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ふたり展 オープニング日本酒の会

京都 千本三条下がる ギャラリー紅椿それいゆさんにて
 
3月30日まで京焼の伝統工芸士 伊藤南山先生と書道家、川瀬みゆきさんのコラボ展 ”ふたり展”
が開催されています。

夏のまだ暑いころに企画され、オープニングは日本酒の会で伊藤先生のぐい飲みでお酒をいただき、
そして29日の最終日前日にはその器で茶懐石をいただくという会期中の素晴らしいイベントを

伊藤南山先生、川瀬みゆきさん、紅椿それいゆ店主の村山様とともに進めてこられました。
その企画の顔合わせから参加させていただき、私にとっても特別な思いでお料理をつくらせていただいたこのオープニングのケータリング。

ご参加の方を募集したところ即日満席になるといううれしい”誤算”(笑)

昨日。たくさんの笑顔と再会の約束をしながら無事終了致しました。

総勢21名のご参加の方に集まっていただき、袖をスリ和えながら、華やかな京焼と凛とした墨の色に囲まれながらの贅沢な会でした。

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〈一盃千萬春〉(いっぱいせんばんしゅん)

中国、唐時代の漢詩の一節は、

〈いっぱいで限りない春の気分〉という意味。

辻が花の表装に彩られた川瀬さんの青墨の書。書のことは全く素人の私にも見ているだけでウキウキとした気分にさせてくれました。書と絵画ってなにか同じものなのかもしれませんね。

その書に見守られながら春の宴の始まりです。

伊藤南山先生
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京都、パリ、ハワイと予約の取れない創作割烹、枝魯枝魯さんの器も伊藤先生の器。
今先鋭の京焼の匠。

お集まりいただいた方から先生のぐい飲みを一つ選んでいただき、それで本日のお酒を召し上がっていただきます。そのあと、ぐい飲みはお持ち帰り・・・・

写真を撮るのをすっかり忘れました。
先生の作品は華やかな、京都の器。
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”私はピンクがすきなんですよ。”

とお話し下さる先生はお話するととてもラブリーな方(・・・すみません)

そんなぐい飲みでいただくお酒は7種

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個性の全く違うお酒ですが、いただく順番にはこだわってお出ししています。
本日のセレクトは店主の村山様

”食前としていただいておいしいお酒、食事とともにいただいておいしいお酒、〆としておいしいお酒。”

セレクトも順番も完璧でしたよ。

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私はお料理のケータリングで参加させていたいたのですが、今回はこの会のためにお借りした器からイメージしてお料理を考えました。

京都の春を思わせる華やかなお料理には春らしいお料理を。

今日のお料理のラインナップはこんな感じ。

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買い物をしている間に、作っている間についついあれこれと作ってみたくなるのです。
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しめサバにクリー・ド・トマト、しょうが、独活で作ったソースを合わせて、イタリアのチーズ、カチョカバロを添えました。
白磁に花吹雪のお皿に・・・・


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透明感のある青磁の器にはたたきまぐろの海苔巻 韓国風。
たたきマグロにコチジャン、ゴマ、九条ネギ、などを混ぜてノリで巻き、ごま油で軽く焼いたもの。

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タイの昆布締め、桜もち仕立て。

道明寺粉を一番だしで蒸して、それに強い目に締めたタイの昆布締めを巻き込み、桜の葉でつつみました。
桜もちを取ると黄色地に春の景色が描かれた華やかな紋様が少しづつ現れる・・・というように考えたのですが・・伝わったかな?(笑)

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海老ちりのブーケ仕立て。
餃子の皮を焼いて作った器にエビチリを入れてたくさん並べたらブーケのようになりました。

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のし梅の酒粕はさみ。茶懐石の八寸でよく供されるおつまみです。

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レッドチェダーチーズと海苔をはんぺんで挟んでイクラをトッピング。もちろん桜の形です。

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ズワイガニと独活と菜の花を湯葉で巻いて土佐酢のジュレをかけました。
桜模様のブルーのお皿に・・・・

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今の時期、お酒のあてに必ず欲しいタケノコとあおり烏賊の木の芽和え。
器の色とのコントラストがもうこれしかない!!とういうお料理。

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あんこパウンド


お料理のお得意な村山さんも今回は数品作ってくださいました。
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金針菜とセロリのきんぴら
オパールの入ったこの器は今私が一番欲しい器・・・・

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紅茶豚とお大根のお漬物。
八寸のお料理をイメージして精進ものとナマグサモノとの盛り合わせ。

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一口おすし。

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3色の卵むし。

器、書、食、酒を一緒に楽しんで、先ほどまで全くの他人だった誰かと誰かが握手をして別れる・・・
そんな素敵なひと時を今日も有難うございました。

3月29日は南山先生に特別に作っていただいた器にて、茶懐石のイベント。お茶の世界からも裏千家、山口晴子さんを迎えて、きっちりと茶懐石のマナーを解説していただきながらの気軽な、でも基本をきっちりと体験していただけるお茶会にしたいと思っています。
私にとっては久しぶりの茶懐石料理。また皆様に楽しんでいただけるおいしいメニューを考えてお待ちしていますね。

この1週間またウキウキとすごします。




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by parisatsuko | 2014-03-24 01:54 | お料理教室

お料理三昧

2か月に1回の更新ですっ!!

なんて開き直って、ほったらかしにしてしまっているブログで、


元気??生きてる??
とご心配していただいておりますが・・・・


元気ですし、生きてますっ!!

