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2015年 11月、12月は王道和食です。

2015年ももうあと残すところ2か月・・・・

なんて、年末を思うにはまだ少し気が早い気がしますが、今年最後のお料理教室のクールもあと残すところ11月、12月の最後のクールのみとなりました。

レギュラー生徒さんのご予約のみで今回は満員御礼をいただき、キャンセル待ちも20名程度のお名前をいただいておりまして、ご迷惑をおかけしている方には心よりお詫び申し上げます。

ごめんなさい。

年末は昨年に引き続いて、年末に皆が集うときのお料理プラスランクアップおせち

ということで年末年始に少し頑張ってつくってみようかな??という和食のお献立です。

長年勉強してまいりました茶懐石料理をもとに基本に忠実につくる王道の和食をやりたいと思っております。

生活スタイルや、時間の使い方も昔とは違いますし、時短料理、手間なし料理ももちろん必要ではありますが....

ですが、それオンリーではなく、折に触れて先人の残した私たち日本人に一番しっくりなじむお料理をその季節に合わせた、また食材に合わせた方法できちんとお料理することはとても大切だと思いますし、毎日はむりでも、負担にならない程度に頭の隅に入れて、知恵を働かせてお料理を作ることは次の世代へも伝えていかなければいけないことだと思っております。

京都の食材もたくさん使い、きちんと和食を見直してお料理をつくります。

私の和食はあえてだしを利かせすぎない、あくまで素材重視のお味付け。これは小さいころにお料理を教えてくれたおばあちゃんと、18年間従事してきた茶懐石のN先生の教えでもあります。
1口目から

おいし~~~~~~っ!!

というお料理は最後までいただき切ると、気持ちが疲れてくる。でも最後までいただいた後に

あ~~。おいしかった。

としみじみ言えるお料理が私の理想とする和食です。

・・・・なんて語ってしまいましたが、、今回はそんなお料理にしてみました。

最初は点心から。(写真はすべて試作段階です。本番の器、セッティング季節を取り入れたものにないますのでお楽しみにしていてくださいね。)

厚焼き玉子
昔、お寿司屋さんに行くと出てきた、白身魚のすり身が入った厚焼き玉子です。
この頃は卵だけの厚焼き玉子が主流ですけれど。
白身魚のすり身で自家製の簡単かまぼこもできますよ。
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近江こんにゃくとしし唐の土佐煮
お隣滋賀県の真っ赤なこんにゃく。近江こんにゃくの触感はほかのこんにゃくにはないもの。京都では普通のスーパーにいつも売られています。
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大根とカニのお膾
お膾は冬の時期は醸造酢だけでやると角を感じすぎます。なので果実の酢が必須。
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白身魚の味噌粕づけ
京都のおいしい西京味噌で作った味噌床につけた魚の味噌漬けはおせち料理の中の定番でもあります。
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椀物は
蓮根のくずだまり
蓮根はあくまで丁寧に細かくおろして、ヤマトイモと合わせ。しょうがと道明寺のあんでほくほくいただきます。冬の幸せ。
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鍋ものは
鶏肉の柳川風。
柳川というとゴボウを使いますが、これごぼう??という食感で召し上がっていただきます。お楽しみになさってください。
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最後の締めのおつゆはもちろん京都の白みそ汁。これもちゃんとした作り方があります。
その日の味ご飯をお付けします。
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お菓子はあずきパウンドケーキ
むしろお抹茶をいただきたくなる和菓子なので、お抹茶とお召し上がりください。

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日程です。
11月 5日、9日、12日、16日、17日、18日、19日、25日、26日、30日、
12月1日、2日、3日、4日、8日、9日、10日、11日、16日、18日、21日、22日
 

今回はすでに全席満席になっておりますが、キャンセル待ちにてエントリーをしていただけます。
日程に関係なく、キャンセル待ちでとご希望いただければ、キャンセルが出る都度ご連絡を差し上げます。
(お申し込みは現在基本女性に限らせていただいております。)

エントリー、各種お問い合わせは

コメント欄よりご連絡いただけますようにお願いいたします。

2015年最終クールの和食講習。すべての講習をテンションマックスで臨みます。よろしくお願いいたします。

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by parisatsuko | 2015-10-14 22:31 | お料理教室

ふたり展 オープニング日本酒の会

京都 千本三条下がる ギャラリー紅椿それいゆさんにて
 
3月30日まで京焼の伝統工芸士 伊藤南山先生と書道家、川瀬みゆきさんのコラボ展 ”ふたり展”
が開催されています。

夏のまだ暑いころに企画され、オープニングは日本酒の会で伊藤先生のぐい飲みでお酒をいただき、
そして29日の最終日前日にはその器で茶懐石をいただくという会期中の素晴らしいイベントを

伊藤南山先生、川瀬みゆきさん、紅椿それいゆ店主の村山様とともに進めてこられました。
その企画の顔合わせから参加させていただき、私にとっても特別な思いでお料理をつくらせていただいたこのオープニングのケータリング。

ご参加の方を募集したところ即日満席になるといううれしい”誤算”(笑)

昨日。たくさんの笑顔と再会の約束をしながら無事終了致しました。

総勢21名のご参加の方に集まっていただき、袖をスリ和えながら、華やかな京焼と凛とした墨の色に囲まれながらの贅沢な会でした。

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〈一盃千萬春〉(いっぱいせんばんしゅん)

