵な写真を撮っていただいているカメラマン中西清美さんとのコラボ。

物語と愛のある彼女の写真にほれ込み、教室でお料理の写真を撮っていただいている清美さん。生徒さんの中にも彼女の写真のファンの方が多くいらっしゃり、第1回は満を持して彼女とのコラボを実現することができました。

今回は私の作ったお料理をご参加の方に≪作品≫として盛り付けていただき、さらにお写真を撮り≪作品≫とし、それにフランス語のタイトルをつけて演出し、ポストカードにする。

そんな企画でした。

企画段階から

思いっきりフランスかぶれしようね。(笑)と決めて、準備したお料理も王道のフランスビストロ料理にしてみました。emoticon-0110-tongueout.gif

こんな感じ・・・メニュー名はフランス語と日本語両方併記でお渡ししました。


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今日は京都の野草といえば!!の野草ハンター、Tensai Bakabonさんに届けていただいた圧巻の野草の数々。
そして京都、大原、上賀茂から届いたおいしいおいしいお野菜を使ったサラダで盛り付けの気分を盛り上げていただきました。

届けていただいた野草、お花はこんな感じ。
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まずは並べてそれぞれのお味をみていただきました。

そしてこんなサラダを作りました。

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22種類のお野菜をコンポゼした旬の野草とお野菜のサラダです。

美しく、おいしく、そして体の中がきれいになるような野の香りの草たち、花たち。最近私とてもはまっているのです。そんな気持ちを皆様にお伝えしたくてこんなサラダを作りました。

入っているのは
みず、かたばみの葉、カラスエンドウ、ブロッコリーの花、あざみ、あかつめ草、蓮華、からし菜、椿、すいば、チェリーセージ、タネツケバナ、たんぽぽ、三つ葉、なずな、かたばみの花、オレンジニンジン、黄色ニンジン、黒ニンジン、うずまきビーツ、プチトマト、グラニースミス(りんご)の22種類

そこにレッドチェダーチーズ、うらごし卵黄、くるみをトッピングして、

オレンジとホワイトバルサミコのフレンチドレッシング、
アンチョビチーズのドレッシング

2種を添えていただけるようにしました。

お皿も何種類か用意してお好きなのをチョイスしていただき、参加者の方にそれぞれ盛り付けていただいた画像です。

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色とりどりのサラダに皆さんの目がきらきらして、レストラン顔負けの盛り付け!!


サラダの後は冷たい前菜をまたお皿を変えて盛り付けていただきました。


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前菜を召し上がられた後は、メイン。ブッフブルギニョン。


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そしてデザートは2種。
栗のケーキとブランマンジェ


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栗のケーキにはあざみの花を散らしました。コントラストがきれいでしょ。

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本日のブランマンジェは皮つきのアーモンドを煮出して漉して・・・丁寧に作りました。ハートの形のすみれの葉も添えて。

お教室では決まった材料でレシピにのっとってお料理を作りますが、このコラボ企画で私がお出しするお料理は、材料を見て、そこでレシピなく、感覚とひらめきで作るもの。ほぼレシピなしの即興ですが、そういう感覚を総動員して作り上げるお料理がやはり私は好きなのだと、自分自身にも気づきがありました。

このような企画を月1ペースでこれから開催していきたいと思っています。

次回は
2月9日 蜜蝋でスキンクリーム作り。養蜂家、角田純子さんと美容家、稲積ひとみさんをお迎えしてのコラボとなります。
こちらも現在、満席をいただいておりますが、ご興味のある方はどうぞご連絡くださいませ。

主催の私自身がワクワクしながら、コラボさせていただく方、ご参加いただく方、皆様で素敵な時間、空間を作り上げていく。その時間こそが私にとっての

Mon préféré (モンプレフェレ)



本日皆様の撮られたお写真≪作品≫は順次アップしてまいりますのでどうぞ楽しみにご覧になってくださいね。






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by parisatsuko | 2016-01-29 22:01 | お料理

2014年9月10月はパリのお惣菜屋さん

京都も大文字の送り火が終わると途端に秋の気配が深くなります。

8月はお休みの日も多く、ゆったりと教室のお料理の試作などもでき、秋の講習の内容も決まりました。

レギュラーで来ていただいている生徒さん達にはすでに日程、内容のご案内はさせて頂いていますが、

こんなものを作りますよ~~~。

9月、10月は

Les plats traiteur de Paris・・・・パリのお惣菜たち

と題して開催いたします。

パリ・・・というかフランスにはたくさんのお惣菜屋さんがあって、それぞれそのお店の特徴やスペシャリテがあったりするのですが、そんな中でも私がパリにいるころにとても好きだったいくつかのお惣菜を、行きつけのお店のおじさん、おばさんの顔を思い出しながら作りました。

ふと住んでいたパリを思い出してしまう味・・・・・作っている最中も生活していたころのいろんなことを思い出しながら作ったメニューです。

サラダだけ買うつもりがついついおじさんの”今日もまたまた別嬪さんだね”というお世辞に乗せられて、パテまで買ってしまうRaspail(ラスパイユ)のマルシェのお惣菜屋さん。

おいしいバゲットを持ち込んで、サラダやら海老のカクテルやらを頼んではお昼ご飯にしていたRENNE通りのイートインのお惣菜屋さんのちょっと怖いおねえさん。

近所のマルシェのなかにあるおじいさんとおばあさんがやっているお惣菜屋さんのパテドカンパーニュのおいしさ!!

普通のように食べていたものは、それに関わるたくさんの人もいっぱい思い出すのでした。

パリの普通の人が普通に毎日食べているお惣菜は日本の食材を使っても同じように簡単に、優しいおうちの味に仕上がります。

少しだけ火の通し方とか、お野菜の切り方を変えてみるだけで、いつもと違うパリのご飯に!!(ほんと??)

