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京都の美味しい水とお料理

京都は地下水が美味しいことでも有名。

なんでも、京都盆地の地下深くには琵琶湖にも匹敵するくらいの巨大な地下水の水溜があるらしく、京都の町を歩いているとおじさん、おばさんが地下水を汲んでいる光景によく出くわしたりします。

うちの新居の伏見(ふしみ)という地名の”み”というのは元々は

”水”

だったわけで、いつもいくスーパーマーケットの前や、小学校の校庭なんかでもそんな京都の地下水が湧き出ているところがたくさんあります。

我が家から一番近いのは環境省の名水100選にも選ばれている

御香宮神社御香水
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歩いても5分くらいなので毎日のようにポリタンクを持って水を汲みに行っています。
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(御香宮自体はけっこう派手。笑)

お水は超軟水。とても柔らかく、まったくクセのない本当にやさしいお水。

ここ伏見のお酒はまろやかな"女酒”と呼ばれているらしいですが、(因みに神戸の灘の酒は"男酒”と呼ばれているらしいです。)そんなまろやかな日本酒もこんなやさしいお水から作られているのです。

このお水でこんぶだしを丁寧にとると本当に美味しい。この水できちんとおだしをとると、家でも

薄味だけどしっかり奥の深い京料理ができる。お水の力って偉大です。

いわゆる京料理というのは"昆布だし文化"なのですね。関東の水と比べても京都の地下水は

10分の1ほどのミネラル分

しかないくらいの軟水。そんな軟水には昆布だしの旨みを充分に引き出せる力があるのだとか・・昆布に含まれるグルタミン酸はミネラルと結びつくと灰汁になってしいますからね。お茶も然り・・・ですね。

そんな美味しい水のバックグラウンドがあって、京料理や宇治茶の文化が出てきたのでしょう。


今日はそんなおだしの味を目いっぱ楽しもう!!と私の恩師を呼んでの

うどんすきディナー
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かなり暑くなってきた京都なので、そろそろうどんすきも

ラストシーズンです。

先生は大学時代にお世話になってそれ以来お付き合いさせていただいている、フラワーデザインの先生。その世界では知らない人がいないという日本フラワーデザイイン界の巨匠であり、またまたお料理研究家でNHKの今日の料理なんぞにも出られているk氏。今日はお料理を作るのもかなり緊張です。

今は一人で生活されているのでたまにはこういう

家族で鍋

もいいかなぁ~~~。というおもてなしです。

まずはだしとり・・・・

まずおだしの昆布はこれだけは妥協できない!!"利尻昆布”

丁寧に布巾で汚れを落としたらお水に2時間ほどつけておきます。その後火にかけて沸騰寸前に引き上げ、少しの水を差して、

花カツオ

思いっきり投入です。
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(パリではありえない贅沢。慣れてないので手が震えますっ!!)

もう一度沸騰したら1分だけ煮だし、火を止めて、後は花カツオが全て沈むまで待ちます。

布巾で漉して。命のだし完成~~~~

御香水でとったおだし。殆ど灰汁が出ない!!自画自賛ですが、この元だししみじみと美味しいです。
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さてさて、このおダシに天然塩と少しのみりん、薄口しょうゆで味をつけます。昆布とカツオの香りを消さない様にね。

ここで使った昆布は2番だしまで使い、その後昆布はおしょうゆで煮て塩昆布に。カツオは胡麻や鷹の爪と甘辛く煮付けておちゃずけなどにしますよ。

食材はとことん使い切る!!これが

京都人のシマツというもんどす。。。(←節約とかいう意味ですね。)京都人は大概ケチです・・・(笑)

今日の具材は

白菜、白ネギ、大根の薄切り、にんじん、しめじ、しいたけ、生麩、京あげ、湯葉、骨付き鶏もも肉、鯛やタラの切り身、海老(カラはむいてはいけません。殻の間から背わただけ取っておきます)
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うどんは煮崩れしない"カトキチ冷凍うどん”がやっぱりいいですね。

など、美味しいおだしに野菜、肉、魚からでたエキスがコラボレーションして、またまた自画自賛ですが、とっても美味しい~~~っ。

私はかなりの薄味なので、大概若いうちのboy達は

”ママ~~~。しょうゆか塩 頂戴!!”