有難うございます。相変わらずお料理三昧の毎日を送っています。

秋になり、これから冬になり・・・ケータリングのお仕事もたくさんいただいておりまして、日々レシピ考案にも明け暮れてます。

先日の日本酒の会のケータリングから・・・・


場所は京都壬生のギャラリー、紅椿それいゆさんにて。

丹沢三保窯の 増丸義和先生の作品展。オープニングパーティのケータリングをさせて頂きました。

ご自分でもお料理がご趣味の増丸先生の作品は、お料理が映える器で、個人的にとても欲しくなりました。

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お正月の棒たらを盛ったらすてきだろうなぁ~~~~

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烏賊のお刺身なんて盛り付けたらすごくおいしそう。

それいゆさんのオーナー、村山さんのプロデュースにて、増丸先生の器に私のお料理を盛り、それに合わせるお酒をチョイス。お酒を飲むぐい飲みはギャラリーに展示してあるものからお好きなものを選んで頂き、お持ち帰り・・・

というとても素敵な企画。

器は実際に使ってみないとわからないもの・・・・

というオーナーさん、作家さんのご提案で最近よくこういうケータリングをさせて頂きます。

今回事前の詳しい打ち合わせは特にはしなかったのですが、それでもお料理と器がとてもいいハーモニーを奏で、ご参加の皆様にもおいしいとたくさんのお声をいただきました。


いつも美しい村山さんの手書きのメニュー

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今回ご用意した酒の肴は8品。
豆乳豆腐、白みそとかぼちゃのスリ流し
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こちらは教室でも大好評だったお料理。豆乳をゼラチンで固めますが、柚子こしょうを少しきかせてアクセントをつけています。

今回のお客様は関東からの方も多かったので少し京都の食材も意識して使いました。

サトイモのコロッケ 微塵粉揚げ
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サトイモをマッシュにしてコロッケにして、海老も加えて丸めてあげています。衣は微塵粉。プチプチ跳ねる食感が楽しいのです。

ホタテの一口テリーヌ

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和食ですがあえてしんじょうにはせずテリーヌに仕上げました。次回のお教室にも登場しますよ。

秋鮭の東寺蒸し
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秋鮭をフードプロセッサでつぶし、つくねいもでつなぎにし、酒、しょうゆ、山椒などで味をつけたものを
生平湯葉で巻き上げて蒸しました。

湯葉で巻いて蒸したものを東寺蒸しといいます。京都の伝統的なお料理。

ミニおでん
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冬、日本酒。とくればやっぱりおでん!!私のケータリングでの初おでん。
赤いこんにゃくは滋賀県近江八幡の名物。赤こんにゃくです。普通のこんにゃくよりも弾力があり舌触りが滑らかなんです。

今日はいちじく味噌と水からしを添えて...


サーモンとクリームチーズの奉書巻

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大根はうすく桂むきして、一度塩で水分をだし、甘酢で味をつけます。サーモンも甘酢につけ、クリームチーズと一緒にして巻き、三つ葉で結びます。日本酒に合わす酢の具合というのはなかなか難しく、甘めに仕上げるのが日本酒と合わせるポイントかな?

豚味噌松風

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豚肉とたくさんのスリオロシ野菜にえのきだけ、万願寺唐辛子などを合わせ、お味噌としょうが、みりんなどで甘辛く濃いめにお味をつけて、蒸しあげました。
白と黒のゴマを振り掛けてさらに焼き上げます。

秋のちらしずし 
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お寿司の中身はひじき、ごぼう、ニンジン、牛肉、山椒などを甘辛く炊いたもの。やわらかい酢飯と合わせて炒り卵も載せて大きく型抜きしました。もみじの季節なので、ニンジンを桂むきしてもみじ型で抜いたものを塩ゆでして散らしました。

京漬物
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先日、糠床をダメにしてしまったもので、今日は買ってきたもの。
大好きな錦の打田さんの養老漬け、日野菜のつけもの、壬生菜の漬物。

最後にまたこれでお酒を飲むのが大好き。

本日オーナーさんとともに私がセレクトしてきた日本酒は

風の森、黒龍、浦霞
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やわらかいのや、どっしりしたのや・・・・バラエティに富んだお酒を選びました。

今日も素敵な空間と、空間を彩る器と酌み交わすお酒が、また素晴らしい人とのご縁をつないでくれました。

さっきまで全く知らなかった同志がこうやって膝を並べてお酒を酌み交わし、語り、最後に握手で別れる。いつもそんな集まりを企画してくださるそれいゆの村山さん。

いつも本当に有難うございます。


ケータリングをしながらも次のクールのお料理教室も最終準備です。

12月、1月2か月クールの教室は年末年始ということでいつもよりも華やかなテーブルで皆様をお迎えします。

今年のテーマは


大人の白い冬

このセッティングはずっと長年温めていたもの。少し前に思っていた通りのガラスドームを見つけ完成しました。

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講習内容は3品。毎年この時期はオーソドックスなフレンチです。

前菜は

Mousse de coquille st-jaque avec coulis de tomato
ホタテのムースです。

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テリーヌ生地は粘りを出さないとかたまらない、だけど粘りを出しすぎると

かまぼこ感

が増しておいしくない!!

