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2016年5月.6月は野菜パーティです。

本日、2016年5.6月のクールの初日でした。

今回は

野菜がもっと好きになるベジパーティへ

と題しました。

初夏にぴったりのさわやかな野菜メニューの数々。

そんな使い方があったか!!

と新しいお野菜の使い方をご提案するレシピとなっております。

テーブルもそんなお献立にあわせた透け感のあるミントグリーンで。

お野菜の配置も高さに変化を持たせて立体感のある楽しいテーブルにしました。

ビュッフェパーティのようなテーブルからご自分のお皿に盛り付けていただくワクワク感も楽しんでいただけたらと思います。



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ジャガイモがパスタになり、ズッキーニがカルボナーラパスタになり・・・・
スープはリンゴとセロリのスープです。

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ほうれん草はテリーヌスフレに。パプリカはツナと合わせてシャキシャキのサラダに。


スープの中身は りんごとセロリ 冷たく冷やして。

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メインはささみのレモン餡

そして、デザートはこれ。


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見た目地味ですね・・・(笑)シナモンと黒糖のわらびもち。焼き白味噌のソースをかければ京都名物あぶり餅の味になりました。ふしぎ・・・・


今回の日程です。
5月10日、12日、13日、16日、19日、20日、24日、25日、30日、31日

6月1日、3日、6日、7日、9日、10日、13日、15日、17日、20日、21日、23日24日、29日、30日

となります。

今のところ6月9日に1席キャンセルが出ておりますのでお席が空いております。
ご希望の方はご連絡くださいませ。

現在、ご新規様の募集はいったん休止いたしておりますが、キャンセルのある日程にはご希望でエントリーしていただけますので、ご連絡くださいませ。

今期もまたたくさんのご参加ありがとうございます。

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by parisatsuko | 2016-05-10 22:58 | お料理教室

2015年9月、10月はトスカーナオルチャの谷へ

またまたほったらかしにしていたブログ・・・

毎回同じ書き出しで始まってしまうブログ記事ですが・・・・生きてます。(笑)

お料理教室、9月10月はイタリアンです。

イタリアトスカーナのお料理を中心にご紹介していきます。

本日初日でした。何度やっても初日というのは緊張して、前日はドキドキして眠れないのですが・・・

初日の本日。皆様に

センセ!!今日も楽しくておいしかったわ!!

と言っていただき、笑顔をお見送りして、生徒さんの顔やお話したことを思い出しながらお皿を洗っている時間がとても好きです。

今日のタイトルは

オルチャの谷のマンマのプランゾ

トスカーナの南にオルチャ渓谷というところがありまして、パリにいたころ何度か絵の題材に使うためにスケッチにも出かけた大好きなイタリアの風景に出会えるところであります。

そんなスケッチ旅行の際にお世話になったアグリツーリズモ(民宿)で頂いたお料理を思い出しながら作ったレシピです。

テーブルはすっかり秋の気分でね。

テーブルに鉢植えのセッティングは本当はNGですが、カジュアルなセッティングということでまあいいかな。
かわいい色のフユサンゴがものすごく気に入ってこの色をどうしても使いたかったので。

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ウエルカムプレートは秋になるとよく登場する。2001年に描いたこのお皿で。

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壁の絵はフロマージュブランで描いたオルチャの谷の絵にかけかえました。
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まずアンティパストに

バーニャカウダ

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これはトスカーナのお料理ではないのですが、秋にどうしてもやりたかったので・・・

パンはイタリアンをやるときにいつも焼く

丸いフォカッチャのようなパン
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もちもちでいい食感のこのパンは皆さんが待ってくださっているので必ず焼きます。

プリモ1皿目は

リポリータ
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トスカーナのおかゆです。
固くなったパンを使ったお料理というのはトスカーナにはたくさんあるのです。
野菜のうまみとハーブと白いんげんペーストをことこと煮込むとブイヨンなしで優しく深い味に仕上がります。

プリモ2皿目は
マルファッティ
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リコッタチーズで作ったニョッキ。あっというまにできてとてもおいしい。
・・・これも本当はトスカーナのお料理ではないのですけれどね。

ソースは小蕪とゴルゴンソゾーラのソース。

メインが
ハミム ド トスカーナ
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サルチッシャというソーセージを手づくりしました。ソーセージ作りはなぜ温度管理が必要なのか、また材料を入れる順番がなぜこうなのか。先日ソーセージ作りの勉強会に行ってきまして、そこで学んだことを取り入れながら作ると、やはりちゃんとおいしいソーセージができたもので・・それを今回はお伝えしています。

そんなふうにして作ったサルチッシャをトマトと白いんげんで軽く煮込んでいます。

デザートはシチリアの
カッサータ
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アイスケーキですね。

今日のお茶は

タンポポコーヒー。そしてお供にカントゥーチを焼きました。
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9月.11月今回もたくさんの方をお迎えしてトスカーナの旅に出かけたいと思います。