そんなパリのお惣菜をご紹介しますね。

前菜は3品

Coleslaw rose(ピンクのコールスロー
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これは近所のビアンクールのマルシェのお惣菜屋さんでいつも買っていたもの。紫キャベツに最初に酢を振り掛けておくことでピンクの色がきれいに出るのだとか・・・・そんなメモがありました。グラニースミスという青りんごを入れると味が引き締まるのです。

Haricot vert etuve avec champignon de paris(いんげんのエチュヴェ シャンピニオンドパリとともに
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エチュヴェというのは少量の液体とオイル分で野菜等に火を通すことを言います。和食ではないテクニックかもしれません。

エチュヴェとはお野菜の細胞をふわっと膨らませて、ふわっと甘みを出す方法。

とはりッツエスコフィエのクリストフ先生の弁。

いんげんのエチュヴェにシャンピニオン ド パリ・・・つまりマッシュルームの香りを優しく含ませます。

もう1品は、いつものようにその日の食材によっていろいろ・・・・お楽しみにしてくださいね。

スープが

Creme dubarry(クレーム デュバリー)

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カリフラワーのスープです。
ルイ15世の公娼だったデュ バリー夫人はことのほかカリフラワーがお好きだったようで、カリフラワーを使ったお料理にこの夫人のお名前が付きます。

ムワ~~~~ンとして、なんだか好きじゃない!!と日本ではあまり好きな人を聞いたことのないカリフラワーですが、それを見事においしさに引き上げる食材があります。

それはね・・・・TとOとR・・・・まさかのイニシャルトーク!!

これもおたのしみにしてください。このTとOとRを使うと市販のコンソメの素などは全く必要ありません。

・・・私も以前は意外にマ○ーブイヨンなどが好きだったのですが、最近、素材をくみあわせておいしさを補い合うとそういったものが全く必要ないということをひしひしと感じております。

化学調味料が悪いわけでは決してないと思いますが、単に私の口に合わなくなってしまっただけで・・・・おいしくは感じるんだけど、そのあと舌が必ずピリピリします。

お料理教室という場ではそういうものを使わなくてもちゃんとした食材とテクニックを使うと優しいおいしさを引き出せることを皆様にお伝えしたいと思っています。

今回はこのスープに先日グランターブル・ド・キタムラの北村シェフから習った

マドラスキュリー

で作ったカレーオイルを垂らして・・・・これがカリフラワーにあうのなんの!!

メインお魚料理がbouchee a la reine(ブッシェ ア ラ レーヌ)
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パイケースにクリームシチューをかけたようなお料理。

王妃様への一口

という名前の付いたお惣菜屋さんの定番中の定番。

↑のイートインのお店にもありました。とろんとしたクリームのソースにパイが合わないわけがない!!そしてイートインではバスマティというインドのぱらぱらのお米を付け合せにしてこれにも絡めて食べてたんですね。
なので今回も

バスマティ

仕入れていますっ!!日本はなんでも手にはいりますからね~~~。(笑)

お肉は満を持しての

Pate a la Lyonnais(パテアラリオネーズ
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はい!パテ・ド・カンパーニュですよ。

実はこのパテ、何度も何度も繰り返し作り、最終チェックに私の最も敬愛するSシェフのもとに大胆にもお味見に持ち込んだっ!!
そこで、シェフより

テクスチャーも、口当たりも、後味もすべて完璧!!くやしいくらい!!

と泣けるほどのお褒めをいただき、今までのレシピでたぶん最高の自信作となりました。

これは

きっちりとした手順と材料にこだわり、本当においしく召し上がっていただくためには最低2日の熟成は必要。
なのでデモンストレーションとなりますが、細かい完全レシピをお渡し致しますので、ぜひ皆様に作っていただきたいと思っています。

pate de compagne・・・田舎風ではなくもっとちゃんと作った味だから・・・Pate de lyonnaisにしたら??

と命名していただきましたので、シェフへのオマージュも込めてこのお名前で登場させます。

Sシェフ。ほんとにありがとう。

デザートは
Blancーmanger au coco(ココナツ風味のブランマンジェ)
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混ぜるだけの簡単デザートですが、やわらかくやっと固まるくらいに固めて口の中に入れたらすっと溶けるお菓子に仕上がりました。
マンゴーピュレかいちじくのピュレがよく合いますよ。


日程です。すでにほぼ全席が満席となってしまいました。

開講日程は
9月
5日、9日、10日、11日、12日、17日、18日、19日、22日、24日、25日、29日

10月
1日、2日、3日、8日、9日、10日、15日、16日、17日、21日、23日。24日、28日、30日

です。

9月12日のみ1席空きがございます。8月23日。全席満席となりました。満席の日程もキャンセル待ちにてお申込みしていただくことが可能です。

ご予約の方がだんだん取りづらくなり、レギュラーの生徒さんにも予約を取っていただけないご迷惑をおかけしておりますので大変心苦しいのですが、現在

新規の方、ご紹介等のない方

のご入会は受付しておりません。また落ち着きましたら募集を再開しようと思っておりますのでご入会ご希望の方はどうぞコメント欄にカギコメでメッセージを残してくださいませ。

では、皆様とまた和やかな食卓をかこめることを楽しみにしております。パリの風が駆け抜ける食卓用意してお待ちしていますね。


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by parisatsuko | 2014-08-22 19:25 | お料理教室

前回のお教室は・・・・

和食の講習も本日2日目を終えました。

そうそう。前回のクールの教室の様子をまだお伝えしていませんでしたので遅まきながらこちらで紹介させてくださいね。

毎回年末年始は基本的なフレンチの講習をすることにしています。

テーブルもいつもより華やかに・・・・

今回は

トラディッショナルフレンチで囲む冬の白いテーブル

とタイトルを付けました。

テーブルも白を基調に。金、銀・・・・以前フランスに住んでいた時にみたエリゼ宮の晩餐会のイメージ。かな?