中国、唐時代の漢詩の一節は、

〈いっぱいで限りない春の気分〉という意味。

辻が花の表装に彩られた川瀬さんの青墨の書。書のことは全く素人の私にも見ているだけでウキウキとした気分にさせてくれました。書と絵画ってなにか同じものなのかもしれませんね。

その書に見守られながら春の宴の始まりです。

伊藤南山先生
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京都、パリ、ハワイと予約の取れない創作割烹、枝魯枝魯さんの器も伊藤先生の器。
今先鋭の京焼の匠。

お集まりいただいた方から先生のぐい飲みを一つ選んでいただき、それで本日のお酒を召し上がっていただきます。そのあと、ぐい飲みはお持ち帰り・・・・

写真を撮るのをすっかり忘れました。
先生の作品は華やかな、京都の器。
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”私はピンクがすきなんですよ。”

とお話し下さる先生はお話するととてもラブリーな方(・・・すみません)

そんなぐい飲みでいただくお酒は7種

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個性の全く違うお酒ですが、いただく順番にはこだわってお出ししています。
本日のセレクトは店主の村山様

”食前としていただいておいしいお酒、食事とともにいただいておいしいお酒、〆としておいしいお酒。”

セレクトも順番も完璧でしたよ。

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私はお料理のケータリングで参加させていたいたのですが、今回はこの会のためにお借りした器からイメージしてお料理を考えました。

京都の春を思わせる華やかなお料理には春らしいお料理を。

今日のお料理のラインナップはこんな感じ。

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買い物をしている間に、作っている間についついあれこれと作ってみたくなるのです。
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しめサバにクリー・ド・トマト、しょうが、独活で作ったソースを合わせて、イタリアのチーズ、カチョカバロを添えました。
白磁に花吹雪のお皿に・・・・


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透明感のある青磁の器にはたたきまぐろの海苔巻 韓国風。
たたきマグロにコチジャン、ゴマ、九条ネギ、などを混ぜてノリで巻き、ごま油で軽く焼いたもの。

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タイの昆布締め、桜もち仕立て。

道明寺粉を一番だしで蒸して、それに強い目に締めたタイの昆布締めを巻き込み、桜の葉でつつみました。
桜もちを取ると黄色地に春の景色が描かれた華やかな紋様が少しづつ現れる・・・というように考えたのですが・・伝わったかな?(笑)

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海老ちりのブーケ仕立て。
餃子の皮を焼いて作った器にエビチリを入れてたくさん並べたらブーケのようになりました。

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のし梅の酒粕はさみ。茶懐石の八寸でよく供されるおつまみです。

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レッドチェダーチーズと海苔をはんぺんで挟んでイクラをトッピング。もちろん桜の形です。

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ズワイガニと独活と菜の花を湯葉で巻いて土佐酢のジュレをかけました。
桜模様のブルーのお皿に・・・・

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今の時期、お酒のあてに必ず欲しいタケノコとあおり烏賊の木の芽和え。
器の色とのコントラストがもうこれしかない!!とういうお料理。

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あんこパウンド


お料理のお得意な村山さんも今回は数品作ってくださいました。
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金針菜とセロリのきんぴら
オパールの入ったこの器は今私が一番欲しい器・・・・

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紅茶豚とお大根のお漬物。
八寸のお料理をイメージして精進ものとナマグサモノとの盛り合わせ。

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一口おすし。

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3色の卵むし。

器、書、食、酒を一緒に楽しんで、先ほどまで全くの他人だった誰かと誰かが握手をして別れる・・・
そんな素敵なひと時を今日も有難うございました。

3月29日は南山先生に特別に作っていただいた器にて、茶懐石のイベント。お茶の世界からも裏千家、山口晴子さんを迎えて、きっちりと茶懐石のマナーを解説していただきながらの気軽な、でも基本をきっちりと体験していただけるお茶会にしたいと思っています。
私にとっては久しぶりの茶懐石料理。また皆様に楽しんでいただけるおいしいメニューを考えてお待ちしていますね。

この1週間またウキウキとすごします。




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by parisatsuko | 2014-03-24 01:54 | お料理教室

前回のお教室は・・・・

和食の講習も本日2日目を終えました。

そうそう。前回のクールの教室の様子をまだお伝えしていませんでしたので遅まきながらこちらで紹介させてくださいね。

毎回年末年始は基本的なフレンチの講習をすることにしています。

テーブルもいつもより華やかに・・・・

今回は

トラディッショナルフレンチで囲む冬の白いテーブル

とタイトルを付けました。

テーブルも白を基調に。金、銀・・・・以前フランスに住んでいた時にみたエリゼ宮の晩餐会のイメージ。かな?

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白のジャガードのテーブルクロスの上に銀の刺繍を施したオーガンジーのクロスをダブルでかさねて・・・

白だけでは寒い感じがするので、枝を組み合わせて作ったベースと木の皮で作ったブール、マットな金のツリーっぽいオブジェも飾ってみました。

年末年始のテーブルにキャンドルは必需品。チャコールグレーのキャンドルはLEDなのですが・・・・
炎が揺れるさまもとてもリアルで、いい感じ。

前菜は

Mousse de coquilles saint-jaques avec coulis de tomate
(ホタテ貝のムース トマトのクーリトともに)

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何か月も前から食感、味にこだわり、知り合いのシェフのご意見もたくさんいただき、完成した渾身のレシピです。