ということで、おいしく作るには割と高度なテクニックがいるのですが、粘りをきっちりとつけながら食感もふわっと残すムースが出来上がりました。蒸し温度も大切。

それにトマトのクーリとトマトの透明液をジュレにしたものを合わせて・・・・

めっちゃおいしいです!!

メインは

Carbonadede joue de boeuf a la flamande
牛ほほ肉のビール煮込みフランドル風

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煮込み料理はちょっとしたコツがいります。お肉はやわらかく、でも味が抜けないように・・・・ね。

ワイン煮込みもおいしいですが、ビール煮込みはもっとお手軽に出来ますよ。

付け合せは王道のマッシュポテトですが、これにあるものを入れてより頬肉にマッチする味にしますね。
もう一つの付け合せは

にんじんのパスタ。・・・・いったい??


で、デザートは

Fruits glaces sauce savayon gratineeフルーツのサバイヨングラタン

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これ以外に年末年始はウエルカムドリンク、その日のお任せのアミューズをお出ししますね。もちろん↑のガラスのドームで。

開講日程です。

実はほぼ満席になっておりますが、キャンセルの出る場合もございますので、キャンセル待ちご希望の方はどうぞご連絡くださいませ。

12月は
12月4日、5日、9日、11日、17日、18日、20日は全日程満席。

12月6日、12日に1席づつお席がございます。

1月は
1月9日、10日、14日、15日、16日、17日、20日、21日、23日、24日、27日、28日、30日
全て満席です。

年末年始の白い冬のテーブル。皆様で幸せな行く年、来る年のテーブルを幸せな気分でかこめますように・・・・

お待ちしていますね。

お問い合わせはいつものメールから・・・・よろしくお願いします。


長い記事になりましたが、最後までお読み頂きありがとうございました。

全くやらないか、ものすごくやっちゃうか極端な私の性格が出てますね。(笑)







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by parisatsuko | 2013-11-25 20:28 | お料理教室

2013年 真夏の自然派ワインの会にて

いつもお世話になっている京都千本三条の

紅椿それいゆさんにて、現在京都大原の柿渋工房、

みつる工芸さん

の柿渋染めの作品展を開催されています。

昨日のオープニングにて、柿渋のナチュラル感と掛け合わせ、自然はワインの会をやらせていただきました。

今回は、自然派ワインに心酔しているうちのだんなYASUSHIくん(久々の登場)が自然派ワインについてのレクチャーとセレクトをさせていただき、テクニカルノートも作り、結構本格的な自然派ワインの会となりました。

会には京都伏見の仙石ハムさんよりハムやソーセージの提供をいただいたり、

京都城陽でこだわりのはちみつを作っておられる 女性養蜂家S さんより絶品はちみつのご提供もいただいたりと、何とも贅沢な会になりました。

たくさんの方のご協力で真夏の自然派ワインの会。とても楽しい会になりました。

今日の自然派ワインは

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この7本。

左から 
自然派のシードル CIDRE ARGILE(JULIAN FREMONT)

LES AMIS CHANTEUSES

IL VEI ORTRUGO

IL VEI BONARDA

VIN D'ETABLE ROUGE VINIBRATO

VdF ROUGE LOUIS JULIAN

LA CANON ROUGE

自然派ワインといわれるものにもたくさんの種類がありますが、今回は

亜硫酸0もしくはそれに限りなく近いんモノ

ということでのセレクト。

どれもいつものワインよりも果樹味が強く、いきいきとした土地の強さ、香りを感じるワインでした。

自然派ワインの試飲は初めての方もたくさんいらっしゃいましたが、”はまりそうな味”というのが皆さんの異口同音の感想。

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こんなワインに合わせてお料理は私の担当で・・・・

今日のお料理はこんな感じ。また、ギャラリーオーナーのMさんが毛筆でさらさらと書いてくださいました。

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赤ピーマンのバルサミコマリネ
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赤ピーマンはオーブンでゆっくり火を通します。そのまま直火であぶるとスモーキーさが出てしまいますので必ずオーブンで。

ニンニクをたっぷり聞かせたバルサミコ風味のオイルでマリネして、1晩冷蔵庫でキンキンに冷やします。

今日は酒蒸しして細かく細かく裂いたささみをトッピングしました。


タプナードコロッケ スパイシートマトソース
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タプナードとは南フランスなどでよく食べられているオリーブのペースト。今日はコロッケにそのタプナードとパルミジャーノ・レッジアーノを混ぜ込んで一口サイズのコロッケにしました。
ソースはタバスコをしっかりと効かせたトマトソース。ガスパッチョ風のソースです。

タブレ
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フランスのお惣菜屋さんで必ず売っているこのタブレ。夏になると食べたくなる味の一つ。
クスクスを蒸して、夏野菜を細かく切ったものと混ぜて冷たく冷やしていただきます。
私は少しお醤油を入れます。

浅漬けの豆腐ディップ
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今年は糠床が思っていた以上にうまく仕込めました。キュウリ、ニンジン、パプリカ、大根、みょうがなどでほんの軽い浅漬けを作り、豆腐とゴマのディップで召し上がっていただこうと思いました。

自然派ワインには、ピクルスも合いますが、浅漬け。おすすめです。

ハム
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仙石ハムさんよりご提供いただいた、こだわりのボンレスハム。

京都のお取り寄せでもすごく人気のあるハムだそうです。神田正輝さんがよくテレビで京都の一押しとご紹介されているそうです。
ウインナーも2種類お持ちいただいたのですが・・・

すっかり写真を撮るのを忘れてしまいましたぁ~~~!!