日程です。

9月
3日、4日、7日、9日、14日、16日、18日、24日、28日、29日、30日

10月
1日、7日、8日、9日、14日、15日、16日、19日、22日、23日、26日、27日、29日、30日。

ただ今全席満席をいただいておりますが、キャンセル待ちにてご登録していただけます。

ご希望の方はカギコメ。またはメールの方にお問い合わせくださいませ。





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by parisatsuko | 2015-09-03 21:52 | お料理教室

教室のブログです。見てね。


専属で写真を撮っていただいている女性カメラマンの清美さん。

私の思いやこだわり、いろいろなお話をしながらその思いまでレンズに収めて頂いています。

教室の空気を伝えるブログを開設してくださいました。

かわいくて胸がキュンとなる清美さんの文章も素敵。

ブラウスを裏返しに着て気づかないでいる写真もあったりして・・・・(汗)

でもそんなのも含めて私らしさを切り取っていただいています。

どうぞリンクで飛んでご覧くださいね。写真のご感想等いただければ嬉しいです。

珠玉の時空..paris-kyoto

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by parisatsuko | 2014-09-23 23:21 | お料理教室

朝日カルチャーセンターさんにて夏期講座させていただきます

自宅サロンでの教室からときたまにぴょんぴょんと飛び出して、お教室をさせて頂いておりますが

7月18日 金曜日。朝日カルチャー京都教室さんにて

レシピで学ぶ簡単フレンチ ~夏野菜のテリーヌとワインのマリアージュ~

と題した講座をさせて頂くことになりました。朝日カルチャーさんといえば、京都のカルチャーセンターの草分け。レギュラーの講座もあれば、今回私が担当させて頂く単発の講座もあります。

今回の講習は1回完結で、フランス語のレシピ用語やフランスのお話も交えながら野菜たくさんのテリーヌの作り方をデモンストレーションさせて頂きます。
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今回のテリーヌレシピは2012年12月、2013年1月の自宅教室にてのレシピの2014年夏バージョンになります。私の教室カンティーヌロゼットでの生徒さんの人気1,2を争うメニューなんです。

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フレンチのテクニックで野菜の色、甘みを引き出し、宝石箱を開いたようなテリーヌを作ります。
テリーヌというとなんだかすごく難しいもの・・・というイメージがありますが、これは見た目に反してすごく簡単に作れるんです。

お野菜はおいしいコンソメによって味を引き出すのが常ですが、今回はそれも昆布とかつおの一番だしでやります。普段のおかずづくりの延長で作っていただけると思います。

このほかにもフランスのお惣菜を何品かご用意して、夏の週末の昼下がり楽しいひと時を皆様と過ごせればと思っております。

なお、今回はお料理にあうワインとのコラボレーション付き。

大阪住之江の

Vin Santé(ヴァン サンテ)のワインアドバイザー坂東武子氏

によるワインの解説付きです。今もっとも注目されている自然派ワインを何本かセレクトしていただき、皆様に試飲していただきます。

どうぞ皆様ご参加お待ちしております。

お申込み、お問い合わせは以下までよろしくお願いします。

朝日カルチャーセンター京都教室
  電話  075-231-9693
 営業時間 月~土 9時30分~18時30分  日曜 9時30分~14時

 京都市中京区河原町三条上がる 京都朝日会館8F

なお、今回の講習場所は京都中央卸売市場の一角にありますあじわい館となります。

夏の週末の昼下がり。ワインと簡単フレンチのマリアージュをお楽しみ下さい。お待ちしていますね。






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by parisatsuko | 2014-06-27 23:40 | お料理教室

2014年6月7月はエスニックを中心に

急に気温が上がり、今日の京都は真夏のような暑さでした。今年初めての半そではいきなり黒のフレンチスリーブ・・・

私の大好きな夏がやってきます。

夏といえば・・・南フランスへ??南の島へ??

いいえ。今年はちょっとアジアの方に行ってみましょう。お料理でねっ。

2014年6,7月。夏のお料理は

~万能マリネ液とフォーで夏ご飯~

と題してお料理教室を開催いたします。

あまり手をかけないでさっぱりと。そんな時万能選手で使える”だし”的なものがあると便利。それも夏らしくさっぱりとしたね。

というわけで今回はドレッシングにもつけだれにもマリネにも使える万能マリネ液を使って前菜3品、メインのお肉料理1品を作り、そして、夏になると無性に食べたくなる

フォー

を作ります。

前菜1品目は

魔女のソースに閉じ込められたトマトの館のバンバンジー
.....なんて物語めいた名前を付けましたが、(笑)

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万能マリネ液とゴマダレでマリネした鶏肉をトマトの中に閉じ込めて、真っ黒のソースを添えたもの。

最初は鶏肉のトマトファルシー、黒ゴマソース

なんていう名前にしていたのですが、このビジュアルを見ているとバンバンジーが魔女の魔法にかかってトマト煮閉じ込められた!!なんていうばかばかしい物語を想像してしまい。そんな自分がおかしくてこんな名前にしてみました。
お姫様が閉じ込められた館は茨でおおわれるのがテイバン。茨にみたててブロッコリースプラウトを。

そしてバンバンジー姫を助けるのはあなた!!