これをパウンド型に流すとテリーヌにもなります。

すり身を作る際には、まず身に塩をしてしっかり練る必要があります。魚のタンパク質は塩をすることによって粘りをしっかりと出すことができるのですね。

すり身のつぶし方も2種類作り、かまぼこ感のないムースの生地が完成しました。
勿論焼きの温度も低温でゆっくり湯煎焼きです。

湯煎のことをフランス料理の用語で Bain-marie といいます。
訳すと ”聖母マリア様のお風呂”

フランスでこれを習ったとき、なんてかわいい名前なの!!とそのネーミングに感動したことを思い出して、生徒さんにもお話しました。

フランス料理の際にはこんなフランス語のお料理用語も合わせてご説明しています。
言葉からもお料理の楽しい世界が広がりますものね。


レシピを読んだだけでは理解できない基本の作業をしっかりと覚えて頂くと、ちゃんとおいしいテリーヌ、ムースが出来上がります。

お料理教室はレシピをお教えするだけではなく、なぜそういう作業が必要になるのか・・・またどうすれば失敗せずにできるのかを理論的にご説明する場所でもあると思っています。

次にメインをお出しする前にアミューズを。これは私からの皆様へのサプライズ。ちょっと違うものをお出しした回もありましたが・・・・

魚介のサラダです。

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温泉卵の黄身のみをお皿に敷き、そこにマリネしたお刺身を切って載せ、サラダ類。キュウリを桂むきして髪の毛くらいの細さに切ったもの、みょうがの千切り、アーリーレッドのグレックを載せ、クルミオイル、シェリービネガー等で作った自家製ドレッシングを合わせたもの。

ドームに入れたのはサラダが乾燥しないためですが、見た目キュートでしょ。

メインは

carbonade de joue de boeuf a la flamand
(牛の頬肉のビール煮込み フランドル風)

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私は煮込み料理を作るときに、圧力鍋は極力使いたくなくて・・・・というのも圧力鍋。確かにやわらかくなりますが、お肉がパサつく感じがあまり好きではなくて・・・

なので教室の間2時間程度でやわらかくなるお肉というのを試行錯誤したところ、頬肉しかなかったのでした。

頬肉はなかなか普通のお肉屋さんでは常備してないので、レストランに出入りされているお肉屋さんを知り合いのシェフにご紹介いただき、安定供給していただくようにしました。

お教室一つやるにもたくさんの方の御助けをいただいているのです。ありがたいです。

この煮込みは普通は小麦粉をはたきますが、私は”はったい粉”(カラスムギの粉)をはたきます。
そうするとお肉にさらにコクが加わり、あとで煮込むビールともものすごく相性が良くなるのです。

フォンドヴォーとビールで2時間煮込んだら蓋をあけてバケットにマスタードをぬったものを置き、さらに30分焼いています。バケッドもカリカリに。そしてお肉に接している面はスープを吸ってやわらかく。

これ、パンがまたものすごくおいしいのです。


お肉の煮込みはSTAUB27センチオーバルを使って、勿論オーブンで。これが輻射熱で一番やわらかく仕上がる方法です。

付け合せはとろとろのマッシュポテトとキャロットラペ。

マッシュポテトはメークインで作ります。それを熱いうちに裏ごし、ホースラディッシュと混ぜて熱いミルクと合わせ、最後に冷たいバターを混ぜ込みます。

こうすると粘りのないとろとろ、つやつやののマッシュポテトが出来上がる次第です。

キャロットラペはチーズおろしで下して、ソースの絡みをよくしています。ソースはにんじんのクーリとマンゴーを合わせたもの。そこにレンズマメとレーズンを混ぜ込みました。

デザートは

fruits glaces sauce savayon gratinee
(フルーツグラッセのサバイヨンソースグラタン)

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フルーツは半こおりの状態であらかじめ焼いておいたスポンジに乗せ、卵黄とレモン、白ワイン、バニラを湯煎にかけて泡立ててふわふわにしたサバイヨンソースをかけて、バーナーであぶりました。

ソースはあつく、フルーツは冷たく。そのギャップもお口の中で楽しいのです。

おいしいと感じること、楽しいと感じること。味覚はいろんなところからやってきます。


12月、1月も総勢200名の生徒さんに来ていただき、それぞれ楽しい時間を過ごさせていただきました。
本当にありがとうございました。

今回の和の講習も3月終わりまで続きます。

和は特に旬を大切にしたいお料理。2月と3月では少しメニューもマイナーチェンジしてお送りしていきますね。

今回のテーブルはこんな感じです。

和ですがテーブルは少しシノワズリー。

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その日の気分で私が気まぐれに作るお料理も召し上がっていただきながら毎回皆様とのご縁を楽しみながら頑張って講習を続けます。

今回もレシピのみのご伝達ではなく、その展開と応用をしっかりお話しながら皆様のお料理のレパートリーを広げて頂けますように。

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by parisatsuko | 2014-02-10 19:40 | お料理教室

2014年2月、3月のお料理教室 

今年初のブログアップです。(汗!!)