はちみつ4種
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京都城陽でおひとりで切り盛りされている女性養蜂家のSさんよりご提供いただいたはちみつ、

アカシア、桜、栗などのはちみつ。

参加者の方からも歓声のあがるおいしさ。

まだまだ、流通に乗せるほどたくさんは作れないの。

とおっしゃるSさんのこだわりのはちみつ。丁寧な丁寧な繊細なお味。ほんとにおいしかったです。

一番すっきりと感じられるアカシアのはちみつは

サンタンドレというフレッシュチーズとりんごに合わせ、引き立ての黒こしょうをぱらぱらとかけて・・・・

この食べ方、至福なんです。


同じ空間に同じ時間に集った、18名の参加者の皆様。ほんとにありがとございました。

先ほどまで、全くの他人だったみんなが会の終わりにはまたの再会を口にして笑顔で別れる。そんなご縁も楽しませていただいている、紅椿それいゆさんのいつものイベント。

これからも様々なイベントを企画されているようです。どうぞ皆様またのご参加を!!私も微力ながらお手伝いさせて頂けるのを楽しみにわくわくしています。

さてさて、明後日からは新たなクールのお料理教室が始まります。
そちらの準備にもそろそろ取り掛かって・・・・。

蝉の声を聞きながらこの夏もがんばってお仕事しますっ!!



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by parisatsuko | 2013-08-04 13:12 | お料理

今週2度目のケータリングでした。

一昨日に続いて、また

高臣大介さん

のグラス展覧会にて、日本酒の会のケータリングでお料理を作らせていただきました。

高臣大介さんの素敵なガラス作品はこちらから・・・・

一昨日はワインの会でしたが、本日は高臣さんのグラスで日本酒をいただこう!!という会

日本酒は京都で一番古い酒蔵、月の桂であまりにも有名な増田徳兵衛さんのお酒。

なんと、ご本人登場でお酒のお話をしていただき、高臣さん、増田さんお二人をかこんでのなんとも贅沢な日本酒の会となりました。

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お持ちいただいたお酒・・・これは一部。(笑)
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これらのお酒をいただくためにグラスも作っていただいたというこだわりの会
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好きな酒器を選んで、お酒をいただいた後はお持ち帰りなのです。

で、私が作らせていただいたお酒のあてです。

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今日は結構オーソドックスな和食にしてみました。月の桂はよくいただくお酒なのでそれをイメージして作ってみました。

しめサバの大根ロール、クルミオイルとバルサミコのソースで
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甘酢締めした薄切りの大根でしめサバを巻いて、クルミオイル、バルサミコで作ったドレッシングをかけ、レーズンバターをトッピング。これ、意外な取り合わせですが、とても好きなのです。

のし梅と酒粕のサンド
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のし梅というもの・・・ご存知でしょうか?それを酒粕で挟んでバーナーで焼きました。
茶懐石のお席に行くとよく八寸の品として出てくる酒肴なのです。

枝豆豆腐 かぼちゃのコンディマン
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豆乳と枝豆で作った豆腐にかぼちゃの濃厚なソースを合わせてあります。
メニューの名前はフレンチですが、お味は和。

トッピングはじゅんさいといくら。そして黄色の補色の食用スミレを合わせました。

白花豆と海老のトマト酢あえ
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白花豆は最近のマイブーム。豆を煮るのがとにかく好きで、最近はこの白花豆にはまっています。
トマト酢を作りましてそれで海老と一緒にマリネしました。

鱸のカピタン
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写真がちゃんと撮れていなかったのですが・・・・・

カピタンとは南蛮漬けのことですが、もっとお出しの味を聞かせて酢は控え目。その代り前日からつけておかないと味はなじみません。

夏の京都のカピタン漬けはおねぎと一味で頂くのがセオリーと昔習いましたが、本日は

緑おろしで。

カリフォルニアロール
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お酒に合わせるときは合わせ酢も少し酢を控え目にします。

なんとなくお酒と酢って口の中で喧嘩する気がして・・・・・どうかな??

トマトとじゅんさいの氷室(ひむろ)
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洞爺湖の近くでアトリエを構えて作品を作られている高臣さんのグラスは澄んだ湖の水面を思わせます。
一昨日そんな作品を目の当たりにして、イメージしたお菓子です。

写真ではガラスが上手く映っていませんが・・・・

道明寺粉も入れて、湖にただよう泡もイメージしてみました。そうそう、和菓子とお酒って意外と相性いいのですよ。


今まで食器からイメージしてお料理を作ることは無かったのですが、今回は大好きなグラスということもあり、作品を眺めているだけでたくさんのお料理をイメージして、それをもとに作らせていただきました。

ほんとに2日ともとても楽しいお仕事をさせて頂き、ありがとうございました。

長年イメージしていたお皿を、最後に高臣さんに注文させて頂きました。
出来上がりが楽しみ。

またいつかコラボさせて頂く日を楽しみにしながら・・・・・


こんな素晴らしい機会を与えてくださった紅椿それいゆ オーナーの村山様。本当に有難うございました。







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by parisatsuko | 2013-07-07 23:48 | お料理

本日のケータリング

最近また、ケータリングのお仕事も新たな場所ではじめさせていただきました。

京都千本三条のギャラリー 紅椿 それいゆさん

現在開催されている 

高臣大介さん 

のガラスの展覧会。その高臣さんのグラスで自然派ワインを飲みながら作家さんのお話を聞こうという会。

そちらの会にお料理を作らせていただきました。

ワインは新町綾小路のカーブ田中屋さんから7本のワインをお持ちいただき。

・・・食料の搬入で車の運転をする私は  1滴も飲めない!!