なんて声が飛ぶのですが、k氏曰く。

お鍋の時に味を足すのに塩や薄口しょうゆで味を足してはダメ。ポン酢濃い口しょうゆにすべきなのです

って。

ここでも薄口しょうゆで味を足すと、塩味だけが突出してしまう。最後はむしろ濃い口しょうゆでしょうゆの香りも一緒に足すべきなのだとか・・・

はいメモ。メモ。

こういったこだわりが大好きな私です。

そしてうどん好きの必需薬味。

原了郭さんの黒七味
京都の美味しい水とお料理_f0036481_14391024.jpg

うどんすきには鬼に金棒です。

本日のワインは2007年に行ったvendange(ヴァンダンジュ:ブドウ摘み)で私たちがつんできたブドウで出来たセバスチャン・リフォー、サンセールの白ブドウ摘みリポートはここをクリック。

京都の美味しい水とお料理_f0036481_14403162.jpg

パリを発つ前に、”このワイン覚えてるでしょ。”と言っていただいたマグナムボトルです。

サンセールなのに少し貴腐のブドウをまぜて醸造しているため、まろやかさもあり、でもしゃっきり感もきっちり残っているまさに

京料理にあうワイン

です。

今日のうどんすきディナーの前菜は2品。

タコの和風マリネ

京都の美味しい水とお料理_f0036481_14421672.jpg

ここで使ったマリネ液。最近雑誌で見て気に入り、ちょこちょこ作っては保存して色んなお料理に多用しています。

ほんのり甘めの美味しい万能マリネ液。

黒酢          80ml
粗糖          80g
塩           7グラム
オリーブオイル   大さじ3
しょうゆ        大さじ1

1.黒酢、粗糖、塩を、粗糖、塩が溶けるまで火にかける。
2.1が冷めたらオリーブオイル、しょうゆを混ぜて密封容器で保存(1週間ほど保存オッケイ)

これをベースにいろいろなお料理に多様できるのだけど、今日は甘くない梅干を叩いたものを混ぜて、ゆでだこに絡めいただきました。

もう1点は

ささみとキャベツとシソの柚子胡椒ドレッシング和え。

京都の美味しい水とお料理_f0036481_1443341.jpg


ささみ      4本くらい
キャベツ    葉っぱ7枚くらい
シソの葉    5枚くらい  

柚子胡椒ドレッシング
米酢           大さじ1
しょうゆ          大さじ1
柚子胡椒        小さじ1
オリーブオイル     大さじ3
いりゴマ         大さじ1 

1.水に少しのお酒と塩を入れて沸騰させ、そこにささみを入れたらすぐに火を止めて、フタをして冷めるまでおく。(決して最後まで熱湯で火を通しません。こうするとささみのぱさぱさ感がすごくまし。)

2.キャベツは5ミリくらいのざく切り。シソは細く千切り。

3.ドレッシングの材料を混ぜておく。酢から柚子胡椒までを先に混ぜて、よく混ざったら糸状にたらすようにオリーブオイルを少しずつ混ぜ込みながら混ぜていくときっちりと混ざります。最後にいりゴマを混ぜる。

4.2のキャベツを1のささみを引きあげたお湯で少ししなっとなるまでゆでて、引きあげてよく絞る。

5.ささみは手で裂く

6.4と5とシソの3分の2を3のドレッシングであえる。こんもりと盛り付けたら残りのシソを散らす。


こちらはブログ友達のいっちゃんの最高傑作"ゆで鶏とキャベツのさっぱりわさび風味和え”を少しアレンジさせて戴きました。本家のこのお料理もあっという間にできて抜群に美味しい。お試しくださいね~~~。


デザートはもうすぐこどもの日ということで、柏餅つくりました。

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いつもは電子レンジで簡単に作るんだけど、こどもの日というイベントデー(??)なので、先日買った蒸篭のデビューも兼ねて、ちゃんと蒸して、そのあとすりこ木でぺったんぺったん突いて作りました。蒸篭で蒸すとやっぱり美味しいですね。


今日は団子粉を使って作りました。上新粉や白玉粉で作るレシピもあるのですが、団子粉で作ると次の日も硬くならないのです。

団子粉を練る水は勿論  御香水  です。


家の近くにこんなに美味しい水を汲める場所があるのはほんと幸せだなぁ~~~と思います。

・・・もっともコーヒーなんかにはあまりあわないんですけどね。水も奥が深いです。まったく・・・

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by parisatsuko | 2010-05-05 12:23 | 京都のこと


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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