次回、2月、3月のお料理教室のご案内です。

次回は 

はしりと旬と名残と・・・・優しい和食

というお題での講習です。

まずは和え物。

フレンチ、イタリアン、エスニック・・・・いろんなお料理をやってみて、和食のこの

和え物

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というのは本当、和食を和食たらしめる素晴らしいお料理だと思う。

決して”主”にはならないのだけれども、季節を感じる小さな世界・・・・

歯ごたえ、色、味わい、違ったものを合わせ、それをおだし、酢、味噌などがつないでいく妙。

2月は酢味噌和え。そして3月になれば同じ白みそでも木の芽味噌。和え衣で季節を感じる・・・まさに和食の精神の極みです。

ストックしておけば便利な玉味噌をご紹介しながら、2月、3月ともに白みそを基本にした和え物を作っていきますね。

具はその日の気分で、、レシピをお伝えするのではなく、お伝えした手法で皆さんがお料理のアレンジをふやしていけるように・・・・そんな感じでこの日本料理の素晴らしい一品。和え物を作っていきましょう。

それに添える先付もその日の食材任せで、作っていきます。こちらはサプライズ!!

椀物は

大根団子のお澄まし

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旬の甘くて、水気のたっぷりの大根だからこそできるお料理。3月には名残を感じる手法でお出しします。

揚げ物

レンコンのエビはさみ揚げ
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海老のつぶし方にもちょっと工夫して・・・・ホクホクしたレンコンに挟まればぷりぷりのエビ。口の中で2種類の食感がはじけます。

海老のほんのりピンクが来る春への憧れを誘います。


抹茶塩を添えて。

肉料理
ロール白菜 ごま風味袱紗味噌あん
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和風ロールキャベツ・・といったところかな?味噌の中でゆでると見た目も美しくなく、味も野暮ったくなるので、ロールキャベツは蒸します。

白みそは1月を過ぎると少し田舎味噌を加えいわゆる袱紗味噌仕立てにしていくという、懐石料理の手法を取り入れて袱紗味噌仕立てのスープで召し上がってくださいね。

最後におもちを載せて蒸して、・・・・白みそとおもちの相性はお正月の名残ということで。そこに添えるあしらいは春を感じさせるあしらいにします。

雪の下から春が芽生えてくる・・・・というイメージで作ったお料理です。

このあとご飯ものとおつゆをおだしして(これもサプライズです)

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さいごのおかしは

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きなこぷりん。

ただいま最終試作でレシピを微調整したり、しつらえを試行錯誤中という最終チェックの毎日です。

どうぞ皆様お楽しみになさってくださいね。

日程です。

今回は既に全席満席になりました。

キャンセルまちにてのお申し込みになりますが、、

2月6日(木)  満席
10日(月)    満席
13日(木)    満席
14日(金)    満席
18日(火)   満席
19日(水)   満席
20日(木)    満席
24日(月)    満席
25日(火)    満席
26日(水)    満席
27日(木)    満席
28日(金)    満席
3月4日(火)   満席
6日(木)     満席
7日(金)     満席
11日(火)    満席
12日(水)    満席
13日(木)    満席
14日(金)    満席
17日(月)    満席
18日(火)    満席
25日(火)    満席
26日(水)    満席



お問い合わせは

salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。よろしくお願いいたします。





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by parisatsuko | 2014-01-21 22:56 | お料理教室

カンティーヌロゼット 8.9月は京都のはんなり夏ご飯です。

祇園祭で始まり、大文字で終わる。

そんな京都のなつは華やかでもあり、でも実はとてつもなく暑い!!暑い!!

盆地である京都は夏は強烈にあつく、冬は強烈に寒いのです。

その代り、夏、冬には京都にはおいしいものがたくさん。暑さ寒さをがまんしてえらいえらい!!とご褒美をもらうような感じ。

8月、9月はそんな京都の夏のご褒美ご飯。

京都の夏のはんなりご飯

と題してお送りいたします。

私が長年、勉強してた茶懐石料理のお料理方法を踏まえる形で丁寧に大切に和食を作っていきます。

先日のケータリングでもちゃっかり試作などさせていただいておりますが・・・・(笑)

前菜は3品

白花豆のトマト酢マリネ
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白花豆は昔、おばあちゃんがよくあま~く炊いてくれた小さいころの私の毎日のおやつでしたが先日、伝承料理の勉強会でマリネにする方法を習いまして、目から鱗がおちました。

白花豆ってお酢とっても相性が良いのですね。

今回はトマト酢というのを作っておまめさんと合わせます。



枝豆豆腐
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豆乳と枝豆でお豆腐を作り、少しムースにして固めます。じゅんさいのつるつる感も夏には心地いいですね。
柚子こしょうをほんのり効かせて、和のスパイシーを目指しました。

精進白和え

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今更、白和え・・・・ですが、京都の伝統的な白和えは通常木綿豆腐で作ります。何気ないお料理ですが、京都のおいしいお豆腐で作るとなんとも優しい味に仕上がるのです。

近所にもう何代も昔と変わらずおいしいお豆腐を作られているお店があるのです。私が夏は毎日のようにいただいているその本当においしいお豆腐を使って、ちゃんとした丁寧な白和え。作りますね。
ほんまもんの京都の味。ぜひ覚えてくださいませ。(笑)

鱧のカピタン 夏野菜とともに
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京都の夏といえばはやり

鱧。

本当は湯引き、煮凝りでジュレを作って・・・・と考えていたのですが。韓国のいい鱧がことしはなかなか手にはいらなくって・・・・・と持ってきていただいているお魚屋さんからのお言葉で、カピタンに変えました。
鱧料理ってなんだか敷居が高い感じがしますが、カピタンならば、スーパーで買える鱧で十分おいしく作ることができますよ。

夏の京都のおいしいお野菜、賀茂ナス、万願寺唐辛子・・・・そんなものを使ってカピタン漬け作りましょう。

・・・・・ところでカピタンって???