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白のジャガードのテーブルクロスの上に銀の刺繍を施したオーガンジーのクロスをダブルでかさねて・・・

白だけでは寒い感じがするので、枝を組み合わせて作ったベースと木の皮で作ったブール、マットな金のツリーっぽいオブジェも飾ってみました。

年末年始のテーブルにキャンドルは必需品。チャコールグレーのキャンドルはLEDなのですが・・・・
炎が揺れるさまもとてもリアルで、いい感じ。

前菜は

Mousse de coquilles saint-jaques avec coulis de tomate
(ホタテ貝のムース トマトのクーリトともに)

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何か月も前から食感、味にこだわり、知り合いのシェフのご意見もたくさんいただき、完成した渾身のレシピです。

これをパウンド型に流すとテリーヌにもなります。

すり身を作る際には、まず身に塩をしてしっかり練る必要があります。魚のタンパク質は塩をすることによって粘りをしっかりと出すことができるのですね。

すり身のつぶし方も2種類作り、かまぼこ感のないムースの生地が完成しました。
勿論焼きの温度も低温でゆっくり湯煎焼きです。

湯煎のことをフランス料理の用語で Bain-marie といいます。
訳すと ”聖母マリア様のお風呂”

フランスでこれを習ったとき、なんてかわいい名前なの!!とそのネーミングに感動したことを思い出して、生徒さんにもお話しました。

フランス料理の際にはこんなフランス語のお料理用語も合わせてご説明しています。
言葉からもお料理の楽しい世界が広がりますものね。


レシピを読んだだけでは理解できない基本の作業をしっかりと覚えて頂くと、ちゃんとおいしいテリーヌ、ムースが出来上がります。

お料理教室はレシピをお教えするだけではなく、なぜそういう作業が必要になるのか・・・またどうすれば失敗せずにできるのかを理論的にご説明する場所でもあると思っています。

次にメインをお出しする前にアミューズを。これは私からの皆様へのサプライズ。ちょっと違うものをお出しした回もありましたが・・・・

魚介のサラダです。

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温泉卵の黄身のみをお皿に敷き、そこにマリネしたお刺身を切って載せ、サラダ類。キュウリを桂むきして髪の毛くらいの細さに切ったもの、みょうがの千切り、アーリーレッドのグレックを載せ、クルミオイル、シェリービネガー等で作った自家製ドレッシングを合わせたもの。

ドームに入れたのはサラダが乾燥しないためですが、見た目キュートでしょ。

メインは

carbonade de joue de boeuf a la flamand
(牛の頬肉のビール煮込み フランドル風)

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私は煮込み料理を作るときに、圧力鍋は極力使いたくなくて・・・・というのも圧力鍋。確かにやわらかくなりますが、お肉がパサつく感じがあまり好きではなくて・・・

なので教室の間2時間程度でやわらかくなるお肉というのを試行錯誤したところ、頬肉しかなかったのでした。

頬肉はなかなか普通のお肉屋さんでは常備してないので、レストランに出入りされているお肉屋さんを知り合いのシェフにご紹介いただき、安定供給していただくようにしました。

お教室一つやるにもたくさんの方の御助けをいただいているのです。ありがたいです。

この煮込みは普通は小麦粉をはたきますが、私は”はったい粉”(カラスムギの粉)をはたきます。
そうするとお肉にさらにコクが加わり、あとで煮込むビールともものすごく相性が良くなるのです。

フォンドヴォーとビールで2時間煮込んだら蓋をあけてバケットにマスタードをぬったものを置き、さらに30分焼いています。バケッドもカリカリに。そしてお肉に接している面はスープを吸ってやわらかく。

これ、パンがまたものすごくおいしいのです。


お肉の煮込みはSTAUB27センチオーバルを使って、勿論オーブンで。これが輻射熱で一番やわらかく仕上がる方法です。

付け合せはとろとろのマッシュポテトとキャロットラペ。

マッシュポテトはメークインで作ります。それを熱いうちに裏ごし、ホースラディッシュと混ぜて熱いミルクと合わせ、最後に冷たいバターを混ぜ込みます。

こうすると粘りのないとろとろ、つやつやののマッシュポテトが出来上がる次第です。

キャロットラペはチーズおろしで下して、ソースの絡みをよくしています。ソースはにんじんのクーリとマンゴーを合わせたもの。そこにレンズマメとレーズンを混ぜ込みました。

デザートは

fruits glaces sauce savayon gratinee
(フルーツグラッセのサバイヨンソースグラタン)

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フルーツは半こおりの状態であらかじめ焼いておいたスポンジに乗せ、卵黄とレモン、白ワイン、バニラを湯煎にかけて泡立ててふわふわにしたサバイヨンソースをかけて、バーナーであぶりました。

ソースはあつく、フルーツは冷たく。そのギャップもお口の中で楽しいのです。

おいしいと感じること、楽しいと感じること。味覚はいろんなところからやってきます。


12月、1月も総勢200名の生徒さんに来ていただき、それぞれ楽しい時間を過ごさせていただきました。
本当にありがとうございました。

今回の和の講習も3月終わりまで続きます。

和は特に旬を大切にしたいお料理。2月と3月では少しメニューもマイナーチェンジしてお送りしていきますね。

今回のテーブルはこんな感じです。

和ですがテーブルは少しシノワズリー。

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その日の気分で私が気まぐれに作るお料理も召し上がっていただきながら毎回皆様とのご縁を楽しみながら頑張って講習を続けます。

今回もレシピのみのご伝達ではなく、その展開と応用をしっかりお話しながら皆様のお料理のレパートリーを広げて頂けますように。

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by parisatsuko | 2014-02-10 19:40 | お料理教室

6月、7月のお料理教室のごあんない

Facebookを始めてから著しくブログへの投稿頻度がおちてしまいした・・・・

いつみてもいっしょやん~~~!!

という友達の声もたくさん。ごめんね。こんな感じでも見に来てもらっているのがありがたいです。

今日はアップします。

6月.7月のお料理教室のメニュー決まりました。

タイトルは

南仏プロバンスの幸せな食卓。

なかなかにそそりませんか?このタイトル(笑)

私が何度か旅行で訪れた大好きなプロバンス地方で頂いたお料理の再現と、パリでお世話になったお料理の師匠、Iシェフとの久しぶりの再会の際にヒントをいただいたお料理です。

旅行に行ってレストランでお食事をするたびにそのお食事をスケッチしたり、感想をかいたり、そんなことをしていたのがいまとても役に立っています。

試作をしている途中も、エクサンプロバンス、ゴルド、ルシオン・・・・遥かとおいそんなプロバンスの町に想いを馳せながら一足先にバカンスに旅立った気分でした。

そんな幸せな気持ちをそのまま皆様にお届けできれば・・・・と思っています。

今回は前菜、スープ、メイン、デザートの4品。写真は試作段階で撮っていますので実際のプレゼンテーションとは変わります。

前菜は
Encornet farci aux lègumes provençales(烏賊のプロバンス野菜ファルシー)
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トマトソースには少ししょうがをきかせ、よりさっぱりと。ソースというよりコンディマンかな?

