絶品タンシチュー~~~ゥ(ごっくん)

月に1度のお料理講習会。これもあと残す所今日を含めてあと2回で終わりです。

先月

"どうしてもタンシチューがやりたいんですっ!!”


とわがままを言わせていただき、フレンチの基本中の基本、

タンシチューを教えていただきました。

昔京都、四条通りに"萬洋軒”という老舗のレストランがありました。(←場所変わって今もあるのかな??)

小学校の頃この前を通るたびに、うちのおじいちゃんがいつも同じ話してました。

”ここは、フランス料理っちゅう、そりゃまぁもうとんでもなくおいしいお料理が出てくるレストランなんや~。お箸なんて一切でてきぃひんで~~~。最初から最後までフォークとナイフ。そんで音立てたら怒られるんや。赤いブドウのお酒を飲みながら、そらもう、王様になったきぶんや。わても一回よせてもろた(←行った)けど、そらもう緊張して緊張して・・・全然、味わからへんかったわ。”

へぇ~~~。世の中にはそんなにすごいレストランがあるんやぁ~~~。

とおそるおそる近づいてみると。分厚いビロードのカーテン(←友達のYちゃんが"ビンボー人お断りカーテン”と呼んでます。)でびっしりお店の中は隠されていて、なんだか

一般人立入りお断り!!

というような荘厳さを感じましたねぇ~~~

何年もその前を通るたびに"大きくなったら絶対にここでご飯食べてやるっ!!”と思い続けて

”じゅうなんねん”

就職して初任給をもらった日に、友達と一緒に行きました。そこで頼んだのがこの

"タンシチュー”

だったのですね。

いつも家で食べてるビーフシチュー(←ハウスビーフシチューの素でつくる)と

”ぱっと見は一緒やん!!”

と思いますが、一口、口に含むと・・・

こんなおいしいものがあってイ~~ンカ帝国”(←軽く流しといてください・・・)

というくらいのもう、

目からうろこがぼろぼろ落ちまくってそれを拾うのが大変!!

というくらいのシロモノでした。

・・・・と、まいどまいど長い前置きですが、そんな思い出深いお料理。それがタンシチュー。

シェフならあの味を再現していただけるかしら??と期待してお願いした訳だったのです。

今日のテーブルのお花はフランスっぽく、色んな色の花を、ぎゅうぎゅう詰める"パリ風”にしてみました。

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それぞれのお皿にもその中の黄色いクリザンティムとバラの葉っぱを飾っって見ました。同じテーブルを囲んでゴハンを食べる和やかな時間を少し演出したくって・・・

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前菜は
ソフトシェルクラブ、アボガドピュレ添え
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ソフトシェルクラブはフランスではあまりポピュラーな食材ではありませんが、それでもたまにマルシェで見かけますし、中華街に行けば手に入ったりします。

このお料理はかの ター○ル・ジョエ○○・ロ○○○ンで現在実際に出されているお料理。シェフがほれ込んで何回か通い、試作を重ねたお料理だそうで、お店では出さないけど、どうですか??というお料理。

アボガドピュレはレモンの酸味を程よく利かせ、ソフトシェルクラブはてんぷらの要領で油で揚げて上に乗せてあります。ピュレのねっとりとした食感とエビのカリカリ感が楽しい前菜。

上にはライムの皮をおろしたものとチリパウダーを少し振り掛けました。この最後のライムとチリパウダーはもう絶対必要。味が締まります。周りにデコレーションしてあるのはバルサミコグレイズ。

そして、メインの

タンシチューです。

タンは、フランスでは普通にスーパーに売っていますが、とっても気持ち悪いモンなんですね。だって・・だって・・舌の皮付き、繊毛付きなんですもの。

見たいですか??以前に塩タンの記事でその”ブツ”をアップしているので、ご興味のある方はどうぞごらんくださいませませ。但し、

苦情は一切受け付けません!!!

牛タンの記事はココをクリック!!


牛タンは先ずよく焼いてから、香味野菜、ワイン、香草などと一緒に3時間半ほどゆっくり煮込みます。
加える香味野菜の配合も味のバランスを保つためには重要なポイントです。そして、ワインとの量のバランスを間違うとワインの酸味だけが際立ってしまいます。砂糖など加えなくても野菜の甘さだけでほんのり甘みを感じるようにしなければ・・・・

3時間半煮込むとあのゴムのように張り付いていた皮も

ぺろん

と簡単に剥がれます。
f0036481_6405070.jpg

↑こうやって見るともう”たべるもの”として見れるでしょ。

それを薄切りにして、マッシュルームをバターでいためたものも加えて、もう一度少し煮込んで・・・・

付け合せは裏ごししたポテトにバターと、生クリームを混ぜてつくった、ビロードのようなマッシュポテト。

できましたっ!!
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ソースは甘さもほんのり感じられ、大成功!!

初任給を握りしめて向かった夢のレストラン。萬洋軒が蘇りました。

これが自分で出来るなんて感動ですっ!シェフに感謝!!感謝!!

前菜、メイン共に割りと重い目だったのでデザートは軽い目にね。

オレンジゼリーととバニラのムースのアプリコットクーリがけ、メロンの真珠添え

です。

f0036481_628040.jpg



メロンはほらこんなのあるでしょ。↓これで丸くくりぬいてます。

f0036481_6462755.jpg


これ、何ていう名前か知ってます??"メロンくりぬき器??”

チッチッチッ・・・034.gif

これ、正式名称"パリジェンヌ”というんですって。何故でしょうね。

今日のチーズは
f0036481_6484940.jpg

vieux paneという牛系のチーズとbuche de chevreというヤギ系のチーズの2種類。

ワインは

f0036481_6513720.jpg

COTE DE ROHNE VILLAGE。大好きな"黒砂糖の風味のする”(←ワインにこんな表現はありませんけどね。)ワインでした。

最終回の来月はシェフからディプロムをいただけることになりました。本当に色んなお料理を勉強させていただいて、毎回がとても楽しみの料理講習会でした。毎回、今日のシェフのお料理をイメージして、テーブルをしつらえていくことも1ヶ月に1回の私の秘かな楽しみでもありましたし・・・

頂いたレシピは大切に日本に持ち帰って、日本でも出来る材料で、でも基本を守りながらここで習ったお料理を一つづつまた、再現していくつもりです。

シェフ!!ありがとうございました。



追伸。

もう一つのブログ。
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by parisatsuko | 2010-02-13 03:00 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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