おたのしみにね。

豚肉の信太巻
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手が込んでいるように見えて簡単なおかず・・・・です。
お野菜と豚肉の薄切りで作る、信太巻。

お魚料理がさっぱりしているのでこれは少しガッツリ目でね。

お菓子は

じゅんさいとトマトの氷室(ひむろ)

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道明寺粉が氷の結晶に見えて、いかにもすずしそうでしょ。


これに白いご飯、自家製のぬか漬け、夏の赤だし

をお出ししますね。


さてさて日程です。すでに満席になっているところがたくさんですが、これ以外にも4名様以上でお申し込みの場合に、日程を新たに設定することも可能ですので日程についてはお気軽にお問合せ下さいませ。

8月7日(水) 満席
 
  8日(木) 満席

   9日(金) 3席空きあり満席

  19日(月) 満席

  20日(火) 満席

  23日(金) 満席

  27日(火) 満席

  29日(木) 2席空きあり>1席空きあり満席



9月3日(火) お席あります。満席

  4日(水)  1席空きあり満席

  5日(木)  満席

  6日(金)  満席

 10日(月)  満席

  11日(水) 2席空きがございます。

  12日(木) 満席

  13日(金) 満席

  17日(火) 2席空きがございます。

  19日(木) 1席空きがございます。

  20日(金) 満席

  24日(火) 満席

  25日(水) 満席

  24日(水) 満席

  26日(木) 1席空きがございます

2013年7月22日現在の空き状況となっております。

満席の日程にはキャンセル待ちにてお申し込みも可能です。

詳しい場所、内容などにつきましては


salut.toi92100@i.softbank.jp

までお問い合わせくださいね。


丁寧に、素材をいつくしみながら作る和食は、心が満たされていくような気がします。
そんな、気持ちを共有しながら、満たされた時間を皆様と過ごせたらいいなと思っています。

今回もどうぞよろしくお願いいたします。




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by parisatsuko | 2013-07-16 00:22 | お料理教室

優しい優しいお料理

開店のご挨拶をいただいてから、ずっと行きたかったお店。

きっとおいしいだろうなぁ~~と思いながらなかなかうかがう時間が取れなかったのですが、ついに本日うかがうことができました。


私がもう20年来生徒としても通わせていただいている(パリにいる間はお休みしていましたが)京都北白川の茶懐石料理の

旬眞庵さん  のご主人 中野先生がプロデュースされている和食のお店。

京都河原町二条上がる。 

 旬華遊亭さん

メニューは季節を感じる

一汁三菜のとてもシンプルなお料理とお好みで選べる一品料理。
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今日はお店のおすすめの一汁三菜 2800円のお料理をいただきました。

茶懐石のお席を思わせる折敷に出てくるのはまずは

八寸
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魚のすり身の入った本当の厚焼き玉子と鰆の幽庵づけ、手作りの蒲鉾、蒸し鶏、切り干し大根・・・
などが美しくしつらえられたお皿。

小向
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いかの酢味噌和え。

それと、ひじきの小鉢が出たのですが・・・・

あろうことかこの名物料理のひじきの小鉢、写真をとるのわすれてしまいましたぁ~~~(泣)

ひじきは家庭料理なのですが、こちらでいただくひじきはものすごく手間暇がかかっていて、なんだか初めていただいたひじき煮という感じでした。

これ、先生にまた習わなくっちゃ!!です。

炊き合わせ

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飛竜頭と鳥のがん、高野豆腐。

これも家庭料理なのに、手間暇のかけ方が違う!!


仕事柄、いろんな和食のお店にうかがうことも多いのですが、

おいしい!!と思ってもなかなか心までが癒されるお店はとても少ない。

見た目が美しかったり、異素材を混ぜ合わせて新しい味を探求したり・・・それもそれで楽しいのですが、それも行き過ぎるととても疲れてしまう。

京都の人が昔から家族のために作っていたおばんざいを、茶懐石のフィルターで洗練したお味というのかな?

キッチンでお仕事をされている姿を見せいていただいたのですが、とても楽しそうに丁寧に丁寧に素材の処理をされていたのがとても印象的でした。

人を優しくするお料理は優しい気持ちで丁寧に作らないと!というのは私のお料理を作るにあたってのモットーでもあるのですが、今日はその気持ちをさらに深くしました。


丁寧に仕上げられたお料理をいただいて今日は気持ちまで優しくなった感じ・・・・


手間をかけるといえば。こちらのお店ではご飯もご注文が入ったその都度、炊かれるということ。

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(・・・出されたご飯があまりにもつやつやでおいしそうだったので写真撮るのをわすれていただいてしまった、食いしん坊丸出しのわたし・・・)

大変でしょう~~~

というと

でも、和食はやっぱり白いご飯がおいしくなくっちゃね

とお料理を作ってらっしゃるMakiさん。

そしてそんなごはんにぴったりのお汁。

今日のお汁は  豚汁  でした。
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これも全く雑味のない、いただくときにどこにも引っかからない優しい優しい豚汁でした。


お料理は人の手を通じて、素材に気持ちをかよわせてこそ、人に伝わるもの....派手さはなくても凛とした筋が通っていて、人の心に通じるものがあるお料理。

最近なかなかこういうお店にめぐりあえなかったのですが・・・・また京都に一つお気に入りのお店ができた気分。

まだガイドブックなんかにもたぶん載せられてないと思うのですが、きっとそのうち予約が取れなくなるんじゃないかな??是非、皆さん暖かい気持ちに浸りにいかれてみてね。超おすすめですっ!!