という

おあづけ状態

大好きなVIOGNER もあり、もう私にとってはワイン会というより我慢大会でしたが・・・・(笑)


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私のお料理は作っている間にどんどん変わっていくので、事前に作るものをお伝えしてなかったのですが、さすが!!いろんな種類のワインを持ってきていただいて、意外な組み合わせをも楽しんでいただけたと思います。

ワインをいただくのに今日は特別に会のために高臣さんがグラスを作ってくださいました。

作家さんとお話をしながらその作品で実際にワインをいただきながら・・・・なんて贅沢な会!!ですよね。

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素敵っ!!

今日私が作らせていただいたお料理は

アボガドムース 泡八方ロワイヤル
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アボカドとお豆腐のムースに八方だしの泡ジュレをかけて・・・・いくらとおねぎのトッピングがなかなかアクセントになっています。

チキンとパプリカのカルピオーネ
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カルピオーネとはイタリア風の南蛮漬けですね。お酢はバルサミコをつかいまして、少し山椒を効かせてみました。

甘くやいたパプリカ、ズッキーニの雷干しも添えて・・・・パスタが巻き付いているようなピンチョス仕立てにしてみました。

マッシュルームとトマトのパイ
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マッシュルームはエシャロットで炒め、マルサラワインとブランデーでフランベしてペーストにしたデュクセルです。
写真では見えませんが中に海老が隠れてますよ。

ミニトマトは皮をむいてゆっくりと火を通しコンフィにしています。

チコリとゴルゴンゾーラのカナッペ
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とても簡単ですが、これ、貴腐のワインと合わせると最高!!ゴルゴンゾーラはピカンテを買ってしまったので、(汗!!)クリームチーズを少し混ぜて少しマイルドにしています。そこにさくらのはちみつ、挽きたてのミニョネット(とても荒く挽いたこしょう)を振り掛けて・・・・フルーツも一緒につまみながら・・・・・私の大好きなチーズの食べ方なんです。


スモークサーモンのおつまみシュー
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リコッタチーズ、スモークサーモン、サワークリーム、レモン汁、塩、こしょうに少し黒七味を混ぜてスモークサーモンのディップを作りました。最初はこれをカナッペにしようと思っていたのですが、味見をしてみて


これ!たぶんシュー皮にはさんだらおいしいに違いない!!

と思い、シューを焼きまして中にディップを絞りいれました。トマトで少し酸味も足して・・・・・

泡ものに合いそうな感じです。


パテ・ド・カンパーニュ
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2種類のパテを作りました。一つはシンプルな豚。も一つはいのししなんです。
いのししのパテは豚のパテよりも力強くて私は大好き。

パテがあればピクルスは欲しいですね。

今日は

和風の根菜ピクルスにしました。

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参加の方々はほとんどがお互いに知らない方ばかり、この場所で一つのテーブルをかこんで同じボトルのワインを空けるという不思議なご縁を感じます。

最後はみんなで握手をしてお別れ。


明後日7月5日には同じく高臣さんのグラスで

日本酒を飲もう!!

の会があります。

お酒は月の桂で有名な 増田徳兵衛さんがご登場。またまたケータリングさせて頂きます。

おいしいお酒と和のメニューで皆さまにお目にかかるのを楽しみにしています。

お問い合わせは 紅椿それいゆさんまで::::

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by parisatsuko | 2013-07-04 00:48 | お料理

ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~

今日は月1度のケータリングの日でした。

ケータリングのスタッフも4名体制が基本となり、皆が自分のやるべきことをわかりながら動けるようになった最近。

何も言わなくても察してくれるスタッフに囲まれ、お料理出しも、片づけもとてもスムースに進むようになり、私自身もゆっくりとお客様にご挨拶、歓談する時間を持つことができ、だいぶ余裕も出てきました。

ケータリングももうはじめてから1年半たち、最近は素材の入手にもかなりマニアックになり、(←これがちょっと私の悪い癖でもあるのですが・・・・・笑)

素材と語ることの大切さ


というのをしみじみと考えています。

本日の前菜はまず

ガスパッチョ

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今日も暑い一日。まずはき~~んとよく冷えたガスパッチョで体をしゃんとしていただいてから、お料理を始めます。
こんな蒸し暑い日はいつもより酢もきかせ、隠し味程度にタバスコなんかも入れてみます。

今日の気候にも味付けは密接に関係してきますね。


スモークサーモンのカナッペ
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スモークサーモンは築地のお魚屋さんから届いた紅鮭のもの。トラウトサーモンに比べ、オイリーさ控え目、塩味がかなりきいています。

中にはスクランブルエッグを挟んでいますが、こういう場合はサーモンに塩気を合わさないとダメ。だけどあまり控え目にすると味がバラバラな印象になってしまう。

これが素材と語るということですね。レシピがあってもその通りでおいしいものは完成しません。

バラバラになりがちな味をつなぐには・・・・・・私はスパイス、ハーブなどを使ってその距離を埋めます。

今日はディルとタイムを少し混ぜ、クリームチーズも少し忍ばしました。

ホタテのグラタン

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暑い夏といえども、やはりちょっとは熱いものも。クリーム系のソースはなかなか夏にはきついので、これも夏にはスパイスで味をしめます。

