シェフのお料理講習会  7月、9月


何度か記事アップしている我が家でフレンチシェフを迎えてのお料理講習会。先週火曜日、新学期第一弾のお料理講習会開催いたしました。

そういえば夏休み期間中の私のアトリエの準備でバタバタしていて7月分のお料理のアップしていませんでした。一挙に2か月分アップさせて戴きま~~す。


先ずは今月分から・・・

シェフ来宅の前に、テーブルの準備。事前に決めていただいたメニューにあわせて、あれやこれやと家の小物を引っ張り出してきて並べる時間。とても楽しいひと時でもあります。

今月のテーマは

”バラ”

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キャンドル立てに薄紫のバラを短く切ってデコレーションしました。りんごで香りの演出も・・・

それぞれのお皿はこんな感じ。
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お皿の上に小さなピンクと金の豆皿を乗せてみました。手元にもバラのナフキンリング。

やさしいピンクと金、オフホワイトの取り合わせは私の一番好きな色の取り合わせです。テーブルを作っている間になんだか気分がうきうきしてきましたよ~~~。

今日は前菜の前に以前シェフにお願いしておいた”リエット”と”パテ・ド・カンパーニュ”をバゲットに塗っていただきました。
リエットは夏のあいだ、火を入れる時間。豚の部位の配合などをいろいろと試作してくださったなかからベストの組み合わせで完成したシェフの渾身の1品。(!!)いわゆる豚肉のパテで、フランスの代表的なお肉のお惣菜。シンプルなお料理ですが、それだけにこだわりが前面にでてくるお料理でもあります。

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あまりにおいしくて、ワインと共にどんどん食べれてしまう・・・

このあとのことも考えなくっちゃね。まだ前菜にも行ってないのに・・・

なんていいながら次の前菜へ・・

本日の前菜は

帆立とスモークサーモンのタルタル ア ラ 竜安寺(←ど~~いうこと??・・・↓の説明を・・・)

帆立、スモークサーモンに野菜のみじん切りやハーブを混ぜてマヨネーズソースであえて、セルクルで抜く。
サーモンとセルフィユをトッピングしたら、バジルで作ったピストゥソースを周りにテコレーションします。
目にも鮮やかな美しい前菜の完成~~~。
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お皿は近所の白い食器屋さんで見つけた”ジャパニーズ”という名の食器。竜安寺の石庭を思わせるレリーフが入っている、結構お気に入りの食器です。・・・普段は

さんまの塩焼き

なんかをのせてそれはそれで重宝しているのだけど・・・・(爆!!)今日はこんなにおめかししてもらってお皿もやっと日の目を見た!!という感じです。

前菜はこれぞフレンチ!!の

牛肉の頬肉赤ワイン煮
です。
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今日は時間の関係で圧力鍋を使ってやりましたが、時間のある時は鋳物のお鍋でじっくりとオーブンで3~4時間煮込みます。ワインは

コット・ド・ローヌ
辺りのしっかりとしたワインで煮込むのがおすすめだとか・・・

バターソテーしたタグリアッテレをそえました。

こういう添え物のパスタ類はは予めゆでておくことが可能なのです。表示時間より

1分だけ

早くお湯からあげて、冷水でしめて、サラダ油をかるくまぶしておきます。サーブする前にバターで軽くいためて、塩、胡椒。菜ばしにくるくる巻いて、すっと抜いて添えると綺麗。パセリのみじん切りをぱらぱら~~~。
タグリアッテレと赤ワインソースも絡めてど~~ぞ。です。

こういうワザもとてもためになります。これだとお客様に出す時もそんなに長くテーブル不在にしなくっていいでしょ。

チーズ

ブリアサバラン
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癖がなくトロンととろけるような上品なチーズです。癖のあるフランスのチーズはちょっと・・・・というかたもこれならオッケイ。勿論これだけでもおいしいのだけど、アカシアの蜂蜜と挽きたての黒胡椒をぱらぱらとかけていただくと極上のチーズケーキになります。(・・・おいしぃ・・・)

デザートには

抹茶とイチゴのティラミス
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イチゴ、グレナディンシロップに浸したフィンガービスケット、抹茶味とナチュラル味のティラミスを層にして、最後にグラニュー糖を振り掛けます。表面がキラキラ光って、歯ざわりもいい感じ・・・綺麗な層を見せたいのでグラスに一人づつ作ります。

9月はこんな感じで、オーソドックスなフレンチ。

遡って、以下は7月の講習会の模様。

テーブルセッティング
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珍しくビビットカラーなんぞを使ってみました。ガーベラは大きなミルクピッチャーに投げ入れ。


前菜は
ルジェのサラダフランボワーズビネガー添え
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ルジェというちいちゃなピンク色の魚。フランスでは結構よく食べます。日本ではお目にかかったことがないのですが、和名”ひめじ”というらしいです・・・・周りには赤、黄色、紫のトマト、黒オリーブなどを散らして、楽しみなバカンスの予感が・・・ほんのり甘いフランボワーズのビネガーでいただきます。暑い日にかき~~~んと冷えた白ワインと頂きたい1品が仕上がりました。

メインは
シンガポールカレー
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ココナッツミルクでにこんだ鶏のもも肉のカレーです。色んな野菜、きのこ、しょうが、にんにくと共にことことと煮込んでスパイシーで、夏にぴったりのカレーでした。

フレンチ講習会ですが、こんエスニックもたまに登場してバラエティにとんでます。

チーズは2品
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デザートは
ナポレオン風シュークリーム
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ミルフォィユにイチゴを挟んだのを”ナポレオン”といいますが、多分そこから来たネーミング。
余ったイチゴでソースも作って・・・これ、誰もが好きなお菓子です。

・・・という感じの7月、9月のお料理でした。

来月はもの凄いパフォーマンスが飛び出す予定とか?さぁなんでしょ~~。(笑)

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by parisatsuko | 2009-09-13 23:26 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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