スープははやりこれ
Soupe pistou(スープピストゥ)
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バジルの香りがさわやかなスープはフランス人がみんな大好き!!

たくさんのお野菜をじわじわ煮込んでいくと、野菜からの甘みと滋味で味付けはお塩だけで大丈夫。
野菜ってこんなにおいしいんだ!!と実感する優しいスープです。

暑いプロバンスの夏。でもこんな暑いスープを飲んで逆に体から熱を追い出すんだよ。
とは、ルシオンの町で泊めていただいた民宿のマダムが言ってた言葉・・・・(とノートにありました)

ただね。フランスは水が硬水なのでお野菜の味の仕上がりがどうしても日本とは違う。野菜の味が違うというのもあるんだけど。。。。これは本当にどうしようもない。

なので、ちょっとした工夫をしてお野菜のお味をより引き出そうと思っています。おたのしみに・・・・

メインは

Gratin de poisson blanc à l'aioli(白身魚のアイオリグラタン)

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アイオリというのはニンニクとオリーブオイルがきいたプロバンス料理で欠かせないソース。

ただ結構分離しちゃうのですね。それを解消するために、さらにおいしく召し上がっていただくために、これもちょっとした工夫をしました。


これがIシェフにヒントをいただいたお料理です。

付け合せもプロバンス料理に欠かせないティアン。そして白いんげんのトマト煮込みを・・・・

これ、何ともおいしいのです。

お魚は毎回当日の朝に京都中央卸売市場より直送されるもの。その日に一番いい白身魚がとどきますよ~~~。

季節がらスズキなんかが来たら最高だなぁ~~~。

デザートは

Semifreddo de framboise(フランボワーズのセミフレッド)
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とてもシンプルなやわらかいアイス。正統派にのっとってイタリアンメレンゲも作りますね。


さて、日程です。

既にレギュラーで通っていただいている方にはご案内をしておりますので空いている席が若干となっていますが

2013年5月22日現在の空き状況です。

6月6日  1席あきあり満席  
7日  満席
  10日 満席
  11日 満席
  14日 満席
  17日 満席
  19日 1席空きあり
  20日 満席
  25日 満席
  26日 満席
  27日 1席空きあり
  28日 3席空きあり1席空きあり
7月1日  1席あきあり
  9日   満席
  10日  満席
  11日  満席
  12日  満席
  17日  1席あきあり満席
  18日  2席あきあり1席空きあり
  22日  満席
  26日  1席あきあり
  27日  1席あきあり

です。満席のところもキャンセル待ちにてお申し込みは可能です。

ご興味のある方は是非。

場所は京都 岡崎です。

詳しい内容、場所などはお問い合わせくださいませ。

atsuko.watanabe0114@gmail.com

あるいは鍵コメにてご連絡くださいね。







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by parisatsuko | 2013-05-22 22:52 | お料理教室

年末年始のお料理教室

2月続きの

和食講座

もあと残すところ3回となり、次回の教室のレシピの試作もそろそろ佳境。

今年も12月、1月と

年末年始の華やかなテーブル

と題して。やはりこの時期はオーソドックスなフレンチで。


前菜は

カラフル野菜のモザイクテリーヌ。

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お野菜は甘みを出すために etuvé(エテュベ)という方法で蒸し焼きをして、仕上げます。
たくさんのお野菜を使ったテリーヌ。コンソメではなく、和のお出し風味にしていますのでこちらはソースもポン酢的な味のものにしました。

おせち料理にも使っていただけるように、ゼラチンの量も調整しましたよ。

これ、見た目よりうんと早くできます!!

お魚料理は

エビとデュクセルのクルスティアン ソースアメリケーヌ
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プレゼンテーションはもう少し考えま~~す。味はオッケイ。
デュクセルもフレンチの ”こくだし”に使う技法。いろんなお料理に応用できます。

付け合せにはいろいろおまめさんのコンフィを・・・・たぶんね。

・・・こんなふうに今回、フランス語のお料理用語もたくさんお勉強していただきますね。

お肉料理は

セル・ダニョーのエスカルゴバター焼き ソースガストリック

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子羊のやわらかくて臭みのない部位。セル・ダニョー(ショートロイン)を使います。脂分が少ないのでエスカルゴバターでパンチをつけて。ソースはバルサミコベースのガストリックソース。甘酸っぱいソースが子羊によく合うのです。

これに春菊のノルマンディーサラダをつけるつもり。

ガストリックソースにはかぼちゃがとても合うので、そちらもあしらいにしようかな?


モワルーショコラブラン

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とても口当たりのよい、ホワイトチョコレートのムースです。ホワイトチョコレートだけだと、油脂分が口の中に残りがちなので、あるものを入れてさっぱり感も出しています。…お楽しみに。

以上と、お魚とお肉の間に少しリキュールを入れたお口直し

、トル・ノルモン

を予定。

それぞれのお味はばっちり成功していますので、あとはプレゼンテーション、テーブルセッティング、時間配分など。実はレシピができてからも考えることはたくさん。

この時間がとても楽しいのです。


さてさて。空き状況です。

現在の空き状況のみお知らせしますね。

12月 4日(火) 1席空きあり

12月 6日(木) 1席空きあり満席です。

12月 11日(火) 3席空きあり

12月 13日(木) 1席空きあり満席です。

1月  29日(火) 3席空きあり1席空き

となっています。

それ以外の日は現在、満席となっておりますが、キャンセル待ちでお待ちいただけますので、以上の日にち以外でご希望の場合もご連絡くださいね。

今回はテーブルも、お料理もいつも以上に力が入っています。

楽しいトンボラ(抽選会)なんぞも予定しています。皆さんでまた楽しいひと時を持てますことを楽しみにしていますね。

お問い合わせは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。

お待ちしていますね。

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by parisatsuko | 2012-11-22 16:53 | お料理教室