今日のしめのスパイスは  カイエンヌペッパーを少々。

生ハムイチジク
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イチジクも熟しかたにより合わせる生ハムが違ったり、オリーブオイルをかけたりと工夫が必要。
イチジクには私は塩気のとてもつよいスペインのハムよりもイタリアのとろんとしたパルマハムがあうと思うのですが、それでも塩気がかつ場合は、クリームチーズを載せたりして味をつなぐことが大切。

今日はイチジクの熟成かげんとハムの塩気がちょうどマッチしていましたのでそのままくるんでオッケイ。でした。

メインは

今日の一番の渾身の作。

鶏肉のコンフィ フュメ アーリーレッドのアラグレック
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3日がかりのお料理です。まずは香草などが入ったソーミュール液に1日鶏肉をつけ、次の日に、その鶏肉をたたいて伸ばし、黒オリーブのソース、タプナードとオイル漬けのドライトマトを刻んで巻き、糸で縛ってコンフィにかける。そのまま冷やしてしっとりさせて、引き上げてヒッコリーチップで軽くスモーク。

それに香草のきいたパン粉をかけてどうぞ!!

コンフィはめんどくさくってなかなかやらないお料理ですが、お肉がものすごくしっとりと柔らかに仕上がります。本当はこの時点でお出ししてもいいのですが、その時点で食べてみて

もうすこし何かほしいなぁ~~~

と思い、今日は燻製にかけました。

付け合せは、赤玉ねぎのアラグレック。コリアンダーシードのほんのり甘さを感じるお味のいわゆるギリシャ風のマリネです。

フレンチの付け合せでよく出てきますね。

カネットのリンゴワインソース

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鴨はかなり個体差のある食材だと思っています。油っぽさとか弾力とか・・・・なのでまずは一度少し塩焼きしてみます。

今回は小鴨ということでまだそんなに油はのっていなかったので、これも1日前に香草オイルにつけておきました。

リンゴは赤ワイン、はちみつ、ローズマリー、レモン汁などで煮込み、それと合わせました。

個別にいただくと私的にはとてもおいしかったのですが、両方一緒に口に入れると少し甘さが勝った感じでした。

これはちょっと新たな冒険でしたが、あまり成功といえず・・・・みなさまごめんなさい。

鴨は甘いソースがあうとされていますが、そのバランスがとても大切ですね。

素材との語らいが少なかった・・・・と反省。

鴨の野趣と甘さをちゃんとつないでくれる何かが必要だったと痛感。

おいしいなぁ~~~

とは言っていただいたのですが、私的にはごめんなさい・・・・でした。

アッシパルマンティエ
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フランスのお惣菜屋さんやシャリュキュトリーには必ずと言っていいほどおいてある、フランスの定番お惣菜です。

マッシュポテトとひき肉を重ねて焼いたもの。

今日はひき肉にはクミンとガラムマサラを入れて夏向きの味にしてみました。

たくさん作って、我が家の晩御飯にもおいていきましたよ~~~~。

上賀茂のトマトと賀茂ナスのスパゲッティ
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今の季節にしか食べられない、京都上賀茂のおいしいおいしいトマトと賀茂ナスで作ったパスタ。
シンプルですが、お野菜の味が引き立ちます。
モッツアレラチーズの溶けたところと賀茂ナスを絡めると、おいしいことおいしいこと!!

サンドイッチ3種
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盛り付けちょっと微妙ですが。

パンは大好きなパン屋さん、リベルテさんで焼いていただきました。ここのパンは教室でも使わせていただいていますが、ほんとにおいしい。

パンの耳ももちろんいただいて。これは私の明日の朝ごはん。油で揚げてお砂糖をかけるのが大好きなんです。(笑)

今日は

オムレツとカリカリベーコン、トマトモッツアレラ、キュウリとスモークサーモンとクリームチーズ

の3種のサンドイッチを作りましたよ。

毎回サンドイッチを作っていますので、そろそろネタ切れ・・・・おすすめのレシピをお持ちの方ぜひおしえて~~~~。


と今日のメニューでした。


素材・・・・

同じお肉でも、個体差というのがあり、それをどう生かすか、何と合わせるか・・・風味の違うものを何でつないでどう合わせていくか・・・・

これは本当に絵をかくという作業にとてもよく似ていると思う今日この頃。

お料理を食べに行っても、最近はそういうことがとても気になります。

お料理でもそういうさじ加減のバツグンに上手なシェフはアーティストだなぁ~~と思ってしまう。

週末にはまたまた、そんなアーティストのシェフ友達のところにゴハンを食べにいこうかな?

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by parisatsuko | 2012-07-27 00:06 | お料理

今月のケータリング

更新もなんだか1か月に1回ペースののろのろになってしまいました。

4月は新学期ということもあり、久しぶりにお母さん業にも励みながら、お料理教室が10回。
なかなかゆっくり、ブログをアップする時間がなく・・・・・

この頃の近況は、Facebookのほうに毎日アップしていることもありそれもブログアップが遠のいてしまう原因なのですが・・・・・

記事は公開にしていますのでお時間がありましたらFacebookの

渡邊敦子

で検索してみてね。

では今月のケータリングです。

先月まで料理担当が私ともう一人、2人でやってたんですが、今月から一人でやることになりまして、かなり精神的にはきついものがあるのですが、

やってやれないことはないっ!!

