冷製パスタのレシピと完成レシピ

前回の記事でアップしましたテレビ放映の際の冷製パスタ。

"くわしくレシピおしえて~~~~”

とたくさんのメールやお問い合わせをいただきました。たくさんの方に興味をもっていただき本当にありがとうございました。なかなかお返事できなくってごめんなさい。おそくなりましたが、アップいたしますのでよければぜひ暑い夏に向けて作ってみてくださいね。

素麺の和風ラビゴットソース
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○材料(4人分)
素麺 120g

ミニトマト 12個

らっきょ 8個

きゅうり 12センチ

パセリ 大さじ1

グレープシードオイル 大さじ4

レモン汁 4分の3個分

めんつゆ 小さじ1.5

塩、胡椒 適量

ベーコン 2枚
ベビーリーフ 適量

○作り方
1.ミニトマト、らっきょ、きゅうりは全て5ミリくらいの角切りにする。パセリはみじん切りにしておく。

2.グレープシードオイル、レモン汁、めんつゆを混ぜ、塩、胡椒で味を調節する。ここに1を混ぜ込む。

3.ベーコンは1枚を4分の1に切り、フライパンでカリカリに炒める。

4.素麺は3分の1束づつ、両端から1センチくらいの所を紐で縛って、熱湯でゆがく。ゆがけたら紐が解けないように水道の水で冷やし、水気を良くとる。

5.お皿の上で素麺の両端の紐より少し内側をはさみで切る。(真直ぐがくずれないようにするため)

6.4の上にラビゴットソースをかける。

7.ベビーリーフもあしらい、ベーコンものせる。

ラビゴットというのはフランス語で元気にさせるという意味なのです。だからこれを食べるときっと暑い夏。のりきれますよ~~~。

素麺ア・ラ・ムースジュレ
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○材料(4人分)

素麺             80g

プチトマト          12個

オクラ              8本

長いも          1センチ分

コーン          大さじ4

かにかま     4本

ベビーリーフ、薬味ネギ      適量

黒、白ゴマ            適量

バター、しょうゆ    適量 

*めんつゆムースジュレ
粉ゼラチン           小さじ4分の1

水     大さじ1

めんつゆ(3倍凝縮)     大さじ2

水 大さじ1

卵白     M1個分(約35グラム)

○作り方
1.めんつゆムースジュレ(2層に分かれる)をつくる。
粉ゼラチンは、水でふやかしておく、めんつゆは水とあわせてレンジでチン。ふやかしたゼラチンをレ ン ジで少しチンしてとかし、熱いめんつゆの中に入れて完全に溶かして、室温くらいまでさます。
卵白を8分立てくらいに泡立てて、冷めた上のめんつゆを入れてさらに泡立てる。冷蔵庫に入れておく。
    ( 時間をおくと2層にわかれる)

2.野菜類を準備
トマトは半分に切る。おくらは塩水で茹でて7ミリくらいの厚さに輪切りしておく。かにかまも5ミリくらい に切っておく。長いもは7ミリくらいのちいさなさいころ切りにする。コーンはバターで炒め、最後にしょうゆをたらす。

3.素麺を茹でる。
たっぷりのお湯でゆで、冷水にとり、ぬめりを落とすようによく洗う。氷を張った水の中に少し入れておく。

4.グラスにトマト(一人2切れは飾りようで残しておく。)オクラ、長いも、かにかまの順に重ね、最後にコー  ンとよく水気を切った素麺を和えたものを入れる。上からスプーンですくっためんつゆカプチーノソースを   のせ、ベビーリーフ、トマト、薬味ネギをトッピングする。

5.いただく時はよく混ぜてどうぞ。

是非是非つくってみてくださいね~~~~。

そうそう、素麺はしっかり水の中で揉むようにして洗ってください。

メンバーにいれていただいているpiattopiattoでのお料理教室もいま準備中。レシピをしっかりと完成させている最中です。試作、試食とちょっぴりカロリー過多な日々を過ごしながら(笑)このところいくつか自信作が完成しました。いくつかご紹介しますね。

アシ・パルマンティエ京都のお祖母ちゃん風
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アシ・パルマンティエとは、下がひき肉、上がマッシュポテトの層。それにチーズをかけて焼き上げたフランスの家庭料理です。フランスにすんでいる時も子供達が大好きなメニューだったのですが、そのままのレシピで日本で作ろうとしたところ、風土が違うのか、素材自体が違うのか、なんだか美味しくないものが出来上がってしまったのでした。

同じメニューでも何処で食べるかによってやはりレシピを見直していかないといけないんだなぁ~~とつくづく思ったわけなんですが、とくにこのレシピはそうでした。

でもって、思いっきり日本風にアレンジして、マッシュポテトには味噌と少量のマヨネーズ。ひき肉は甘辛にして・・・で、九条ネギをたくさん振りかけてオーブンで焼いてみたら・・・

白いご飯ちょ~~だい!!