ワインパーティでした

今日はパリからの友人とともにワインパーティ。

みんながそれぞれお気に入りのワインを持ち寄ってあれやこれやとフランスでの話をしていたらまた


パリに帰りたい病

にかかってしまった感じの私。こういう時はエッフェル塔や夜のセーヌの写真を見るとなんだか泣けてくるぅ~~~


さてさて、今日のお料理です。

まずはアペリティフ。フランス風ホームパーティはまずはソファーに座ってゆっくりシャンパンや食前酒で乾杯。

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おつまみも、ホストに勧められるまでは手を出さないものよ!!と最初にホームパーティによんでいろいろ教えてくれたCちゃんが言っていた。

などどちょっと厄介だったりするのだけど、親しい友人の場合はいいでしょ。

おいしそう~~~~

といって手を伸ばしてもらったほうが嬉しいですね。

アペリティフのあては簡単なもの。

ミモレットとマスカットのピンチョス。イタリアのサラミ、コッタ、黒オリーブ

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1時間半ほどしゃべったらやっとテーブルへ。(←これでも早いほうかも!)

まずは冷たいスープ。クレーム デュバリーです。
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カリフラワーのスープです。今日はカレーオイルでハートを描いてみた。サーブする間にちょっと形がくずれちゃったけど・・・(苦笑)


そして2日前から仕込んだ


パテ・ド・カンパーニュ

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これは豚肉のおいしさにかかっているお料理。今日はもも肉とばら肉、そして、鶏の肝をミンサーでつぶしました。
買ってきたひき肉ではできないお料理なので、必ず家で挽かなければいけない感じ。

私のパテ・ド・カンパーニュは先にマデラ酒、ポルト酒、ブランデー、ハーブ・ド・プロバンスで1日マリネした肉を挽きます。そこにマッシュルームのデュクセルを加えて、

低い温度で長時間、湯煎で火を入れていきます。

つなぎはなし、そのほうが肉のおいしさをダイレクトに感じることができる。

フランスのおやじさん好みの味。ワインが進みます。

10種類の野菜のテリーヌ
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先日行ったとあるレストランのお料理を再現。テリーヌを丸くするにはちょっとしたコツがいります。

ソースは九条ネギのジェノベーゼ

子羊のプロバンス風
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子羊のフィレ肉を見つけたのでそれを開いて、香草を巻き込んで焼き上げました。
ジャストなレアに仕上がり、満足。

ソースはバルサミコを煮詰めた甘めのソース。

付け合せはお野菜のデュクセル。

これ、ものすごくおいしかった~~~~。


白みそとしば漬けのパスタ
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以前お料理教室でもご紹介したこのパスタ。我が家の定番パスタでもあります。

少し甘めのこのパスタ。教室でもかなり評判がよかったのでした。

デザートは

マスカルポーネ風味のバニラアイス。いちじくとブルーベリーソース
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バニラアイスにアツアツのフルーツソースという取り合わせが好きっ!!

今日はイチジクとブルーベリーをポルト酒、はちみつ、バルサミコでコンポートにして、かけています。

まったりさっぱり・・・そんなデザートでした。


明日はみんなお休み。気の置けない友人とテーブルを囲んでゆっくりとワインを傾ける。とても特別な大切な時間です。

はっと気がついたらかなり空いていました。

私も結構いただいたのだけど、なんだか寝れなくてブログアップしています。今日はパリの夢を見れそうです。

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by parisatsuko | 2012-09-23 01:44 | お料理

今月はレバノン。来月はニッポン!!

ブログもほんとほったらかしもいいところで・・・・・
スミマセン・・・

さてさて、お料理教室ですが、8月、9月は

レバノン料理のメッゼをご紹介しています。

フランス。特にパリにはこのレバノン料理屋さんというのがすごく多くて、

…どのくらい多いかといえば。そうねぇ~~~

ミスドくらい。

お野菜がいっぱいいただけてとてもヘルシー。フランスに行かれて

フレンチは重いなぁ~~~

という時にはぜひこのレバノン料理。おすすめです。

まずはウエルカムドリンク

ディアボロフレーズ
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フランスのカフェの定番ドリンクメニューです。

グレナディンシロップを炭酸水で割っただけなんだけど、なんだかおいしくって。同じくグレナディンシロップで丸い氷を作り、そこにブルーベリーを入れています。こうするとドリンクも薄まらずに最後まで冷たくいただけますよ。

メッゼ(前菜)盛り合わせは

ファラフェル(ヒヨコマメのコロッケ)、

ババガニューッシュ(なすとタヒン(練りごま)のピュレ)、

タブーリ、

アーリーレッドのア・ラ・グレック


の4品盛り。

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2月にパリに行ったときにいったレバノン料理屋さんでいっぱい質問して教えてもらったコツも織り交ぜながらのレシピです。

お料理の名前。聞きなれませんよね。

特にババガニューッシュって・・・

その時に聞いたことによると、”男の人を奔放にもてあそぶ女”

という意味らしい。そんな女性に例えられるくらいおいしいということでしょうかね。


どれも香辛料をばっちりきかせて、大丈夫かな?と思っていたのですが、結構

はまる

方が続出でした。

メッゼの次はお口直しのトルノルモン

ジャスミンティとアールグレイで作ったグラニテです。

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お茶を結構濃く煮出し、甘さも控えず。次のカレーに口をうまく引き継げるようにしています。

メインは蒸し野菜カレー

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市販のルーもオイルも使わず、野菜を蒸すことで最大に野菜のおいしさを引出て、作るカレーです。
蒸した野菜をピューレにして、そこに香辛料や甘み、コクをくわえる食材を混ぜ込んで煮込みます。

いろんなお野菜を足したり引いたりして何度も試作を繰り返したカレー。

優しいんだけどスパイスがピリッと効いて、向井理くんみたいなカレーですね。

と生徒さんのうれしい感想(笑)