み~~た~~い~~なぁ~~。

2品目は

焼きナスのひんやりスパイシーマリネ
.....あとはまじめにネーミングしてます。
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焼きナスの簡単に皮をむく方法は昨年もやりましたが、またその復習もやりましょう。
一度焼いたなすを万能マリネ液と和ハーブでさっと煮込んで冷たく冷やしていただきます。

たこの梅風味カルパッチョ
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万能マリネ液はカルパッチョソースにもなります。たたき梅を混ぜると夏にとてもいい一品。
万能マリネ液さえあればあっという間に出来上がり。あと一品欲しい時に是非。

お肉料理は

鶏胸肉の南蛮から揚げ
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万能マリネ液はパサつきがちな鶏胸肉もやわらかく仕上げてくれます。から揚げの衣のつけ方もいつもとはちょっと違ってます。

みょうがとアボカドとトマトを万能マリネ液でマリネしておいて揚げたての鶏肉にかけます。

そして、

フォー・ボ
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パリに住んでいる頃夏になると中華街のPHO14というお店によくこのフォーを食べに行きました。
土曜日は必ず!!という時期もあったくらいはまったベトナムの汁麺です。

香辛料、大根、しょうが、牛すね、牛筋・・・・などをことこと煮込み、ちゃんとお出しから作ります。
パリではまったあの味。自分の味覚を頼りに何度か試作をして皆様にご紹介できるまでに完成しましたよ。

デザートは
バインフラン
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今風のやわらかいプリンもおいしいですが、こんな濃厚なしっかりしたプリンが私は好き。エバミルクも入れてさらに濃厚に。
カラメルソースにコーヒーを含ませるのがベトナム風です。それにかち割り氷をまぶすの。

そしていつものサプライズメニューを1品。これはその日の気分で変わりますので。どうぞお楽しみにね。

日程です。

既にレギュラーの方々のお申し込みが始まっていますので満席のところがたくさんですが、キャンセル待ちにてもお申込みいただけます


6月
5日(木)   満席
6日(金)   満席
11日(水)  満席
12日(木)  満席
13日(金)  満席
16日(月)  満席
17日(火)  満席
18日(水)  満席
20日(金)  満席
24日(火)  満席
25日(水)  満席
26日(木)  満席
7月
2日(水)   満席
4日(金)   満席
8日(火)   満席
9日(水)   満席
10日(木)  満席
11日(金)  満席
14日(月)  満席
15日(火)  満席
17日(木)  満席
22日(火)  満席
24日(木)  満席
25日(金)  満席
30日(水)  満席
31日(木)  満席

です。

今回は6月15日時点で全席満席となりました。

場所、料金等はお問い合わせくださいませ。

お問い合わせ→Salut.toi92100@i.softbank.jp

また皆様と”楽しい食堂”でテーブルをかこめますことを楽しみにしております。

ただ今テーブルも夏のエスニックバージョンに試作中。エレガントにしようかな?イノセントにしようかな??
わくわくしながらお皿を出したりしまったりしています。016.gif





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by parisatsuko | 2014-05-20 00:23 | お料理教室

関東初上陸(?) 丹沢・三保窯にて花盛りのパーティ

昨年の秋の京都での展覧会にてケータリングをさせていただいた

丹沢・三保窯の 増丸義和先生から、またうれしいお仕事のお話をいただきまして、お料理ケータリング初関東上陸!!致しました。

神奈川県・丹沢の地で作陶活動をされている増丸先生のロッジにて、秋の京都での紅葉の下での会に引き続き今回も 

アリア・オカリナスタジオの鈴江先子さん

のオカリナ演奏を楽しみながら、桜と富士山の下での花盛り春爛漫を満喫しようとういう素敵なパーティ。
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遠く離れた地へのケータリングは考えれば考えるほど不安がいっぱいでしたが、なんでもやってみなければそこで足踏み??と考え直し、(笑)お仕事を御受けしました。

今回の会は京都三条のギャラリー 紅椿それいゆさんの村山様と三保窯 増丸先生とのコラボで実現した会ということで、京都からの春も一緒にお届けしようと食材も京都からもたくさんお持ちしました。

関東と関西の味付けは違うだろうけど、あくまでお味は京都風に。特に春の苦みや甘みも感じて頂きたくて味付けはあえてかつおだしを必要以上に効かさないものにして、素材を生かすように心がけました。

パーティ会場のロッジ
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目の前にそびえる富士山が京都からの私たちを迎えてくれました。
(写真にうまく取れませんでしたが・・・・)
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隣の古民家にて鈴江先子さんのオカリナの演奏会
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山鳥の鳴き声とみまがうような澄んだオカリナの音が山々に響き渡って・・・・

山の精霊がいるならばこの音色にきっと私たちと一緒に静かに聞き入っているはず。静かに静かに心のふかいところと魂に染み渡る音色。

オカリナをふかれると山の女神になられる鈴江さんの音色に私しばらくぼ~~っと佇んでしまう。
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・・・・今日はこの後のお食事の準備があるのでゆっくり聞けないのが残念。はっと我に返ってお料理の準備に戻りました。

今日のゲストは総勢36名。オカリナ演奏の会場から皆さんどんどん集まってこられます。

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さてここから本日のお料理です。今回は場所も遠く離れたところでしたので私一人ではなく、紅椿それいゆさんの村山様と一緒に二人でお料理を作らせていただきました。

京都の食材を使ったり、屋外を意識したり・・・いろいろ混ぜ混ぜのお料理ですが・・・

京都の旬といえばやはり 

筍!