という味になりました。私の小さな頃、今は無きおばあちゃんがよく九条ネギを色んなものにトッピングしていました。これほんとうに味のアクセントになるんですね。だからこのメニューはフランスと、天国のお祖母ちゃんへのオマージュでもあるのです。・・・・ってちょっと大袈裟??

牛肉のホットワインソースサラダ
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ワインとブイヨンを煮詰めて、アルコール分を全て飛ばし、甘みを出したらそこにビネガーやソースを入れて、
そこに直接牛の薄切り肉をしゃぶしゃぶして、サラダにそのまま乗っけます。サラダには是非水菜としろネギを!!お願い。薄切り肉をしゃぶしゃぶしたタレをそのままドレッシングに使うワザはフランスのお友達に教えてもらった技。とても簡単で美味しくっておしゃれなお料理の完成です。

ガトーポークマスタードソース
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豚フィレ肉を砂糖と塩とハーブ類で4日間付け込んで焼いたもの。ぱさつきがちな豚フィレがとてもジューシーに仕上がります。トッピングはジャガイモのバターソテー。歯ざわりは残して仕上ます。こちらは以前に図書館で見た本からのイメージ。イメージだけ持ち帰って適当に作ったらえらく美味しく仕上がりました。

鶏肉のモデナ風
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どちらかといえばイタリアン。でも鶏肉を付け込むのはソーミュール液です。このソーミュール液につけると、鶏肉全体に満遍なく塩がいきわたり、とてもふくよかに仕上がります。お野菜もたくさんつけて・・・
ソースはアンチョビとガーリックと、クラッシュアーモンドです。アーモンドを入れることでバターみたいなコクが加わり、鶏肉にさらによく味が絡みます。そして、周りに飾ったすこし甘めのバルサミコグレイズがより味を広げます。

タルトフランべ
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タルトフランべというのはアルザス地方の薄いピザ。フロマージュブランとベーコンとチーズをパイの上でぐつぐつ焼いていただきます。子供達が大好きな味。フロマージュブランは日本では手に入りにくいので代わりになる別のもので・・・・

パイ生地は、台所を汚すことなく、洗い物もないように・・・と考えてジップロックで簡単に、綺麗に作る方法を考えました。ピザ生地はパリパリ。本場のアルザスでは大きなお皿にもの凄く大きいものが

ど~ん
と出てくるのですが、さすがにムッとします。私は小さなパイで前菜風にしてみました。このパイとゆかりなんだかとっても合います。だからトッピングね。

シューファルシ
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いわゆるロールキャベツですが、本場はフランスの中央山岳地帯。以前旅行で食べたシューファルシが本当に美味しくて、同じ味を作ろうと何度もチャレンジしました。肉汁を逃がさず、柔らかいお肉・・・何をいれるんだろう??

みつけました。日本で。

コンビーフとはんぺん!!

フレンチにはんぺんなんて使ってごめんねごめんねぇ~~~~~(←もうふるいですか??)

コンビーフを入れることでよりお肉が柔らかくなり、はんぺんが肉汁を吸い外に逃がさないのですね。
これはある日何気なくみていた日本のバラエティ番組でやっていた技。これハンバーグにも使えますね。
是非是非いつものハンバーグにもアレンジしてみてください。ふんわり肉汁ジュワァ~~~のハンバーグが出来ますよ。

サラダニソワーズ
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南仏のサラダですね。本当はオリーブが入るのですが、うちの子供たち嫌いで絶対残すんです。で、日本じゃえらく高いですもね。だから割愛ですっ!!

以前ニースに行った時にとっても美味しいサラダニソワーズを食べたことがあったんです。でその中絶対入っているはずのアンチョビが無かったので、お店の人に聞いてみたら・・・

ドレッシングのなかに混ぜ込んであるから・・・


という答が帰って来たんです。たしかにドレッシングに混ぜ込む方が全体にアンチョビの味が馴染みますものね。だからウチもまねっこしていつもこのサラダをするときにはオリーブオイルにアンチョビを入れて火にかけてとろとろに溶かしてからドレッシングをつくります。

この日は先日piattopiattoの先輩ゆみぴぃさんから教えていただいたベーグルを焼きました。
このベーグル。水分はお豆腐のみ。すごくヘルシーだし、もちもちで此の頃よく作っています。

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とくにこのゴマベーグルとアンチョビドレッシングが美味しくって。サラダで残ったドレッシングをゴマベーグルで拭き拭き食べていた長男。

もうおかずいらんくらいやわ

と言っておりました。ベーグルのもちもち感とパンチのきいたドレッシング。口の中にジャブが打ちこまれるよう・・・(なんかわかるようなわからんような・・・)

ま、こんな感じでレシピ作ってます。お料理教室が始まったら、詳しくご説明しますね。

下の記事でアップしました絵の方のアトリエも、たくさんお申し込みをいただいており、有難うございます。こちらの方も最終準備に取り掛かっています。今のところ14日と26日は定員いっぱいとなりました。他の日はまだまだ空きがあります。(詳しくは一つ前の記事をご覧下さいね。)

お申し込みお待ちしています。たくさんの出会いを楽しみにしていますね。


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by parisatsuko | 2010-06-07 23:26 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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