一人でも頑張って継続させてもらうことにしました。

その代りアシスタントをしてくださる方がが2名入ってくれることになりました。

今日のメニューです。

今日のお客様はまた、いつも月1でやらせていただいている会社の役員のおじさまたち。

年配の方が多いのであまり創作しないで、素材重視で、ほっこりしたお味のものがあうかなぁ?ということでメニューを作成。

1.京都新田辺産のタケノコとホタテの木の芽和え
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タケノコは農家をやっている友人から送ってもらった朝堀りのとてもおいしいタケノコ。たくさんあったのでケータリングにも使いました。木の芽和えの玉味噌の元白みそはやはり

京都 山利さん

のもの。断然味がちがいます。木の芽は我が家の大きな山椒の木にいまたわわになっているものをおしげもなくつかいました。

木の芽だけだととても味がきつくなっているので、基本的なやり方でホウレンソウから葉緑素を取り出して玉味噌を緑に色づけます。

最後に山椒の粉を少し忍ばせるのが京都風。

2.カマンベールチーズのノルマンディ風
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フランスはイズニー産のカマンベールを軽くシードルに浸して。リンゴとクルミとの取り合わせがノルマンディ風。いろどりにスナップエンドウとパストラミビーフを添えました。

3.海の幸のテリーヌ ナンチュアソース
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エビとスモークサーモンとホタテを入れています。
テリーヌって

”生臭いはんぺん”

みたいなことが多いのですけれど・・・(笑)

先日、最近私のお料理教室にもきてくださっているとある有名シェフに(めっちゃ緊張します)教えていただいたレシピで作りました。ちょっと普通のテリーヌとは作り方が違うのですが。
初めてテリーヌをおいしぃ~~~と思えた。そんなレシピでした。

テリーヌの中に入れたエビの殻でナンチュアソースも作りましたよ。


”フランス料理屋さんにきたみたいだよ。”

とすごく好評でした~~~~

4.ソフトシェルシュリンプのカダイフ揚げ

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以前にも出して好評だったもの。殻ごと食べれる、脱皮したてのエビをカダイフをまいて揚げただけですけどね。

おいしい塩と、白、黒のゴマをかけてどうぞ。

5.自家製スモークサーモンのカナッペ

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最近スモーク器も買ったので、よくスモーク料理も登場します。サーモンはコールドスモークなのですぐにできます。
それを1晩オイル、レモン汁、セルフィーユ、ケイパーなどでマリネしてあります。

6.舌平目のパネ プロバンスパン粉焼き 枝豆のピュレ添え
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次回のお料理教室でご紹介するメニューなんです。・・・・・ちょっと試作をかねさせていただきました。(笑)

おおむね好評。料理教室ではさらに改善して、女子向けにもうすこし軽く仕上げるつもり。

7.ミートローフの和牛巻煮込み
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中のミンチも巻き込む牛肉もすべて和牛を使っています。見た目に反してかなり、繊細なお味。
ソースは赤ワインベースのドミグラスっぽいソースですが、それだけではあきるのでカレー味のクリームソースもかけました。これは以前どこかの美容院でよんだ雑誌に載っていた感じ。

レシピなどは全く控えませんが、なんとなく頭に残っているそんなお料理を自分なりに作ってみて成功!!ということも結構あるのです。

温野菜は有機のいいのが手に入ったので

 エトッフェ

にしました。お野菜から出てくる水分だけで火をとおしていくこの方法が一番野菜の甘みが引き出される感じがします。

8.サンドイッチ 2種

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スモークチキンとアボカド  パストラミビーフとエダムチーズ、野菜

の2種のサンドイッチです。ちょっとリッチな感じでね。

9.和風きのこのピザ
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上に鰹節とねぎをトッピング。これはパリにいるころアメリカに駐在していたお友達にならったもの。
見た目お好み焼きみたいで、なんだかB級グルメって感じですね。(笑)


今日のお料理は以上です。

食後のデザートは前回からプロのパティシエさんが作ってくださることになったのでだいぶ楽になりました。


余ったら私たちもいただけるし038.gif

暖かいお料理は暖かいうちに、冷たいお料理は冷たいうちに。

皆さんが食べられるタイミングを計りながら、いちばんおいしく食べていただけるようにお出しする。

お料理を作るだけでなく、そんな考えるべきことはたくさんありますがそれも含めて、リニューアル後も頑張っていきますね。

こんな活動一緒にやってみたいなぁ~~~なんてに興味のある方はご一報もおまちしてま~~~す。



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by parisatsuko | 2012-04-28 22:07 | お料理

今週のケータリング

おはようございます・・・・

といっても現在午後2時。

”死んでないか?”

と息子が心配するくらい寝坊してしまった、ゴールデンウィーク初日の今日。

なんだか日本にいながらにして

時差ボケ

になってしまった感じです。(爆!!)

先週はなんだかバタバタと忙しくって。お料理教室をやりながら、ケータリングのお仕事が2回。

やっている時はとても楽しいのですが、終わった途端。開放感と共に

どど~~~ん

と疲れているのがわかります。

ま、そんな開放感を楽しむというのもこのお仕事の楽しさなのですけれど。

そして、

これが終わったら好きなだけ寝よう~~~

と楽しみにしながら仕事したりもしてます。

昨日のケータリングは前回の記事でのパーティを主催しておられる、某京都の広告代理店様の役員会。22名のパーティです。

”こってりフレンチが好き!お肉が大好き!!”