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最後に出してくださった 抹茶のブリュレ。とても濃厚でした。


旬華遊亭
                京都市中京区河原町二条上がる西側  電話075-748-1278


私もまた明日からがんばろっと!!         
                                          





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by parisatsuko | 2012-11-07 23:12 | 京都のこと

茶懐石


私のお料理の原点の茶懐石料理。久々に記事アップします~~。

家での教室はフランス家庭料理なのですが、実はもともと、料理は茶懐石から勉強を始めました。

今の先生と出会ったのはもう20年も前のことで、材料を丁寧に扱うこと、素材の下処理の大切さ、旬を知ること、召し上がっていただく方への心遣い。そんなものをじっくり勉強させていただきました。

フランス料理はプラスのお料理、日本料理は素材を生かして・・・・とはよく言われますが、両方を上手く組み合わせることで、更に素材を美味しくできるのではないかと、フランス料理を作るときもそんな茶懐石の精神を生かして作るようにしています。

さて、本日の勉強会。今日は

弥生の懐石。

日本料理の真髄は矢張りその季節をしっかりと感じること。

向付
さよりの細造り、酒粕寄せ
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さよりは 錦のかね秀さんより。さよりは通年とおしてありますが、3月頃のものはとくに美味しい。
新鮮なさよりはそのまま細造りに。

骨の場所をしっかりわかっていると身を無駄にせず、魚をお造りにすることが出来ます。

盛り方も細作りは夏と冬とでは違う。冬はこんもりと丸く盛るのです。

付け合せは酒粕で作った寒天松菜

春の足音が聞こえそうなあしらいに。

汁はまだまだ袱紗味噌仕立て。
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紅白の白玉団子は右側が必ず赤。
その上には、吹田慈姑。

白味噌は3月初旬まではすこしの八丁味噌を加えます。味噌のあわせ方も月によって変わってきます。

椀は
湯葉豆腐に桜鱒。
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一番ダシと葛を漉して練り上げたものに生湯葉を混ぜ込んで。15分ほど火にかけて一生懸命練らないと葛豆腐はだれてきます。これをやると私は次の日手がしびれてしまうのです・・・・でも美味しいものを食べるにはがんばらなきゃ。

桜鱒はこの時期、神通川で取れるおいしいおいしい口の中でとろける鱒。
木の芽を散らしたらもう、春の香りが漂います。

一番ダシはのお水は梨の木神社です。

焼き物
あまご、巻き海老と結び三つ葉の唐あげ。
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先ほどまで生きてた海老。油に入れるともの凄くはねて大変。

預鉢
豆腐、いいだこ、せりの焚き合わせ。
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豆腐は切ったすぐそばから水にさらしていかないと、煮汁が濁ってしまうので注意。
豆腐は1日前に八方だしで煮て味をしみこませるととても美味しいのです。

いいだこの処理は墨で手を黒くしないように注意注意。

たくさんのせりも八方だしで別煮し、3種盛りにしました。

八寸は今日は3種盛りで。
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菱かまぼこは魚のすり身を買ってきて作りました。写真ではみづらいですが、白、緑、ピンクの菱餅になっています。

蜆はショウガをきかせて佃煮に。

蕨は八方だしで焚いてあります。

香のもの
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沢庵、菜の花漬け、みょうがの味噌づけの3種。

たくあんはお客様がかんだ時、小さな音ですむようにかくし包丁を入れるのです。切り方にも、おもてなしの心をわすれずに・・・・です。

作業をしている時いつも

次の作業にかかるときには前の作業が完璧に成されているか確認をしてから・・・

美しく仕事をすること。

を大切にといつも言われます。昔は”めんどくさいなぁ~~~”(すみません)なんて思っていたこともあったのですが、いまはその大切さがしっかりとわかります。

素材に敬意を払って、神経を研ぎ澄まして仕事をして行く。茶懐石料理を作っていると本当にこれはアーティストの仕事だなぁ~~と思ってしまうのです。

まだまだこれからもたくさん勉強することがあります。




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by parisatsuko | 2012-02-05 01:16 | お料理

3月のお料理教室

天候。安定しませんねぇ~~~~。

”もう少し灯油のストック買っとこうかしら?でも残ったら捨てるの大変だしなぁ~~~”
といつもの春先の悩みを今年も抱えている私です・・・

さてさて、3月のお料理教室も本日4回目無事に終わりました。

今月はいつものフランス家庭料理からはすこしはなれまして、

茶懐石

です。

テーブルでのお食事となりますので、かなり

”くずし”

にはなるのですが、本来ならば・・・・ということもお伝えしながら講習を行っています。

テーブルでやること自体が

くずしにくずしている

ワケなんですけれどね。

テーブルもいつもよりはだいぶ地味にしています。(笑)
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ひとりづづのセッティングはこんな感じ。
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黒の御敷(おしき)の上に向付のお皿と、ご飯の椀汁の椀をセットしてあります。

長年眠っていた古い懐石のセットを出してきてすこし”修復”しまして、日の目にあてましたよ。

お箸は茶懐石では利休箸を水に濡らしたものを、御敷の右にかけておだしします。茶懐石のお席ではお箸おきはないのです。

食べている途中ではお箸は左の縁に乗せるのです。

講習はまず京都風の一番ダシの取り方から・・・

おだしのとりかたと言っても使う水によって、昆布によって・・・いろんな方法がありますが、今回は家庭でやる方法ではなく、

京都のお料理やさんのおだしのとり方。

お昆布の量や鰹節の量は

はんぱねぇ~~~~

のです。昆布を引き出す温度、かつおぶしを入れるタイミングなど、考えれば全て科学的なのですね。
皆さんの目が手元に注がれるので、もの凄く緊張します(汗!!)