京都長岡の筍を使って筍を使ったお料理3品


筍とアオリイカと独活の木の芽和え

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筍のたいたん
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焼き筍
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炭をおこしてホイルに包んだタケノコを1時間ゆっくりと焼いていきます。色のしろい別嬪さんの筍でないとできないお料理。
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時期と筍の質と野外という条件が必要で、私もこれは初めて頂きましたが、ホクホクの筍は今までに知っている筍の食感とは全く違うものでした。

これに京都からもっていった

九条ネギのネギ油とお塩を振りかけてお出ししました。

お揚げのロールピザ
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中身は菜の花を一番だしで薄く炊いたもの、いかなごの釘煮、チーズです。

ホタルイカときたあかりと菜の花のアイオリソース和え(村山さん作)
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生麩の揚げ煮(村山さん作)
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手作りこんにゃくの田楽味噌焼き
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丹沢の里に住むおばあちゃまからいただいた手作りこんにゃくです。手作りこんにゃくってこんなにおいしいのねっ!!それに京都の白みそと八丁味噌で作った田楽味噌をぬり、バーナーであぶりました。

豚肉のリエット
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京都もちぶたというおいしい豚肉で作ったリエット。品よく仕上げたいので私はラードの代わりに溶かしバターとベーコンを加えます。

それに合わせるのが

中華風ピクルス
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黒酢と黒砂糖、八角、花椒、シナモンなどで漬け込みました。

紅茶豚(村山さん作)
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緑の野菜の湯葉つゆドレッシング 
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おくら、なのはな、ブロッコリーなどを薄くおだしで炊き、甘めの八方だしに湯葉を混ぜ込んでジュレにしたドレッシングをかけました。トッピングはしば漬け。

バーベキューの施設もあると聞いたので豪快に

サンバルサテ
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インドネシアの焼き鳥です。
前日からケチャップマニス、コリアンダーなどに漬け込んだ豚肉と鶏肉。これを召し上がっていただくのはピーナッツペーストをベースにしたソース。

炭を見ると

やきとり!!

と思ってしまう私ですが、ちょっと普通の焼き鳥とは違うものをお出ししようとおもいまして・・・・

焼くのはアウトドアに慣れてらっしゃる男性に

丸投げ!!(すみません・・・・)
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あつい!あつい!といいながらも食べながら(笑)いっぱい焼いてくださいました。

それと一緒においしい新鮮なサラダを。
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差し入れの山菜で村山さんがかき揚げも作ってくださいました。
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この時点で私などへとへとなのに・・・・彼女のお料理に対する情熱には頭が下がる。

甘夏のお寿司
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デザート2種
ドライフルーツのコンポート
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桜ゼリー
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着て頂いたお客様から後日メールをいただき、

体にすっと溶け込むようなお料理で優しい気持ちに戻れました・・・と。

今回は野外でのパーティということもあり、特別なものは敢えてあまり作らず、素材を生かしたお料理の数々になりましたが、春の食材の味を引き出すだけで、体は自然にそれを受け入れる。
そんなお料理をつくれたかな?と思います。

いつもは一人でお料理を作ってお出ししますが、お料理に対する一方ならぬ愛情を持っておられる村山さんと一緒にお仕事をさせて頂いたことは、プロに徹しようとするあまりに忘れてしまいがちだった何かを少し思い起こさせる、初心に戻れるいい機会でもありました。

夜は余った食材でスタッフのまかないも作りましたよ。
ふつ~~のふつ~~のご飯ですが、いい空気の中で頑張ったみんなと食べるゴハンは何よりのごちそう。
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夜は隣の古民家で今度は静かに幻想的に鈴江さんのオカリナの演奏を聞かせて頂きました。
スタッフだけのための贅沢な演奏会。
お昼の演奏と同じ曲でも古民家のほの暗い中できく音楽は幽玄で、心がゆっくりと目を閉じていくようでした。

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桜の下でスタッフのみんなと最後に取った記念の一枚。
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不安がたくさんの関東発上陸でしたが、たくさんの方の支えとお力添えがあってこそこうやってなんとか一つの大きなお仕事を終えることができたのだと思っています。

準備段階からたくさんのお心づかいと、支えをくださった紅椿それいゆ 村山様。まだまだ未熟で右往左往ばかりの私を敢えて京都からご自分の大切なお客様のために呼んでいただいた増丸義和先生。本当にありがとうございました。














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by parisatsuko | 2014-04-10 20:33 | お料理

カンティーヌロゼット 8.9月は京都のはんなり夏ご飯です。

祇園祭で始まり、大文字で終わる。

そんな京都のなつは華やかでもあり、でも実はとてつもなく暑い!!暑い!!