デザートは

ガトースムール
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クスクススムールとミルクを煮込んで卵と合わせて焼く、とてもシンプルなお菓子です。食感がすこし

ういろう

みたいで。結構くせになるのです。フランスではかなりメジャーなこのお菓子もなぜか日本で見たことがなく、フランスで教えてもらったレシピを少し変更して、作ってみました。

これだけでは楽しくないのでフルーツなどを添えて・・・

容器に入っているのはヨーグルトにリンゴと桃をローズマリーとポルト酒で煮込んで作ったコンポートを添えているもの。

リンゴとローズマリーの組み合わせは結構難しいのだけど、分量を合わすとすばらしくいいハーモニーを奏でます。


この講習もあと少し。

10月、11月は
秋のワンランクアップの京都のおばんざい

をテーマに、盛りだくさんでご紹介しますね。

メニューは

秋ナスと湯葉のテリーヌ しょうがクリームソース

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かぼちゃと白みそのスープ 生麩をそえて

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秋サケのぱぴえっと

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牛肉とおあげさんの黄身餡がけ

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お月見求肥饅頭


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とまたまた盛りだくさん ご紹介します。

京都のおいしい素材を使ったおばんざい。食欲の秋万歳!!です。


9月19日現在あきのある日程です。

10月4日 3席空きあり

11月7日 1席あきあり

11月15日 2席あきあり

11月16日 2席あきあり

11月20日 1席あきあり

11月28日 3席あきあり

です。

最低決行人数は4名様で。上記以外でも4名様以上でのお申し込みの場合は日程を別途設けさせていただきます。

受講料、教室の場所などは下記メールまでお問い合わせくださいね。


どうぞ皆様お気軽に遊びにいらしてくださいませ。

salut.toi92100@i.softbank.jp




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by parisatsuko | 2012-09-17 00:39 | お料理教室

8月、9月度のお教室始まりました。

8月、9月のお料理教室、始まりました。

初日の前日は、シュミレーションを完璧にやって・・・それでもやっぱりすごくドキドキです。

ですので前日は結構

お酒をあおって(笑)早めに寝ます。

今回は特に日本ではあまりなじみのない

レバノン料理を前菜に持ってきて、少し冒険だったもんで特にドキドキでした。

でも皆さん

初めての味だけど、なんだか少しくせになりそうな味ですね。

夏にぴったりのお料理~~~

ととても気に入っていただけたようでホッとしました。初日の滑り出しがいいと次回からは少し肩の力を抜いてレッスンできるので気分的にとても楽ちんになります。

まずウエルカムドリンク。

この辺りはその日の気分や天候によって作るものが違うのだけど、この日は

ディアボロフレーズ

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これはフランスのカフェの定番ドリンク。アルコールなしのこのドリンクはうちの長男の大のお気に入り。
フランスでも学校のお迎えの帰りにカフェによって宿題しながらよく一緒に飲んで帰った思い出の味。

レバノンのメッゼ
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レバノン料理はもうフランスでは普通のお惣菜の地位を築いています。とくにこの前菜盛り合わせはお野菜もいっぱいで体の血が浄化されるような気がして大好き。

2月にパリに行ったとき、パリで一番おいしいレバノン料理店にパリのママといき、ママからたくさんのレシピを送ってもらってその中から私が一番好きな味を再現しました。

タブーリ、ババガヌーシュ、ファラフェル、紫玉ねぎのアラグレック
の4種をご紹介します。

油も市販のルーも使わない蒸し野菜のカレー
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ちょうど去年の夏ぐらいに知り合いのお料理の先生からアイデアをいただき、自分なりに試行錯誤しながらつくったレシピです。

今回もレシピを完成させるにあたり、再度ご相談にものっていただきました。

油を使わないのに・・・・市販のルーも使わないのに・・・・野菜を蒸して野菜の甘さ、力強さを思いっきり出してルーを作り上げます。

市販のカレーが苦手な知り合いの80歳のおばあちゃまも

おいしい!!と喜んで食べてくださるカレー

そんな感じに仕上がりました。

やさしく、でも輪郭はしっかりとした味。そんなカレー。どうぞお楽しみに!!

TROU NORMANDE(トル・ノルモン)
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カレーの後のお口直しに・・・トル・ノルモンとは本来はお料理とお料理との間にお出しするお口直しのカルバドスのことをいうのですが、今回はアルコール抜き。

濃く煮出したアールグレイをベースにしたグラニテを作りました。

デザートは

ガトースムール
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クスクスの粒を使ったこのお菓子は日本ではあまり見たことがないのですが、パリのパン屋さんではしばし見かけます。

プリンとういろうを混ぜたような食感。きっと初めての食感のお菓子だと思います。

今日はいろんなフルーツと、ヨーグルトにリンゴを赤ワインとローズマリーでにてピュレにしたものをソースとしてかけました。これ、すごいナイスな組み合わせだと自分では思う。

さてさて、本日8月4日現在の空き状況です。

8月20日(月)  満席です。

8月28日(火)  満席です。

8月29日(水)  2席あきあり

8月30日(木)  満席です。

9月4日(火)  満席です。

9月5日(水)   1席あきあり

9月10日(月)  満席です。

9月14日(金)  2席あきあり

9月20日(木)  満席です。

9月21日(金)  満席です。

9月24日(月)  2席あきあり

9月25日(火)  1席あきあり


なお、満席の日程もキャンセル待ちにてご予約をお入れさせていただきます。

場所は京都、岡崎。(詳しくはお申込み確定後ご連絡いたします。)

講習料金等も別途お問い合わせください。

連絡先は   salut.toi92100@i.softbank.jp  まで。

講習はポイントポイントの実習。デモンストレーション中心となります。詳しいレシピもお渡しいたしますのでおうちで簡単に作っていただけるようになっております。

おひとりでのご参加もお気兼ねなくどうぞ。お待ちしていますね。







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by parisatsuko | 2012-08-04 22:42 | お料理教室

6月、7月度の教室と次回のお教室

6月、7月のお料理教室は

南フランスのバカンス

と称しまして、オリーブオイルを使ったお野菜、お魚料理をご紹介しました。

テーブルは


大人ラブリー
がテーマ。

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スモーキーな色のブリザーブドを使ってテーブルをしつらえてみました。

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オリーブオイルも私が普段使い分けている3~4種類のオイルを試していただき、いわゆる

いい!!