昆布、鰹節の種類は勿論のこと、昆布を煮る時間、引きあげる温度、鰹節を入れるタイミング、引きあげるタイミング、漉すペーパータオルの種類など・・・細部にわたっても同じ条件にするのですが、日によってだしの出方は変わってくるのですね。そのたびに

だしをひく
ということの奥深さを感じます。

おだしをとる水は講習日の朝に近所の御香宮さんに湧き水を汲みに行っています。水道の水と全く昆布の味の出方が違うのです。京都はこういう風に街中にたくさん水を汲めるところがあります。

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お料理です。
御敷のうえにはこんなお料理が並びます。
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向付:あおりいかの山吹あえ
山吹あえというのは卵の黄身であえたものを言います。丁度今の時期の向付にはぴったり。
茶懐石はとにかく季節感が大切なのです。あしらいはタラの芽紫のスプラウト
いかの糸づくりの方法、杉盛りという盛り方もご紹介しています。

今回は日本酒も一緒にお出ししています。

地元京都のお酒。伏見のお酒は甘口のものが多く、個人的にはなかなかお料理とあわせづらい感じがしているのですが・・・・

お昼に女同士で飲むのですが・・・

と聞いて近所の酒蔵で買ってきたものです。

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汁;三色花見団子の袱紗みそ仕立て
白味噌にほんの少し八丁味噌を加えた袱紗味噌。花見団子の置き方にもルールがあります。

ご飯:
現代の会席料理とは違い、茶懐石ではご飯は最初からおだしします。

茶懐石でのご飯は4度おだしすることになりますが、時間が経つに連れてのご飯の状態の変化も楽しんでいただくということですので、最初は焚きあがり直ぐのまだじゅわ~~と音がしているような状態のご飯を楽しんでいただきます。タイミングを計りながらご飯を焚き始めます。お椀に一文字に盛り付けるのは裏千家さんの流儀。

ごはんはお鍋で焚きますよ。

炊飯器で炊くよりも、格段に美味しいご飯が焚きあがります。時間もあっという間に。そして最後のおこげがやっぱり美味しいですね。

私が愛用している、飯炊き鍋はこちら↓
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これで炊くと炊飯器ご飯食べれなくなります。(感泣!!)

最初の汁、ご飯はとても少量なので、ここで

汁変えと、ご飯はおひつに入れて回します。・・・おひつは持ってないのでスケルトンのお重ですが・・・

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汁変えのお汁はたっぷりと。

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2度目のご飯は、何となく一人分づつ分けて取りやすいようにお重によそって回します。

椀:海老しんじょう
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椀は茶懐石でのメインデッシュとも言われる大切なお料理。しんじょうは本来魚のすり身で作りますが、もの凄く手間がかかるのですね。今日はご家庭でも手軽に作っていただけるように

はんぺん

を使いました。

あしらいのお野菜も基本的に ”直焚き” はせず、先に下ゆでをしてから八方だしで味を含めます。

味を含める・・・・・5分焚いてそのまま放置です。

焼き物:季節の魚の酒みそづけ 木の芽酢
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2日~3日酒味噌につけたお魚を焼きまして、頂く前に木の芽をすり鉢で潰して酢を混ぜ、茶せんでふりかけます。

”もう、味噌漬けは家でつくりますっ!”
と生徒さんからは大好評。♪♪

味噌だけではなく酒粕を混ぜて味噌床を作りますが、味噌オンリーよりもまろやか。

焼き物のとりわけ箸は青竹の中節です。

預け鉢:レンコンとサーモンのマリネ
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預け鉢は煮物などでやることが多いのですが、今回はマリネで。すこし洋風かな?でも酢はすだちの絞り汁をつかい、グレープシードオイルと混ぜています。枝豆とサーモンのピンクが目にも可愛いマリネになりました。
歯ざわりを楽しくするために、糸寒天も混ぜました。

預け鉢のとり箸は青竹の元節。

八寸:アスパラの黄身酢あえ、ささみせんべい
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八寸はお茶会ではお客さんと主人がお酒を酌み交わすためのつまみです。ですのでお酒に合うちょっと小粋な物が用意できればいいですね。

今日はアスパラを黄身酢であえたものとささみをペッタンコにして、青海苔、ゴマをまぶして焼いたものにしました。

八寸はこのように、精進ものとなまぐさもの、海のものと山のものといった組み合わせでお出しします。
肉系にする時は、基本的には四足の動物は使えないのです。

本来はここで箸洗いをおだしするのですが、本日は省略で・・・・

香のもの
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お漬物です。通常は3種用意。たくあんは必須。隠し包丁を入れて、静かなお茶室にかんだ音が響かないように・・・という配慮をします。今日はたくあんと柴漬けと家でつけたきゅうりの糠漬け。5月に毎年糠床を仕込みますが、暑かった夏も無事に通り過ぎ、いい糠床に成長しています。

おなべで炊いた白ご飯と、家でつけた糠漬けとお番茶・・・

これが私の究極の贅沢家ご飯。(笑!!)←ほんとか??