盆地である京都は夏は強烈にあつく、冬は強烈に寒いのです。

その代り、夏、冬には京都にはおいしいものがたくさん。暑さ寒さをがまんしてえらいえらい!!とご褒美をもらうような感じ。

8月、9月はそんな京都の夏のご褒美ご飯。

京都の夏のはんなりご飯

と題してお送りいたします。

私が長年、勉強してた茶懐石料理のお料理方法を踏まえる形で丁寧に大切に和食を作っていきます。

先日のケータリングでもちゃっかり試作などさせていただいておりますが・・・・(笑)

前菜は3品

白花豆のトマト酢マリネ
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白花豆は昔、おばあちゃんがよくあま~く炊いてくれた小さいころの私の毎日のおやつでしたが先日、伝承料理の勉強会でマリネにする方法を習いまして、目から鱗がおちました。

白花豆ってお酢とっても相性が良いのですね。

今回はトマト酢というのを作っておまめさんと合わせます。



枝豆豆腐
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豆乳と枝豆でお豆腐を作り、少しムースにして固めます。じゅんさいのつるつる感も夏には心地いいですね。
柚子こしょうをほんのり効かせて、和のスパイシーを目指しました。

精進白和え

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今更、白和え・・・・ですが、京都の伝統的な白和えは通常木綿豆腐で作ります。何気ないお料理ですが、京都のおいしいお豆腐で作るとなんとも優しい味に仕上がるのです。

近所にもう何代も昔と変わらずおいしいお豆腐を作られているお店があるのです。私が夏は毎日のようにいただいているその本当においしいお豆腐を使って、ちゃんとした丁寧な白和え。作りますね。
ほんまもんの京都の味。ぜひ覚えてくださいませ。(笑)

鱧のカピタン 夏野菜とともに
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京都の夏といえばはやり

鱧。

本当は湯引き、煮凝りでジュレを作って・・・・と考えていたのですが。韓国のいい鱧がことしはなかなか手にはいらなくって・・・・・と持ってきていただいているお魚屋さんからのお言葉で、カピタンに変えました。
鱧料理ってなんだか敷居が高い感じがしますが、カピタンならば、スーパーで買える鱧で十分おいしく作ることができますよ。

夏の京都のおいしいお野菜、賀茂ナス、万願寺唐辛子・・・・そんなものを使ってカピタン漬け作りましょう。

・・・・・ところでカピタンって???

おたのしみにね。

豚肉の信太巻
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手が込んでいるように見えて簡単なおかず・・・・です。
お野菜と豚肉の薄切りで作る、信太巻。

お魚料理がさっぱりしているのでこれは少しガッツリ目でね。

お菓子は

じゅんさいとトマトの氷室(ひむろ)

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道明寺粉が氷の結晶に見えて、いかにもすずしそうでしょ。


これに白いご飯、自家製のぬか漬け、夏の赤だし

をお出ししますね。


さてさて日程です。すでに満席になっているところがたくさんですが、これ以外にも4名様以上でお申し込みの場合に、日程を新たに設定することも可能ですので日程についてはお気軽にお問合せ下さいませ。

8月7日(水) 満席
 
  8日(木) 満席

   9日(金) 3席空きあり満席

  19日(月) 満席

  20日(火) 満席

  23日(金) 満席

  27日(火) 満席

  29日(木) 2席空きあり>1席空きあり満席



9月3日(火) お席あります。満席

  4日(水)  1席空きあり満席

  5日(木)  満席

  6日(金)  満席

 10日(月)  満席

  11日(水) 2席空きがございます。

  12日(木) 満席

  13日(金) 満席

  17日(火) 2席空きがございます。

  19日(木) 1席空きがございます。

  20日(金) 満席

  24日(火) 満席

  25日(水) 満席

  24日(水) 満席

  26日(木) 1席空きがございます

2013年7月22日現在の空き状況となっております。

満席の日程にはキャンセル待ちにてお申し込みも可能です。

詳しい場所、内容などにつきましては


salut.toi92100@i.softbank.jp

までお問い合わせくださいね。


丁寧に、素材をいつくしみながら作る和食は、心が満たされていくような気がします。
そんな、気持ちを共有しながら、満たされた時間を皆様と過ごせたらいいなと思っています。

今回もどうぞよろしくお願いいたします。




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by parisatsuko | 2013-07-16 00:22 | お料理教室

今日はおうちパーティでした。

忘年会のシーズンですね。

一足早いクリスマスパーティ。今日はワイン好きの旦那のお友達が遊びにきてくださいまして、一足早いクリスマスパーティでした。

外にご飯を食べに行くのも好きですが、まったりと家で周りを気にせずに飲んで食べるのは最高に楽しい。

お料理はもちろん(!!)私の担当。

今日はイタリアンを中心にメニューを組み立てました。

冷たい前菜が3品

マグロのカルパッチョ和風味
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このお料理は以前に知り合いのシェフに教えていただいたのですが、そもそもカルパッチョというものにどうもソースが上手くからまないなぁ~~と思っていたのです。