とされているオイルはどういうものか、同じエキストラバージンでもお魚、肉、、野菜にどのように合わせるといいのか・・・などというお話もしながらテイスティングもしていただき・・・・


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オリーブオイルは値段に比例するといいますが、まさに!!

普段私が使っているのは 750ccで800円のものから300ccで2500円ののもの・・・・

テイスティングをすると大体の方は違いがわかるという感じでした。もちろんオリーブオイルの香りがダメな方もいらっしゃるので、

いいオイル=好きなオイル

とは限らないのですけれどね。

バゲットは

京都NBベーカリーさん

のものか

リベルテ

さんのもの。

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お野菜は京都九条の有機野菜のお店


坂の途中さん

のもの。

最近私自身が結構な菜食生活を送っており、とにかくいいお野菜を食べたい!!ということでお野菜にはかなりこだわりがあります。

こちらのお野菜は本当に味が濃くっておいしい。スタッフの方々の心意気にもとても共感するところがあって、生徒さんにもご紹介したい気持ちで配達をお願いして、使わせていただいています。

6月から京都はとても蒸し暑く、そんな中来ていただく皆さんにまずは感謝の気持ちでウエルカムドリンクを。

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(写真は生徒さんのまきこちゃんからいただきました。)

黒酢をベースにしたドリンクに、氷代わりに凍らしたフルーツを浮かべます。こうするとドリンクが薄くならないし、フルーツのほのかな味もついておいしいのです。


前菜は

Roulau de saumon et courgette vinaigrette de kiwi(サーモンとチーズのロール キーウイソース)

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キーウィのドレッシングは色も味もサーモンとぴったり。
手が込んでそうで10分もあれば完成ですよ。サーモンでくるんだ中身はズッキーニとモッザレラチーズ。
もれ、絶対モッザレラが必要なんです。

メインはお魚

Nage de bar chapelure provincale Ratatouille accompanee(スズキのナージュ 南仏パン粉 ラタトゥイユ添え)

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Nageとは白身の魚を焼いたあと、クールブイヨンを注ぎ、じっくり蒸します。ソースはその蒸し汁にバターやオリーブオイルなどの油脂分加えて乳化させたもの・・・・そんな感じでつくるフレンチの基本のお魚の料理法。

私のフレンチはどれも簡単におうちでできるものですが、全く創作のお料理ではなく、どこかにきっちり基本を入れるようにしています。

すずきはちょうど旬のお魚。京都は意外といいお魚屋さんがなくって

2か月続けての安定供給には苦労するだろうなぁ~~~~

と思っていたのだけど、近所に救世主のようないいお魚屋さんを見つけ。毎朝教室の始まる前に仕入れに行っていました。

産地のきっちりしている、いきのいいお魚。お魚と肉はやっぱり顔なじみになったお店で買うに限ると思いました。

このお魚屋さんは本当にレトロな商店街の中にあって、おじさんとおばさんとおばあさんと3人でやっておられるんですが、昔ながらの京都のお魚屋さん。

京都のお魚屋さんは、好みのお魚を朝に見つけておいて、晩御飯に間に合うように注文した方法で調理しておいてくれるんですよ。これも京都のお魚屋さんの特徴らしい。この間


ケンミンショー

でゆうてはりました。そんな昔ながらのお魚屋さんですが、京都のフレンチの草分けのお店にも卸しておられるということでフレンチに使えるように切り身にまできっちりしていただけほんとうに助かりました。

お魚は価格の変動が激しく

今日は赤字やぁ~~~

とおじさんが泣いたはるときもありましたが・・・・ほんと感謝してます。おじさん。


。。。。。お魚の話で引っ張ってしまいましたが・・・・

お魚にはパン粉と香草などを混ぜて炒ったパリパリのパン粉を振り掛けました。

付け合せは

ラタトゥイユ

これはパリで通った料理教室 リッツエスコフィエ の夏期講習で主任教授のフィリップ先生から習った方法。
オイルと野菜からでた蒸気を乳化させて作るもの。かなり手間はかかるのですが、みなさんに

ものすごくおいしい!!

と喜んでいただけました。

ラタトゥイユは決して野菜のごった煮ではないのですよ~~~~。

それに坂の途中さんのたくさんのお野菜を散らして・・・・今回は特に生でいただけるかぼちゃ

すずかぼちゃ

が一番のヒットでした。


デザートの前に

ズッキーニのパスタ

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教室ではその日に届けていただいたお野菜からイメージしてサプライズメニューを作ってお出ししていますが、今回はとてもいいズッキーニが入ったので製麺機でパスタを作りました。

使った機械はこれ↓

コックヘルプ

これも知り合いのフレンチのシェフが使っておられたのを見たことがあって、いいなぁ~~~~と思っていたら日本製だったもの。この間いったローフードの教室でも使っておられました。

いろんなお野菜を麺にして楽しんでいますが、ズッキーニの食感が驚きの

アルデンテ

になります。野菜は切り方が違うだけでこんなにあじわいが変わるのかとびっくりしますよ。

ズッキーニパスタのソースは、今日はフレッシュトマトのソースとタプナードです。

デザートは

Mousse a la frase(イチゴのムース)

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イチゴは一度冷凍させて、解凍してから使うと、味が濃厚になるのです。
とてもシンプルにイチゴのおいしさを感じられるレシピにしました。

盛り付けは愛がいっぱいでね~~~~~。


今回食後には紅茶を

私の大好きなロンネフェルトのアールグレイダージリン
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やっと京都でも入手できるお店を見つけました。ヨーロッパの4つ星クラスのホテルはほとんどがロンネフェルトのお紅茶だとか・・・・パリにいるころは全然知らんかった!!