さいごに

お菓子:さくらもち羊羹
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白あんと桜かんの2層の羊羹はアガーで固めます。以前にお友達に教えてもらったお菓子を参考に、春になるともうここ何年も作り続けている我が家の春のスペシアリティです。アガーを使うので直ぐに固まって、常温でも溶けないですし、15分で出来上がるのですよ。

週末に友達の所に遊びに行く時の手土産にします。

という声をたくさんいただきましたよ。

お教室はあと6回。4回目にしてだんだん時間配分などもなれてきた感じです。

3月の最新の空き状況です。キャンセルがありましたので、

3月14日(月)  1名空きあり

3月29日(火)  1名空きあり

です。

ご希望の方はご連絡くださいね。


そろそろ4月の内容も決めなくっちゃいけなくって、またまた試作の時期にはいています。

4月は クスクスロワイヤルでパーティ~~~
です。

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日本には売っていないクスクスのスパイスの調合の仕方など、面白い内容にしますね。

パリのママ アルジェリア人のファティマが私のお料理教室の為に考えてくれたスパイス。本場のレシピご紹介します~~~~。

前菜はこれもアルジェリアのパイ。コカとキャロット・ラペを。

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↑これがコカ。皮はパート・ブリック。中身は赤ピーマンの甘いソテーです。

キャロットラペは、すこしお醤油味で。ニッポンのおかずにもあうようにね。(写真はまだですが・・・)

デザートは・・・美肌ヨーグルトというのを考えています。只今レシピ考案中。お楽しみにお待ちくださいね~~~。詳細はまた15日頃に。





*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

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by parisatsuko | 2011-03-10 01:09 | お料理教室

夏だからね~~~

ある夏の日。急にいてもたってもいられなくなった・・・

髪切りた~~~~い。

私の世代。髪の毛を切ると

”失恋したん??”

なんて聞かれましたが、そう。これもパリを思い切るため・・・

日本での活動も始めたりしてはいるのですが、やっぱりまだわたしったら、パリへの思いは捨てがたく・・テレビでエッフェル塔とかの映像が出てくると、なんだか泣けてきてしまうのです。

でもここでちゃんと生きていかなけりゃ!と思う気持ちもあり。パリへのそんな気持ちにも少し区切りをつけようと思い切ってばっさり切りました。

なんだか、諦めた恋に振り向かない!という失恋した女の子の気分に似たものがあるでしょ?ちがうかな?


長さ25センチ切ってこんなショートカットにしちゃいました。

f0036481_21352260.jpg


今日からこのスタイルでがんばります!!


さてさて。

今日は、週末に作った懐石料理を・・・

少し季節を先取りして、9月の懐石。

懐石料理は、季節の歳時記も大切にしながら献立を考えゆくもの。今日は

重陽(ちょうよう)の懐石

重陽の節句というのは9月9日のこと。もともとは中国から入ってきた風習ですが、奇数を縁起のよい数字としていた中国や日本では一番大きな奇数である9が二つ連なる日ということで、1年の内でもとても大切な日としてお祝いしてのですね。

残念ながら今は廃れてしまったお節句ではあるのですけれども・・・

重陽の節句といえば



なので、今日は菊を使ったお料理を作りました。

今日のお料理は点心にしようということでこんなお料理を・・・

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八寸ならぬ七寸の台に色んなものをおままごとのように並べてしつらえた点心です。

扇型にぬいたご飯には穴子と錦糸卵、枝豆を。ご飯はあらじめ穴子のタレを混ぜ込んであります。

カマスはひとしおして焼いています。

赤芋(さつまいも)は水から火にかけてきんとんに。

蛸の子はなかなかお目にかかれないのですが、錦のお魚屋さんに頼むと奥から出してきてくれたりします。

小さなオクラも一番ダシと薄口しょうゆで味を含めてあります。

菊を使ったお料理を・・・・ということで菊菜鶏もも肉の酒むしをごく細く裂いてゴマ浸しにしたもの

きすはたてしおをして、菊の花びらを茹でたものに混ぜておつくりに。菊の花びらはちゃんと茹でて処理しないと単に抹香くさいものになってしまいます。




f0036481_21364787.jpg

しんじょうを作ってそこに菊の花びらの変わりに錦糸卵を混ぜ込んで蒸しあげたもの。と活の海老を買ってきて茹でたもの、それと菊の葉っぱを茹でたものを具として、うす葛仕立てにしました。

しんじょうをつくるにはおいしい魚のすり身が必須。

京都で最も古く、最も美味しいかまぼこやさん祇園いづ萬さん

小さな時からここのかまぼこをハレの日には買ってきて頂いていました。今日はこちらですり身を買ってきて、丹念にすり鉢ですって作ります。そこに今日はジャガイモを裏ごししたものも入れました。
テリーヌはあまり実はすきではないのですけれど、この

ジャパニーズテリーヌ

はすごく好きです。


これだけ作るには2日仕事になりますが、夏休みの少し時間のある時。歳時記のことも伝えながら子供達にも懐石の作法を伝授していきたいと思っています。

”型”や”マナー”は堅苦しいと感じがちですが、背筋を伸ばして、美しい姿勢で、美しい箸運びで頂くとお料理は、また何倍も美味しくいただけるもの。

ねっ♪


*2010年6月末より お料理教室開講しました。 詳しくはプレお料理教室(←クリックで飛びます。)をごらんくださいませ。

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by parisatsuko | 2010-08-10 21:31 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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