という会長のお好みに合わせるように、今日のメインはオーソドックスな

いかにもフレンチ

なお料理にしました。

月1度依頼していただいてるこちらの役員会のパーティはいつも20名くらい。今回の担当は私。

基本一人でお料理を決め、セッティングを決め、流れを決めとやっていくのですが、最終の仕上はチーム3人で協力してやります。

チームワークのお仕事は、昔のクラブ活動の後の充実感にも似ています。



本日はこんなメニューでした。

プロバンス風ミルフォイユ
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パリに住んでいたころに定期購読していた、”ELLE A TABLE”に載っていたプレゼンテーションをマネッコしました。

乾燥トマトペーストとカリカリに焼いたパン粉とガーリックで作ったソースを真ん中に乗せてあり、それがトマト、ズッキーニのソテー、ルッコラ、生のトマト、ホタテのソテーの味を一体化するように仕上てあります。
本日はそれをガーニッシュ仕立てで。
自分で試食してみて

うわっ!美味しい!

とまたまたいつもの自画自賛をしてしまったお料理でした。(てへっ!)

擬似チーズのカナッペ

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擬似チーズ・・・・正体は豆腐。いつもはキリーのクリームチーズでこのように作ったりするのですが、今日はお豆腐を麹とお味噌のペーストにみりんを加えて甘めの味噌床を作りそれに3日間つけました。クリームチーズっぽいお味になるのです。ですので

擬似チーズ。

と勝手に名づけました。

それにわさび漬けと生クリームを混ぜたもの、大葉といくらをトッピングしたもの、2種類用意しました。もう一つはサーモンの昆布巻き。

かぶとスモークチキンのサラダ、ゴルゴンゾーラパルミジャーノドレッシング
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かぶは麹つけにすると梨みたいになります。そんな風にしたかぶとスモークチキン、ミズナのサラダ。
そこにゴルゴンゾーラチーズで作ったドレッシングを添えました。

ただ、ゴルゴンゾーラはお好みもあるので、にんじんごまドレッシングも添えました。お好みでドレッシングをチョイスしていただけるように・・・・

アルジェリアンパイ
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アラブ料理によく使う、パートブリックという春巻きよりもかなり薄い皮。それを使ったツナとチーズのパイです。

さくさくほろほろ   ととても軽いパイに仕上がるんですよ。

7種類のお野菜のキッシュ

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牛すね肉のカルボナード
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カルボナードとはフランドル地方の煮込み、黒ビールで煮込んで行きます。

煮込み料理は煮込みすぎるとお肉がぱさぱさになって、美味しさがなくなっていきます。煮込みをやめるタイミングがとても大切。すね肉は一度フライパンで焼いていきますが、中までちゃんとゆっくりと火を通して焼いていくと、臭みも残らず、煮込みすぎてぱさぱさということもなくなります。

煮込みを作るときに表面だけ軽く焼いて・・・というのはウソ。最初にちゃんと火を通すと、煮込み時間も少なくて済み、またソースの中に旨みが全部出てしまってお肉が出がらし状態になることもありませんよ。

今回のメイン料理はフランス料理の王道。ということでかなり神経を使って作った渾身の一品。

マッシュポテトは裏ごしして、粘りを出さないように混ぜ合わせて・・・ビロードのようなマッシュポテトになりましたよ。

パリに行って一番最初にフレンチを教えていただいたシェフが

マッシュポテトが上手に作れたら、フレンチを極めたようなもの・・・
なんていいながら何度も

”これは失敗!!”
とマッシュポテトをゴミ箱に捨てておられた姿を思い出しました。

それににんじんのグラッセ、インゲン豆のソテーをあわせた、本当にクラシックなフランス料理をご用意しました。久しぶりに作った基本のフレンチ。もの凄く神経使いました。(汗)



お料理の最後はやっぱり嬉しい(でしょ?)ご飯物。

花巻寿司
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デザートは2品

クレームキャラメル
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クレームキャラメルの上にスペキュロスビスケット(シナモン味の蜂蜜ビスケット)のピュレをトッピング。

黒豆パウンドケーキ
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2日前に美味しく煮えた黒豆。それを使ってパウンドケーキを焼きました。私自信がぱさぱさとしたパウンドケーキが苦手なのでしっとり系のパウンドです。これを3皿用意。


先日衝動的に買ったこのお皿、八寸風の盛り付けにしてみました。


こちらの会社、以前に会社の中にイタリアンレストランがあったので、厨房もプロ使用です。オーブンなども家庭のオーブンとは違うし、火力もすごい。調理器具なんぞもプロ使用のものがあったりして、夢のようですが、

パスタなんぞもすごく美味しく仕上がるんだろうなぁ~~~と思いながらもまだまだきちんと使いこなせません。(汗!!)

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そうそう、お料理を作る前にすこしセッティングもさせて戴いたのですが、パーティ途中では写真を撮るのも憚れ、パーティが終わった後にセッティングもすこし写真に収めました。

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私達のケータリングチーム、名前も決まって結構本格的に始動することになりました。

名前は 

JOY +(ジョイプラス) 

テーブルのセッティングからお皿からすべて持ち込んでお料理しますよ~~。ホームパーティから会社のパーティまで、どうぞご用命を!お待ちしています。




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by parisatsuko | 2011-04-29 16:19 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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