でいろいろ調べたところ、和食のテクニックで

紙塩 というのと 昆布締め

というのがあるということで、そのテクニックを使って下処理したマグロを使いました。

これが大正解!!しっかりとソースの絡みのいいお皿に仕上がりました。

ソースにはオイルを3種類使い、大葉と刻みのりをトッピングしています。

野菜のモザイクテリーヌ
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今月のお料理教室のレシピですが、ソースのバージョンを少し変えてお出ししてみました。

海老とウズラ卵のカレーピクルスのピンチョス 根セロリのレムラード添え
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海老は2日前から塩麹につけ、バターソテーしました。ウズラ卵のカレーピクルスは以前京都府のピクルス講習会でご紹介したレシピです。

これ簡単だけどすごくおいしいです。

根セロリのサラダはやはりレムラードソースが王道かな??大好きな付け合せです。

暖かい前菜は2品

ガットー ディ パターテ
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イタリアのジャガイモのケーキです。

モッツアレラとスカルモッツァ、パルミジャーノ、そして生ハムなどを混ぜて焼き上げる、イタリアの田舎のおばさん料理。(笑)素朴で誰もがきっと好きな味です。

イタリアのパルマというところで入った名もない小さな町のレストランでものすごくおいしいこのお料理をいただいたことがありまして・・・

おいしいジャガイモを使うことが何よりかな?

かぼちゃとマスカルポーネのコンキリオーネ

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コンキリオーネという貝型のパスタにかぼちゃとマスカルポーネで作ったクリームを入れ、豚肉のラグーソースとホワイトソースをかけてグラタン仕立てにしました。

そしてメインは

小鴨のフュメ ソースガストリック
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小鴨は前日からソーミュールという液につけこみ、ヒッコリーチップで軽く燻製にした後でローストしました。
燻製の香りが鴨のうまみをさらに引き立て、臭みを消してくれるのです。

これ、もう何回も作っている我が家のおもてなし料理。みなさんものすごくおいしい~~~といってくださる。私のとっておきレシピ。

普通に鴨をローストするよりも少し長く火を通します。

ソースはバルサミコベースのガストリックソース

付け合せは紫のジャガイモと紫の人参。そして、生のホウレンソウときのことクルミのサラダ。

デザートは

スパイシーマチュドニア
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いろんな果物を同じ大きさに切りそろえ、香草、スパイス、紅茶でマリネ。ワインにあうデザートにしてみました。

12月はどういうわけかスパイシーなものをいただくとほっこりします。

デザートの後、まだまだ飲み足りない!!ということでさらにワインが空き、私は半分酔っ払いになりながら冷蔵庫をあさって、あまりものでおつまみを作る・・・・

というのはいつもの流れ。

写真もないのですが、なんか卵とかナッツとかでなんか作っていたような・・・・気がする。

私もゲストも酔っぱらっているのでもうあじなんてわからないんですよね~~~~(笑)

気が付けばソファで寝転んでいる人がいたり・・・・

あぁ~~リラックスしてくれてはるんやなぁ~~~

と、うれしくなります。

今日は自然派ワインを中心にこんだけ空きました!!
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うひょ~~~。

レアな自然派ワインをたくさん持ってきていただいたNさん。どうもありがとうございました。



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by parisatsuko | 2012-12-23 00:27 | お料理

次回のお料理教室レシピ完成しましたっ!!

お料理教室ですが、5月は4月と同様に

フレンチエスプリをいれた和食!!

ということで9日から講習が開始します。

今回のメニューは

春の女子会!!

的な感じでの教室になってます。少しご紹介・・・

前菜が3品

アボガド豆腐のめんつゆロワイヤル
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卵白とめんつゆとゼラチンでふわふわの泡ゼリーが楽しい食感なの。

ひじきとおまめさんの塩麹ドレッシングサラダ
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塩麹。大流行ですね。はやりものにも便乗して・・・・(笑)たくさんのお野菜を同じ大きさにコロコロ切って塩麹ベースのフレンチドレッシングでマリネしました。

塩麹はお野菜の色もきれいに発色させてくれるんです。

和風きのこのピザ
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お好み焼き風味の(笑)きのこ入りのピザ。市販のピザ生地があればものの10分で完成。

銘々にとりわけ、お皿に並べて前菜プレートを作っていただきます。
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メインは昨年12月に農林水産省のお肉のお惣菜コンテストで準優勝をいただいた

豚肉のクネル揚げ
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とても簡単で、お教室でやるのはどうかしら?と思ったのですが、生徒さんからたくさんのご要望をいただいて今回ご紹介。

皆さんとても気に入ってくださって、

夜ご飯もこれにするっ!!