この紅茶のおかげで最近私はすっかり紅茶派になってしまっています。なぜか幸せな気分になる紅茶です。

今回も初めての方を合わせ、120名の方にご参加いただき、連日満席となりました。
本当にありがたいことです。

来ていただく方は皆さん大切なお友達!!そんな気持ちを忘れずに素材にこだわり、愛がたくさんのお教室をずっとやっていきたいなぁ~~~と思っています。

さてさて、次回のお教室は

レバノン料理のメッゼと蒸し野菜のカレーです。

レバノン料理はパリにいるころ病み付きになった大好きな野菜いっぱいのお料理。その中で私の大好きな

ファラフェル、タブーリ、ババガヌーシュ


をご紹介します。

なに??なに??

というなじみのない名前ではありますが、きっと日本人の口に合うお料理です。お楽しみに~~~。

メインは蒸し野菜のカレー。これは大好きなお料理の先生からアイデアをいただいたもの。
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野菜を蒸すことによってその味を最大に引きだし、ルーも脂分も使わずにヘルシーでおいしいカレーが出来上がります。普段おうちで食べられているカレーとはちょっと違いますが、

また明日も明後日も食べたくなるカレー

を目指して試作を繰り返しました。

デザートはパリのパン屋さんでよく見かける

ガトースムール
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どうしたことかこれ日本で見たことがないのです。簡単に作れるのでぜひ覚えてくださいね。

開催日程は追ってブログのほうでも改めていたしますので少しお待ちくださいね。






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by parisatsuko | 2012-07-14 23:13 | お料理教室

次回のお料理教室レシピ完成しましたっ!!

お料理教室ですが、5月は4月と同様に

フレンチエスプリをいれた和食!!

ということで9日から講習が開始します。

今回のメニューは

春の女子会!!

的な感じでの教室になってます。少しご紹介・・・

前菜が3品

アボガド豆腐のめんつゆロワイヤル
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卵白とめんつゆとゼラチンでふわふわの泡ゼリーが楽しい食感なの。

ひじきとおまめさんの塩麹ドレッシングサラダ
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塩麹。大流行ですね。はやりものにも便乗して・・・・(笑)たくさんのお野菜を同じ大きさにコロコロ切って塩麹ベースのフレンチドレッシングでマリネしました。

塩麹はお野菜の色もきれいに発色させてくれるんです。

和風きのこのピザ
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お好み焼き風味の(笑)きのこ入りのピザ。市販のピザ生地があればものの10分で完成。

銘々にとりわけ、お皿に並べて前菜プレートを作っていただきます。
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メインは昨年12月に農林水産省のお肉のお惣菜コンテストで準優勝をいただいた

豚肉のクネル揚げ
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とても簡単で、お教室でやるのはどうかしら?と思ったのですが、生徒さんからたくさんのご要望をいただいて今回ご紹介。

皆さんとても気に入ってくださって、

夜ご飯もこれにするっ!!

と言ってくださる方がたくさんいらっしゃってとてもうれしい。

万願寺唐辛子など、京都のお野菜もたくさん入れて、さめてもおいしいのでお弁当に重宝。

クネルというのはフランス料理の付け合せによく使われる添え物などの成形。

この方法で揚げると、手が汚れなくって、肉団子がストレスなしでできます~~~。


それに香味野菜をたくさん入れたドレッシングをかけたシンプルな春キャベツのサラダを添えています。

ドレシングはたくさん作ってかわいくラッピングしてお持ち帰りしていただいています。

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いつもその日の気分で決めるサプライズメニューが一つあるのですが、今回は

みょうがを漬け込んだ甘酢で作ったすしめしにたくさんのお漬物を刻んで混ぜ込んだ漬物寿司。
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2月にパリで買ってきたブリオッシュ用の容器に持っておひとり1こづつお出ししています。

お花見弁当みたいでかわいいでしょ。

パリのなんちゃって日本食屋さん(笑)でこんな風にディスプレイしてあるのを見て、まねっこしてみました。

なんちゃって日本食屋さん、馬鹿にしてたけど、結構参考になることもあるもんねぇ~~。

そして、4月のデザートは


薄紫の桜餅

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白餡をむらさきいもパウダーで薄紫に染め、道明寺の間からうっすら色が透けるように仕上げます。

桜餅は関西風の道明寺粉仕立て、レンジで簡単にできるんですよ。

さてさて、そろそろ次回の教室のメニューも完成させなければ!と連休中はちょっとメニューの試作にあけくれていて・・・

昨日、超食通の恩師が家に遊びに来てくださったので、お願いして試食をしていただきまして・・・(失礼しました。)

メニュー完成しました。

次回は 夏を迎えるお料理ということで少し南フランスを意識したおさかなフレンチにしました。

前菜は
サーモンとモッツアレラと夏野菜のルロー

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ソースのベースはとあるフルーツ。フルーツをお料理に使うのは本当はあまり趣味ではなかったのですが、そんな私がおいしい!!と思うソースに仕上げました。

メインは

舌平目のポシェ、香草パン粉、2種類のオリーブオイルベースのソースで。

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お魚はなかなか安定供給が難しいのでレシピするには冒険なのですがなんとか手に入りそうなところを見つけました。

クールブイヨンで煮込んでふっくらとお魚を仕上げる方法は日本料理のテクニックとはまた違います。

クールムイユマン

という方法でお魚を仕上げていきます。・・・なんだか難しそうに思えますが、

簡単ですっ!!(きっぱり!!)

黒オリーブのソースとパセリのソースは、いろんなアレンジがきくソース。覚えておくと便利ですよ~~。

デザートは

イチゴのムース
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こちらはケータリングでは何度も登場して、すごく評判がよかったのですが、今回さらにレベルアップさせましたよ~~~。ほんとおいしいです。


これにさらにその日の気分でもう1品お出ししますね。何になるかはその日まで私もわかりません・・・(笑)



完成とはいっても、あと、2回ほどは手直しをしながらレシピを作ってさらにおいしく、簡単にできるように改良しますね~~~

お楽しみにemoticon-0152-heart.gifemoticon-0152-heart.gif


日程はまた5月15日あたりにご連絡しますが、ご興味のある方は↓のメルアドまでご連絡くださいね。

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ゴールデンウィークは仕事をしないで、家でまったりしていましたが、そろそろお仕事したい気分~~~。




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by parisatsuko | 2012-05-04 22:31 | お料理教室


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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