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ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~

今日は月1度のケータリングの日でした。

ケータリングのスタッフも4名体制が基本となり、皆が自分のやるべきことをわかりながら動けるようになった最近。

何も言わなくても察してくれるスタッフに囲まれ、お料理出しも、片づけもとてもスムースに進むようになり、私自身もゆっくりとお客様にご挨拶、歓談する時間を持つことができ、だいぶ余裕も出てきました。

ケータリングももうはじめてから1年半たち、最近は素材の入手にもかなりマニアックになり、(←これがちょっと私の悪い癖でもあるのですが・・・・・笑)

素材と語ることの大切さ


というのをしみじみと考えています。

本日の前菜はまず

ガスパッチョ

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今日も暑い一日。まずはき~~んとよく冷えたガスパッチョで体をしゃんとしていただいてから、お料理を始めます。
こんな蒸し暑い日はいつもより酢もきかせ、隠し味程度にタバスコなんかも入れてみます。

今日の気候にも味付けは密接に関係してきますね。


スモークサーモンのカナッペ
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スモークサーモンは築地のお魚屋さんから届いた紅鮭のもの。トラウトサーモンに比べ、オイリーさ控え目、塩味がかなりきいています。

中にはスクランブルエッグを挟んでいますが、こういう場合はサーモンに塩気を合わさないとダメ。だけどあまり控え目にすると味がバラバラな印象になってしまう。

これが素材と語るということですね。レシピがあってもその通りでおいしいものは完成しません。

バラバラになりがちな味をつなぐには・・・・・・私はスパイス、ハーブなどを使ってその距離を埋めます。

今日はディルとタイムを少し混ぜ、クリームチーズも少し忍ばしました。

ホタテのグラタン

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暑い夏といえども、やはりちょっとは熱いものも。クリーム系のソースはなかなか夏にはきついので、これも夏にはスパイスで味をしめます。

今日のしめのスパイスは  カイエンヌペッパーを少々。

生ハムイチジク
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イチジクも熟しかたにより合わせる生ハムが違ったり、オリーブオイルをかけたりと工夫が必要。
イチジクには私は塩気のとてもつよいスペインのハムよりもイタリアのとろんとしたパルマハムがあうと思うのですが、それでも塩気がかつ場合は、クリームチーズを載せたりして味をつなぐことが大切。

今日はイチジクの熟成かげんとハムの塩気がちょうどマッチしていましたのでそのままくるんでオッケイ。でした。

メインは

今日の一番の渾身の作。

鶏肉のコンフィ フュメ アーリーレッドのアラグレック
ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~_f0036481_23562966.jpg


3日がかりのお料理です。まずは香草などが入ったソーミュール液に1日鶏肉をつけ、次の日に、その鶏肉をたたいて伸ばし、黒オリーブのソース、タプナードとオイル漬けのドライトマトを刻んで巻き、糸で縛ってコンフィにかける。そのまま冷やしてしっとりさせて、引き上げてヒッコリーチップで軽くスモーク。

それに香草のきいたパン粉をかけてどうぞ!!

コンフィはめんどくさくってなかなかやらないお料理ですが、お肉がものすごくしっとりと柔らかに仕上がります。本当はこの時点でお出ししてもいいのですが、その時点で食べてみて

もうすこし何かほしいなぁ~~~

と思い、今日は燻製にかけました。

付け合せは、赤玉ねぎのアラグレック。コリアンダーシードのほんのり甘さを感じるお味のいわゆるギリシャ風のマリネです。

フレンチの付け合せでよく出てきますね。

カネットのリンゴワインソース

ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~_f0036481_024564.jpg


鴨はかなり個体差のある食材だと思っています。油っぽさとか弾力とか・・・・なのでまずは一度少し塩焼きしてみます。

今回は小鴨ということでまだそんなに油はのっていなかったので、これも1日前に香草オイルにつけておきました。

リンゴは赤ワイン、はちみつ、ローズマリー、レモン汁などで煮込み、それと合わせました。

個別にいただくと私的にはとてもおいしかったのですが、両方一緒に口に入れると少し甘さが勝った感じでした。

これはちょっと新たな冒険でしたが、あまり成功といえず・・・・みなさまごめんなさい。

鴨は甘いソースがあうとされていますが、そのバランスがとても大切ですね。

素材との語らいが少なかった・・・・と反省。

鴨の野趣と甘さをちゃんとつないでくれる何かが必要だったと痛感。

おいしいなぁ~~~

とは言っていただいたのですが、私的にはごめんなさい・・・・でした。

アッシパルマンティエ
ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~_f0036481_0204925.jpg

フランスのお惣菜屋さんやシャリュキュトリーには必ずと言っていいほどおいてある、フランスの定番お惣菜です。

マッシュポテトとひき肉を重ねて焼いたもの。

今日はひき肉にはクミンとガラムマサラを入れて夏向きの味にしてみました。

たくさん作って、我が家の晩御飯にもおいていきましたよ~~~~。

上賀茂のトマトと賀茂ナスのスパゲッティ
ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~_f0036481_0271999.jpg


今の季節にしか食べられない、京都上賀茂のおいしいおいしいトマトと賀茂ナスで作ったパスタ。
シンプルですが、お野菜の味が引き立ちます。
モッツアレラチーズの溶けたところと賀茂ナスを絡めると、おいしいことおいしいこと!!

サンドイッチ3種
ケータリング  ~~素材と語らって・・・~~_f0036481_0285857.jpg


盛り付けちょっと微妙ですが。

パンは大好きなパン屋さん、リベルテさんで焼いていただきました。ここのパンは教室でも使わせていただいていますが、ほんとにおいしい。

パンの耳ももちろんいただいて。これは私の明日の朝ごはん。油で揚げてお砂糖をかけるのが大好きなんです。(笑)

今日は

オムレツとカリカリベーコン、トマトモッツアレラ、キュウリとスモークサーモンとクリームチーズ

の3種のサンドイッチを作りましたよ。

毎回サンドイッチを作っていますので、そろそろネタ切れ・・・・おすすめのレシピをお持ちの方ぜひおしえて~~~~。


と今日のメニューでした。


素材・・・・

同じお肉でも、個体差というのがあり、それをどう生かすか、何と合わせるか・・・風味の違うものを何でつないでどう合わせていくか・・・・

これは本当に絵をかくという作業にとてもよく似ていると思う今日この頃。

お料理を食べに行っても、最近はそういうことがとても気になります。

お料理でもそういうさじ加減のバツグンに上手なシェフはアーティストだなぁ~~と思ってしまう。

週末にはまたまた、そんなアーティストのシェフ友達のところにゴハンを食べにいこうかな?

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by parisatsuko | 2012-07-27 00:06 | お料理


パリ生活10年にピリオド。京都で絵の教室と、お料理の活動をやっています。


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