と言ってくださる方がたくさんいらっしゃってとてもうれしい。

万願寺唐辛子など、京都のお野菜もたくさん入れて、さめてもおいしいのでお弁当に重宝。

クネルというのはフランス料理の付け合せによく使われる添え物などの成形。

この方法で揚げると、手が汚れなくって、肉団子がストレスなしでできます~~~。


それに香味野菜をたくさん入れたドレッシングをかけたシンプルな春キャベツのサラダを添えています。

ドレシングはたくさん作ってかわいくラッピングしてお持ち帰りしていただいています。

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いつもその日の気分で決めるサプライズメニューが一つあるのですが、今回は

みょうがを漬け込んだ甘酢で作ったすしめしにたくさんのお漬物を刻んで混ぜ込んだ漬物寿司。
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2月にパリで買ってきたブリオッシュ用の容器に持っておひとり1こづつお出ししています。

お花見弁当みたいでかわいいでしょ。

パリのなんちゃって日本食屋さん(笑)でこんな風にディスプレイしてあるのを見て、まねっこしてみました。

なんちゃって日本食屋さん、馬鹿にしてたけど、結構参考になることもあるもんねぇ~~。

そして、4月のデザートは


薄紫の桜餅

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白餡をむらさきいもパウダーで薄紫に染め、道明寺の間からうっすら色が透けるように仕上げます。

桜餅は関西風の道明寺粉仕立て、レンジで簡単にできるんですよ。

さてさて、そろそろ次回の教室のメニューも完成させなければ!と連休中はちょっとメニューの試作にあけくれていて・・・

昨日、超食通の恩師が家に遊びに来てくださったので、お願いして試食をしていただきまして・・・(失礼しました。)

メニュー完成しました。

次回は 夏を迎えるお料理ということで少し南フランスを意識したおさかなフレンチにしました。

前菜は
サーモンとモッツアレラと夏野菜のルロー

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ソースのベースはとあるフルーツ。フルーツをお料理に使うのは本当はあまり趣味ではなかったのですが、そんな私がおいしい!!と思うソースに仕上げました。

メインは

舌平目のポシェ、香草パン粉、2種類のオリーブオイルベースのソースで。

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お魚はなかなか安定供給が難しいのでレシピするには冒険なのですがなんとか手に入りそうなところを見つけました。

クールブイヨンで煮込んでふっくらとお魚を仕上げる方法は日本料理のテクニックとはまた違います。

クールムイユマン

という方法でお魚を仕上げていきます。・・・なんだか難しそうに思えますが、

簡単ですっ!!(きっぱり!!)

黒オリーブのソースとパセリのソースは、いろんなアレンジがきくソース。覚えておくと便利ですよ~~。

デザートは

イチゴのムース
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こちらはケータリングでは何度も登場して、すごく評判がよかったのですが、今回さらにレベルアップさせましたよ~~~。ほんとおいしいです。


これにさらにその日の気分でもう1品お出ししますね。何になるかはその日まで私もわかりません・・・(笑)



完成とはいっても、あと、2回ほどは手直しをしながらレシピを作ってさらにおいしく、簡単にできるように改良しますね~~~

お楽しみに053.gif053.gif


日程はまた5月15日あたりにご連絡しますが、ご興味のある方は↓のメルアドまでご連絡くださいね。

salut.toi92100@i.softbank.jp

ゴールデンウィークは仕事をしないで、家でまったりしていましたが、そろそろお仕事したい気分~~~。




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by parisatsuko | 2012-05-04 22:31 | お料理教室

あけましておめでとうございます

みなさまあけましておめでとうございます。

2012年 お正月いかがお過ごしですか?

我が家では12月31日、元旦と親戚、家族が集まり、私は”おさんどん”にあけくれていましたが、

今日、2日、普段出来ないお家の整理整頓、断シャリに明け暮れ、相変わらず、じっとできない性格爆発で朝から晩までバタバタしている私。

今年はもう少し落ち着いた生活を心掛けようとはおもっておりますが、さてさて、どうなることか・・・・


年末29日から毎年のようにお節の買出し、準備に明け暮れておりました。これはでも私の大好きな1年の行事。来年もよい1年になるように気持ちをこめてお節作りをしました。

毎年つくるもの、今年初めてつくってみるもの、いろいろ取り揃えて作った2012年のお節、ちょっとアップしますね。

今年はお屠蘇も登場。
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まずは、京都の白味噌雑煮。

おいわいやすぅ~~~~
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お水は、近くの梨の木神社で汲んできました。超軟水のこのお水は利尻昆布でおだしをとる京料理にもっとも合うお水です。

白味噌は勿論 山利さん。お正月などちょっとがんばりたいときは白粒味噌を買ってきて漉します。

中身は頭芋丸もち祝い大根京にんじん。みずからしとたくさんの鰹節をのせていただきます。

おせち料理は昨年買ったスケルトンお重(←昨年の記事はこちら)に盛り込みました。

1の重は。オーソドックスなお節の内容で。

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ごまめ、紅白かまぼこ、テリーヌのチーズ巻き、かずのこ、海老の甘辛煮ゴマ味。伊達巻です。

今年はかまぼこは買ってきました。いつもはいず萬さんのすり身を買ってきてつくるのですが、時間がなくって・・・手作りでかまぼこを作ると本当に美味しいのですけれど・・・・残念でした。

お節があきやすいのは、同じだし醤油味が続くから。だから海老は最後にごま油をおだしに足して、それに漬け込むんです。海老はある程度火をきちんと通さないと、冷めた時色が悪くなります。かといって火を通しすぎると、ぱさぱさに・・・・見極めが難しい所。今年は成功しましたよ。
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テリーヌのチーズ巻きは、初挑戦。なかなか美味しかったです。

2の重は酒の肴を中心に。
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酢レンコン、生麩のたいたん、大根の奉書巻き揚げ(かに入り)、鶏の松風、鯛の味噌粕漬け焼き、ローストビーフ、銀杏

です。

松風は鶏ミンチを使いますが、半分はもう一度すり鉢ですって、半分はそのままにして、合体させます。そうすると硬くなく、またぼそぼそもせずに口当たりのとてもいい松風が出来るのです。今年は大成功でした。

大根の奉書巻きは今年始めてのお料理。大根を桂剥きして、蟹を巻いて、かんぴょうで括って・・そこまでは普通の奉書巻きなのですが、それを油でじっくりと揚げました。茶懐石の1月の定番お料理。

ローストビーフは昨年まではジップロックに入れてゆっくりと火を通す方法で作っていましたが、今年はオーブンで。矢張りその方がおいしいわぁ~~~。と思いました。来年からもこの方法で行こう!という感じ。

銀杏は水と同じく梨の木神社で拾ってきたもの。じっくりじっくり炒って、皮をむきましたよ。・・・といってもこれは几帳面な長男のお仕事。(笑)とても綺麗にむいてくれました。

3の重はお煮しめです。

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お店で買うと、お煮しめってかなり塩辛いのですが、家庭で作るときは優しい薄味で。
全ての材料は一度柔らかくなるまで火を通し、その後、おだし、みりん、お砂糖、醤油(2種類)で煮込んでいきます。煮込むときは先におだしとお砂糖とみりんだけで・・・しっかり甘みをつけてからお醤油を。
10分ほど煮たら、後は火を消してそのまま味を煮含ませます。

下ゆで後、こうやって味を含ませることで薄味なんだけど、深い、お味に仕上がりますよ。

たかが煮物、されど煮物ですね。

お重に入りきらなかったのは、大きなスクエアの1段重に。普段はおすしの入れ物にしているのですが、これも使えます!!
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スケルトンのお重に入りきらなかった黒豆や慈姑チップスなどもこちらに盛り込みました。

そして、

いもぼう
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家族はあまり好きではないのですが、(高い割りにね・・・)”げん”のものは作らなくっちゃ。と残るの覚悟でいつも作ります。

これは、もう恐ろしく手間がかかって大変なのですけれど。

小鯛すし
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買った小鯛の笹づけを使いますが、今年買ってきたのはどういうわけか身がとても立派過ぎて、なかなかすし飯に上手く張り付きませんでした・・・・見栄えが悪くなってしまった。

これは、菊花かぶらを添えて。

そして、だ~~いすきな

かぶら蒸し
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聖護院かぶらを優しく優しくあぶくがたつくらいにゆっくりとおろして行きます。なるべく細かい目のおろしがねで。そこにまたまた優しく卵白といわたけ、塩を混ぜ、ひと塩した白身魚、銀杏、ゆりねにのせて中火で蒸していきます。

おだしは1番だしに葛をひいて・・・・おろしわさびは必須です。

かぶら蒸しは勿論甘みのある美味しいかぶらが必要。そして、おろし方、蒸し方・・・百合根の甘みの出し方、色んな和食の技法があいまって、できるお料理。

これ、私の大得意料理なんです。これがいただけるのは2月まで。かぶらの美味しい季節にうんと今年もいただこう!と思いました。

そうそう、以前に飲んで、夢にまで見た日本酒もまた見つけました。おせち料理の買出しに錦市場
に行った時、いつもいくお酒やさんにたまたま残っていました。

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奈良県、梅の宿酒造、斗瓶囲い。5年ほど前に飲んでもの凄く美味しく、再会を望んでいたお酒でした。

なんておいしいお酒なんだろう~~~。楽しんでゆっくりゆっくり頂きます。

おうちでお節を作ると、あまり味が濃くならず最後まで飽きずにいただけるのですが、それでもやっぱり

洋風味
が恋しくなりますね。

晩御飯は一切お醤油を使わないこんなお料理を。

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年末に買ったパエリア鍋を使ってパエリアを。

イカ墨のペンネもね。
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見た目。びみょ~~~ですね。(爆!!)

お料理は殆ど元旦で全部なくなりましたっ!

さすがの私もちょっと力を使い果たした感じ。今日はだんなYASUSHIくんのお鍋です。なにかな?いま横でつくったはりますけど・・・・


皆さま、今年ものろのろの更新ですが、どうぞ宜しくお願いします。

皆様にとってよい1年になりますように。

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by parisatsuko | 2012-01-02 15:37 | 暮らし


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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